The Bread Station

Brød i verdensklasse fra en dansk Michelin-kok

i Mad/POV Business af

POV BUSINESS // PORTRÆT – Danske Christoffer Hruskova har arbejdet på toprestauranter over det meste af verden. De sidste 20 år har han tilbragt i London, hvor han er indehaver af to succesfulde restauranter. Han har også fået en Michelin-stjerne. Og med sit økologiske brød fra ‘The Bread Station har han inden for de sidste fire år gjort begrebet ’Danish’ næsten lige så populært i den britiske hovedstad, som det var tilfældet med Sofie Gråbøl og hendes islandske sweater i ’Forbrydelsen’.

Han var den første til at bringe det nye nordiske køkken til London.

Blot 10 måneder efter at han åbnede sin restaurant North Road, fik han en Michelin-stjerne. Det var i 2012. ’But nobody fucks with’ Christoffer Hruskova, når det gælder kvaliteten, så inden året var omme, var han ude af forretningen igen.

I dag er han indehaver af The Bread Station ved London Fields, hvor han laver brød i verdensklasse, som han bl.a. leverer til 70 restauranter, hoteller, caféer og brødforretninger i London. Og planen er stadig også at lave en ny restaurant.

I en af hvælvingerne under den lokale overgrundsbane

Men The Bread Station er ikke en strøgbutik, man sådan lige falder over på sin vej rundt i London. Den holder til i den nordøstlige bydel Hackney i en af hvælvingerne under den lokale overgrundsbane, som bl.a. fører ud til fodboldklubben Tottenhams hjemmebane på White Hart Lane.

Her mødte jeg første gang Christoffer Hruskova en sen formiddag i efteråret 2016. På det tidspunkt havde bageriet og caféen ved London Fields kun eksisteret i godt fem måneder. Christoffer var alene i bageriet og havde stået hele natten og lavet brød helt fra bunden.

Alt vores mel er økologisk, og vi maler det meste af det selv her i bageriet

I dag beskæftiger The Bread Station 10 mennesker, hvoraf de fire er bagere, der kan tage nattetjansen, to passer cafeen og brødudsalget, og fire andre kører i de tidlige morgentimer ud med det friskbagte brød til  kunder over hele London. Samtidig har han lige ansat en salgsperson, som skal sørge for, at hans brød kommer ud til endnu flere.

Christoffer Hruskova i The Bread Stations café. Foto: Søren Rud.

”Dansk” og ”nordisk” er et kvalitetsstempel

”Der er et kæmpe marked for kvalitetsbrød i London. Målet for 2020 er, er vi når op på mindst 100 faste kunder, vi kan levere brød til,” fastslår Christoffer Hruskova, mens man kan høre toget rumle forbi på skinnerne oven over bageriet. Og i modsætning til, da jeg mødte ham sidst, har han nu fået mulighed for at få sin nattesøvn.

”Alt vores mel er økologisk, og vi maler det meste af det selv her i bageriet. Det er med til at give brødet ekstra liv,” fortæller Christoffer Hruskova.

Hemmeligheden bag hans succes er kvalitet. The Guardian beskrev hans helt specielle koldskål som ”cool, let og med en smag af noget enestående fremmed

Bortset fra wienerbrødet og kanelsneglene, som sælges i cafeen, så er alt brødet lavet uden gær. Det, der får brødet til at hæve, er en særlig form for ’biga’, der er en blanding af mel og vand, som får lov at fermentere under omrøring, og fungerer som en surdej, men gør brødet luftigere og mere smagfuldt.

Det er en ældgammel metode, som går helt tilbage til antikken. Samtidig æltes dejen så lidt som muligt og får lov til at hæve i 20 timer, inden brødet bages.

”Og så er alt, hvad der er dansk og nordisk nærmest i sig selv et kvalitetsstempel her i London. Derfor gør vi meget ud af, at vi er et dansk bageri,” understreger Christoffer, der allerede tidligt i sin karriere arbejdede sammen med den danske brødpioner, Per Brun, som i 1996 grundlagde Emmerys-kæden af økologiske bagerier. Han er i dag er indehaver af The Bread Station i Charlottenlund og er inspirationen til Hruskovas bageri i London.

