MAD // ANMELDELSE – Klokken er 18.45. Vi befinder os ude på Refshaleøen, hvor vi står og tripper foran en tonstung, tre meter høj port i bronze, der nu pryder facaden på en af de gamle B&W-haller. Bag porten befinder sig et nyt kulinarisk nirvana, intet mindre end en verdenssensation på restaurantscenen, nemlig restauranten Alchemist, hvor tusindvis allerede står i kø for at se, om den nu også lever op til al hypen.
⭐⭐⭐⭐⭐⭐…⭐
Efter at have spejdet forgæves efter både ringeklokker og dørhåndtag, åbnes porten pludselig, automatisk og langsomt, så gæsterne forsigtigt kan træde ind i denne helligdom, før de må ty til magiske ord ”Sesam, Sesam, luk dig op”.
[expander_maker id=”4″ more=”Læs mere” less=”Læs mindre”]
Her bliver vi mødt af et par smilende værtinder, der forbereder os på en rejse ind i kokkesensationen Rasmus Munks univers og vision om et ”holistic cuisine”, det vil sige et køkken, der kombinerer forskellige greb fra kunstens og gastronomiens verden til en ny helhedsoplevelse.
Især teatrets dramaturgi og scenografi spiller en kæmperolle i både indretningen af den ikke mindre end 2.200 m2 store restaurant med over 20 meter til loftet og i flere etager. Alchemist er på mange måder fine dining’s svar på Charlie og Chokoladefabrikken.
Efter at værtinden har bedt os om at spise billetten (sic!), glider en hel væg op, og vi bydes ind i vel nok den smukkeste lounge, jeg nogensinde har set i restaurant-regi
Første stop på rejsen er en art ventesal, der grafisk er dekoreret som Chinatown. Her bliver vi mødt af en anden værtinde, der udstyrer os med en billet til New York.
Meget passende, da storbyen som bekendt er noget af en smeltedigel, og vi er på vej ind for at fortære en menu, som også er udtryk for en vandring på tværs af mange temaer og stilarter.
Dog er alle retter bundet sammen af æstetik og teknik på det højest tænkelige niveau og et kompromisløst ønske om først og fremmest at udfordre gæsternes sanser.
Den udfordring kommer vi tilbage til.
Efter at værtinden har bedt os om at spise billetten (sic!), glider en hel væg op, og vi bydes ind i vel nok den smukkeste lounge, jeg nogensinde har set i restaurant-regi.
Her kan man bl.a. lade sig imponere af ”vinkælderen” i flere etager, som tager sig ud som et mindre glashøjhus, der i øvrigt kan rumme helt op til 10.000 flasker samt udsigten til det ene ud af Alchemists fire køkkener, der fungerer som ”forskningslaboratorium”.
Alchemist: Totalteater i 5 akter
Efter at have sat os til rette begynder første akt.
Hele forløbet er inddelt i fem akter, afhængig af hvor vi er placeret i restauranten, og det samme antal scener, som består af en række serveringer – her naturligvis kaldet ”indtryk”.
Godt halvtreds af slagsen bliver vi stillet i udsigt. Det kan lyde voldsomt, men de er alle proportioneret som små ”hapsere”, så der er stadig plads til en hotdog, når turen går tilbage til byen.
Dufte, smage, synsindtryk og teksturer er designede, så man på nær få undtagelser aldrig kan være helt sikker på, hvor man bringes hen
Det giver ikke rigtig nogen mening at forsøge at beskrive så mange retter eller indtryk, så jeg vil i det følgende nøjes med blot at nævne nogle af højdepunkterne.
Fra første akt genkalder jeg mig især Den Perfekte Omelet, der vitterlig var netop det, og Den Solbrændte Bikini, en form for toast med Iberico-skinke, ost og trøffel, der egentlig er en elBulli-opfindelse.
Ingen tvivl om, at denne legendariske restaurant altid har været et stort forbillede for ”Munken”, der også dyrker den eksperimenterende og legende stil. En stil hvor molekylærteknikkerne og de avancerede køkkenværktøjer får lov til at komme på overarbejde for at overraske gæsterne ofte ved at skabe dissonans mellem det, øjet fanger og det, man smager.
Dufte, smage, synsindtryk og teksturer er designede, så man på nær få undtagelser aldrig kan være helt sikker på, hvor man bringes hen.
I loungen præsenteres gæsten også for aftenens vinmenuer. Der er er tre af slagsen plus en ikke-alkoholisk med bl.a. saft og te samt en half and half med både vin og ikke-alkoholiske drikke. Vinmenuerne er inddelt prissætningsmæssigt efter den velkendte ”fadøl-model”. Der er en ”billig” til 1.500 kroner, en udvidet, mere klassisk til 2.500 bobs (samme som kuvertprisen på maden) og en eksklusiv til hele 5 kilo.
