MADKLUMME – Om lidt vælter studenter, sankthansgæster, (u)budne sommerhusbesøgende og dit gamle kollektiv ind ad døren. Her er opskriften på en lammeret, som udover sin fantastiske smag og udprægede æstetiske kvaliteter udmærker sig ved at være supernem til sommerens store selskaber.
Nogle af os, der var barn i 70’erne, har gumlet os igennem vores kvote af lammekøller. Med “guilty pleasure” flødekartofler i tvivlsom karton-mornaysauce. Med græske kartofler. Med ratatouille af blodfattige, undertilberedte squash og dåsetomater. Og endda i festligt, præ-globaliseret fusionsselskab af tyttebærsyltetøj og græsk salat!
Havde køllen så bare været middagsbordets svar på det første kys med den græske feriescoring – saftigt, blødt og med en insisterende duft af hvidløg – så var det endda gået. Men alt for ofte havde vores mødre nok for travlt med at brænde bh’er eller dyrke Jane Fonda aerobics, til at køllen fik den opmærksomhed, den fortjente. Og derfor endte den for ofte som en tynd, grålig skive læder ved siden af flødesøen.
Men… Lammekølle kan være genial mad til mange med den rigtige tilberedning. Så når studenterne melder ankomst, lamme i roen efter dage- og ugevis ved henholdsvis det grønne klæde og de grønne flasker, så kan et par kæmpe fade med langtidsstegt lam i smukke omgivelser være en rigtig god og relativt nem servering.
Here we go:
Braiseret lam i partyfarver (til 14 personer)
Begynd med at lave en krydderblanding. Smid ca. 1 spsk sorte peberkorn, 2 spsk fennikelfrø, 1 spsk puveriseret chipotle og 2 spsk salt i din morter. Krydderierne må gerne lave top på skeen… Giv dem bank i morteren, og hvis ikke du har sådan en, kan du lægge krydderierne i en frysepose og knuse med en kagerulle. Tilføj også to hele stænger kanel, som ikke knuses helt, men lige får et dask af støderen.
Så gør du det, du ellers ikke må: Tager dine to lammekøller (eller hvor mange du nu skal bruge), og skærer nogle dybe snit på kryds og tværs i et rude-mønster – både for og bag på køllen og med ca 2-3 cm mellem rillerne. Nu masserer du så krydderblandingen godt ind i kødet og ind i rillerne.
Herefter ryger dyrene i hver sin (eller én stor) stegepose. Jep – den dér plasticpose fra 70’erne, som man kan stege ting i. Mærkeligt fænomen. Men den virker! Giv selskab af et par store kviste rosmarin, 5-6 fed hvidløg og 2 små løg i både pr. pose. Luk posen med den medfølgende lukkeanordning og klip eventuelt et lille hul i toppen af posen (men ikke så safterne kan løbe ud). Man behøver hverken olie eller vin/væske ved dyret – men det skader sikkert heller ikke.
Op i en bradepande med posen/poserne, og så skal sagerne i en 125 grader varm ovn i cirka seks timer! Efter de seks timer kan du stikke en madpincet eller gaffel ned i det klippede hul og fiske en kødluns op. Hvis den bare glider af knoglen og er mør og saftig, er den klar. Ellers giv lidt længere tid. Hvis det endnu ikke er spisetid, så dæk bradepanden til med et par viskestykker – det holder sig varmt og saftigt længe.
Inden serveringen tages kødet af benet i passende stykker – det kan faktisk gøres med en gaffel – og vendes med noget af den skønne sky, der ligger i posen. Fisk stykker af kanel op fra kødet.
Imens har du forberedt tilbehøret, så du ender med et kæmpe farvestrålende fad med gul couscous og pynt i juvel-farver.
Til 14 mand bringer du 7,5 dl vand i kog med en god tsk salt – og en fintrevet frisk gurkemejerod – ca 3 cm. Hvis du ikke er bange for gule negle i bedste Kim Larsen-stil, behøver du ikke bruge handsker.
Hæld 750 gr fin, forkogt (altså: forkogt fra producentens side – du skal ikke forkoge noget) couscous i en skål med 3-4 spsk olivenolie. Nu skal du massere couscussen med hænderne, så olien bliver fordelt over grynene. Hæld derefter den kogende, gule gurkemeje-væske over grynene, rør hurtigt med en gaffel og lad stå. Efter nogen tid kan du løsne grynene fra hinanden med et par gafler og en forsigtig hånd, inden du tilsætter saft af en citron eller to, lidt mere olie, rører om og smager til. Lige før servering tilsætter du en dl eller to af den tætte, krydrede sky fra lammeposen.
Ved anretningen laver du et bjerg af couscous på dit største fad og fordeler kødstykkerne over de skriggule korn. Herpå drysser du granatæblekerner af et par frugter, masser af friske mynteblade og syltede rødløg over kødet (se nedenfor).
Server med Harissa-mayonnaise og en frisk salat af helt fintskårne tomater, agurker og salatløg, smagt til med citron, olivenolie, salt og evt en håndfuld friske urter efter smag.
Denne servering er i al beskedenhed helt vanvittig flot.
Om granatæblekerner
Granatæblekerner er køkkenets svar på pailletter, og kan gøre al mad pænere – kød, salater, desserter, drinks… Men hvis ikke køkkenvægge, lyse trøjer og farveløse personligheder skal lide skade under klargøringsprocessen, er her den smarte måde at få kernerne skilt fra de besværlige, hvide hinder.
Tag en skål med vand – skær æblet midt over – grib frugten nedefra med skærefladen mod dine spredte fingre, så de danner en’rist’ under frugten – og giv så skallen nogle ordentlige dask med en træske, mens du holder frugten over skålen med vand. Du kan herefter hælde vandet fra kernerne uden blodrøde stænk over hele hytten.
Om syltede rødløg
Pink, saftige, aromatiske, nemme, billige! Der er meget pænt at sige om råsyltede rødløg.
Pil 4 rødløg, del på langs (fra rod til top) skær i tynde skiver på tværs af løget og læg de halve skiver i et patentglas. Hæld ca 100 gram sukker og 3-4 dl helt almindelig lagereddike over og ryst. Mariner i mindst 5 timer – men gerne længere. Holder i mindst en måned, særligt hvis du ikke putter snavset bestik i glasset… Opbevar mørkt og køligt.
Harissa-mayo
Verdens nemmeste hjemmeæltede mayo – med lidt snyd i forhold til den klassiske teknik – og med godt med flammer.
Put et helt æg (blomme og hvide) i et smalt blenderglas med ½ tsk salt og 1 tsk dijon-sennep. Blend med stavblender på højeste hastighed. Bliv ved med at blende, mens du langsomt hælder 3 dl solsikke-, majs- eller vindruekerneolie ned i æggemassen. Når mayoen tykner, kan du fortynde med lidt citronsaft og evt vand. Smag til med mere citron, salt og peber.
Smag til med en god skefuld Harissa, som er en stærk chili-spidskommen-koriander-pasta, der købes på små, nydelige dåser, f.eks. hos din grønthandler.
Fotos: Skribenten
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
