PIZZAGATE – Den frygtede Masterchef-dommer og Michelin-stjernekok Carlo Cracco er havnet i en veritabel madkrig få uger efter åbningen af sit madpalads i fem etager i det eksklusive Galleria i centrum af Milano: Han har formastet sig til at lege med den italienske nationalpizza, og det gør man ikke ustraffet. Charlotte Sylvestersen rapporterer fra frontlinjen.
Opdagelsesrejsende udi mad, såkaldte gastronauter, hjemmekokke og madanmeldere over hele Italien diskuterer lige nu Craccos nyfortolkning og prisen på hans udgave af den klassiske pizza Margherita. Den blev opkaldt efter den italienske dronning Margherita, da hun i 1889 besøgte Napoli sammen med gemalen kong Umberto I.
Margherita laves med tomater fra San Marzano og mozzarellaost af komælk. Den pyntes efter bagningen med friske velduftende basilikumblade som en hyldest til det italienske flags farver. Den klassiske napolitanske pizza er fra december 2017 en del af verdens kulturarv.
Sprød, mørk og med fuldkornsmel
Carlo Cracco kommer allerede i modvind med sin fortolkning af pizzabunden. Hans version er lavet af en speciel dej af grove meltyper tilsat solsikkefrø. Det gør pizzabunden sprødere end normalt, men giver den også en mørkere farve, der af nogle betegnes som direkte uappetitlig.
Det der med at smække en dej sammen og bage den samme dag er kun for amatører, der hverken sætter pris på ægte pizza, og heller ikke vil bruge den tid, der skal til for at lave en ægte traditionel dej
Tomaterne er de rigtige fra San Marzano, mens mozzarellaen er lavet af den federe bøffelmælk og serveres rå. Osten kommer nemlig først på, når pizzaen kommer ud af ovnen.
Ovenpå tilsættes confiterede tomater, og til slut et drys oregano. Et krydderi, der er absolut forbudt på den napolitanske udgave af Margherita.
https://www.instagram.com/p/BgPMVSch8Zt/?tagged=pizzacracco
Napolitaneren Gino Sorbillo, der driver hele fem pizzeriaer i Napoli og Milano er én af de få, der både har smagt og godt kan godt lide Craccos udgave.
Han understreger dog, at Cracco netop ikke promoverer sin pizza som en ægte napolitansk pizza.
Sorbillo mener, Cracco burde have opfundet et andet navn end Margherita, og foreslår selv “Craccolosa”, “Croccantosa” eller “Craccorita”.
Sorbillo har i øvrigt også været hurtig til at udnyttet balladen. Fra onsdag 14. indtil mandag 19. marts er hans efterligning af Craccos pizza til salg i hans pizzariaer både i Milano og Napoli.
En klassisk pizza Margherita fra skribentens foretrukne pizzeria i Milano. Pizzaiolo’en er i øvrigt kineser, men laver ultra-traditionelle pizzaer.
Prisen på 16 euro for en Margherita diskuteres også voldsomt. I Milanos udkantskvarterer kan vi stadig få en friskbagt traditionel pizza Margherita med tomat, mozzarella og frisk basilikum direkte fra den træfyrede ovn for omkring 4-5 euro.
“Ifølge husmoderfilosofien, som er utroligt værdsat af de flere og flere krævende madturister i Italien, der sætter pris på den autentiske italienske gastronomi, er Craccos nyfortolkning et udmærket produkt. Men pizza er en helt anden sag”, siger hjemmekokkenes direktør, Davide Maggi
Hos Cracco i Galleriet sniger prisen sig op på 26 euro for en hurtig pizza-frokost, hvis man sidder ned og nyder en Margherita, en flaske mineralvand og en espresso. Man skal så i øvrigt reservere i god tid, for lige nu er der kø for at smage nyskabelsen.
Deres udsendte fik plads på Bistrot søndag den 18. marts. Her er Craccos pizza Margherita, og den dumpede. En alt for høj bund af alt for groft mel. Tomatssaucen virkede frisk fra dåse, og dejen var ikke gennembagt under tomatsaucen. Mozzarellaen kommer på rå, når pizzaen ér bagt, og når ikke at smelte. Heldigvis var tørret oregano skiftet ud med frisk basilikum.
Løb tør for pizzadej
Tirsdag 13. marts løb Bistrot i Galleriet simpelthen tør for dejen, der hos Cracco skal hæve i 36 timer.
Normalt hæver pizzadej et døgn. Det der med at smække en dej sammen og bage den samme dag er kun for amatører, der hverken sætter pris på ægte pizza, og heller ikke vil bruge den tid, der skal til for at lave en ægte traditionel dej.
Melet Craccos pizzaiolo anvender hedder Petra nummer 3, og han tilsætter også groft majsmel og solsikkefrø, og bruger en surdej, der har 85 år på bagen.
Der er på alle måder tale om en eksklusiv pizza. Og så er det altså altid en fornøjelse at sidde i Milanos 150 år gamle dagligstue, som er milanesernes navn for det smukke Galleria Vittorio Emanuele, der forbinder domkirkepladsen med La Scala-operaen og Milanos rådhus.
Craccos Bistrot og gourmetrestaurant i Galleriet i Milano er i godt selskab mellem blandt andre Campari, Borsalino, Gucci og Prada.
Men der er mange forargede. Blandt dem er 400 Cesarine fra websiden af samme navn. Her værner lidenskabelige hjemmekokke om de traditionelle italienske opskrifter.
400 fra Mammas køkken siger No
For de italienske traditionalister er Carpaccio kun retten med tynde skiver rå kalvefilet, sådan som den blev lavet på Harry’s Bar i Venedig i 1950. De kunne naturligvis heller ikke drømme om at bruge kylling eller andre typer kød end kalvekød i retten kold kogt kalvekød i tunsauce – Vitello Tonnato, eller tunet kalv, som den direkte oversættelse lyder.
“Ifølge husmoder-filosofien, som er utroligt værdsat af de flere og flere krævende madturister i Italien, der sætter pris på den autentiske italienske gastronomi, er Craccos nyfortolkning et udmærket produkt. Men pizza er en helt anden sag”, siger hjemmekokkenes direktør Davide Maggi til Affaritaliani.
“Desværre er vi udsat for en kontinuerlig mangel på respekt i forhold til den smagsarv, der er en vigtig del af vores historie”, konstaterer Maggi. I mellemtiden beder napolitanerne den lokale helgen San Gennaro om hjælp.
Craccos imperium
Carlo Cracco betaler Milano kommune én million euro (7,5 millioner kroner) i husleje for 1118 kvadratmeter fordelt på fem etager. I stueetagen er der Bistrot – med pizzaen – der er åben alle dage. På første sal er der gourmet-restaurant, og man kan leje anden sal til events og private arrangementer. De øvrige etager er kage-laboratorium og lager.
Cracco driver også sammen med Fiat-arvingen Lapo Elkann baren og restauranten Garage Italia, der åbnede i Viale Certosa i Milano i november 2017. Han er også manden bag cocktailbaren og restauranten Carlo e Camilla in Segheria, der ligger i et gammelt savværk i Milanos kanalkvarter, Navigli.
Fotos: Skribenten.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