Vi valgte den klassiske til 2.500 per snude, og vi fik da også flere udmærkede vine fra de nogle af de bedste områder i Bourgogne. Herunder en hvid fra Grand Gru Valmur-bakkerne i Chablis, som er et af mine yndlingssteder grundet lagringspotentialet (her blev der dog hældt et decideret ”barnemord” i glasset fra 2018).
Udover Bourgogne fra Chablis (Moreau), Chassagne-Montrachet (Leroux) og Nuits-Saint-Georges (en 1er Cru fra Aux Chaignots), drak vi også Riesling (Kühn) og en Il Maronetto Brunello samt ikke mindst en fremragende, tør sherry fra Palo Cortado.
Vinene var som nævnt alle gode repræsentanter for deres respektive områder og fint matchede til alle retterne, dog var der ingen, der for alvor stak ud som en exceptionel vin i sig selv.
Hvilken spisesal – det er her, at Alchemist for alvor får luft under vingerne
Derfor fortrød jeg lidt bagefter, at jeg ikke havde valgt et par hele flasker fra de producenter, jeg synes bedst om – eller bare sherryen, der var så indsmigrende med sin tørrede frugt og nødder pakket ind i et oxideret tæppe; netop denne drik er jo også spaniernes traditionelle valg til et helt tapas-måltid.
Det må blive næste gang.
Spisesalen føles som at stige ombord på rumskibet Enterprise
Efter lounge-akten var overstået, blev vi ført op ad trapperne til spisesalen. For at komme til denne, skulle vi henover vinkælderen. Noget af en prøvelse, da gulvet er gennemsigtigt, og har man højdeskræk, gælder det bare om at holde blikket stift frem for sig og undlade fristelsen til at kigge ned.
Men hvilken spisesal – det er her, at Alchemist for alvor får luft under vingerne.
Der er plads til 40 spisende gæster under en kæmpe kuppel – Domen kaldes den. Under hvælvingen vises der forskellige 360 graders film ligesom i Planetariet, så man næsten føler, at man spiser middag under havet eller under stjernehimlen, afhængig af hvilke motiver, der afspilles.
Selve salen er indrettet på den måde, at der er to, snoede og ubrudte ”hestesko”-borde på hver sin side, skænke i midten til bl.a. drikkevarer og et køkken for enden. Gæsterne sidder således alle med ryggen til væggene og bogstaveligt talt til højbords, hvilket kræver tilsvarende barstole.
Har man dårlig ryg, kan det godt blive lidt af en prøvelse gennem et timelangt måltid. Men det er virkelig en gennemtænkt indretning, rent logistisk – også ift. belysningen, hvor alle siddepladser er forsynet med ultratynde lamper:
Selvom lokalet er henlagt i et dunkelt skær, kan der tages knivskarpe Instagrams. Og det bliver der så også gjort i stor stil gennem hele aftenen. Hvilket næsten er en skam, for man bør altså koncentrere sig om, hvad der sker på tallerkenen.
Hvordan pokker bevarer man overblikket og sikrer den kontinuerlige strøm af ”indtryk” fra de næsten 30 kokke i køkkenet til de 20 tjenere på gulvet i sådan en operation? Her er ikke alene køkkenet state of the art, teknologien er også
Foran alle bordene er der en anretningsplade og skuffer til bestik. Gangarealet i midten er dermed fuldstændig frit for alle tjenerne, der uhindret kan bringe det enorme antal serveringer frem til gæsterne og rydde det brugte service af vejen.
Det fungerer fuldstændig sømløst og på intet tidspunkt føles det stressende, fordi alting bare kører flydende med en udpræget ro. Måske hjulpet lidt på vej af new age-muzakken, der komplementerer gopler, ildfluer og nordlys i hvælvingen, så man næsten føler sig hensat til et wellness-center ombord på rumskibet Enterprise.
Alchemist er state of the art logistik
Hvordan pokker bevarer man overblikket og sikrer den kontinuerlige strøm af ”indtryk” fra de næsten 30 kokke i køkkenet til de 20 tjenere på gulvet i sådan en operation? Her er ikke alene køkkenet state of the art, teknologien er også.
Man har nemlig en stor skærm i køkkenet (bygget ind i bordpladen), hvor man kan se alle gæsterne opdelt i kolonner. I hver kolonne er angivet, hvilke indtryk, der er serveret, så alle præcis ved, hvor man er henne i måltidet, hvad gæsterne drikker, om de holder pause etc. Vældig imponerende og et system, der er unikt for Alchemist.
Det er udviklet i det kendte projektstyrings-software Trello, som Rasmus Munk anvendte for at holde styr på det enorme byggeprojekt op til åbningen. Digitaliseringen og automatiseringen er i sandhed også ved at nå til restaurationsbranchen, hvilket selvsagt fryder denne anmelder, der også er formand for Danish Digital Awards.
