FLÆSKESTEGSKLAPSAMMEN // MADKLUMME – Det er noget værre svineri. Sværene springer under dine grådige tænder og den sennepshotte kryddermayo glider ned over den saftige krogmodnede gris og ned på din nye Moncler dynejakke. Men alligevel elsker du den; flæskestegssandwichen, som kan blive løsningen på den kommende afstands-juls samværsudfordringer.
OK, lad os bare tale om elefanten i rummet med det samme. Flæskestegssandwich er ikke ret woke.
Vi taler kød, vi taler gris, vi taler rigelige mængder animalsk fedt, vi taler grillbarskultur med oliekogte burhøns, neongul remoulade og livstrætte fritter, serveret i limstinkende engangsemballage.
Selv i december kan man altså komme langt med et halvtag, et bålfad, et par uldne underdrenge og noget godt i skrutten
Men hvis vi nu lover at spise grønt i morgen, og at grisen hedder både øko og friland til mellemnavn, skal vi så ikke bare tage den derfra?
En snasket nyklassiker
For, forudsat at man er glad for engang imellem at sætte tænderne i svinet, så er en flæskestegssandwich altså et vidunderligt syndigt kys.
Eller kan være det.
Dette er jo historien om grillbarklassikeren, der i løbet af de senere år har udviklet sig fra en skive flæsk fra langtidsvarmepladen, lagt ind i en vatrondellignende sesambolle, sjasket til med lidt remou og grålig Herregårdsrødkål fra spanden – til nye, velkomponerede smagsbomber, der forener fedt, sødt, surt, salt og sprødt på den helt rigtige og endorfinudløsende måde.
Og i dag findes der vel næppe et street food marked, en festival eller en lille pop-up madpusher, der ikke har denne fristende kombination af stegt gris med sprød svær, saftig bolle, diverse slags sylt og en god, snasket dressing på tavlen.
Coronasikker bespisning
Men ud over de udtalte kulinariske kvaliteter, så kan denne luksus-klapsammen måske vise sig at have en ekstra berettigelse i disse dage, hvor vi længes efter bugnende langborde, snapseviser, ubekymret snak og ikke mindst kærligt samvær med hinanden.
Men nej – fordi corona.
Her har løsningen for mange været at flytte samværet udenfor – og selv i december kan man altså komme langt med et halvtag, et bålfad, et par uldne underdrenge og noget godt i skrutten.
Det har i hvert fald været løsningen i denne skribents husstand, hvor flere af sæsonens selskabeligheder er endt med en udendørs model.
Som i efteråret, hvor sprøde skiver af den italienske flæskesteg, porchetta, blev svøbt i nybagte, sortblistrede fladbrød fra en rødglødende pizzaovn og sovset til i sylt og dressing i alskens farver. Og nedsvælget omkring bålet med rigelige mængder perlende tør rød Lambrusco.
Og her har variationer af den håndholdte flæskestegssandwich vakt englesang hos gæsterne.
Modellen er dejligt coronasikker: man arrangerer en fin mise en place med alle ingredienser, og så står der en ’madmoder’ og sammensætter sandwiches efter individuelle ønsker.
Det, der vist hedder Front Cooking i fagsproget. Vi kalder det hygge.
Er du en af dem (os), der forstår The Julekalender uden undertekster, så kender du også traditionen med at spise lune franske kartofler til din julemiddag
Men nu til sagen: Her følger en liste over de komponenter, der hører til i min flæskestegssandwich. Pluk efter smag og behov!
Flæskestegen:
Sandwichens hovedperson. Jeg vælger krogmodnet øko-frilands ribbensteg. Krogmodnet, fordi kødet under modningen taber en masse væske, hvilket giver en mere intens smag, foruden at sværen tørrer ud, og derfor er meget nemmere at stege helt sprød.
Pak stegen ud dagen før spisning. Knus fennikelfrø, sort peber og salt i en morter og gnid stegen med rigelige mængder, også ned mellem sværene (især saltet).
