MAD & KULTUR // ESSAY – Mad og drikke er som bekendt nødvendig for at opretholde livet, men hvordan er det også betydningsbærende i vores tilværelse og dybt flettet sammen med historiske, kulturelle og eksistentielle aspekter af livet? Filosof Maziar Etemadi ser på, hvordan måltider former os og kobler sig til vores erindringer, forventninger og en masse følelser.
Kulinariske udflugter til såvel eksotiske som mere hjemlige egne åbner altid nye horisonter i livet.
Hvem kan ikke huske en udsøgt vin, en velsmagende fiskeret, der blev indtaget på en lille fortovscafé eller på en restaurant i det smukke, solbeskinnede Italien? Hvem kan ikke med en snert af vemod og smerte i hjertet mindes duften af maden, når man kom hjem fra skole? Hvem husker ikke familiesamtalerne ved et veldækkede spisebord?
Det er gode grunde til, at disse oplevelser sætter varige spor i vores liv. Vi indtager ikke kun mad og drikke for at opretholde livet som de biologiske væsener, vi nu er, men det er tillige betydningsbærende i vores tilværelse og dybt flettet sammen med historiske, kulturelle og eksistentielle aspekter af livet.
Kærlighed, omsorg og misforståelser kan nogle gange ligeledes gå hånd i hånd, når det kommer til maden
Når vi indtager mad, indtager vi i sandheden et stykke af den livsform, der har udspillet sig i det område, vi befinder os i. Emil Aarestrup udtrykker det særdeles skønt i sit digt, “En Middag” (1838):
“En Middag
See, vort lille Taffel speiler
Sig i Floden — See Forellen
Pynter Fadet med sin sidste,
Stive, gratieuse Sprællen!
(…)
Og Orangens søde Skive
I din Purpurmunds Indfatning
Fik, for Tabet af sin Guldhud,
En guddommelig Erstatning.”
Øjnene ikke kun betragter, men nyder mere end alt andet det åndelige, det sanselige og det erotiske ved bordet i Aarestrups potente digt.
En smag i munden kan også forårsage et erindringsglimt, som det er tilfældet i Marcel Prousts mesterværk, A la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid). En erindring, der, uden vores viljekrafts virke, dukker frem af bevidsthedens dybde, fordi en fysisk sansning – en smag, en duft henter noget, der ellers var glemt, frem fra hukommelsens dyb.
Prousts fortæller i bogen, at han oplever dette fænomen at blive ført tilbage i tid og sted, lige i det øjeblik madeleinekagen, der er dyppet i lindeblomst te, møder hans læber. Smagen af kagen og teen bringer minder frem i hans bevidsthed. Tante Léonie og søndagsmorgener for længe siden bliver bragt frem i hans bevidsthed, som om de foregik lige i nuet.
Omsorg og betænksomhed
Kærlighed, omsorg og misforståelser kan nogle gange ligeledes gå hånd i hånd, når det kommer til maden. I sin erindringsbog Den Tiende Muse skriver den uforlignelige Asta Nielsen om en årelang misforståelse. Asta Nielsen, der havde været Emma Gads svigerdatter i en periode, havde hørt fra denne mester i takt og tone, at Georg Brandes satte stor pris på oliven.
Under den første verdenskrig havde Asta Nielsen været en tur i Italien og smuglede de bedste oliven, hun kunne skaffe, med sig over alle Europas grænser. Hun fandt på de mest fantasifulde steder at skjule oliven undervejs. Alle disse anstrengelser var for at glæde det kulturradikale fyrtårn.
“Forloren hare” lyder nærmest som bondefangeri. Mon kokken har lært madkunsten hos en brugtvognsforhandler, en tvivlsom revisor, eller er han bare spøgefuld?
Da hun endelig stolt og glad kunne servere de friske og særdeles sjældne oliven for Georg Brandes til en frokost, blev den store mand bragt til fortvivlelsens rand og sagde straks “Tag det Stads væk” til både laurbær og oliven. Til Asta Nielsens forbløffelse forklarede han, at han var engang kommet til skade – af ren høflighed – at prise oliven, som Emma Gad havde serveret for ham ved en frokost for længe siden, selvom han inderligt afskyede dem.
Siden den ulyksalige dag serverede Emma Gad oliven for ham, hver gang han var på besøg, og nu var Asta Nielsen også begyndt på at servere disse vederstyggeligheder.
Ædegilde og lede
Mad og kulturkritik hænger også nøje sammen. Vores forhold til maden og dermed moderniteten og civilisationen blev kulturkritisk behandlet i Marco Ferreris geniale film Det store ædegilde fra 1973, hvor fire midaldrende mænd fra bedsteborgerskabet mødes en weekend med det formål at spise sig ihjel.
