grønt

Grønt ‘splat’ (og Starwars) gør garagehyggen meget sjovere!

i Mad/Mellemøsten af
SMØRELSER // TALLERKENVENDING – Middelhavskøkkenets mange pragtfulde dips og smørelser er en fest for både ganen og øjet. Og så er de for den største del ’grønne,’ måske tilsat en sjat mejeri eller lidt fisk. Her smager vi på to favoritter, den dybrøde, syriske Muhammara af grillet peber, nødder og krydderier, og en fløjlsblød hvid bønnedip med smage fra Italien.

Det var næsten det ultimative billede på småborgerskabets triumf, da det skete. ’Det’ at forstå som fejringen og indvielsen af vores nye, fuldautomatiske garageport.

Og da vi trykkede på knappen, og den sorte lamel-delte port i træpræget, vejrbestandigt materiale gled op, mens introtemaet til Starwars blæste ud af den til lejligheden opstillede højttaler, var det sådan cirka det mest action-packed, der var sket på matriklen i meget, meeeeeget lang tid! En noget uvant stilstand for en ellers ret festorienteret husstand som vores.

…så stod de fine anretninger der i garagen og så dejlige ud under husets discokugle, som kastede et næsten glamourøst skær over cykelslanger, grøntsagskasser og vintagesamlingen af tomme flasker, mens vi sippede vin fra Brutal og kørte en rytmisk højrefod til noget kølig jazz

Men nu er det ikke hver dag, man får ny garageport. Så med de behørige coronatiltag på plads inviterede vi en lille bitte boble af folk på besøg, så den nye UniPro Ledhejseport kunne føle sig velkommen i kredsen – og vi kunne benytte lejligheden til at få en lille naturvinsblæser på og nippe til lidt gode hapsere i savnede venners lag – pakket ind i uldundertøj, dynejakker og røde næser.

grønt
Hapsere, naturvin og cykelslanger er the new normal.

Og som så mange gange før her i husstanden tog hapserne udgangspunkt i det, der går under betegnelsen ’splat’. Altså en eller anden velsmagende puré, dip, creme eller smørelse.

Mellemøstlig smørelse

Hummous, Baba Ganousch, aïoli, rouille, pesto, mojo, salsa, guacamole, tzatiki, ajvar. Fortsæt selv listen. Der er lækre dips eller spreads at hente i de forskellige verdenskøkkener, ikke mindst dem, der lægger sig rundt om Middelhavet. Fælles for dem er, at de som oftest er plantebaserede, fulde af smag, overkommelige (og økonomiske) at lave, og lader sig anrette virkelig pænt.

grønt
En mos af hvide bønner og tun finder et leje i små, sprøde romaine-blade.

Og det gør dem til geniale indslag i festlig sammenhæng, både på den buffet, vi dog ellers nok kommer til at kigge langt efter, så længe den dér virus potentielt kan være en dark horse på gæstelisten, men også som individuelle serveringer. Det kan være som en lille tallerkenanretning, eller som en håndholdt hapser.

Discokugle og bønnemos

Sidstnævnte var tilfældet, da garageporten skulle hyldes, og der lavede jeg en af de to dips, som præsenteres i denne klumme. Det var en lækker, blød puré af hvide, kogte butterbeans, lidt tun, masser af olivenolie og lidt hvidløg. Puréen blev serveret i blade af romainesalat og pyntet med olivenolie, sojaristede mandler, et par tiloversblevne hele bønner og havens først bronzefennikel.

grønt

Og så stod de fine anretninger der i garagen og så dejlige ud under husets discokugle, som kastede et næsten glamourøst skær over cykelslanger, grøntsagskasser og vintagesamlingen af tomme flasker, mens vi sippede vin fra Brutal og kørte en rytmisk højrefod til noget kølig jazz. Det var lige til at holde ud.

Syrligt-sød syrisk Muhammara

I denne uge tilføjede jeg så en ny splat til mit repertoire. Det er den levantiske Muhammara (tryk på anden stavelse), som egentlig er syrisk, men som spises mange steder i Mellemøsten. En tæt, syrligsød, krydret og aromatisk masse af grillede peberfruger, løg, tomater, nødder og krydderier.

Den lærte jeg at lave i en lille, næsten intim madlavningssession med min (og andre POV-skribenters) gastronomiske dreamboat, den israelske kok og madentreprenør Yotam Ottolenghi.

Han har sammen med sin palæstinensiske makker, Sami Tamimi udviklet et moderne og for en stor del grøntsagsbaseret mellemøst-køkken, der har vakt genklang over hele verden, og som er noget af det mest delikate, farvestrålende og festlige mad, der kan ramme en tallerken. Jeg er fangirl. Undervisningen var desværre ikke live, men via online-læringsformatet MasterClass, men det var nu ikke kedeligt.

grønt
Enkle ingredienser – kæmpe smag.

Så her følger de to dips, der som nævnt er glimrende festdeltagere, men som også er fine at have stående i bøtter i køleskabet til et grønt bud på en af coronatidens utallige selvdøde hjemmearbejdsfrokoster. De kan kommes i en sandwich med andet grønt eller en lille luns feta, eller serveres som sauce til et måltid af f.eks. grillet grønt, fisk eller kød. Eller bare søbes op med sprødt brød og en salig mine.

