Regeringen lancerer ambitiøs gastronomiplan – med verdensmålene som let garniture

i Bæredygtighed/Danmark/Mad af

POV BUSINESS // KOMMENTAR // GASTRONOMI – Der er penge i strandkål, fermenteringer og molboøsters. 15 år efter at dansk gastronomi fik en tiltrængt saltvandsindsprøjtning med det nordiske køkkenmanifest, investerer regeringen nu 40 millioner kroner over fire år til at booste Danmarks internationale position som gastronomisk supermagt. Initiativerne vil helt sikkert styrke både markedsføring, turisme og innovation. Og for den sags skyld sætte mere fut i madkulturen end Dan Jørgensens stegt-flæsk-med-persillesovs-stunt i 2014. Men gid bæredygtigheden havde stået mere markant i oplægget.

Indsatserne handler blandt andet om en styrket markedsføring af Danmark som gastronomiland, både gennem en styrket fortælling, en indsats gennem udenlandske erhvervsfremstød og et fokus på turismen.

Skulle man lede efter et lille hår i suppen, skulle det være, at verdensmål og bæredygtighed kun adresseres direkte et enkelt sted…

Et kulinarisk rejsehold skal sende Thousand Island-dressingen på pension i Vandkantsdanmarks turistfælder.

Og Danmark skal fortsat være vært for det årlige ‘World Food Summit’, der samler globale aktører på fødevareområdet til debat om fremtidens udfordringer.

Gastronomiakademi som kraftcenter

Den største satsning er imidlertid en investering af over halvdelene af puljen, 26 millioner kroner, i etableringen af et gastronomiakademi, der skal være et internationalt centrum for uddannelse, videndeling og formidling.

Klassisk ny nordisk: vilde urter i salaten.

Ambitionen er at skabe et sted, der vil være internationalt eftertragtet og anerkendt for at styrke den gastronomiske sektor i bestræbelserne på at skabe forandring og adfærdsændring i retning af en bæredygtig livsform, som udtrykt i FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling, lyder det i udmeldingen.

Inspiration fra Baskerlandet?

Dermed har udvalget – klogt – formodentlig skelet til det baskiske insititut for gastronomi, Basque Culinary Institute, som allerede i 2011 satte gastronomien på dagsordenen som en løftestang for socio-økonomiske forandringer. Alt i alt skal investeringen på 40 millioner formodentlig nok tjene sig selv ind på sigt – for der er skejser i den gode mad.

Siden da har det nordiske køkken lagt sig lunt om det globale gastronomipublikum som Sara Lunds sweater på en kold vinteraften.

108 milliarder kroner. Så meget eksporterede Danmark fødevarer for i 2016. Omsætningen i restaurantverdenen steg næsten 30 procent fra 2008 til 2015 – på trods af finanskrise og grønthøstere. Og Danmarks tilstedeværelse i de internationale livsstilmagasiner er efterhånden business as usual. Men sådan har det ikke altid været.

Fra lørdagskylling til stjernekøkken

Det var et Danmark uden nogen særlig gastronomisk selvtillid, der fik et ordentligt dask over nakken af et bundt nyplukket skvalderkål, da Claus Meyer sammen med en flok nordiske kokkekolleger lancerede manifestet for det ny nordiske køkken i 2004. En lille flok gastronomiske pionerer havde siden slutningen af 1970’erne holdt fanen højt i et land plaget af kinakål og lørdagskylling, men ellers var der ikke meget at skrive hjem om for hverken danskere og turister.

Men det skulle ændre sig.

Confiteret æggeblomme, nordiske kål og gærflager.

Manifestet slog fast, at det nordiske køkken havde lige så meget at byde på som andre verdenskøkkener, og satte fokus på glemte råvarer og tilberedningsmetoder.

The rest is history. Or gastronomy, fristes man til at sige.

Siden da har det nordiske køkken lagt sig lunt om det globale gastronomipublikum som Sara Lunds sweater på en kold vinteraften. Noma har været udnævnt til verdens bedste restaurant flere år i træk, antallet af Michelinstjerner er vokset støt, og 43 procent af udenlandske turister angiver, at muligheden for at spise godt er en af grundene til at de vælger Danmark som rejsemål.

Den position skal nu højnes yderligere, og det sker i form af initiativerne, der udspringer af et katalog med anbefalinger, forfattet henover 2018 af et ’Team Gastro’, bestående af 17 markante aktører inden for gastronomi, turisme og erhverv.

Køkken uden klimafokus?

Alt i alt ligner investeringen en fornuftig, ambitiøs og ikke mindst betimelig beslutning. Skulle man lede efter et lille hår i suppen, skulle det være, at verdensmål og bæredygtighed kun adresseres direkte et enkelt sted i kataloget, som en del af Gastronomiakademiets mandat.

For giver det mening at adskille noget så aktuelt – og voksende i betydning – som verdensmålene fra gastronomien?

Gastronomisk crossover: Nordisk bål – globale popcorn.

Gastro 2025 kommunikeres samme dag som danske repræsentationer i USA, Kina og Japan afvikler en række arrangementer med fokus på madspild – en dagsorden, hvor Danmark har store ambitioner om at markere sig i fremtiden med innovative løsninger til at begrænse spild af mad gennem hele fødekæden.

Samtidig kan den internationale gastronomiscene fremvise adskillige eksempler på, hvordan gastronomien bruges som et magtfuldt redskab til at drive betydelige forandringer i forhold til social ulighed, uhensigtsmæssig fødevareproduktion, madspild og udfordret sundhed.

Så burde den danske Gastro-plan ikke være mere eksplicit om verdensmål og forandringskapacitet? Det synes jeg.

Implementeringen af aktiviteterne vil vise, om Gastro 2025 potentielt kan skabe de samme forandringer, som det nordiske manifest har ændret den danske gastronomi siden 2004.

Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405


Fotos: Skribenten. Østersretten – grillet gigas-østers med græskarjuice – i topbilledet er fra Restaurant Domestic.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Bæredygtighed