Lam hører påsken til. Og lam kan tilberedes på utallige måder.
Men hvorfor spiser vi egentlig lam i påsken?
Der er forskellige meninger om, hvor langt traditionen med at slagte eller ofre et lam ved forårstide går tilbage i historien. Men i vores kulturkreds er lammet blevet et symbol på et påskeoffer.
Her begynder det med den jødiske påske – eller pesach på hebraisk, som betyder ”at gå forbi”.
Den jødiske pesach fejrer israelitternes udfrielse fra slaveriet i Ægypten. For at straffe ægypterne, nedkaldte Gud ti plager over dem. Den sidste plage kom i skikkelse af dødens engel, som på én nat dræbte alle de førstefødte drenge i Ægypten – dog ikke israelitternes.
De havde fået besked om at ofre et lam og smøre lammets blod på deres dørstolper. Så ville dødens engel gå forbi dem. Det gjorde den ægyptiske Farao så mør, at han lod israeliterne gå.
Det blev begyndelsen til det, der blev det jødiske folk. Og de kom så hurtigt ud ad døren, at det brød, de bagte til turen, ikke kunne nå at hæve, hvorfor de måtte spise usyret brød under deres flugt fra Ægypten.
Den jødiske og den kristne påske
Derfor har både det usyrede brød og lammet fået en symbolsk betydning i den jødiske tradition, hvor man hver påske ofrede et lam i Templet.
Siden er lammet også blevet en del af påskemåltidet for visse dele af jøderne – dog ikke de østeuropæiske Ashkenazi jøder, som spiser okse-spidsbryst, fordi – som en jødisk POV-kollega har belært mig – lammet var et offerlam til Templet.
Og Templet, som var blevet nedbrændt af romerne, eksisterede ikke længere, derfor blev offerlammet erstattet med en symbolsk brændt knogle.
Udover det usyrede brød og lammet, så indgår der blandt andet også æg i det jødiske påskemåltid, fordi ægget bl. a. er et symbol på liv. Alle disse tre ting, er gået videre i den kristne tradition og kultur. For Jesus blev jo korsfæstet (og genopstod) i påsken.
Det usyrede brød findes i dag som oblater i den kristne kirke, hvor de uddeles under altergangen som symbol på Jesus, der skærtorsdag og i forbindelse med indstiftelsen af nadveren spiste usyret brød med sine disciple under påskemåltidet, aftenen inden han blev korsfæstet.
Lammet blev også et symbol på Jesus, nemlig som det offerlam, der lod sig henrette for menneskets skyld.
Ægget er indgået i den mere folkelige tradition, hvor man triller æg eller gemmer dekorerede æg i haven ved påsketid. Og i min barndom, serverede min (meget kristne) mormor i øvrigt altid skidenæg (kogte æg i sennepssovs) skærtorsdag.
De kan noget med lam i Pyrenæerne
Men nok om, hvorfor vi spiser lam i påsken.
Nok så interessant er det, hvordan vi tilbereder vores lam. Det kan som nævnt ske på utallige måder, og jeg er kommet med flere eksempler på det på POV. Denne gang er det en catalansk udgave, som jeg fik lov at opleve i de spanske Pyrenæer.
Nogle mennesker tilrettelægger deres rejser efter, hvor de kan støde på en restaurant, som er anbefalet i Michelins Guide. Andre kører bare ud i det blå og forsøger at komme så langt væk fra alfarvej som muligt. Jeg hører mest til de sidste, og på den konto har jeg fået serveret lam i sommerkål i flere forskellige afskygninger og i så forskellige egne som i det nordligste Pakistan på grænsen til Kina, på et italiensk pensionat på grænsen til Østrig og langt inde på en undseelig bjergvej i Pyrenæerne på grænsen til Frankrig. Derfor er det, hvad jeg forstår ved en rigtig ’bjergret’.
