PORTRÆTINTERVIEW // VILDE MIDDAGE – Det startede nærmest som et hobbyprojekt for fire år siden. I dag arbejder Nina Fay og Thomas Askov op til 100 timer om ugen på deres succesfulde iværksætterprojekt og laver 75 “vilde middage” om året ved siden af deres sanketure i skoven, østerssafarier, og hvad man ellers kan guide folk til at finde ude i naturen. Det er et iværksættereventyr, som bl.a. har bragt dem til Litauen, hvor de stod for en “vild” ambassademiddag. Samtidig arrangerer de workshops og leverer vilde urter til Michelin-restauranter. POV’s Poul Arnedal har mødt dem i Torvehallerne i København.
Det er præcis 23 dage siden, et par familiemedlemmer inviterede mig og min kone til en udendørs middag i en bålhytte et gudsforladt sted i Nordsjælland.
“Husk at tage masser af varmt tøj på. Det er udenfor!” havde de understreget. “Hvad fanden har de gang i?” tænkte jeg.
At sidde udendørs på en blæsende, kold og mørk oktoberaften og spise mad lavet over bål var ikke lige det, der stod øverst på min ønskeliste. Men hvad gør man ikke, når familien inviterer?
Efter at have kørt ad en lang, snørklet og uoplyst vej, som så ud til at ende i bloody nowhere, endte vi ved nogle mennesker, som stod i mørket og viftede med deres lygter og viste os ind på en tilsyneladende interimistisk parkeringsplads. Og så skulle vi lige vente, til alt var klart nede i den oplyste bålhytte, vi kunne øjne et par hundrede meter ude i mørket.
Den vilde middag var en del af festivalen Dining Week, som finder sted hvert år i efterårs- og vinterferierne. Og herude i det nordsjællandske mørke var vi en del af aftenens seating nummer to.
Aftenen var reddet
Der var efterhånden en hel del biler, og nogle satte sig indenfor i deres køretøjer igen for at holde varmen, inden vi endelig i samlet flok blev gelejdet ned til bålhytten, som var et af disse overdækkede natursamlingssteder, hvor der var dækket op til 36 mennesker ved to langborde, som var oplyst med guirlander af LED-pærer og nogle blafrende bål, der også udsendte en vederkvægende strålevarme.
Jeg måtte simpelthen møde disse to vidunderlige vilde skovtrolde, som ikke alene laver vilde middage, men også arrangerer “sanketure” i naturen
Stemningen var munter og forventningsfuld, og en trind, humoristisk mand – som senere viste sig at være Thomas Askov – delte havtornejuice ud som velkomstdrink. Efter et stykke tid, hvor vi havde vænnet os til atmosfæren, blev der skænket pænt op i hvidvinsglassene af samme Thomas Askov, inden vi fik serveret aftenens forret, som bestod af “vild svampesuppe med fladbrød over bål”.
Så var jeg solgt!
Mit humør steg til topniveau. Nu kunne der ske hvad som helst. Aftenen var reddet. Aldrig i mit liv har jeg fået så smagfuld, enkel og blød en svampesuppe, der praktisk talt smøg sig rundt om mine smagsløg.
Tæppet om mine ben og røgen fra bålet blev pludselig en del af en større oplevelse. Touché til bålkokken, som også viste sig at være Thomas Askov, der havde lavet suppen på vilde Karl Johan og brunstokket rørhat, en grøntsagsbouillon og “masser af fløde” samt drysset med grannåle.
Mødte hinanden på Tinder
Opskriften afslørede han, da jeg igen mødte ham og Nina. For efter oplevelsen i bålhytten, der også bød på bålstegt kylling med korsknap og bålristet blomkål samt en dessert af søde, bålstegte æblestykker, skovmærke og cremefraiche, måtte jeg simpelthen møde disse to vidunderlige vilde skovtrolde, som ikke alene laver vilde middage, men også arrangerer “sanketure” i naturen efter alt fra urter og svampe til østers, muslinger og ingredienser til snaps og gin.
Egentlig havde vi aftalt at mødes på Amager Fælled, hvortil en af deres sanketure går. Men eftersom regnen stod ned i stænger, blev vi enige om at mødes i Torvehallerne ved Israels Plads.
For som Nina Fay sagde: “Jeg orkede ikke lige at blive gennemblødt endnu engang i dag.” Hun havde allerede været ud at sanke urter, som skulle leveres til den to-stjernede Michelin-restaurant Alchemist på Refshaleøen.
Hurtigt begyndte familie og venner at sige, at de ville med på vores sanketure. Og vi blev enige om at organisere det
Men hvordan fandt de overhovedet på idéen med disse sanketure og vilde middage?
Som så meget andet i dag startede det på datingsiden Tinder. De var begge singler. Thomas er uddannet kok og arbejdede på det tidspunkt hos Claus Meyer. Nina arbejdede som lærer på en international privatskole på Amager, men lige siden hun som barn gik i skoven med sin far og fandt urter og svampe, har hun tilbragt en stor del af sin fritid med at sanke urter i naturen.
Samtidig er hun også glad for mad, og derfor var det nærliggende ikke at swipe videre, da hun stødte ind i Thomas på Tinder. Og der gik ikke lang tid, før han flyttede ind hos hende i Brønshøj og tæt på Utterslev Mose.
Tog i skoven efter arbejde
“I starten aftalte vi at mødes i skoven efter arbejde. Jeg tog toget til fx Allerød, og så havde vi lige tre timer til at sanke urter,” fortæller Thomas og fortsætter: “Hurtigt begyndte familie og venner at sige, at de ville med på vores sanketure. Og vi blev enige om at organisere det. Vi købte domænet sanketure.dk nytårsaften 2019 og oprettede vores firma dagen efter.”
