Det franske fyrtårn lyser stadig op i Bredgade

Kim Jong Andersen 04.07.2016

Til næste år har restauranten Le Sommelier 20 års jubilæum. Den ligger stadig på adressen Bredgade 63, hvor den i nu næsten to årtier har været et gastronomisk lyspunkt. Ingen anden restaurant i København eller resten af landet for den sags skyld er en så god eksponent for det sydfranske brasseriekøkken som Le Sommelier, og det skyldes ikke mindst mesterkokken, der tegner restauranten, Francis Cardenau.

Før de nye stjernekokke som Redzepi og Kofoed trak tre Michelin-stjerner til Danmark, var det Cardenau, der viste vejen ved at gøre den hedengangne Restaurant Kommandanten til den første to-stjernede restaurant i København, og han tilhører fortsat den absolutte kokkeelite i brasseriekategorien, der også tæller navne som Kokkenes Kok 2016, Per Thøstesen, Bo Jacobsen fra Restaurationen og Claus Christensen fra Restaurant Gammel Mønt.

I dag er Francis Cardenau ikke alene partner i Le Sommelier, men har sammen med Jesper Boelskifte og Erik Gemal opbygget et mindre imperium, der også består af den japanske restaurant Umami og bøfkæden MASH. Heldigvis har Cardenau altid formået at tiltrække og uddanne nogle af de bedste folk i branchen – for eksempel har Simon Olesen og Rasmus Amdi, der er nogle af hovedkræfterne i den nye og meget roste Restaurant Palægade, en fortid i Le Sommelier.

Den lørdag, da vi besøgte “vintjeneren”, var det også yderst kapable folk, der stod for henholdsvis mad og drikke, nemlig køkkenchefen Christian Marquard bag komfuret med Niclas Hechmann på gulvet til at vælge og skænke vinen. En indsats, som de i den grad kunne være bekendt, skulle det vise sig.

En aften for selv den største bonvivant
Vi trådte ind ad døren ved halvsyv-tiden og blev budt velkommen i en nydelig spisesal, der gennemgik en renovering i 2014. Det hjalp især på akustikken, så man nu rent faktisk kan høre, hvad hinanden siger, når man åbner munden for at tale og ikke bare for at spise. Selvom maden er så god, at man nu hurtigt kan forfalde mest til det sidste og næsten glemme at konversere. Heldigvis er stemningen bevaret i de fornyede omgivelser, så der denne aften også var en mærkbar joie de vivre til stede i lokalet.

Første servering stod på stegt pighvar, ærter, hvide asparges, kantareller og sauce nage. Udover at retten var smuk at skue, repræsenterer den også alt det gode, man forbinder med Le Sommeliers køkken: intens velsmag og velbehag, der er resultatet af at anvende fremragende råvarer og kunne sit kokkehåndværk til noget nær perfektion.

Det er vanskelig at forestille sig en smukkere pighvar-ret end denne. Enkel, indbydende og sæsonbetonet.

Til fladfisken fik vi serveret et glas hvidvin på Chenin-druen fra Agnès og René Mosse, der dyrker vin lige udenfor landsbyen St-Lambert-du-Lattay i Loires Anjou-provins. Vinen var yderst velvalgt; ren i koncentrationen med en snert af ristede noter og æble, der passede som hånd i handske til retten. Dermed var grunden lagt til en aften, hvor Le Sommelier levede op til sit navn. Vi lod Niclas stå for valget denne aften, så vi var sikre på at vinene matchede menuen, men ønsker man selv at gå på opdagelse, har Le Sommelier et af Danmarks ubetinget bedste vinkort og en meget imponerende kælder.

Alt det gode, man forbinder med Le Sommeliers køkken: intens velsmag og velbehag, der er resultatet af at anvende fremragende råvarer og kunne sit kokkehåndværk til noget nær perfektion.

Næste ret bød på den bredflabede havtaske, her stegt på benet og anrettet med en oliven/tomat tapenade, bagt tomat, sauteret fennikel og muslinge bisque.

Havtasken. Havets svar på en Harley-Davidson.

Det var nok en af de mest velsmagende og gennemsolide fiskeretter, jeg har fået serveret i år – munden løber næsten i vand, når jeg bare tænker på den igen. En ret fyldt af både dybe nuancer fra bisquen og fisken, der havde taget ekstra smag ved at blive stegt på benet kombineret med en raffineret sødme og syrlighed fra tomaten. Rendyrket comfort food.

Hertil drak vi en glas ung øko-hvidvin (2014) fra spanske Belondrade y Lurton, der nok er den mest prestigiøse hvidvin i Rueda-distriktet. En gylden, mineralsk sag på Verdejo-druen med en frisk aroma af tropisk frugt og blomster. Lige hvad der skulle til for at kunne ledsage den kraftige fiskeret.

Vi var ikke helt færdige med havets skatkammer og blev nu præsenteret for en risotto med blåmuslinger, kammuslinger og havtaskekæber i en bouillabaisse.

Det er en kunst at tilberede risotto. Denne risotto var stor kunst.

Risotto kan være en himmelsk spise, når den er veltillavet og noget værre grødsjask, når det går galt. Her gik det så godt, at jeg kan meddele, det var den bedste risotto, jeg har fået udenfor Enomania på Vesterbro (en af Danmarks bedste italienske restauranter, som POV International anmelder senere på året). Her laver en af de bedste italienske kokke og vintjenere i Danmark, Damiano Alberti, ellers den perfekte risotto, som folk vender tilbage til gang efter gang. Hertil et glas hvid Etna Bianco fra 2014, der er frugtig blandingsvin med Carricante-druen som den dominerende. En vin, der i sin lethed og elegante fremtoning klædte risottoen og især skaldyrene helt perfekt.