Med lastvogne af mad og vin samt tre tilkaldte prostituerede starter de livstrætte hedonister en tour de force – den ene mere detaljerede bid efter den anden.
Gode og mindre gode forventninger
Et andet aspekt ved maden er navnet på den. Navnet på maden udtrykker også den sproglige rigdom, nuancering og endda det håb, de forventninger, den fantasi og den humor, der udfolder sig i den pågældende kultur.
Navnet på en ret kan skabe både forventninger, glæde, munterhed eller øjeblikkeligt nedslag af kedsomhed og ugidelighed. De kan tillige være meget forskelligartede fra det fantasifulde til vittige, spydige, uinspirerende eller ligefrem kvalmende eller farlige.
Navne som “sol over Gudhjem” og “stjerneskud” lyder fantasifulde og endda smukke. På tallerkenen ser man ikke for sig kun en æggeblomme på toppen af en fin komposition af røget sild på et stykke rugbrød og pynt af purløg og radise, men også solen, der stiger eller går ned over Gudhjem. Det er som en personlig invitation til at besøge smukke Gudhjem ved den bornholmske klippekyst.
Stjerneskud har en stemning af overdådighed over sig. Der er fest og farver. Man kigger på tallerkenen med retten og ser den stjernerige himmel i dette højt belagte pragtfulde smørrebrød, pyntet som en påfugls stjernetegn.
Det alternative navn, “smilende æg”, lyder langt mere appetitvækkende. Navnet har en aura af forår, af skønne påskeliljer
Andre navne som “benløse fugle” og “arme riddere” lyder småfjollet. Man får næsten ondt af den benløse fugl, der ikke kan flyve, og tårer i øjnene af den fattige ridder, træt, trist og gammel på vej hjem efter årelang tugt hos korsridderne.
“Forloren hare” lyder nærmest som bondefangeri. Mon kokken har lært madkunsten hos en brugtvognsforhandler, en tvivlsom revisor, eller er han bare spøgefuld?
“Bondepige med slør” er jo en lille sommerromance på landet, alle drenges mest elskede fantasi om at møde den skønne pige på landet en sommerdag, som det også sker i Aleksander Pushkins frydefulde novelle Nådigfrøken som bondepige.
Andre gange har lysten trange kårer. Forestil dig “vandsuppe”. Ikke videre ophidsende, vel? Bare forestillingen om vandsuppen er nok i sig selv til at bortvise al optakt til lyst og glæde til hjemmets fjerneste og mørkeste afkrog. Denne suppe lider under sit navn, der stammer fra middelalderen. Vand i navnet dækker vist over det, at denne suppe ikke bliver kogt på kød.
Men hvis en venlig sjæl sagde, at dette kedsommelige navn dækker over en fortræffelig persillesuppe, der er lieret godt med rigelige mængder smør og æg, så melder lysten sig på ny igen. Enhver semivegetar må da fryde sig over denne suppe, mens munden løber over med vand.
Navne på retter kan nogle gange være meget fantasifulde og festlige. Hvem bliver ikke festligere stemt af at se “brændende kærlighed” på menuen? En brændende varm kærlighed. Det er ikke nødvendigt at kunne lide denne fortræffelige ret, men selve navnet er guld værd.
Jeg forbandede mig selv, at jeg ikke havde ofret tid og opmærksomhed på at studere kunsten om at forlade sin krop – bare midlertidigt
Et gammelt råd til husmoderen var, at der ikke fandtes større lykke i mandens liv end god og nærende mad. Således blev brændende kærlighed kvindens kærlighedserklæring til sin mand og måske vejen til hurtigst muligt også at komme af med ham på grund af alverdens hjerte-kar-sygdomme forårsaget af for meget fedt i kærligheden.
Det kan hænde, at sagen kommer til at forholde sig helt anderledes. Navnet kan ligefrem blive en belastning og svært at få på sine læber i et selskab. Her tænker jeg på den velsmagende påskeret, “skidne æg”. På trods af at, jeg kender historien bag navnet, kan jeg alligevel ikke få mig selv til at udtale det første ord, hverken ved påskefrokostsbord eller andre steder.
“Skat. Hvad har du tænkt dig at servere for dine forældre til påskefrokosten i dag?”
“Ahh, jeg tænker på at vi skal have skidne æg”.
Det alternative navn, “smilende æg”, lyder langt mere appetitvækkende. Navnet har en aura af forår, af skønne påskeliljer.
Så fæl at man føler sig invaderet
Maden kan ligefrem også være årsagen til, at man får en ustyrlig lyst til at forlade egen krop. Under studietiden mødte jeg en islandsk medstuderende, og vi blev nære venner. Jeg mødte også hans kone og deres små børn. Ofte var jeg på besøg hos dem til fester og middage. Udover at være en af de allersmukkeste kvinder, jeg nogensinde har mødt, var (er) konen også overordentlig charmerende, kærlig og gavmild.