Nina: “Det var ikke noget, der eksisterede i forvejen, og vi forestillede os ikke, at det skulle være noget stort. I begyndelsen tænkte vi, at det måske ville blive til én sanketur om måneden, men det tog hurtigt fart. Og efterhånden så ville deltagerne på vores ture også gerne smage det, vi samlede ind, og vide, hvordan man kunne anvende det i maden. Derfor var det nærliggende også at starte på at lave vores vilde middage.”
Thomas: “Og det tog rigtig fart, da vi købte en varevogn, hvor der var plads til det hele. Både råvarer, gas, bålfade, pander og gryder.”
“Ja, det er jo ikke alle, der lige har en gryde, hvor man kan lave mad til 70 mennesker,” supplerer Nina.
Droppede jobbene og blev iværksættere
Efter kort tid indså Nina, at hun kunne droppe sit lærerjob. Thomas tog sommerferie fra sit job hos Claus Meyers køkken og kom aldrig tilbage. De var blevet iværksættere.
Ret hurtigt begyndte virksomheder også at henvende sig, fordi de havde hørt om både sanketurene og de vilde middage.
“Det kunne være et alternativ til de traditionelle teambuilding-ture og virksomhedsmiddage. Det er ikke alle, som er begejstrede for at gå i skoven for at kramme et træ eller deltage i skydning med paintball. Men mad, det er noget, vi alle har til fælles. For os handlede det samtidig om, hvordan vi kunne skabe en forretning ud af det. Og det er lykkedes,” siger Nina.
Leverer til Michelin-restauranter
I dag går hverdagene med at afvikle og forberede sanketure og middage for virksomheder samtidig med, at de også skal ud og sanke vilde urter til deres øvrige aktiviteter og til Michelin-restauranterne Alchemist og Jatak samt Dragsholm Slot, Baraba og cocktailbaren Ruby. I Tivolis åbningssæson har de også leveret til Nimbs restauranter.
… Og masser af fløde – og intet andet
I weekenderne tager de sig af private arrangementer, hvor man kan booke dem til at lave sanketure eller middage. Samtidig laver de middage, som alle kan deltage i ved at booke en plads på deres hjemmeside. Bl.a. laver de tre “Vilde Julemiddage” i løbet af december måned.
I alt vil de i år være kommet op på at have lavet 75 af disse vilde middage, når året er omme. Og om kort tid udvider de med et stort lokale hjemme i Brønshøj, hvor de bl.a. vil lave workshops og kan forberede deres øvrige aktiviteter. For det kræver en del forberedelse at skulle lave en middag over bål til over 70 mennesker, samtidig med at de også skal være til stede på de sociale medier for at gøre opmærksom på alt det, de tilbyder.
En vild ambassademiddag
“Vi vil jo gerne det hele, for vi er stadig de eneste, der laver den slags her i Danmark, så det betyder, at vi ikke har en almindelig arbejdsdag, men arbejder op til 100 timer om ugen,” forklarer Nina.
I foråret 2022 fik hun et helt særligt opkald, mens hun stod ude midt i skoven for at sanke urter.
“Det var fra en, som sagde, han var ansat på den danske ambassade i Estland. Jeg troede, det var en dårlig joke, men det viste sig, at han havde været til en af vores middage, og nu ville han gerne have, at vi kom til Vilnius og lavede en middag for ambassaden.”
Det viste sig, at alle de udenlandske ambassader i Estland blev inviteret til at lave en særlig aktivitet i Vilnius’ botaniske have, der dækker et areal på næsten 200 hektar, som svarer til to kvadratkilometer og nærmest får den tilsvarende i København til at ligne en forvokset kolonihave.
“Det viser, hvordan vores aktiviteter breder sig som ringe i vandet, og mennesker, der har deltaget i en sanketur eller en middag, anbefaler os til deres virksomhed eller venner … eller en journalist pludselig får en overraskende oplevelse og vil lave et interview med os,” siger de nærmest i munden på hinanden.
Svampesuppe til 720 mennesker
Og så er der lige hemmeligheden bag den svampesuppe, som jeg fik i bålhytten?
“Der var plads til 36 gæster ad gangen, så vi skulle lave mad til i alt 720 mennesker i løbet af 10 dage, hvor der var to seatings hver aften. Så det krævede en del forberedelse,” forklarer Thomas, der sammen med Nina havde været i skoven og samle Karl Johan og brunstokket rørhat i tilstrækkelig store mængder.
“Og I brugte vel ikke også en svampebouillon?” spørger jeg interesseret.
“Nej, kun svampe,” fastslår Thomas, som brunede svampene af hjemme i Brønshøj, så de karamelliserede, inden de blev frosset ned. “Karamelliseringen får smagen til at træde meget tydeligt frem og fremhæver svampens umami.”
Når suppen så skulle laves, blev svampene stegt op igen over bålet og blandet i grøntsagsbouillonen, som blev tilsat salt, peber og lidt eddike samt fløde.
“Og masser af fløde – og intet andet,” slutter Thomas Askov, der havde forberedt al maden inden gæsternes ankomst. Derfor kunne han overlade den sidste finish til Nina og være den, der snakkede med gæsterne, skænkede rigeligt op i vinglassene og sammen med en ung hjælper serverede maden.
Og skulle nogen være yderligere interesseret i, hvordan man kan lave vild mad af naturens urter og frugter, så er Nina Fay næsten færdig med at skrive en kogebog, som hun håber vil kunne udkomme engang i det kommende år.
Du kan finde mere om Nina Fay og Thomas Askovs aktiviteter og tilmelde dig deres sanketure og vilde middage på hjemmesiden sanketure.dk.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
