SAVSMULD // VINKLUMME – Kommer den strågule farve på din hvidvin fra nye, franske fade eller en tepose med træflis? I denne måned ser vi på vinproducentens muligheder for at give den et skud med vanilje og nelliker.
“Har den fået fad?” var et af mine go-to spørgsmål, da jeg lige begyndte på min uddannelse som sommelier. På en tur til London spurgte jeg endda så mange gange, at min britiske ven stadig driller mig med det og med rette, for her senere i min læringskurve har jeg forstået, at et så enkelt spørgsmål ikke har et ligetil svar.
Det er også et spørgsmål, jeg ofte får stillet når jeg er på arbejde, og fordi det er et vildt spændende emne (#nerdalert), er brugen af fad emnet for denne måneds klumme.
Den kan også have tilbragt tid i en ståltank, hvor en form for tepose fyldt med egetræsflis har trukket i vinen
For at starte med det grundlæggende: når vinen er færdig med gæringsprocessen kan vinproducenten beslutte sig for, om den færdige vin skal opbevares på ståltank, beton, leramfora eller træfade. Træfade bruges også nogle steder under gæringen, men det er oftest i størrelsen 1000 liter eller derover, og det påvirker ikke som sådan smagen af vinen.
Dyre tønder og billige alternativer
Er vinen en frisk sag med masser af primære noter som Sauvignon Blanc vælges ståltanken, for her vil man gerne smage druen. Også beton og amfora bruges, hvis der ikke skal tilføjes smagsnoter “ovenpå” de primære. Men er druesorten måske lidt anonym eller kan godt bruge lidt kapow, vælges træfadene – eller rettere, egetræ i forskellige afskygninger.
For som med alt, der har med vin at gøre, er det ikke ligetil. Har din californiske Chardonnay smæk på noter af kokos og vanilje, kan det både være fordi, den har tilbragt tid i nye, små tønder (for eksempel 225 liter) af amerikansk eg. Men den kan også have tilbragt tid i en ståltank, hvor en form for tepose fyldt med egetræsflis har trukket i vinen eller træstave har gjort ditto. Der findes altså billigere metoder til at opnå den fedladne, smørrede vin, der sætter dovne gardiner på glasset.
Sidst, men ikke mindst, har størrelsen på fadet også noget at sige
Og smagsprofilen er naturligvis forskellige hos de forskellige undersorter af egetræ. Amerikansk eg er mere porøs, hvilket betyder flere smagsmolekyler i vinen og har et højere indhold af laktoner, der giver mere smag af kokos. Derudover kan amerikansk eg skæres på en anden måde end europæisk, der gør at fadene er billigere. Træfade af fransk eg har mere tannin og tættere porer på grund af langsommere vækst. Et nyt træfad på amerikansk eg koster typisk 2500-5000,- hvor et fransk fad koster 5000-9000,-.
Englenes andel
Prisen afspejler også en arbejdskrævende og langsommelig proces. Før tøndemageren overhovedet går i gang, skal stavene ligge udenfor i 2-3 år for at nedbringe fugtighed og bitterhed i træet. Derefter skal træet varmes, så stavene kan formes og igennem varmepåvirkningen, eller ristningen, udvikler sig der yderligere noter som varme krydderier, karamel og røg.
Jo hårdere ristning, jo mere intense noter, lidt ligesom når man rister brød. Sidst, men ikke mindst, har størrelsen på fadet også noget at sige, for jo mindre fad, jo større mængde vin i kontakt med træet og dermed mere ekstraktion.
I vinproducentens mixerpult er der flere knapper, han kan flytte på. Størrelsen af fad, hvor det kommer fra, ristningen af fadet, om det overhovedet er et fad. En sidste ting er alderen på fadene. Første år, det bruges, afgiver fadet 50% af de fad-komponenter, der kan smages og efter fire gange er der ikke mere at give af. Det gør ikke fadene ubrugelig, men de skifter funktion fra smagsgivere til lagringsbeholdere. Så teknisk set kan man ikke smage brugte fade, men man kan smage deres indflydelse.
Opfattelsen af sammenhæng mellem fad og kvalitet er nok også grunden til, at der findes snydekoder
Den største forskel på træfade og andre former for opbevaring, er tætheden. Ståltanke er iltfattige, hvis ikke anaerobe, og derfor perfekte til vine, der ikke skal udsættes for ilt og derigennem udvikle sig, men ved træfadene sidder der iltpartikler i træets porer og der siver en lillebitte smule ilt ind imellem stavene og omkring proppen.
Imens ilt kommer ind, siver vand og alkohol ud igennem træet og vinen i tønden koncentreres derfor. Den vin, der fordamper, kaldes angel’s share. Fadene skal toppes op, som vinen forsvinder, hvilket udsætter den for mere ilt. Det er altså både fadene selv og arbejdsgangene med dem, der sørger for iltningen.
Hvidvin med ilt-chok
Har det så en effekt, at vinen stifter bekendtskab med O2? Hvis det er en vin, der først viser sig fra sin bedste side efter 10 år eller mere, har det vist sig at være vigtigt. I mange år blev hvidvine produceret så iltfattigt som muligt med det resultat, at vine der skulle udvikle sig ikke levede op til forventningen efter mange års ventetid i flasken.
Producenterne kom frem til, at den manglende iltpåvirkning havde samme resultat, som når vores håndsprittede immunforsvar møder en forårsforkølelse – vinene var ikke robuste nok. Derfor praktiserer mange nu at udsætte selve druemosten for masser af ilt, så den kan stifte bekendtskab med den langsomme, men konstante følgesvend under lagring på fad.
Summa summarum: “Har den fået fad?” er et godt spørgsmål og har en vin igennem sin opvækst brugt tid på enten nye eller gamle fade, indikerer det en kvalitetsgrad, fordi der er brugt penge på selve fadene, men også lønkroner på at rengøre, omstikke og toppe op. Opfattelsen af sammenhæng mellem fad og kvalitet er nok også grunden til, at der findes snydekoder til noterne af nellike, tobak, røg og vanilje. I 2006 blev det dog skrevet ind i europæisk vinlovgivning, at det skal fremgå tydeligt, at vinen har været i kontakt med et træfad.
Nu kan du, næste gang du får en fedladen Chardonnay i glasset, udbrede dig om fadets oprindelse, ristning og alder. Eller du kan holde det for dig selv og bare nyde et godt glas vin. Skål!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
