Theils Cantina: Sulten har vinger

Lone Theils 26.02.2021

KYLLINGEVINGER // MADKLUMME – Trænger du til en lille fest for én i din mund? Alt hvad du har brug for, er et bundt selleri, et par vinger eller 12, og alle slatterne fra dine køkkenskabe. Theils Cantina vil gerne invitere dig med til Buffalo i denne uge.

Engang havde jeg en kæreste, der boede i Buffalo. Det er en lidt forsømt by, der ligger upstate New York, hvis storhedstid i den grad er overstået. Engang var det en driftig industriby, der kunne prale af at have flest millionærer per indbygger. Da jeg kom der, var den glansperiode for længst vekslet om til halvtomme storcentre med lukkede butikker.

Men selv om millionærerne for længst har forladt byen, så er der en ting ved Buffalo, der for altid har skrevet sig ind i USA’s gastronomiske historie. For i byen ligger også Anchor Bar, hvis daværende ejer i 1964 opfandt de legendariske Buffalo Wings, der som nogen af de bedste retter, er en slags nødløsning, når man uforberedt skal fodre en flok sultne mennesker.

Hvad angår Anchor Bar, har de angiveligt holdt opskriften hemmelig i alle disse år, og har stadig eneret på at servere ”verdens bedste Buffalo Wings.” Jeg tager dem på ordet, men jeg er faktisk ikke helt utilfreds med min egen version

Efter sigende er eksempelvis Ceasar Salad netop et resultat af princippet om at få det bedste ud af de forhåndenværende ingredienser, man nu engang har liggende.

Heldigt nok for resten af verden havde Teressa Bellisimo kyllingevinger og en skarp chilisauce liggende, og det inspirerede hende til at kreere retten, hvor man foruden vingerne serverer rå selleristilke med blåskimmelostedressing til at dyppe dem i.

Resten er, som man siger, gastrohistorie.

Den tidligere kæreste er for længst flyttet fra Buffalo, og jeg har ikke talt med ham i årevis, men skikken med altid at få Buffalo Wings er en af de fineste ting, jeg har taget med mig videre i livet.

Hvad angår Anchor Bar, har de angiveligt holdt opskriften hemmelig i alle disse år, og har stadig eneret på at servere ”verdens bedste Buffalo Wings.” Jeg tager dem på ordet, men jeg er faktisk ikke helt utilfreds med min egen version, der ikke frituresteges, men ryger i ovnen.

En anden fin ting ved at lave vinger er, hvor taknemmelige de er for lidt opmærksomhed, og hvordan de så betænksomt hjælper med at få tømt skabene for de rester, man ellers ikke rigtig ved, hvad man skal stille op med

Skæbnen tilsmilede mig, da jeg i sidste uge fik en madspildskasse med kød leveret, og der lå en stor smuk pakke med kødfulde kyllingevinger fra Hopballe. Vingerne blev i mange år anset for lidt af et spildprodukt, der kunne ryge med i suppegryden, men de her vinger skulle fejres og feteres.

Det geniale ved den her opskrift er, at det er så lidt arbejde, at man nærmest ikke opdager, man er i gang med at lave mad, før der står den skønneste middag på bordet.

Jack D og chipotle

Man tager vingerne ud af pakken og hælder dem i en skål, og hælder en marinade på. Gerne det meste af dagen, så de kan trække så meget smag som muligt.

Man kan gå den asiatiske vej og bruge soya, honning, fish sauce, hvidløg og sesamfrø. Man kunne trække vingerne i en mere indisk retning med mangochutney som en del af marinaden, og måske servere dem med raita, indisk yoghurtsauce. Men da jeg lavede det i weekenden, ville jeg have en mere amerikansk version. Akkurat som jeg fik dem, når jeg kom til Buffalo.

En anden fin ting ved at lave vinger er, hvor taknemmelige de er for lidt opmærksomhed, og hvordan de så betænksomt hjælper med at få tømt skabene for de rester, man ellers ikke rigtig ved, hvad man skal stille op med. Der er et par grundregler: Noget stærkt, noget sødt, noget der kan klistre sig til vingerne og gerne noget røget.

Til det søde og klistrede indslag overvejede jeg honning, men fik så øje på et glas abrikosmarmelade, der var ved at tage sig sammen til at synge på sidste vers og bare stod der i køleskabet og fyldte

I den version jeg lavede, brugte jeg en slat Jack Daniels smokey sweet BBQ-sauce, jeg brugte løs af det asiatiske køkken med Sweet Chili Sauce og noget chili ketchup, jeg engang havde taget med fra Thailand.

Jeg tilsatte Tabasco med chipotlesmag (chipotle er røget mexicansk chili) og jeg fandt såmænd også en flaske mexicansk chipotle-sauce bagerst i skabet, som jeg også tilsatte et velvoksent skvæt af. Og noget Chuchum-chilipasta jeg har arvet fra en ven, der skulle flytte, som jeg aldrig rigtigt har fået brugt så meget af.

Til det søde og klistrede indslag overvejede jeg honning, men fik så øje på et glas abrikosmarmelade, der var ved at tage sig sammen til at synge på sidste vers og bare stod der i køleskabet og fyldte. I med resten af det og en velvoksen dosis Dadel-sirup, som jeg ikke havde fået sat på plads. Salt, peber og to revne fed hvidløg røg også i.

Jeg tænker, man eksempelvis også kan bruge mango chutney og trække det i en indisk retning, hvor man serverer raita, altså indisk yoghurtsauce til i stedet for blåskimmel.

Alt det her ordnede jeg på fem minutter lige efter min morgenmad og bekymrede mig ikke det mindste om vingerne rejsten af dagen, andet end når jeg lige gik forbi og sørgede for, at de blev vendt rundt i marinaden. Men mit bud er, at det egentlig er mere terapeutisk for kokken, end strengt nødvendigt for retten.

Sprødt og skarpt

Da jeg skulle spise, tændte jeg ovnen på 200 grader og hældte vingerne med marinade og det hele ned i et stort ovnfast fad. De skal ligge i bare ét lag, for ellers ligger de bare og koger i saften fra marinaden og bliver ikke sprøde. Man kan også drysse med lidt ekstra salt for at gøre skindet mere sprødt.

Tilbage er der så bare at skære et bundt bladselleri i stænger, mens man nipper til en kold øl.

som sagerne står, så er det godt med de fester, man kan holde. Også selv om jeg nok aldrig kommer til Buffalo igen

Og selvfølgelig at blande sin blåskimmelostedressing. Jeg brugte et lille bæger creme fraiche, jeg havde stående og fandt en humpel blåskimmel, der var til overs fra en julefrokost og rev det direkte ned i i creme fraichen med et microplan. Men her er jeg ikke religiøs, for da jeg spiste rester næste dag, var det yoghurt og Castello, som jeg mosede ned i, og det fungerede også fint.

Hvis man er lidt ekstra sulten eller synes der er for lidt vinger, så kan man lave sig lidt coleslaw eller kartoffelbåde for at spæde op.

Men det er blandingen af de supersprøde selleristænger, den salt-sure dressing og de stærke, søde vinger, der holder en lille fest inde i munden, der tæller og gør den her ret så speciel.

Og som sagerne står, så er det godt med de fester, man kan holde. Også selv om jeg nok aldrig kommer til Buffalo igen.

LÆS ALLE LONE THEILS’ ARTIKLER HER

Billederne er taget af forfatteren.

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE. Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018. Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.