Colonnata er ikke en hvilken som helst tilfældig lille bjerglandsby. Blandt gourmeter over det meste af verden er den kendt for sit ’Lardo di Colonnata’, der er blevet fremstillet her, lige siden de gamle romere hentede deres marmor i området.
Det var en tidlig januar morgen i det allernordligste Toscana. Solen var endnu ikke stået op over de Apuanske Alper, hvor noget af verdens fineste marmor er blevet brudt gennem mere end 2.000 år og har leveret råmateriale til både Forum Romanum, Peterskirken og Michelangelos statuer.
Sammen med min dansk-italienske kollega, Anna Maria Compare, var jeg på vej op for at besøge et af Italiens største marmorbrud, et kooperativ ejet i fællesskab af de ansatte, og som Anna Maria havde fundet gennem sit sindrige og vidt forgrenede italienske netværk.
Det skulle ligge oven for den lille bjerglandsby Colonnata, og da vi fandt skiltet mod Colonnata, parkerede vi efter aftale vores bil på en vendeplads. Kort efter blev vi samlet op af en Land Rover fra kooperativet, men i stedet for at køre mod bjerglandsbyen snoede vi os op ad smalle, stejle, uasfalterede bjergveje med bratte skråninger.
Snehvide terrasser i morgendæmringen
Efterhånden, som lyset kom frem på himlen, dukkede de snehvide marmorterrasser op i morgendæmringen, og efter endnu et brat sving var vi pludselig inde i selve marmorbruddet. Med stigninger på 45 grader gik det stejlt op ad de interimistisk anlagte ramper, der forbandt de mange terrasser, som brydningen af den kostbare stenart havde dannet. Efter at have forceret et utal af disse næsten 20 meter høje afsatser med lodrette, glatte vægge, nåede vi toppen af bruddet.
Vi var midt i en kridhvid verden, som fortsatte flere hundrede meter ned i et dybt og kantet krater, hvor de arbejdende mænd og maskiner i bunden af stenbruddet syntes ganske små. Og gennem en stor kunstig skabt sprække i bjerget var der direkte udsigt til det blå Middelhav.
Heroppe en lille kilometer over havets overflade var solen allerede et stykke oppe på himlen, og dens genskin i det blanke, blotlagte marmor sendte sine blændende stråler tilbage mod os. Vi var midt i en kridhvid verden, som fortsatte flere hundrede meter ned i et dybt og kantet krater, hvor de arbejdende mænd og maskiner i bunden af stenbruddet syntes ganske små. Og gennem en stor kunstig skabt sprække i bjerget var der direkte udsigt til det blå Middelhav i det fjerne.
Heroppe blev vi taget imod af Quinto. En smilende og atletisk 39-årig toscaner, der har arbejdet med at bryde marmor i disse bjerge, siden han var 16 år. Dengang foregik al marmorbrydning med håndkraft og krævede, at man var en dygtig bjergklatrer. I dag er udvindingen mekaniseret, og Quinto var blevet udpeget til direktør af sine 90 kolleger i ’Cooperativa Cavatori di Gioia’ – eller på dansk: ’De glade stenbryderes kooperativ’. Sit særprægede fornavn, der på italiensk betyder noget i retning af ’den femte’, har han fået, fordi har er den femte i en stor søskendeflok.
Efter den friske vinterluft meldte sulten sig
Med Quinto bag rattet blev vi taget på en svimlende rutsjebanetur op og ned mellem de utallige høje afsatser, mens han forklarede os alt om marmorbrydningens kunst og viste os de store maskiner og de lange diamantbesatte savbånd, der skærer de 20 tons tunge rektangulære blokke ud af bjerget.
Formålet med vores besøg var at forberede et tv-program til Discovery Channel, som vi ville komme tilbage og optage et par uger senere. Ved middagstid var vi blevet indviet i de fleste af marmorudvindingens hemmeligheder og sluttede vores rundtur i kooperativets administrationsbygning, hvor vi blev inviteret på frokost sammen med alle ’de glade marmorbrydere’.
Og nok havde sulten meldt sig efter den friske vinterluft på bjerget og de mavesugende ture i Land Roveren, men nogen stor kulinarisk oplevelse var ikke lige det, der prægede mit forventningsbarometer.