Oldemoderen flygtede fra det Østrig-Ungarske Kejserrige

Oprindelig er 48-årige Christoffer Hruskova født i Odense, opvokset i Vestjylland og uddannet som tjener i Aarhus og som kok i Odense. Efternavnet Hruskova stammer fra hans oldemor, som oprindelig kommer fra den tjekkoslovakiske del af det Østrig-Ungarske Kejserrige.

Under opløsningen af kejserriget flygtede hun efter den første verdenskrig til Tyskland, og efter Hitlers magtovertagelse flygtede hun videre til Danmark, hvor hun mødte Christoffers oldefar.

Når man bruger 14-15 timer i døgnet på det, så skal det sgu også være sjovt

”I virkeligheden blev jeg døbt Christoffer Berndorf Jørgensen efter min far. Men så tog jeg min oldemors navn, fordi det er lidt sjovere at hedde Hruskova end Jørgensen,” fortæller den danske kok, hvis navn der i dag står respekt om i Londons gastronomiske verden.

Efter at have arbejdet på flere restauranter i Frankrig, kom han tilbage til Danmark og arbejdede på Falsled Kro og Kong Hans. Han var med til at starte Emmerys op i både Aarhus og København. Herefter tog han rundt i verden og arbejdede på flere restauranter i både Hong Kong, Moskva, New York og Paris, inden han den 13. december 1999 endte i London.

I caféen sælges også danske kager og wienerbrød, som er frisklavet på stedet. Foto: Søren Rud.

En enkelt måned blev til tyve år

”Det var meningen, at jeg kun skulle have været her i en måned, men nu har jeg været her i over 20 år,” konstaterer Hruskrova med et skuldertræk. Efter at have arbejdet på en række restauranter – bl.a. den kendte kok Peter Gordons Sugar Club –  åbnede han for sine sparepenge i 2006 brasseriet Fig i London-bydelen Islington. Det var her, han begyndte at arbejde med det nye nordiske køkken og lokale britiske råvarer.

Efter fem år åbnede han så restauranten North Road i nabobydelen Clerckenwell.

”Jeg havde i et stykke tid gået med planer om at starte en restaurant, hvor jeg kunne forfine det nordiske køkken og måske opnå en Michelin-stjerne i løbet af et par år. Det hørte en af mine faste gæster i Fig. Han havde masser af penge og ville gerne investere i restauranten, så han blev min partner,” siger Christoffer Hruskova.

Bl.a. mente hun, at vi skulle servere risotto, for det havde hun lige smagt. Men hør lige her! Vi var en skandinavisk restaurant, som brugte lokale råvarer og ikke en italiensk

Det var her, han allerede efter at have været åben i kun 10 måneder fik sin første – og indtil videre eneste – Michelin-stjerne.

Forud var gået en række meget flotte anmeldelser fra førende engelske madanmeldere. I The Observer skrev Jay Rayner: ”Han krydrer hellere med vineddike end med salt, foretrækker at ryge og sylte og serverer ingredienser rå, hvor det er muligt. Resultatet er subtilt og usædvanligt spændende.”

The Guardian beskrev hans helt specielle koldskål som ”cool, let og med en smag af noget enestående fremmed… og fortsatte … man får en sublim fornemmelse af at opleve noget helt nyt. Der er enkelthed, renhed og klarhed i denne form for madlavning.”

Præsterede hurtigt overskud midt under finanskrisen

Men hvad gik der så egentlig galt på North Road?

”Det var en helt klar aftale fra starten, at det var mig, der suverænt stod for køkkenet og driften. Men det holdt ikke i længden. Min partners kone, der gik og kedede sig derhjemme, blandede sig mere og mere og forlangte først det ene og så det andet på menukortet, som intet havde med restaurantens identitet at gøre.”

“Bl.a. mente hun, at vi skulle servere risotto, for det havde hun lige smagt. Men hør lige her! Vi var en skandinavisk restaurant, som brugte lokale råvarer og ikke en italiensk. Og da det udviklede sig mere og mere, tog jeg mit gode tøj og gik,” fortæller den danske Michelin-kok.

De havde også oplevet, hvordan en rigmands hustru, der ikke havde en skid at lave kom og blandede sig, fordi hun troede, at hun havde forstand på mad

”Det mest utrolige er, at vi åbnede lige midt under finanskrisen, men allerede efter et år kunne vi præstere et pænt overskud.”