Og den bedste udgave fik jeg, da min kone og jeg en sommer var på tur i de spanske Pyrenæer. Det var på samme tur, vi stødte på ”Hemingways Lammegryde fra Auritz”, så de kan noget med lam på de kanter. Vi var et eller andet sted midtvejs mellem Barcelona og Auritz og havde kørt hele formiddagen på de små bjergveje tæt på den franske grænse. Sulten var i kraftig anmarch, solen stod ned fra en skyfrihimmel, men der var kun bjerge, dale og skove så langt øjet rakte.
Om der var tale om en smugkro eller blot nogle meget initiativrige ejere, fandt vi aldrig ud af, men der var besat ved stort set alle de 12 borde i lokalet.
Men så dukkede der pludseligt et håndskrevet skilt op i vejkanten med ordene ’COCINA LOCAL – 5 KM’. Det var formet som en pil og pegede til højre ind ad en smal bjergvej, der forsvandt mellem høje skrænter og tæt voksende træer, og som vi end ikke kunne finde som en stiplet linje på vores meget detaljerede kort. Men det lød simpelthen for fristende, og sulten gnavede allerede i mave og tarme.
I den yderste afkrog
Vejen snoede sig op gennem skarpe hårnålesving og blev smallere og smallere. Til sidst kørte vi langs en hurtigt rislende bjergbæk, som vi måtte krydse hen over en lille bro, og da vi kom rundt om det næste hjørne, dukkede der et lavt og langt stenhus med groft tilhugget skiffer på taget op. Vejen gik ikke længere, og ved siden af huset var den en stor plads fyldt med biler.
Der var ingen skiltning, men det klukkende vand fra bækken og træerne og den bløde skovbunds vellugt blandede sig med duften af mad, lyden af stemmer og raslen af glas og bestik mod porcelæn inde bag den åbne dør og de vidt åbne vinduer.
Om der var tale om en smugkro eller blot nogle meget initiativrige ejere, fandt vi aldrig ud af, men der var besat ved stort set alle de 12 borde i lokalet. Al service var forskelligt, stolene lidt vakkelvorne og dagens sparsomme menu skrevet med kridt på en tavle.
Jeg valgte ’Cordero con Col’ (Lam med kål), min kone valgte ’Chuletas de Cordero’ (lammekoteletter), og vi blev enige om, at det nok var en af de lokale bondefamilier, der lige havde slagtet et par sommerlam og have brug for en ekstra indtjening. Og det var fint med os.
Det var nok ikke lige et set-up som var i overensstemmelse med EU’s sundhedsregulativer, men de ansvarlige myndigheder havde heldigvis ikke fundet vej frem til dette ’Cocina Locale”
Der kom hurtigt en karaffel frisk, kølig rødvin på bordet, og da jeg skulle finde toilettet, inden maden blev serveret, blev jeg af den venlige, midaldrende kvinde, som serverede og tog imod bestillingerne, ledt ud af døren og rundt om huset, hvor der i den fjerneste gavl var indrettet et spartansk, men pinlig rent toilet. På vejen stødte jeg ind i køkkenchefen, der tilsyneladende udgjorde hele køkkenpersonalet og stod og rørte rundt i gryderne over et par gasblus og vendte lammekoteletter på grillen i et primitivt udekøkken, som gjorde det ud for restaurantkøkkenet.
Det var nok ikke lige et set-up som var i overensstemmelse med EU’s sundhedsregulativer, men de ansvarlige myndigheder havde heldigvis ikke fundet vej frem til dette ’Cocina Locale”, som kort efter mit toiletbesøg med behørig håndvask serverede den mest udsøgte ret med lam i sommerkål og en stabel saftige lammekoteletter.
Hertil fik vi begge groft brød og stegte kartofler. Og jo mere vi fik spist os igennem de rigelige portioner, desto lykkeligere blev vi. Om lige netop disse lokale lam, havde guffet nogle særlige bjergurter i sig, eller det blot var selve oplevelsen og omgivelserne, der havde påvirket vores smagsløg, skal jeg lade være usagt. Men ganske uovertruffet var det.