Ved et af besøgene hilste jeg på nogle gæster, som lige var ankommet fra Island, og som havde medbragt nogle af de klassiske islandske specialiteter, bland andet fermenteret haj, den såkaldte Hákarl.
En kender vil vide, at Hákarl har en ejendommelig ammoniak-lugt, der ikke kan sammenlignes med noget andet. Værten serverede et fad flot dækket med små stykker af Hákarl og spurgte mig, om jeg ikke har lyst til at smage på denne specialitet.
Jeg så i ånden, hvorledes denne ret på magisk vis ekspederede et eskalerende antal præster gennem sin mad-guillotine direkte til paradisets porte
Jeg havde det lidt som saglig Prins Henrik. Når man besøger folk, spiser man deres mad, dufter til deres blomster, smager de krydderurter, planter og frugter, man finder undervejs og i naturen, for på denne måde lærer man dette folk langt bedre at kende end gennem alverdens bøger og studier.
Nu stod hun der, den smukke islandske værtinde og spurgte mig, om jeg ikke ville smage på Hákarl. Odøren havde allerede givet mig en fornemmelse for, hvad jeg havde i vente.
Jeg mindes på det øjeblik den gamle makedonier Zorba, der i en passage af Niko Kazantzakis’ vidunderlige bog Spil for mig Zorba siger bebrejdende til sin unge resignerende arbejdsgiver: “Hvis en smuk kvinde serverer gift for dig, drik det”.
Den smukke hånd var strakt mod mig. Det ville være utilgiveligt af mig at afvise den, om det så havde været skarntyde-saft. Jeg takkede, tog imod og puttede den forsigtigt i min mund.
Da jeg satte tænderne i den, skete der en revolte i min krop, og det sortnede for mig. I desperation forestillede jeg mig flere forskellige scenarier. Hákarl-smagen var ved at overtage min krop. Når jeg ikke kunne fjerne smagen, kunne jeg måske selv få en ud-af-kroppen-oplevelse, indtil invasionen af min mund var ovre?
Jeg forbandede mig selv, at jeg ikke havde ofret tid og opmærksomhed på at studere kunsten om at forlade sin krop – bare midlertidigt. Hun rakte mig også et glas islandsk brændevin, den såkaldte “Den Sorte død”. Den blev min redning. Jeg tog flere efter hinanden befriende glas af den ”sorte død”. Snart blev alting meget bedre og lystigere.
Det skal siges, at hvis hun med sin smukke hånd rakte mig et stykke Hákarl igen i dag, vil jeg med et smil tage imod den.
Mådehold er en dyd
På en rejse til Tyrkiet hørte jeg om en ret, der blev kaldt “præstens død”. Allerede navnet gjorde mit Jakobinerhjerte glad og lykkelig. Jeg så i ånden, hvorledes denne ret på magisk vis ekspederede et stigende antal præster gennem sin mad-guillotine direkte til paradisets porte.
Efter sigende smager denne ret så godt, at en glubsk præst gik med beslutsom mine og alvor til værks og indtog uanede mængder. Lidenskabeligt og ubehersket skovlede manden den velsmagende mad indvortes uden at kunne stoppe og spiste sig så at sige ihjel ved at sætte maden til livs.
Der er ingen tvivl om, at maden er en måde, hvorpå kulturen former sig selv. Kultur er et ord for en livsform, som en gruppe af mennesker deler, og som de gennem deres “brug” forfiner, videreudvikler og videregiver til de nye generationer.
Bjergtagen
Alle disse små anekdoter i min beretning bevidner, at maden er en sanselig fortolkning af verden. Ofte bjergtages vi også, når vi læser om mad – både i litteratur, i poesi, i kogebøger eller i mundtlige overleveringer.
Vi kan ligeledes blive betaget, når vi lytter til et stykke musik om maden. For eksempel i arien “Olim lacus colueram” i Carll Orffs Carmina Burana, hvor den ulyksalige svane, der er ved at blive grillet, synger sin hjerteskærende klagesang. Og man får næsten smagen af bryllupskagen i munden, når vi lytter til Camille Saint-Saëns, Opus 76, der går under navnet Bryllupskagen.
Jeg vil slutte denne lille rejse i mad og drikkelse med et digt om vin og livet af den stor persiske digter, Omar Khayyam i Edward Fitzgeralds uovertrufne oversættelse:
“Oh, my Belovéd, fill the Cup that clears
TO-DAY of past Regrets and future Fears –
To-morrow? – Why, To-morrow I may be
Myself with Yesterday’s Sev’n Thousand Years.”
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
