PAELLA // MADKLUMME – Paellaens historie i den spanske Valencia-region er lang, og lokale kræfter er i gang med at få ophøjet risretten til verdenskulturarv. Det er ikke kun ingredienserne, der skaber en god paella. Kernen i paella er, at den er centrum om fællesskab. Det er ikke en ret, man laver til sig selv. Paella handler om at dele et måltid.
I nogle uger har vi bevæget os gennem det, som vi har døbt “Paellaland” – de flade, frugtbare områder med laguner og floddeltaer bag den spanske middelhavskyst.
I store dele af Spanien har grøntsagsproduktionen førsteret, og det er flere steder en industriproduktion, som er helt ødelæggende for naturen og miljøet. Den er ekstremt intensiv, og den kræver masser af vand og foregår i drivhusanlæg, som dækker gigantiske flader.
Risproduktionen foregår derimod under åben himmel, og selv om al dyrkning af jord forringer naturen, har risdyrkningen nogle fordele, som – hvis den håndteres rigtigt – kan være grundlag for en rig biodiversitet, altså variation af naturlige arter.
I går gik vi gennem floden Ebros delta. Det er Spaniens største flod, og den munder ud et par hundrede kilometer syd for Barcelona, hvor deltaet danner en mosaik af marsk, moseland, brakvandslaguner, mudderbanker, sandkyst, våde enge og rismarker. Masser af rismarker. Risen fra Ebro-deltaet havner i øvrigt i morgenmad verden over – det er den, som Kellogg bruger til flere morgenmadsprodukter.
Et fugleparadis
Deltaet er samtidig et stort fugleområde, et af Spaniens vigtigste. Og fuglelivet var betagende, da vi gik igennem. De fleste stære har forladt Danmark på nuværende tidspunkt, men her samles flokkene og laver tæt ved solnedgang sort sol, når de som enorme bisværme bevæger sig i hypnotiserende formationer hen over himlen. Der er hejrer overalt: Silkehejrer, kohejrer, sølvhejrer, purpurhejrer, tophejrer – og selvfølgelig også fiskehejren, der formår at virke eksotisk, selv når den som her er såre almindelig. Der er noget i måden, den kan stå stille i timevis på for så at flyve væk med langsomme, majestætiske vingeslag.
Sort ibis danner flokke overalt på markerne, der lige nu er mørke og våde med kun spæde spor af grønt efter seneste rishøst. Det samme gør forskellige måger. Og så er der flamingoerne. Vi gik på jagt efter dem i går, for Ebro-deltaet er et af de steder, hvor der er mange. Længe så vi ikke en. Men så pludselig var der flamingoer. Tusindvis af flamingoer.
Ind imellem er der spor af de huse, som befolkningen oprindeligt har boet i. Stråtækte, kalkede hytter, der vidner om en beskeden livsstil
Og jeg skulle hilse at sige, at sådan en flamingokomsammen ikke går stille af sig. De knævrer og trutter og skratter og bevæger sig ind og ud af hinanden og i mindre flokke inde i den store flok – ikke ulig publikum foran Orange på en Roskilde Festival. Vi tilbragte lang tid med at stirre på de lyserøde, sære skabninger. Tænk, at sådan en fugl virkelig findes.
Flagermus og gul iris
Men det var risen, vi kom fra. Dyrkes den med tanke på biodiversitet og miljø, kan dyrkningen forenes med store naturoplevelser. Derfor bruger risdyrkerne heromkring blandt andet planten gul iris til at sikre afvandingskanalerne. Spanien har fået et problem med et indvandrende amerikansk krebsdyr, som ødelægger afvandingsanlæggene, men gul iris danner et rodnet, som de ikke kan grave i.
Og der er sat flagermusebokse op, så flagermusene kan snuppe nogle af de mange insekter, der ellers truer risdyrkningen, samtidig med at mange af fuglene – blandt andet stærene – er insektædere.
Indimellem er der spor af de huse, som befolkningen oprindeligt har boet i. Stråtækte, kalkede hytter, der vidner om en beskeden livsstil. Risdyrkning har været hårdt, manuelt arbejde, der har krævet masser af hænder, og landbefolkningen har været fattig.
Fattigmandskost
Og så er vi ved paellaen, hvis historie går næsten så langt tilbage som risdyrkningen i Spanien. Der har været ris i Europa i henved 2.000 år, men det var med maurernes erobring af Den Iberiske Halvø i 700-tallet, at dyrkningen blev sat i system, og ris blev til en europæisk afgrøde. De muslimske maurere medbragte en række moderne dyrkningsteknikker, som den dag i dag er i brug. Blandt andet dyrkning i terrasser ned ad bjergskråninger og forskellige former for brønde og afvandingssystemer.