Heller ikke selv om der fra kantinevinduerne var udsigt ned til Colonnata i den nærliggende dal. Colonnata er nemlig ikke en hvilken som helst tilfældig lille bjerglandsby. Blandt gourmeter over det meste af verden er den kendt for sit ’Lardo di Colonnata’, der er blevet fremstillet her, lige siden de gamle romere hentede deres marmor i området. Lardo betyder svinefedt. Og Lardo di Colonnata’ er en særlig form for spæk, der gennem måneder bliver lagret med salt og masser af lokale krydderurter i store kar udhugget af marmor. Denne krydrede spæk kan serveres som en delikatesse, f.eks. skåret i tynde skiver på et varmt stykke ristet brød, så noget af fedtet smelter ned i brødet. Men det kan også indgå i større middagsretter, sådan som jeg skulle opleve, da vi blev bænket om de rustikke formicaborde i den store kantine og fik serveret den lokale specialitet ’Agnello al Testo’ – Lam i Stegeso.
Et rigtigt frokostmåltid til hårdarbejdende stenbrydere
Den bestod af en stor sprødstegt lammeskank, skåret af en lammekølle og med benet stikkende ud midt i det hele. Kødet var spækket med en krydderblanding af fintskåret ’Lardo di Colonnata’, hvidløg, salvie og rosmarin, som under stegningen var sivet ud i kødet og ned på de kartofler, der ledsagede retten og tydeligvis havde fået lov at stege med i ovnen sammen med en sjat hvidvin og et laurbærblad. Det var saftige, kraftige og mættende mundfulde lammekød og kartofler fulde af smag. Et rigtigt frokostmåltid til nogle hårdarbejdende stenbrydere. Med den forplejning, som blev suppleret med en stor rå tomat, brød og et glas af den lokale rødvin, kunne jeg godt forstå, at de kaldte sig ’de glade stenbrydere’.
Oplevelsen blev ikke mindre af, at Quinto efter maden tog os med ned i marmorbrydernes lille, primitive bar, hvor der blev budt på en kop espresso og en solid, lokal grappa.
Ingredienser:
4 stk. lammeskank skåret af lammekøllen (kan evt. erstattes af en lammebov)
40 g Lardo di Colonnata
5 friske salvieblade
3 fed hvidløg
2 stilke frisk rosmarin
1 kg kartofler
½ kop olivenolie
½ glas hvidvin
2 laurbærblade
salt og peber
Tilberedning:
Bestil lammeskankene hos din slagter.
Det er vigtigt, at det er skanken skåret af køllen, så den er stor og kødfuld. Kan din slagter ikke finde ud af det, så køb i nødstilfælde en lammebov med skank. Hvis den er snøret sammen, så fjern snoren og lad den stege udfoldet.
Retten laves i et stort dybt ildfast fad eller en stor smedejernsgryde.
Lardo di Colonnata kan købes i de fleste italienske specialbutikker. (I yderste nødstilfælde kan en anden form for letsaltet krydret spæk anvendes – men det må endelig ikke være røget, for det ødelægger lammesmagen).
Skær lardoen ud i papirstynde skiver og hak den fint sammen med salvie, rosmarin og hvidløg og bland det. Lav små snit med en lille skarp kniv i kødet og stop krydreblandingen ind i kødet.
Skræl kartoflerne og skær dem i firkanter på 2-3 cm (eller brug nogle små skrællede kartofler).
Kom kartoflerne i bunden af fadet eller gryden sammen med olivenolie, hvidvin og laurbærblade.
Gnid lammeskankene med salt og peber og læg dem oven på kartoflerne.
Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 210 grader.
Efter 1 ¼ til 1 ½ time er kødet færdigt. Tag det ud af ovnen og dæk det til med sølvpapir.
Hæld væden fra kartoflerne og kog den ind i en lille kasserolle. Sæt kartoflerne tilbage i ovnen ved stærk varme i yderligere 15 minuttet til de tager farve. Læg lammeskankene ved kartoflerne de sidste 4 minutter.
Tag retten ud af ovnen og server med den indkogte saft fra kød og kartofler, brød og friske tomater, som kan dryppes med olivenolie og balsamico vineddike. Kan ledsages af en halvkraftig rød bordvin. Og husk en grappa til espressoen bagefter!
Kunne du lide, hvad du læste? Så er du meget velkommen til at dele historien med dit netværk. Du må også gerne like vores Facebookside. POV International har nemlig ikke noget reklamebudget.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
