“De små englebasser synger om kap” – København har fået en ny fransk favoritbistro

af i Mad

MADANMELDELSE // KØBENHAVN  – Den danske hovedstad er blevet begavet med en ny fransk favoritbistro, og den bærer navnet Maison. Makkerparret Rasmus Oubæk og Jesper Marcussen sætter den gastronomiske barre tårnhøjt, hvad angår franske bistroklassikere, i Dronningens Tværgade 43  – der før husede Casa d’Antino – i den socialdemokratiske højborg, Dronningegården, som blev bygget under 2. verdenskrig. Oubæk er i sandhed “vendt hjem” til de franske rødder, skriver Kim Jong Andersen begejstret.

Rasmus Oubæk er tilbage som den franske bistromester, efter at han som “Bearnaisekongen” først var med til at etablere bøfkæden MASH og efterfølgende opbyggede et mindre imperium sammen med Jesper Marcussen baseret på populære spisesteder som Pluto, Gorilla, Retour og Barabba.

Personligt har jeg nok altid fundet disse restauranter en anelse kedelige omend kvaliteten sat i forhold til det fornuftige prisleje såmænd er udmærket.

Alt, som i vitterligt alt, og jeg har nu været stort set hele menukortet igennem, er bare lige en tand bedre og mere gennemført end på mange andre af byens fransk-inspirerede restauranter i bistro-klassen

Men nu skal jeg lige love for, at de herrer har fundet tilbage til rødderne og givet sig selv lov til igen at give den fuld gas på komfuret med afsæt i det franske landkøkken, som Oubæk mestrer til perfektion.

Alt, som i vitterligt alt, og jeg har nu været stort set hele menukortet igennem, er bare lige en tand bedre og mere gennemført end på mange andre af byens fransk-inspirerede restauranter i bistro-klassen.

Nærmeste pejlemærke og målestok kunne være Frederiksberg-institutionen Mêlée, der også er kendt for sin aldrig svigtende, gode madlavning og glade, afslappede bistrostemning.

Maison befinder sig imidlertid på en hylde, der er et par trin højere oppe på den kulinariske stigereol. Og det skyldes ikke mindst selve menukortet, hvor vi finder så godt som alle de mest elskede bistroretter og franske fristelser.

Jeg nævner i flæng: østers, snegle, brisler, foie gras, jomfruhummer, moules marinière, pighvar, peberbøf, confit de canard, kalvelever, søtunge, due, kylling, tartar, hummer, côte de veau og côte de beuf…og baba au rhum, mille feuille, tarte au framboise og crepes suzette til den søde tand.

Uanset hvilken ret, man måtte give sig hen til, så er der tale om den ypperste velsmag i den afdeling, hvor de små englebasser synger om kap … Vi taler om kogekunst i superligaen men ikke af den “fimsede” slags. Dét her er solid landkost uden dikkedarer og stilistiske finurligheder

Til et sådant kort er der jo kun at sige: Mit hjerte, hvad vil du mere!? Men en ting er, hvad der figurerer på menuen, noget andet er jo så, hvordan maden smager.

Hertil er der kun at sige, at uanset hvilken ret, man måtte give sig hen til, så er der tale om den ypperste velsmag i den afdeling, hvor de små englebasser synger om kap.

Kombinationen af de bedste råvarer og Oubæks mesterlige evner til at få dem til at stråle om kap med aftensolen på den i øvrigt hyggelige terrasse, er uovertruffen.

Vi taler om kogekunst i superligaen men ikke af den “fimsede” slags. Dét her er solid landkost uden dikkedarer og stilistiske finurligheder. Vi taler om helt enkel mad, der hurtigt får ben at gå på, når først de første bidder rammer ganen, og man til sidst næsten bliver taget i at slikke tallerkenen ren.

Især vil jeg fremhæve peberbøffen, som er af oksemørbrad, og som ofte kan være en halvanonym affære. Det er den så sandelig ikke hér, hvor der vitterligt er peber på bøffen og en så kraftfuld sauce, så man næsten får lidt sved på panden. Salige svedperler, vel at mærke. Til bøffen serveres i øvrigt nogle af mine yndlingsfritter, nemlig de tændstikstynde pommes allumettes.

Det er både det på samme tid saftigste og sprødeste lår, en restaurantgæst kan sætte tænderne i noget som helst sted i København – og for den sags skyld formentlig også i Paris

Kyllinge-retten er også et kapitel for sig: ind kommer en halv eller hel fransk kylling af den stoute landrace, Noire de Challans (som faktisk er sort, deraf navnet), serveret direkte i ovnfadet med en røvfuld præcist kogte grøntsager og svømmende i en herlig lys sauce af fond monteret med rigelig smør og fløde.