Hvis det hele skal have et ekstra påskepift, så kan man jo servere min mormors skidenæg som forret.
Og lam i sommerkål er en ganske enkel ret, som man selv med stor fornøjelse kan lave hjemme i køkkenet. Hvis det hele skal have et ekstra påskepift, så kan man jo servere min mormors skidenæg som forret.
’CUCINA LOCALES’ LAM FRA DE SPANSKE PYRENÆER
INGREDIENSEN:
5 lammeskanke eller en lammebov
4 store nye gulerødder
3 store friske forårs/sommerløg (ikke ’spring onion’)
Frisk timian
Frisk Rosmarin
5 fed hvidløg
Et sommerhvidkålshoved (eller et stort fast spidskål)
Peber
Salt
Olivenolie
Et stort glas hvidvin
Groft rugbrød og dijonsennep eller 1 kg kartofler
TILBEREDNING:
Kødet skæres fra benet/benene og i store tern.
Sauteres i olie til kødet er gyldent.
Finthakket timian, rosmarin og hvidløg tilsættes sammen med hvidvinen og en sjat vand.
Groft kværnet peber kommes i gryden.
Får lov at simre sammen med lammebenene i ca. en time.
Fordamper væden, kan lidt vand tilsættes undervejs.lam,
De nye gulerødder snittes i skiver af ca. 3 mm-5 mm.
Sommerløgene skæres i store tern (Tag det faste af toppen med).
Efter en time kommes løg og gulerødder ned til kødet.
Kålen skæres i ca. 1 cm brede ringe på tværs af kålhovedet.
Efter 15 min. med kogning af gulerødder og løg tages lammebenene op (de har nu gjort deres gavn) og kålringene kommes ned i gryden og steger med de sidste 10 minutter.
Smages til med salt og peber
Serveres med groft rugbrød og dijonsennep
Kan også serveret med ovnstegte kartofler:
Skær kartoflerne i kvarte både og sæt dem i et ildfast fad eller bradepande. Pensel dem med olivenolie og drys med friske timiankviste og groft hakket hvidløg
Lad kartoflerne stege i oven ved 220 grader i ca. 40 minutter til de er sprøde og gyldne. Giv dem evt. en ekstra omgang ved høj varme lige inden, de skal spises, så de bliver rigtigt sprøde.
Tag dem ud af ovnen lige inden, de skal nydes og drys med salt.
MIN MORMORS SKÆRTORSDAGS SKIDENÆG:
INGEDIENSER:
Ca. 2 æg pr. person
½ liter sødmælk
Dijonsennep
Maizenamel
Smør
Purløg.
Slat og peber.
Rugbrød.
Æggene koges i ca. 5 min., så de er smilende.
Mælken varmes op under langsom varme og tilsættes en god spiseskefuld Dijonsennep – eller som man nu lyster og har smag til (Egentlig brugte min mormor fiskesennepspulver, så det er man velkommen til).
Der piskes grundigt med et piskeris, så sovsen ikke skiller.
Mælken jævnes med maizenamel, der rystet med en sjat sødmælk i et syltetøjsglas.
Sovsen koges igennem til den er jævn, og der tilsættes en pæn klump smør efter behag.
Smages til med salt og peber
Æggene pilles og skæres i halve.
Et bundt purløg skæres fint.
Æggene lægges i et fad og overhældes med sennepssovsen, som drysses med purløgene.
Spis groft rugbrød (eller ristet rugbrød) til.
Velbekomme og god påske!
Det er ulønnet at skrive for POV International. Men hvis du kan lide, der jeg skriver, er du mere end velkommen til at indbetale et beløb på MobilePay til mine fortsatte skriverier. Min MobilePay er: +4561416505
Topbillede: Et ægte levende lam fra Pyrenæerne – Pixabay.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
