Da Poul Arnedal for en del år siden ved et tilfælde strandede i den baskiske landsby Auritz tæt på den franske grænse, fik han et af sit livs overraskelser. I den tilsyneladende forblæste, mennesketomme og gudsforladte by dækket af isnende tåge, trådte han pludselig ind gennem en nærmest hemmelig dør og endte i et parallelt univers fyldt med mennesker, hvor han og hans hustru fik den samme menu, som Ernest Hemingway havde fået på det samme sted over firs år tidligere.
Mad er ikke bare mad. Det er også oplevelser.
Det er de nære oplevelser af råvarerne. Hvor de kommer fra. Deres farver. Deres dufte. Deres forskellige egenskaber og tekstur. Det er oplevelsen af at lave den særlige ret. Fordybe sig i tilberedelsen. Nyde duftene, der breder sig i køkkenet, og henføre sig i de smagsoplevelser, den færdige ret bereder dig. På den måde kan det at lave og nyde maden blive en form for vegetativ meditation. Ja, bare tanken om, at man skal til at forberede måltidet, kan hensætte en i en form for lykkefølelse.
Men det er mere end det. For alting har en historie. Og når man kender tingenes historie, så giver det dem en ekstra dimension. Det udvider oplevelsen. Mange af de retter jeg laver har forbindelse til helt konkrete oplevelser og mennesker.
Mad er ikke bare mad. Det er også oplevelser.
Jeg kan f.eks. ikke lave min lammeragout uden at tænke på Hemingway og det tilfældige besøg på et herberg i landsbyen Auritz i de spanske Pyrenæer; min fiskesuppe uden at tænke på balletdanserinden Margot Lander og nytårsaftnerne på vejen med de forundelige historier ved skovbrynet i Tisvilde Hegn; min gullaschsuppe uden mødet med den ukendte, excentriske nobelpristager i Hampstead eller de toskanske lammeskanke uden at genkalde mig oplevelserne i marmorbruddet ved Colonnata.
Når jeg deler disse historier, er det i håbet om, at det vil føje en ekstra dimension til oplevelsen af den enkelte ret, og give andre lyst og inspiration til at kaste sig ud i madlavningens enkle kunst. For det skal ikke nødvendigvis være særlig kompliceret at lave himmelske retter. Tværtimod. Det skal ikke være forbeholdt gastronomiske feinschmeckere, men være allemandseje. Derfor må anvisninger og fremgangsmåder gerne være detaljerede, så også nybegyndere i et køkken og helt unge maddebutanter kan være med.
Det gælder også:
’Hemingways lammegryde fra Auritz’
Efter en langs dags bilkørsel i bagende solskin på små, snoede bjergveje i de spanske Pyrenæer endte min kone og jeg hen på eftermiddagen – for en del år siden og ved et rent tilfælde – i den baskiske by, Auritz, eller Burguete, som den hedder på spansk, tæt på grænsen til Frankrig. Med en truende udsigt til pludselig storm og tæt tåge opgav vi at udforske bjergvejene yderligere og fandt byens tilsyneladende eneste overnatningssted. Det virkede nærmest mennesketomt. Her var hverken reception eller nogen velkomstkomite, men det lykkedes dog at råbe nogen op og få udleveret nøglen til et værelse på første sal med skæve gulve, et spartansk interiør, der lignede noget fra det tidlige 1900-tal, og udsigt til de nærmeste bjergskråninger.
Efter en kort spadseretur i den lige så mennesketomme by, hvor vi fandt et uinteressant cafeterialignende spisested, som tilsyneladende var stedet, hvor vi var nødt til at indtage vores aftensmåltid, hvis vi overhovedet ville have noget at spise i denne gudsforladte by, vendte vi tilbage til de skæve gulve og tog en lur, mens isnende tåge lagde sig tykt og tæt over bjergene.
Som at træde ind gennem en hemmelig dør
Et par timer senere forlod vi igen værelset for at opsøge det mistrøstige spisested. Men allerede på vej ned ad hotellets snoede trappe mødte der os forunderlig og liflig duft. Vi gik ud fra, at det var de usynlige mennesker, der drev stedet, som forberedte deres aftensmad, men drevet af duften bankede vi på døren ud til den private afdeling, hvor en midaldrende kvinde i forklæde åbnede døren.
”Serverer I måske mad her?” spurgte vi forsigtigt på vores ubehjælpsomme spansk.
Ved et tilfælde var vi havnet netop det sted, hvor Hemingway havde overnattet – og spist – under en fisketur i starten af 1920’erne. Oplevelsen gengav han i romanen, ”Solen går sin gang”, fra 1926, hvor han er på vej til tyrefægtning i Pamplona.
”Ja,” svarede hun forundret, tørrede hænderne af i forklædet og sigtede med en kroget pegefinger mod en stor dobbelt glasdør med matterede ruder. Forsigtigt åbnede vi døren og vovede os indenfor, og her åbenbarede der sig en veritabel spisesal, fyldt med mennesker ved bordene. Det var som at træde ind gennem en hemmelig dør til en helt anden og parallel verden. På væggene var der gamle fotografier og udklip, og midt i det hele et citat fra Hemingways roman, ”Solen går sin gang”:
”Husene i Burguete lå langs begge sider af vejen. Der var ingen sidegader. Vi passerede kirken og skolegården, og bussen standsede […] Vi gik op ad gaden, forbi de hvidkalkede stenhuse, hvor familierne sad i døren og kikkede på os, og hen til kroen.