Dette er er kylling, som kylling i virkeligheden skal smage. Mørt men stadig med en fast konsistens, så man tydeligt kan fornemme, at fjerkræet har været fritgående og muskelstærkt i stedet for de sørgelige, vandpumpede undskyldninger, man kan beskue i supermarkedernes køledisk.

Også en anden fransk traver er i Oubæks hænder udført, så der ikke er et øje tørt, nemlig det confiterede andelår, her serveret med lidt salat og kartoffelmos.

Det er både det på samme tid saftigste og sprødeste lår, en restaurantgæst kan sætte tænderne i noget som helst sted i København – og for den sags skyld formentlig også i Paris. Selvom forbilledet for Maison kunne ligne den berømte Pariser-bistro Chez l’Ami Louis i 3. arrondissement – her er priserne imidlertid langt højere og tjenerne nærmest uforskammede (men det er nu stadig en oplevelse, som enhver frankofil gourmand bør unde sig selv).

Endelig vil jeg også lige nævne desserterne, som man i den grad bør levne plads til, når man besøger Maison.

De er virkelig delikate uden at være forfinede, og de er så tilpas sødmefulde, at de øjeblikkeligt sætter forbrændingen op, og dermed fordøjelsen i gang på den yderst behagelige måde.

Især vil jeg anbefale sæsonens dessert netop nu: hindbærtærten med den hjemmerørte creme fraiche. Det er en sprød, blød, syrlig og sød himmerigsmundfuld, man kan høre denne gastronaut sukke efter på lang afstand og i flere dage efter indtagelsen

Efter sådan en turné ud i den franske bistrokøkken, der i Oubæks version heldigvis ikke er i den voldsomt tunge ende, er det dog stadig nødvendigt lige at genvinde energien.

Især vil jeg anbefale sæsonens dessert netop nu: hindbærtærten med den hjemmerørte creme fraiche. Det er en sprød, blød, syrlig og sød himmerigsmundfuld, man kan høre denne gastronaut sukke efter på lang afstand og i flere dage efter indtagelsen.

Afslutningsvist vil jeg også nævne den gode, effektive og høflige betjening, som tydeligt bærer præg af Marcussens sikre hånd og viden om, hvad der serveres. Også i glasset, hvor Maison har et sparsomt vinkort, der dog primært rummer begge de druer, vi godt kan lide fra Bourgogne; den røde pinot noir og den hvide chardonnay.

Med andre ord lidt men godt, hvor der især er mulighed for at gøre nogle gode køb fra den kulørte vinbonde, Frédéric Cossard, der er lige så perfektionistisk i sin vinproduktion som Oubæk er i sit køkken. For begge gælder det dog, at det upåklagelige og eminente slutprodukt aldrig virker hverken påtaget eller hysterisk, men derimod naturligt og intuitivt.

En god aften i byen på Maison kan gøres for relativt små penge sammenlignet med andre af byens restauranter, så det er bare om at komme afsted. Jeg spår, at Maison snart vil opnå samme, høje besøgstal og frekvens indenfor bistrokategorien som Enomania har indenfor trattoria-genren, og det kan nemt betyde, at mange desværre må gå forgæves, medmindre man har reserveret i god tid.


Topillustration: Alle billeder taget af skribenten.

Kim Jong Andersen, 44. Debattør, madanmelder og gourmand, digital ekspert og konceptudvikler, smagsdommer, filmbuff, underviser, foredragsholder og direktør i et management konsulent-firma. Har arbejdet i reklamebranchen i næsten to årtier, senest som kreativ direktør. Optaget i Dansk Markedsførings M-list, en blå bog over de allerdygtigste marketingprofiler i Danmark. Nok især kendt på sociale medier under hans alter ego, "Bamsen", der i visse kredse nærmest er blevet et personligt brand i sig selv. Hyppig gæst på de førende restaurationer i København. Juryformand for den årlige prisuddeling, Danish Digital Awards i samarbejde med Dansk Annoncørforening. Har selv vundet adskillige kreative awards både herhjemme og i udlandet. Ofte benyttet key note speaker på diverse konferencer og seminarer, hvor emnet er relateret til kreativitet og kommunikation. Underviser MBA-studerende på CBS og reklameelever på KEA og DJMX.

Seneste artikler om Mad