Den applikation fortjener så afgjort en DDA-statuette, så jeg håber, Alchemist vælger at indsende den som ”case” inden deadline den 17. februar.
Michelin-testen?
Betjeningen er i øvrigt glimrende og særdeles venlig. Vi var så heldige, at vi fik en vintjener, der vidste noget om, hvad der blev skænket i glasset. Dog var der mange virkelig unge mennesker på gulvet, og ikke alle var tydeligvis lige så rutinerede.
Det må også koste en bondegård med så meget personale, og rigmanden Lars Seier har angiveligt allerede investeret næsten et trecifret millionbeløb i at få bygget den spektakulære restaurant.
Rasmus Munk og hans team har i sandhed kreeret et univers, der ikke findes mage til noget som helst sted på kloden, og for den præstation bliver vi nok nødt til selv at opfinde en ekstra stjerne, da seks stjerner ikke rækker hér
Givet at spisesalen og personalet er så gennem-konceptualiseret og futuristisk (tjeneruniformerne virker næsten helt sekteriske med de grå jakker, men vi deltager også i en form for spisekult hér), næsten grænsende til det kliniske og dermed måske ikke helt så personlig og eksklusiv på den konservative måde, kunne jeg godt frygte, at Michelin-inspektørerne måske vil være nærige og kun tildele en enkelt stjerne til at begynde med, selvom vi taler om et sted, der snildt kan sigte efter det højeste antal stjerner på firmamentet i Domen.
Indretningen har også en lille, indbygget svaghed. Fordi gæsterne og tjenerne opholder sig på hver sin side af højbordene, kan man nemt tabe f.eks. sin serviet eller en gaffel uden, at nogen, der opdager det eller samler den op – en klassisk Michelin-test.
Alchemist er mad med mening
Tilbage til hvad der kommer ind på tallerkenerne her i tredje akt, der udspiller sig over tre scener. Her indledes et veritabelt sansebombardement, og man kan godt diskutere, om det næsten bliver i en grad, så sanserne til sidst bedøves, og stykket ender med at blive så langt, at man taber pusten hen mod slutningen.
Det er mange timer at skulle holde begejstringen oppe, men kudos til Rasmus Munk & Co. for at turde og udvise det vovemod, der også skal til for at være innovativ på dette niveau.
Under alle omstændigheder får vi nu en lind strøm af indtryk, hvor flere er af uforglemmelig karakter. De er alle gennemtænkte, nogle mere eksperimenterende end andre, enkelte er nok også mere specielle end egentlig velsmagende, men ingen af dem er uinteressante eller forudsigelige.
Hos Alchemist bliver man ikke strøget med hårene, men får sine smagsløg godt og grundigt udfordret, pirret og provokeret
Det er derfor vigtigt at indstille forventningerne på forhånd. Hos Alchemist bliver man ikke strøget med hårene, men får sine smagsløg godt og grundigt udfordret, pirret og provokeret.
Oplevelsen kan og skal ikke dissekeres for meget, for så tror jeg desværre, den vil gå lidt i stykker for nogle af de enkelte indtryks vedkommende.
Vi taler heller ikke bare om mad, men mad med mening. Flere af retterne kommer sammen med et budskab.
Om det så er den plasticindpakkede torskekæbe serveret på en gennemsigtig skål, hvori der findes plasticrester fra Vesterhavet som en kommentar til havforureningen eller om det er hønsefødderne, der ankommer i et meget lille gitterbur som en kommentar til dyrevelfærden ligesom et stykke gris, der sprøjtes med en kanyle (dog kun indeholdende en æblejuice) direkte ved bordet.
Nogle vil måske sige, det er effektjageri og gimmicks, men det er med til at holde interessen i vejret, fordi man hele tiden overvejer, hvad ”Munken” nu har fundet på. En kvalitet, han har taget med sig fra den gamle Alchemist på Østerbro.
Og kokken er i sandhed en mad-magiker, der er i stand til på magisk og nyskabende vis at transformere de udsøgte råvarer.
For nogen måske en kende pinagtigt at skulle slikke på en pat for at spise op, men budskabet er stadig tydeligt – og meget, meget morsomt i denne sammenhæng
Det er lige så meget ”gastrokemi” som gastronomi. Især i de indtryk, hvor vi skal gætte på, hvad vi egentlig spiser.
Som f.eks. i snebolden, hvor man udstyres med et sæt vinterhandsker og bliver bedt om at tage bolden op og dyppe den i en olivenolie – for så at opdage, at snebolden i virkeligheden er en art tomat.