Stil UDÆKKET i et fad i køleskabet natten over. Ribbensteg har en god fedtmarmorering og det er genialt til langtidsstegning, hvor fedtet smelter ind i kødet på en ganske henrivende måde.
Steg dyret i fad eller på rist ved 150 grader i 3-4 timer, og giv eventuelt et ekstra skud varme, evt varmluft +200 grader til sidst, hvis sværen ikke er helt sprød.
En ribbensteg kan næsten ikke blive tør, så det skal du ikke bekymre dig om. Stegen kan fint hvile 10-20 minutter efter at den er kommet ud af ovnen. Du behøver ikke suppeurter og væske i bunden, med mindre du vil have lidt god sky ud af stegen. Men det skal man nu heller ikke kimse af..
Dressing:
Det skal være godt og snasket. Dressingen må ikke være fad – somme vælger at bruge ren mayo, men det bliver vammelt.
Men den må heller ikke overdøve. Lav derfor en god krydderdressing af lige dele mayo og creme fraiche 18%, tilsæt et par solide skefulde grov sennep og masser af meget finhakket basilikum.
Hvis du selv laver mayoen med en stavblender, så kan du blende basilikum med til sidst. Det gør du ved at smide et helt æg, en skefuld dijonsennep, et fed hvidløg eller to og en ½ tsk salt i et smalt blenderglas, og blende med stavblender for fuld hammer, mens du tilsætter 3 dl solsikke- eller majsolie.
Så har du på ingen tid en hjemmelavet mayo. Hele operationen kan gøres på under et minut. Seriøst. Jeg har taget tid.
Sylt & grønt:
Der skal gode grøntsager i alle regnbuens farver i sandi’en. Det giver smag og kulør.
Lidt sprøde grønne blade af romaine. Rå rødkål, der er krystet med en anelse salt og derefter vendt med lidt honning og balsamico. Og så er syltede græskar en velsignelse i denne sammenhæng.
De kommer her:
Kog en lage op af lige dele eddike og rørsukker plus lidt vand.
Krydr med knust koriander, fennikelfrø, lidt sort peber, sennepsfrø – eller hvad man ellers kan lide. Et nip salt, men ikke meget.
Skær en halv Hokkaido på mandolinjernet, med meget skarp kniv eller en skarp ostehøvl af metal – 2-3 millimeter.
Hæld skiverne ned i den hede lage, men lad dem ikke koge i lagen. Tag gryden fra varmen. Hæld på glas eller i condibox og lad trække et par dage.
Brød:
Uendelige muligheder, men en blød brioche-bolle er let og smørlækker, og overlader scenen til de andre ingredienser.
Nybagt, blødt fladbrød er også en mulighed. Men seje ciabattaboller eller fuldkornsting bliver for bastant.
Topping:
Alt det sjove, som skal doseres med måde. Godt med svær!
Lav eventuelt ekstra på forhånd af rå svær, som du køber hos din slagter. Eller køb hans hjemmelavede ’slagterbolcher’.
Er du en af dem (os), der forstår The Julekalender uden undertekster, så kender du også traditionen med at spise lune franske kartofler til din julemiddag. Prøv i den ånd at smide et par ultrasprøde ships ind på toppen af din sandwich.
Lav en ultrakoncentreret skysovs af skyen fra bradepanden, kogt igennem med lidt fløde, og velsign hver sandwich med en enkelt skefuld.
Servering:
Server i lommer, foldet af pergamentpapir.
Sæt dig hen til bålet, hav en kop varm, krydret vin eller en kold julebajer ved siden af, tag en kæmpe bid, se stort på, at du har spildt ned ad din hundedyre dynejakke, og smil så kærligt til dine kære, som du så alligevel kunne samle til en sikker julebid.
Hav en dejlig december!
LÆS ALLE NANA BALLES MADKLUMMER HER
Alle billeder er skribentens – eller hendes mætte venners.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