Garagefest-Butterbean dip med tun

En solid portion, der kan holde en uge i køleskabet.

Ingredienser:

  • En pose tørrede butterbeans, 400 gram (svarer til cirka 1 kg kogte, hvis du køber på dåse eller karton).
  • 1 spsk natron
  • En dåse god tun i vand eller olie
  • Et par fed hvidløg
  • Saft og skal af 1-2 citroner, eller nogle skefulde saltsyltet citron med lage
  • Godt med olivenolie – måske 1 dl
  • Kogevand fra bønnerne
  • Salt og peber (pas på salt, hvis du bruger saltsyltede citroner)

Sæt bønnerne i blød i 10-12 timer eller op til et døgn. Kog bønnerne i letsaltet vand med en skefuld natron, som gør dem bløde og lækre. Hæld vandet fra, og gem et glasfuld. Køl bønnerne lidt ned. Tag evt. en håndfuld kogte bønner fra til senere pynt.

Kom bønnerne i en foodprocessor sammen med den afdryppede tun (hvis du bruger en rigtig god tun, der ligger i god olie, så blend endelig olien med), pillede hvidløgsfed og citronskal og saft af i hvert fald en, måske to citroner (hold måske igen med skallen af nummer to), og mellem en halv og hel dl olivenolie, og blend løs. Hvis pureen føles tør, så tilsæt lidt kogevand eller bare almindeligt vand. Smag til med godt med friskkværnet peber og passende salt (husk at der er salt i kogevandet) og evt. mere citron og olie. Dippen skal være cremet og fast, og smage godt og kraftigt.

Hvis du vil prøve de små festhapsere, så kom noget af mosen i en frysepose, klip et hul i hjørnet og sprøjt så en god stribe mos ned i et vasket babyromaine-salatblad. Læg på et smukt fad, og pynt med hele, hvide bønner, mandler der er tørristet i en gryde og glaseret med lidt soja til sidst (pas på, det brænder nemt på), nogle dryp olivenolie og hvad du måtte have af grønne duske i have, vindueskarm eller køleskab.

Muhammara a la Yotam Ottolenghi

Denne portion svarer cirka til en god dyb tallerken – men lav endelig dobbelt portion! Og skovl den op med lune pitabrød, snask lidt med lidt iskold fed yoghurt eller labnah, gnav i en lammekotelet, og nyd i det hele taget alle de gode søde, syrlige, stærke, varme smage.

Ingredienser

  • 3 store, modne røde peberfrugter
  • 2 store løg
  • 3 store modne tomater
  • Salt, peber olivenolie
  • 4-5 fed hvidløg
  • 2 spsk tomatkoncentrat eller 1 spsk tomatpulver
  • 1 teske korianderfrø
  • Evt 1 teske hel spidskommen
  • 100 gram mandler
  • 1 teske aleppo-chili, også kendt som Pul Biber, en ikke vildt stærk men meget aromatisk tørret chili.
  • Et par spsk olivenolie
  • 1 spsk granatæblesirup (resten kan bruget til bl.a. dressinger og bulgursalat)
  • Ca 100 gram granatæblekerner til drys

Tænd ovnen på 220 grader varmluft.

Gør grøntsagerne i stand, og skær dem i ret store stykker. Læg løg, tomater og peberfrugter med skindsiden opad på en bageplade, beklædt med bagepapir, dryp med olivenolie og drys med salt og peber. Sæt grøntsagerne i ovnen i 20 minutter.

Mens grøntsagerne bager, steger du tomatkoncentrat let et par minutter i en sjat olie i din mindste gryde eller på en lille pande. Den skal blive brun og tæt.

Rist også koriander og spidskommen i to minutter på en pande, indtil de giver et lille puf røg fra sig. Hæld dem i en morter og stød til et pulver.

Tag pladen ud af ovnen efter 20 minutter, og tilsæt de pillede fed hvidløg plus lidt olie. Bag 20 minutter mere, eventuelt uden varmluft og på lidt lavere varme.

Gør din foodprocessor eller minihakker klar. Tag pladen ud af ovnen og lad grøntsagerne køle lidt ned. Pil de brændte skind af tomater og peberfrugter. Det er ok, hvis der sidder lidt dimser tilbage.

Giv først mandlerne en tur i foodprocessoren, og tilsæt derefter de øvrige ingredienser. Blitz i små ryk – massen må godt have lidt struktur. Smag til – skal den have mere salt, sødme/syrlighed (granatæblesirup) eller styrke (chili)? Det skal være fint og afstemt med mange lag i smagen – du skal være i tvivl om, om retten er spicy, sød, syrlig eller salt.

Fordel på et fad, og pynt med granatæblekerner og -sirup, olie og frisk persille.

grønt
Voilá – spis med øjnene.

Og nyd de friske smage – inde i din boble, med et godt glas. Og eventuelt en flink kat.

Gik de allerede?…

LÆS ALLE NANA BALLES ARTIKLER HER


Alle billeder er taget af skribenten.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Mad