Den første paella fortaber sig i historiens tåger, men retten er omtalt i flere hundrede år gamle skrifter, og der er opskrifter, der er langt over 100 år gamle. Så hvis det påstås, at retten er opfundet til lejligheden, da masseturismen gjorde sit indtog i 60’erne og 70’erne, er det vås og sludder. Men nogle udgaver i dag er meget langt fra den oprindelige fattigmandskost, hvad enten de serveres på flerstjernede Michelin-restauranter eller i tvivlsomme turistfælder på strandpromenaden i byer som Alicante og Benidorm.
For ganske som andre egnsretter er paella (som i øvrigt oprindeligt er navnet på den særlige, flade pande, som retten tilberedes i) i sin oprindelse opstået som en billig måde at holde sig selv og familien i live på. Ris var en ting, som de fattige risbønder var rige på. Og så kunne man jo, mens man tilberedte den, også hælde nogle stykker kanin i. Og bønner. Måske snegle. I det hele taget hvad der var i området, og som gjorde retten til andet og mere end ris.
Den særlige paella-pande sikrer, at den tilsatte væde undervejs fordamper, og at det underste lag ris klistrer og karamelliserer på bunden. Det skal ikke blive brændt, men selv om paella og risotto har fællestræk, er det blandt andet netop den særlige tekstur, hvor risen er kogt tør, men retten stadig er saftig, der gør paellaen til en helt anden ret.
Kulturarv
Der er tre provinser i Spanien, som er anerkendt som de oprindelige paella-provinser: Alicante, Valencia og Castellón. Her i Ebro-deltaet er vi lige nord for Castellón – vi er kommet ind i Catalonien. Men der er stadig masser af paella-restauranter. Eller arroceríaer, ris-restauranter, som de hedder, for paella er langtfra den eneste risret.
Paellaen er så særlig en del af bevidstheden for hele regionen, at den af Spanien i 2021 blev erklæret regional kulturarv for Valencia-regionen, og Spanien arbejder på at gøre den til Unesco-verdenskulturarv. Og i modsætning til andre retter er det ikke så meget ingredienserne i sig selv, der gør den til kulturarv. Det er måden, som paella samler mennesker på.
Det smukke ved paella er dens evne til på én gang at forstærke forskellige smagsindtryk og få dem til at smelte sammen
Paella er den fødte deleret. Mens bønderne gik i rismarkerne, gik en eller flere kvinder i gang med at tilberede frokosten i de store pander, og så spiste man sammen og tog direkte fra panden. Den dag i dag er paella oftest forbundet med store fælles weekendfrokoster, hvor pander så store som traktorhjul kan brødføde en hel landsby. Vi er undervejs kommet forbi flere markeder og arrangementer, hvor paellapanderne har været i gang. Ved vandet er paella ofte med forskellige former for skaldyr tilsat. Inde i landet er det typisk ingredienser, som afspejler landbefolkningen: kylling, kanin, grøntsager.
Men IKKE chorizo. Den britiske TV-kok Jamie Oliver skabte noget nær en diplomatisk krise mellem Spanien og Storbritannien, da han tilsatte den krydrede pølse i paellaen. Nok findes der mange udgaver, for paella er ikke én ret. Men chorizo?! Der satte spanierne grænsen.
Inviter naboerne
Det kan man jo hjemme hos sig selv vælge at hoppe op og falde ned på, hvis man synes, det skal i retten (men lad være med at gøre det, hvis spaniere skal være med ved bordet). Jeg synes imidlertid også, at det vil være en fejl. Chorizoen bliver for dominerende. Det smukke ved paella er dens evne til på én gang at forstærke forskellige smagsindtryk og få dem til at smelte sammen, men chorizo overtager. Det er ikke meningen.
Det er ikke svært at finde paella-opskrifter online, men jeg vil dele den videre, som byen Valencia betragter som den oprindelige, og som også hedder paella valenciana. Den fortæller en historie om paellaens landlige baggrund, og samtidig er det en af de (få) udgaver, hvor der er nogenlunde enighed om ingredienserne, selv om tilberedningen og mængden naturligvis altid er op til den enkelte kok.
Vi har fået den et par gange undervejs: Den ene gang på en fin restaurant med dug på bordene og tjener til at skænke den tilhørende cava op. Den var glimrende. Den anden gang på et ydmygt sted i en grim forstad meget langt fra turiststrømmen, hvor den blev delt ud i take-away-portioner fra en stor pande. Det kostede en tredjedel og smagte næsten endnu bedre.
De bedste ris til paella stammer naturligvis fra Valencia-regionen, så hvis du kan, så brug de spanske bomba-ris. De er gode til at optage væde og alligevel forblive individuelle riskorn i stedet for at koge ud til en grød. De kan købes på nettet og ofte i specialsupermarkeder. Ellers er risottoris næstbedste bud. Forsøg under ingen omstændigheder med langkornede ris.
Men husk: Retten er skabt til fællesspisning. Så vælger du at lave paella, så inviter naboerne med ind. Og er kanin for svært at få, så nøjes eventuelt med kyllingen, eller brug nakkekoteletter fx. Så er det ikke helt valenciana. Men oprindeligt nok endda. Så længe du deler.
…
Find flere madklummer i POV her.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