Efter tre retter, hvor hovedingredienserne var fisket op af vandet, skulle vi nu ind på land, hvor der ventede os en en omgang stegt foie gras med pocheret rabarber, rødbede crudité og portvins sauce.

Stegt foie gras. Ren, uforfalsket luksus.

Foie gras’en var stegt præcis, som jeg foretrækker den: med skorpe og en vis fasthed i den fede lever, så den ikke helt flyder fra hinanden. Rødbedens syrlighed og rabarberens sødme gav den fornemt modspil, men det virkelige scoop var vinen – aftenens absolut bedste. Et glas rød Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux-Saint-Jaques fra Denis Mortet med lidt alder (2007). Rød bourgogne, når det er allerbedst: stor finesse, let krydret og som fløjl i munden til at skylle leveren ned med. Egentlig skulle man vel have drukket et glas ædelsød vin som Sauternes, når der nu var foie gras på tallerkenen, men i den stegte udgave og serveret med et syrligt tilbehør, var Gevrey-Chambertin’en en meget kærkommen partner.

Nu var tiden inde til hovedretten, der ligesom den stegte foie gras er en af Le Sommeliers glansnumre, nemlig stegt vagtel på toast farseret med fars på svin, kalv, foie gras, andehjerter og cognac. Her serveret med ærter, kantareller, grønne asparges og morkel sauce.

Tænk, at der kan være så mange rare sager på en tallerken på en gang.

En regulær umami-bombe af en kød- og svamperet, der var så fyldig og helt ubegribeligt velsmagende, at man sad og tog sig i at udbryde begejstrede lyde undervejs i måltidet. Til den lille fugl fik vi et glas Pinot Noir fra David Hirsch’s vingård i 2012-aftapningen af vinen med stedbetegnelsen San Andreas Fault, hvilket ikke er helt ved siden af, eftersom vinen dyrkes ved 1500 fod, kun fem kilometer fra Stillehavet. En udpræget og lækker, lidt kalket terroir-vin med sød tobak og blomme i næsen og røde bær på tungen. En elegant vin, men med tilpas styrke til at kunne flyve med fuglen.

Et sødt punktum

Som afslutning på dette festmåltid måtte der søde sager til for få energien tilbage i kroppen, der havde arbejdet på højtryk for at konsumere herlighederne. Vi fik således en syltet fersken med fersken sorbet, kondenseret mælk, crème double med vanille Sable Breton og citron verbena, hvortil vi drak et glas Auslese Cuvee fra østrigske Kracher. En dessertvin, der har en frisk kombination af syre og honningsødme, som gik godt i spænd med den læskende dessert.

Man må aldrig springe desserten over. Det er den, der giver en energien tilbage efter et måltid af de større.

For lige at sætte et sødt punktum mere trådte vi speederen i bund og fik også Le Sommeliers signatur-dessert med fire forskellige slags chokolade-anretninger: hvid chokomousse, lakrids parfait m. hvid chokolade, chokolade fondant og chokoladeis. Hertil et glas 24-år gammel Colheita Madeira fra D’Oliveira, hvis fyldige, bløde, nødde- og karamel-chokolade-agtige væsen gav chokoladeorgiet et ekstra lag. Chokolade-elskere ville på dette tidspunkt falde på knæ i taknemmelighed. Jeg var dog mere parat til bare at dejse rundt i den nærmeste sofa i et anfald af vellevned. Sjældent har jeg fået et så tilfredsstillende måltid, der både stimulerede krop og sjæl. Vive la France!

Måske skulle man så også tro, at det var en dyr fornøjelse at besøge Le Sommelier, men det er det langt fra sammenlignet med, hvad man skal straffes for andre steder. Her kan du nemlig få fem retter med tilhørende vine for lige over en tusse per hoved i en kvalitet og mængde, der langt overgår, hvad man får for pengene så mange andre steder. Går man a la carte ligger forretterne omkring 135 kroner og hovedretterne omkring 250 kroner. Udvalget af vine er blandt det største på nogen restaurant i Danmark, især på glas, og der vil være noget for enhver smag og pengepung.

For pragtpræstationen da POV var på besøg, tildeles Le Sommelier topkarakteren ★ ★ ★ ★ ★ ★ ud af seks.

Topfoto: Elena Giglia (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/legalcode)

Kim Jong Andersen

Kim Jong Andersen, 44. Debattør, madanmelder og gourmand, ekspert i branding og digitalisering, konceptudvikler, smagsdommer, filmbuff, underviser, foredragsholder og direktør i et management konsulent-firma. Har arbejdet i reklamebranchen i næsten to årtier, senest som kreativ direktør. Optaget i Dansk Markedsførings M-list, en blå bog over de allerdygtigste marketingprofiler i Danmark. Nok især kendt på sociale medier under hans alter ego, "Bamsen", der i visse kredse nærmest er blevet et personligt brand i sig selv. Hyppig gæst på de førende restaurationer i København. Juryformand for den årlige prisuddeling, Danish Digital Awards i samarbejde med Dansk Annoncørforening. Har selv vundet adskillige kreative awards både herhjemme og i udlandet. Ofte benyttet key note speaker på diverse konferencer og seminarer, hvor emnet er relateret til kreativitet og kommunikation. Gæsteunderviser MBA-studerende på CBS.