Soja - en alsidig råvare • POV International

Elizabeth Palmgren 21.01.2017

Jeg befinder mig i det nordlige Kyoto i tempelkomplekset Daitoku-ji, hvor der praktiseres zenbuddhisme. Her arbejder jeg i tempelrestauranten Izusen i et håb om at klogere på madlavningskunsten shojin ryori.

Vejen til Izusen er svær at finde, og man skal forbi et utal af templer, snoede veje og bambusbuske. Det hænder, at jeg inden arbejde, ser mit snit til at besøge en af templernes mange zenhaver. Det gør jeg denne formiddag. I en ellers dynamisk verden får jeg en uvant følelse af, at tiden står stille. Jeg sætter mig på kanten og betragter buerne i gruset og de sirligt klippede hække. Jeg når ikke at sidde længe, før en munk kommer og retter på min stilling. Den eneste lyd er rislende vand fra et vandløb. I hvad der føles som oceaner af tid, sidder jeg i zazen med hænderne foldet i skødet og stirrer ud i intetheden. Renser mit hoved for tankemylder. Det er nok i virkeligheden bare fem minutter, jeg sidder der, men nu føler jeg mig klar. Klar til at tilberede shojin ryori.

Shojin ryori er hårdt arbejde

“Ohayou gozaimasu“. Jeg hilser godmorgen til kokkene. Jeg ved ikke, om det er fordi, det er shojin ryori, der tilberedes i køkkenet eller blot er japansk høflighed, men ingen af kokkene hæver stemmen – nogensinde. Til gengæld hersker der et totalt fokus på råvarerne. At udføre shojin ryori er hårdt arbejde.

Japansk origami indhylstrer Izusens spisepinde, og på papiret står: “Liv og død vedrører os alle. Intet er varigt. Tiden flyver afsted. Spild ikke din tid her på jorden. Gør dit bedste, hvert øjeblik, hver dag”.

Et bærende princip i shojin ryori-køkkenet er, at i madlavningsprocessen forbereder man så meget, man kan, fra bunden. Målet er at få den optimale fornemmelse for råvarerne. Af denne grund laves der i Izusen hver dag frisk sojamælk af vand og iblødsatte sojabønner. Soja er en essentiel råvare, ikke blot i det japanske køkken i almindelighed, hvor japanere lovpriser gærede sojaprodukter som miso og natto, og hylder dem som sunde på bagrund af deres probiotiske effekt, men specielt i shojin ryori-køkkenet. I Kyoto er man kendt for kvalitetssojaprodukter, som fra begyndelsen har haft stærke associationer til buddhismen.

I Kyoto er man kendt for kvalitetssojaprodukter, som fra begyndelsen har haft stærke associationer til buddhismen.

Uba betyder “gammel dame”

Sojamælken forvandles til tofu. Det er en overraskelse for mig, hvor godt det smager. Nu har den en konsistens som bøffelmozzarella og smelter på tungen. Det er ret svært at forestille sig, når man bor i Danmark, at der findes en komplet anderledes og smagfuld tofu end den standardiserede industritofu, man kan købe i supermarkedet

Resten af sojamælken hældes i store kar for at skabe yuba. Yuba er det skind, der dannes på overfladen af sojamælk, når den langsomt varmes op. Her er det en delikatesse med en mild let nøddeagtig smag, som kom til fra Kina til Japan i 1200-tallet. I shojin ryori anvendes yuba som køderstatning. Ikke kun i kraft af det høje proteinindhold, men også fordi den kan opnå en kødlig konsistens ved tilberedning. Måske er yuba en del af det traditionelle zenkøkken, da tilberedelsen virkelig kræver koncentration. Når skindet er tilstrækkeligt intakt, fjernes det med stave. Det kræver snilde at få skindet perfekt. Det siges, at yuba er opkaldt efter “uba“, som betyder gammel dame på japansk, da skindet skal se ud som rynket hud. Yuba dryppes af, rulles og skæres i skiver. Man kan også tørre yuba og efterfølgende friturestege den. Den rullede friske yuba kan spises, som den er, men smager også godt stegt på panden, hvor den får en sprød overflade med en blød saftig midte. I shojin ryori ynder man også at lade yuba simre i en blanding af dashi, sake, mirin, soja og lidt salt.

Teppatsu ryori er klar til servering.

Ja, soja er virkelig en alsidig råvare, tænker jeg, mens jeg hakker agurk i fine stave.

Idealerne om enkelhed, renhed og harmoni der hersker i zenhaverne, gør sig også gældende i måltidet. Shojin ryori bør vække sanserne og give en følelse af, at der er opstået en symbiose mellem naturen og måltidet.

Den friske tofu tilberedt fra morgenstunden blandes med lys soja, eddike og sesampasta. Agurk, konyaku, gulerod og shiitake-svampe røres i og bidrager med struktur. Shirazu ai hedder retten, der serveres med let dampet hourensou, yuba, og ristet sesam. Første ret i teppatsu ryori er klar til servering.

SHOJIN RYORI
Det japanske tempelkøkken shojin ryori er vegetarisk, og har sine rødder i 1300-tallet. Zen betyder meditation. Meditation er affødt af det latinske ord meditor og meditatio: At øve/forbedre sig. Shojin ryori kan oversættes til: Gør fremskridt i madlavningen, men hold dig selv ren ved at respektere traditionen.

IZUSEN
Izusen er berømt for at tilberede teppatsu ryori, som er en finere udgave af zen shojin ryori, vegetarisk tempelmad. Teppatsu er en rund skål af jern, der tidligere blev brugt af zenmunke til at modtage mad i. Munkene, som levede et simpelt liv, spiste alle deres måltider fra en teppatsu. I Izusen anvender man fortsat disse skåle, som kan stables sammen efter endt måltid.

Fotos: Elizabeth Palmgren.

Elizabeth Palmgren

Siden en rejse til Japan i 2013 har jeg været interesseret i japansk madkultur, særligt det japanske tempelkøkken shojin ryori. Jeg har i 2016 studeret shojin ryori på et japansk tempel, Yochi-in i Wakayama-præfekturet, og har arbejdet på restauranten Izusen i tempelområdet Daitoku-ji i Kyoto, hvor der praktiseres teppatsu ryori, en mere raffineret udgave af zen shojin ryori. Efterfølgende har jeg besøgt shojin ryori-kokke over hele Japan. Jeg afholder madkurser med grøntsager i hovedrollen siden 2017. Nu læser jeg biologi på tredje år i håb om at være med til at påvirke, hvilken mad vi spiser i fremtiden og driver virksomheden ’Elizabeths Gæstebud’.