Eller den knaldrøde Læsø-chokolade med et enkelt stykke salt på toppen, der viser sig at indeholde jomfruhummer, som ovenikøbet er af den frasorterede slags, der normalt ikke kan sælges, men hvor kokkene alligevel har formået at gøre dem ikke alene spiselige i denne form men også delikate i en grad, så jeg kunne have tømt et helt fad uden problemer.
Selvom mange af serveringerne er ganske avancerede og raffinerede, så er det slet ikke så prætentiøst, som det måske kan lyde.
Der er også masser af humor til stede i måltidet. Som f.eks. i tungekysset, hvor man skal slikke retten af en støbt tunge, en foie gras-servering, hvor der benyttet foie gras uden tvangsfordring, og som er anrettet i en skål formet som et menneskehoved, fordi det handler om omtanke eller en gedemælkscreme, som man bliver nødt til at suge ud af et gummiyver foran alle de andre gæster!
For nogen måske en kende pinagtigt at skulle slikke på en pat for at spise op, men budskabet er stadig tydeligt – og meget, meget morsomt i sammenhængen.
Alchemists rådne banan
Efter så mange overrumplende og dramatiske indtryk, nåede vi også frem til den måske nu mest ikoniske Instagram-dessert over dem alle.
I det hele taget udgør desserterne måske min favoritakt. Her går smag, opfindsomhed, teksturer, budskaber og visualisering så meget op i en højere enhed, at det nærmer sig en småreligiøs åbenbaring
Nemlig den rådne banan, som er Andy Warhols motiv til Velvet Underground-albummet The Velvet Underground and Nico, en af de mest indflydelsesrige plader fra den epoke.
I det hele taget udgør desserterne nok min favoritakt. Her går smag, opfindsomhed, teksturer, budskaber og visualisering så meget op i en højere enhed, at det nærmer sig en småreligiøs åbenbaring.
Det salte køkken er naturligvis hovedattraktionen, men derfor føles det også endnu mere tilfredsstillende at kunne afslutte en så vanvittig og vildt imponerende rejse i New Yorks mave med søde sager, der virker sjældent opkvikkende.
Efter et besøg i køkkenet (fjerde akt), hvor man får udstukket en ispind formet som søhest i regnbuens farver (en klar reference til LGBTQ) og en psykedelisk tur ind i kulsort gang kun oplyst af neontråde, bringes gæsterne i elevator op på balkonen til den øverste og sidste akt, hvor man har udsyn over hele menageriet i den nedlagte værftshal.
Her forsynes man med petit fours (bl.a. en honningkaramel med myrer, der ligner et ravstykke, hvor insekterne for millioner af år siden blev fanget i harpiksen), kaffe og måske en avec, og så er det ellers ved at være sige tak for en aften, der for altid vil have skrevet sig ind i den personlige historiebog.
Rasmus Munk og hans team har i sandhed kreeret et univers, der ikke findes mage til noget som helst sted på kloden, og for den præstation bliver vi nok nødt til selv at opfinde en ekstra stjerne, da seks stjerner altså ikke rækker hér
Ude i vinterkulden føles det nærmest som om, at rumskibet er svævet videre, og vi er blevet teleporteret tilbage til jorden efter et overjordisk togt. Rasmus Munk og hans team har i sandhed kreeret et univers, der ikke findes mage til noget som helst sted på kloden, og for den præstation bliver vi nok nødt til selv at opfinde en ekstra stjerne, da seks stjerner altså ikke rækker hér.
For to gæster løber regningen/smerten for at få denne once in a lifetime experience hurtigt op i enten 8.000, 10.000 eller 15.000 kroner plus aperitifs og avecs afhængig af vinvalg, men det er faktisk pengene værd, og noget som jeg tror, de fleste vil se tilbage på med stor glæde mange år efter. Meget mere end en standard-charterrejse til de samme penge.
Derfor er min anbefaling: Spar op til Alchemist – og sørg for at sidde klar ved tasterne næste gang, at bordene bliver udbudt (det sker vist kun en gang i kvartalet med mulighed for bookinger tre måneder frem).
Sidst blev de udsolgt på under tre minutter.
Denne skribent giver Alchemist umulige 7 ud af 6 stjerner, og hermed sprænges karakterskalaen.
NB: Anmelderen var ikke inviteret af Alchemist og har selv betalt for middagen ud af egen lomme. POV’s budget rækker ikke til restaurantbesøg.
Modtag POV Weekend gratis, følg os på Facebook
– eller støt vores arbejde
Læser du POV fast eller kun lejlighedsvis?
Hver fredag samler vi ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i ugebrevet POV Weekend.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her.
Har du mulighed for at støtte POV som åbent og uafhængigt dansk medie, kan du gøre det som støtteabonnent her.
Fotos i og af Alchemist: Karen Kyed.
[/expander_maker]
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