“Når man bruger 14-15 timer i døgnet på det, så skal det sgu også være sjovt, og det var det ikke til sidst. Men skidt med det. Det gider jeg ikke gå og ærgre mig over. Det kan ikke betale sig. Så vi må bare videre.”

Alle Christoffer Hruskovas brød er lavet af økologisk mel og uden gær. Foto: Søren Rud.

En lidt for almindelig historie

Efter nogle måneder gik det op for Christoffer Hruskova, at han ikke var alene med sin oplevelse:

”Jeg var til en sammenkomst for Michelin-kokke hos min kollega Tom Aiken i Chelsea. På et tidspunkt blev jeg spurgt om, hvordan det så gik på North Road.

’Jamen, jeg er rejst,’ sagde jeg og fortalte så, hvad der var sket. Det var en historie, som mange af dem kun kendte alt for godt. De havde også oplevet, hvordan en rigmands hustru, der ikke havde en skid at lave kom og blandede sig, fordi hun troede, at hun havde forstand på mad.”

Vil åbne ny restaurant trods Brexit

Trods denne oplevelse, så har han ikke afskåret sig fra at finde nye forretningspartnere. Efter at have forladt North Road arbejdede han nogle år som konsulent i restaurationsbranchen, hvor han bl.a. hjalp en pubejer i Østlondon med at indrette et nyt køkken. Da vedkommende hørte om Hruskovas planer om at åbne en Bread Station i London, var han straks med på ideen og skød penge i foretagendet.

Havde jeg ikke haft bageriet, så var jeg rejst. For hold kæft, hvor idiotisk det er at ville forlade EU. Vi kan allerede mærke det på økonomien og forretningslivet

”Nu, hvor The Bread Station er nogenlunde selvkørende, kunne jeg godt tænke mig at åbne en ny restaurant. Jeg savner sgu at lave mad og se andre mennesker glæde sig over det, jeg laver. Det er noget af det mest fantastiske ved at være kok. Og når man så går på opdagelse for at finde nye råvarer og oplever alle de spændende ting, man kan anvende i et måltid, så bliver det aldrig kedeligt. Så hvis du hører om nogen, som gerne vil være med til at investere i sådan et foretagende, så skal du bare sige til.”

På trods af Brexit og den usikre fremtid for den britiske økonomi, så vil den nye restaurant med al sandsynlighed komme til at ligge i London.

”Havde jeg ikke haft bageriet, så var jeg rejst. For hold kæft, hvor idiotisk det er at ville forlade EU. Vi kan allerede mærke det på økonomien og forretningslivet. Og dem, det vil gå værst ud over, det er alle dem oppe i Nordengland, som stemte for Brexit.”

“Her i London skal jeg nok klare den,” slutter Christoffer Hruskova, der før har bevist, at han selv i økonomiske krisetider kan skabe en restaurant med både økonomisk og gastronomisk succes.


The Bread Station
Arch 373 Hemsley Place,
Hackney, London E8
(Nærmeste station: London Fields)
Åben alle dage  7 -15.30


Læser du POV fast eller kun lejlighedsvis?
Hver fredag samler vi ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i ugebrevet POV Weekend.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her.

Har du mulighed for at støtte POV som åbent og uafhængigt dansk medie, kan du gøre det som støtteabonnent her.


Topfoto: Søren Rud.

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Poul Arnedal er født i 1947 og har arbejdet med journalistik stort set hele sit voksne liv.
Som freelancejournalist har han beskæftiget sig med de fleste discipliner og sagsområder inden for journalistikken – både som skrivende journalist, tv-tilrettelægger og forfatter. Han har skrevet til alle de landsdækkende aviser og en lang række fagblade, magasiner og ugeblade. Arbejdet for DRTV, TV2, TV3 og Nordisk Film.
Som 20-årig flyttede han til London, og kærligheden til den engelske hovedstad og interessen for britisk kultur og politik har været dybt forankret i hans DNA lige siden og resulteret i lange og talrige London-ophold.
Han er indtil videre forfatter og medforfatter til ti bøger, som strækker sig fra en bog om Rom sammen med fotografen Søren Rud over klima og natur til krimien, 'Liget i Horsekæret', der foregår i Tisvilde – og London.
Poul Arnedal bor i Tisvilde og slapper allerbedst af, når han kokkererer.
Kan du lide, det han skriver, er du meget velkommen til at indbetale et beløb til ham på Mobile Pay: +45 61416505

Seneste artikler om Mad