GASTRONOMI // FORSKNING – Mad, vi kender, smager allerbedst, men hvis vi ved hvor maden kommer fra, og hvordan den er lavet, bliver den faktisk bedre, selvom vi ikke synes, smagen er lige i skabet. Det viser ny forskning fra Future Consumer Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Forskningen blev udført i Indonesien med deltagelse af unge indonesere, der bedømte moderne og traditionelle versioner af tempe, som har en lang tradition i det indonesiske køkken og er bønner fermenteret med en hvidskimmelsvamp.
Derfor er tempe bæredygtig
Tempe er en utrolig bæredygtig fødevare af flere grunde. Bælgfrugter fikserer nitrogen fra luften, og kan dermed dyrkes effektivt uden input af nitrogenholdig gødning, samtidig med at dyrkningen forbedrer jorden til andre afgrøder. Tempe har et højt proteinindhold, og under fermenteringen dannes der vitamin B12, som vi ellers overvejende får fra animalske produkter. Tempe har i århundreder været en meget vigtig proteinkilde i Indonesien, og resten af verden kan sagtens drage fordel af denne fødevare, der ofte vil kunne dyrkes med lokale råvarer.
Forskerne lod de unge bedømme smagen af 5 moderne og 4 traditionelle versioner af tempe. Det viste sig, at de unge bedst kunne lide de moderne versioner, så længe de kun havde smagen at forholde sig til. Men når forskerne gav information om baggrunden for de forskellige udgaver af tempe, forandrede det både smagen og hvor godt de kunne lide de traditionelle versioner.
”Når de unge fik at vide, at den tempe, de havde foran sig, var lavet på lokale råvarer med traditionelle produktionsmåder, fik oplysningerne produkterne til at smage markant bedre,” fortæller en af forskerne bag studiet, lektor Michael Bom Frøst fra Future Consumer Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD).
Der er meget andet end smagen og hvor godt vi kan lide det vi spiser, som har betydning for vores adfærd”
– Michael Bom Frøst
Den traditionelle tempe er ved at blive fortrængt af de moderne industrielt producerede udgaver, der har en mere standardiseret smag, hvilket forskerne vurderer er en af grundene til dette resultat.
”Vi ved fra anden forskning, at vi allerbedst kan lide smagen af noget, vi kan genkende, og derfor er det ikke så overraskende, at de unge indonesere bedst kan lide de moderne udgaver af retten, da det simpelthen er de udgaver, de kender bedst,” siger Michael Bom Frøst.
Tidligere forskning har også vist, at fortællingen om en fødevare kan have betydning for rettens smag, men forskningen her viste specifikt, at det var stoltheden over, at der var tale om en traditionel ret med dybe rødder i deltagernes egen kultur, og som var lavet af lokale råvarer, som fik maden til at smage bedre.
Moderne mad med traditionelle rødder
”Der er meget andet end smagen og hvor godt vi kan lide det vi spiser, som har betydning for vores adfærd. Her var det tydeligt, at det var andre dele af oplevelsen, såsom stoltheden ved at spise mad af lokale råvarer og traditionelle produktionsmåder, der ændrede markant på opfattelsen af maden. Der er masser af følelser omkring maden, der hænger sammen med hvor den kommer fra,” siger Michael Bom Frøst.
For producenterne i Indonesien kan det derfor være interessant at lave strategier, der tager hensyn til, at forbrugerne har stærke positive følelser for traditionerne. Det har stor betydning for, hvordan fødevareproduktionen kan moderniseres på en måde, så den bliver udviklet og effektiviseret samtidig med, at forbrugerne bevarer forbindelsen til deres oprindelige madkultur.
Modtag POV Weekend gratis, følg os på Facebook
– eller støt vores arbejde
Læser du POV fast eller kun lejlighedsvis? Hver fredag samler vi ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i ugebrevet POV Weekend. Det er gratis, og du kan tilmelde dig her.
Har du mulighed for at støtte POV som åbent og uafhængigt dansk medie, kan du gøre det som støtteabonnent her.
Denne artikel er en redigeret udgave af originalen, som kan findes hos vores samarbejdspartner, Københavns Universitet.
Topfoto: 9 forskellige typer tempe blev testet i forskningsprojektet. Dwi Larasatie Nur Fibri, Københavns Universitet / Universitas Gadjah Mada
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