Den tykke kone som drev kroen kom ud og gav os hånden. Hun tog brillerne af og, tørrede dem og satte dem på igen. Der var koldt inde i kroen, og det var begyndt at blæse op udenfor. Konen sendte en pige op med os for at vise os værelset …”
Papa var ingen lyrisk medanmelder
Ved et tilfælde var vi havnet netop det sted, hvor Hemingway havde overnattet – og spist – under en fisketur i starten af 1920’erne. Oplevelsen gengav han i romanen, ”Solen går sin gang”, fra 1926, hvor han er på vej til tyrefægtning i Pamplona.
” Pigen kom ind med en stor skål skoldhed grøntsagssuppe og vin. Vi fik stegt ørred bagefter, og en eller anden frikassé, og en stor skål skovjordbær.”
Papa var ikke nogen lyrisk madanmelder, men menukortet havde ikke ændret sig synderligt gennem de forgangne firs år, bortset fra at kvaliteten synes at have hævet sig en del med årene. Udover en nærmest glasklar og kraftig consomé og en stegt forel til forretter samt klassisk, baskisk tykmælk med masser af skovbær til dessert fik vi en lammeragout til hovedret. Og det var ikke blot ”… en eller anden frikassé.” Det var den mest suveræne lammeret, jeg nogensinde har smagt. Hermed forvandlede Auritz sig pludselig fra noget, der lignede helvedets forgård, til det rene himmerige. Jeg er ikke i stand til at lave den på samme måde, men himmerigsmundfuldene fra kroen i Auritz har inspireret mig til denne ret, som derfor hedder ’Hemingways Lammegryde fra Auritz’.
INGREDIENSER:
1 kg lammesmåkød (af bov eller hals)
1 stort løg
8 fed hvidløg
6 gulerødder
6 porrer
500 g kartofler
1 stor pastinak
1 persillerod.
Et stort bundt bredbladet persille
3 store stilke frisk rosmarin
1 frisk chilifrugt
Salt
Groftkværnet peber
Jomfruolivenolie
Lammebouillon (Oscars)
Maizenamel
(Hvis du falder over et kraftben af lam – fx fra lammeboven – så skal du være ekstra glad)
TILBEREDNING:
Lammekødet skæres i pænt store firkanter (fjern det værste fedt, men ikke alt sammen, for det gi’r god smag).
Løget pilles og hakkes.
Chilien vaskes og skæres fint.
Hvidløgene pilles.
Tag det grønne fra alle 6 porrer samt det hvide fra 3 af porrerne.
Kassér det allergroveste af de grønne porretoppe. Resten snittes i fine tynde stykker.
De tre hvide porre skæres i stykker på 1 ½ cm. (De tre sidste gemmes) .
Skyl de skårne og snittede porrer grundigt i et dørslag.
Skyl persillen og skær stilkene fra og hak dem fint.
Hak også halvdelen af persillebladene.
Skyl og hak rosmarinbladene.
Skræl kartoflerne og skær dem i firkanter på ca. 1 ½ cm .
Skræl pastinakken og persilleroden og skær dem i firkanter på ca.1 cm.
Skræl gulerødderne. Halvdelen skæres i stykker på ca. 1 cm. (den anden halvdel lægges i en skål med koldt vand sammen med de tre hvide porrer og resten af persillebladene)
Varm olivenolie i en tykbundet stegegryde.
Svits løg, chili og lammekød til kødet er brunt på alle sider.
Drys med peber og lidt salt
Kom persillestængler, hvidløgene og det grønne fra porrerne samt persilleroden i gryden og lad det svitse med uden at det tager farve.
Hæld en liter vand/lammebouillon ned til det hele og lad det koge op. Skru derefter ned for varmen. Lad det simre i 10 min. og skum jævnligt.
Tilsæt de udskårne kartofler, gulerødder og porrer samt de skårne persilleblade og rosmarin. Lad et evt. kraftben koge med.
Lad det hele simre i en times tid, eller indtil kødet er mørt. Skum undervejs. Tilsæt evt. vand undervejs.
I mellemtiden snittes de tre sidste porrer og gulerødder i meget tynde skiver. De sidste persilleblade hakkes fint.
Når kødet er mørt, tilsættes de sidste fintsnittede gulerødder, porrer og persille, som koger med i 5 minutter.
Retten smages til med peber, Oscars lammebouillon samt salt.
Hvis der ønskes en lidt tyk stuvning, jævnes suppen med Maizenamel rørt op med vand, der hældes i ragouten under omrøring indtil den koger.
Stuvningen skal svømme i rigeligt med lammesauce.
Drik en pilsnerøl – fx en Indian Pale Ale – eller en halvkraftig rødvin til retten og udbring en skål til Papa Hemingway oppe i hans forfatterhimmel.
(Uddrag fra ’Solen går sin gang’ oversat af Inge og Klaus Rifbjerg – Lindhardt og Ringhof, 1987)
Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at blive venner med os på Facebook ved at like vore side. Her får du alle links til vores nye artikler. Del også gerne artiklen med andre. Vi har ikke noget reklamebudget.
Topfoto: Poul Arnedal
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
