MADKLUMME – Havde det ikke været for dirigenten Thomas Dausgaard, havde Poul Arnedal aldrig opdaget restauranten ’Ciao Bella’ eller oplevet den bedste ’Spaghetti al Cartoccio’, han nogensinde har smagt.
Det var, mens den nu så berømte og prisbelønnede dirigent Thomas Dausgaard stadig studerede på Royal College of Music i London , dirigerede ved matiné-koncerterne i arkitekten James Gibbs berømte neo-klassicistiske kirke, St. Martin-in-the Field, fra 1726 på Trafalgar Square og var et ’up-and-coming’ dirigent-talent.
”Lad os mødes på ’Ciao Bella’ i Lamb’s Conduit Street i Bloomsbury. Det er en lille italiensk restaurant, hvor jeg tit kommer. Så kan vi snakke over en kop kaffe,” lød forslaget, da vi skulle aftale et interview.
Det noget løjerlige navn på gaden skriver sig tilbage til 1577, da en lokal filantrop ved navn William Lamb fik etableret en vandledning (en ’conduit’), der forsynede lokalområdet med rent drikkevand.
’Ciao Bella’ viste sig at være næsten lige så obskur. Det var et lille cafeteriaagtigt sted med formicaborde, og hvis mest iøjnespringende karakteristika var den enorme mængde af pasta udformet som små tissemænd i forskellige farver, der nærmest fyldte hele vinduet ud mod gaden.
Jeg glemte det aldrig. Men eftersom Lamb’s Condiut Street ligger i et hjørne af Bloomsbury, hvor man ikke lige falder forbi, og eftersom restaurationen – på trods af sin glimrende kaffe – ikke just indbød til de store kulinariske udfoldelser, så var ’Ciao Bella’ ikke lige det første sted, jeg opsøgte under mine utallige efterfølgende besøg i London.
Så englene synger
Først næsten 20 år senere besluttede jeg mig for endelig at besøge Lamb’s Condiut Street igen. I mellemtiden var Thomas Dausgaard blevet en stor international maestro.
Han dirigerer i dag nogle af verdens førende orkestre, blev som den første dansker chefdirigent for DR’s Radiosymfoniorkesteret, har modtaget Ridderkorset, er chefdirigent for The BBC Scottish Symphony Orchestra og fra næste år bliver han som den første udlænding musikdirektør og chefdirigent ved Seattle Symphony Orchestra.
Da han åbnede den store pakke ovnbagt spaghetti med ’havets frugter’, hvorved alle aromaerne blev sluppet ud i den sprøde efterårsaften, var det som om et kor af engle dirigeret af Thomas Dausgaard begyndte at synge i luften over Lamb’s Conduit Street.
Og da jeg endelig nåede frem til den gamle vandledningsgade i Bloomsbury, viste ’Ciao Bella’ sig også at have udviklet sig til noget stort. Væk var formicaborde og pastapeniser. I stedet mødte der mig en stor familierestaurant, som havde bredt sig over to etager, indtaget flere nabobutikker og med masser af udendørs borde.
Det var her udenfor, jeg en lun oktoberaften havde bestilt ’Spaghetti al Cartoccio’, som er en spaghettiret med fisk og skaldyr indbagt i bagepapir. Ved siden af mig sad en meget snakkesalig billedkunstner fra Sydengland sammen med sin voksne søn.
Han fortalte, at han kun sjældent kom op til London, men når han endelig kom her, var der to væsentlige årsager (udover at besøge sin søn): Han skulle besøge det nærliggende British Museum og lave skitser på den egyptiske samling. Og så skulle han spise på ’Ciao Bella’.
Årsagen til det sidste gik for alvor op for mig, da tjeneren kom og placerede min tallerken på bordet foran mig. For da han åbnede den store pakke ovnbagt spaghetti med ’havets frugter’, hvorved alle aromaerne blev sluppet ud i den sprøde efterårsaften, var det som om et kor af engle dirigeret af Thomas Dausgaard begyndte at synge i luften over Lamb’s Conduit Street.
Jeg kommer der stadig, og Thomas’ engle bliver hver gang ved med at synge.
INGREDIENSER:
400 g spaghetti
20 Babyblæksprutter
10 Venusmuslinger
10 Blåmuslinger
8 store rejer
4 jomfruhummere
4 tigerrejer
2 små skrubbe- eller isingfileter skåret i store firkanter
1 lille chilifrugt (fjern evt. kernerne)
4 mellemmodne tomater
2 fed hvidløg
2 store spsk. hakket persille
4 blade frisk basilikum
Salt
Peber
Olivenolie
Bagepapir
Et pisket æg
TILBEREDNING:
Sæt en stor gryde over med let saltet vand.
Rens alle skaldyrene. Vær sikker på at muslingerne er levende. De skal lukke sig, når man banker på dem (og åbne sig under opvarmningen). Hak krydderurter og hvidløg fint. Skold og pil tomaterne og hak dem groft. Varm ½ dl olivenolie i en stor og rummelig sauterpande.
Kom skaldyr, fisk, hvidløg og chili ned i olien og lad det simre ved lav varme i 5 minutter. Tilsæt tomater, persille og basilikum, og lad det simre i yderligere 10-15 min. Smag til med salt og en smule peber.
Kog spaghettien, indtil den er halvt færdigkogt. Hæld den op i en sigte, og lad den dryppe af. Mens den stadig drypper en smule, hældes den ned til de øvrige ingredienser i sauterpanden og blandes forsigtigt op med sovsen og ’havets frugter’.
Rul et stort stykke bagepapir ud på en bradepande og fold siderne op, så det former en æske. Hæld spaghettiblandingen ned i bagepapiræsken. (Der kan evt. laves 4 enkelte portionsanretninger i hver sit bagepapir). Bagepapiret lukkes ved, at de to af siderne samles og rulles sammen, og enderne bukkes ind under pakken.
For at sikre lukningen kan den ”limes” med et pisket æg. Sæt bradepanden med spaghettipakkerne ind i en rygende varm ovn, som er forvarmet til 250 grader. Bag i ovnen i 5 minutter eller indtil spaghettipakken er poppet op pga. den indesluttede damp.
Kom pakken på en serveringstallerken og åben den på bordet, lige inden den skal spises.
Topfoto: Thomas Dausgaard fotograferet af Thomas Grøndahl.
POV er et gratis medie, og vi, der skriver, modtager ikke betaling. Men hvis du kan lide mine tekster og vil støtte min fortsatte skribentvirksomhed, modtager jeg med stor glæde både små og store beløb på MobilePay 61416505.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
