FRANSK KULTUR // KLUMME – På Brasserie Lipp i Paris har både Hemingway og Picasso nydt måltider fra restaurantens klassiske menukort, der ikke har ændret sig i over 75 år. Tilsyneladende har heller ikke den attitude, de ældre tjenere serverer med, ændret sig spor med tidens strømninger. Her er fransk selvbevidsthed og arrogance i højsædet, og woke eksisterer ikke. Max Ulrich Klinker har besøgt tidslommen.
Næste gang du enten væltes omkuld af tilhængere af woke, der selv synes at forstå alting bedre end dig og derfor insisterer på en nedladende moralsk overlegenhed (læs: selvgodhed), eller du skal høre på noget så overvældende som en kok dekoreret med tatoveringer, som bare ved, at hans blommekompot kan redde verdenen (og hans næste terminsbetaling), så er der kun en ting at gøre: Træk stikket ud, giv dem alle en glansomgang med flammekasteren, og kast dig så ellers ombord på et fly til Byernes By.
Paris er med på noderne, men er også bundet til et konservativt anker, der ikke tillader at lade traditioner, dannelse og normer skylle ud som tidevand. Da indehaveren Roger Cazes døde i 1987, var anbefalingen til den nye ejer klar: ”Surtout ne toucher à rien!” Lav intet om. Ligesom diamanter er Lipp evig.
Velkommen til gode, klassiske Brasserie Lipp på Boulevard Saint Germain i Latinerkvarteret. Restaurantens røde lysskilt, som ingen restauratør med respekt med for sig selv kunne finde på at hænge op i dag, lyser i alle boulevardens retninger. Om aftenen endda med en særlig intensitet, ligesom den røde olielampe i kirken, der almindeligvis indikerer Jesu tilstedeværelse. Måske er Jesus til stede på Brasserie Lipp, det kan ikke udelukkes.
I Frankrig spiser du den gode mad, fordi du gennem din dannelse ved, hvad god mad er (læs: der er sandhed til)
Men her er i hvert fald en samling ældre, selvbevidste tjenere – alle i sort-hvidt kostume med propel og skærf foran – som ved, hvordan en rigtig restaurant og dens gæster skal vinkles. Javist, og på samme måde som altid, lige siden restaurantens grundlæggere Pétronille og Léonard Lipp slog dørene op første gang i 1880.
Hvad er det, du læser? Enhver, der har haft kat, ved, at katten allernådigst vælger dig (ikke omvendt), og så kan du ellers gøre nok så meget for det lille kræ eller bestikke den med godbidder. Hvis du ikke er i kridthuset hos katten, skal du ikke gøre dig forhåbninger. Det er alligevel bare spild af tid.
Spark igen
Anført af den gamle overtjener med næsebriller og trekantede bakkenbarter, der peger frem mod en sylespids næse, der samlet set ikke bidrager tilstrækkeligt til at kompensere for hans ballonmave, der i rumfang strækker sig frem til torsdag i næste uge, nærmer du dig det bord, der er valgt til dig.
For ikke at få overbalance planter han resolut knoerne ned i damaskdugen, hvilket understreger den stamina, der skal overbevise dig om, at han ikke vælter forover. Han kommer lige fra baren, hvor han har drukket kaffe… mon oeil, kaffen må være fortyndet med promiller.
”Hvad vi ønsker at spise?” Her hjælper det ikke at komme hjemmefra med en parlør i hånden, for så bliver du mentalt lagt ned og gjort komplet til grin. ”Spark igen”, hvis du vil beholde dit bord og med oprejst pande spise varm mad. Sidder du tilbage med et høfligt smil rundt om hele femøren, kan du lige så godt tage dit tøj og gå. Svagpissere og mænd, der vil forstå og forstå, har ikke noget at gøre her – bortset fra måske at hjælpe til ude i opvasken.
”Bring et glas champagne til min kone og en lille øl, ”demi” til mig.” Ballonmaven fortrækker sig respektfuldt, og da vi lidt senere afgiver ordre på en 1/1 fl. Mercurey fra de gamle ranker (fr. vieilles vignes), er klangbunden lagt til accept, og nu hives tjenstivrigt en blok frem for at tage imod bestilling:
”Éventail d’avocat et crevettes” og ”Salade de chair de crabe au pamplemousse” til forretter. Og så fortsætter du med ”Fricandeau de veau rôti et épinards” til hovedret – bare for at markere, at du ved, hvad du taler om. ”Vi kan nok også overtales til en omgang ”Profiteroles glacées til dessert”, får jeg sagt henkastet.
Karisma og dannelse
Menukortet har stort set ikke ændret sig gennem de sidste 75 år. Fordelen er blandt andet, at du kan undgå det ulyksalige men udbredte fænomen, som ses hos danske tjenere, der tror, at gæster har løst billet til et selvbestaltet højskoleforedrag om vindruer på solsiden af skrænter og kalve, der ikke er blevet skilt fra moren (… halleluja), før slagteren tog fat.
På vej mod trappen til toiletterne kommer Charles Lindbergh gående, og utilsigtet kommer han til at skubbe til Pablo Picassos flaske, så den vælter og laver røde mønstre på dugen; Picasso er henrykt
I Frankrig spiser du den gode mad, fordi du gennem din dannelse ved, hvad god mad er (læs: der er sandhed til). Danske højskoletjenere, der tilmed siger ”du” til gæsterne, men som ofte ikke kan skelne mousse fra leverpostej, skal du heldigvis ikke trættes med på Brasserie Lipp. For her er internationalt udsyn og respekt for menneskers integritet, først og fremmest sin egen.
Tjenerne er til gengæld højtråbende. De taler endda hen over hovedet på gæsterne, som om vi alle var forvorpne skolebørn, der pligtskyldigt holder hinanden i hånden foran fodgængerovergangen. En ældre fransk grevinde (ja, sådan præsenterer hun sig), der med gråt hår lagt tæt til hovedet som på en antik statue troner ved bordet ved siden af, svarer bestemt igen over for tjeneren.
Minsandten om der ikke et øjeblik efter lander et dusin ”Escargots de Bourgogne, label rouge” på hendes bord sammen med et glas sval hvidvin som en anerkendelse af, at tjeneren har mødt en kulinarisk ligemand. Hun lægger en hånd på din arm som et symbol på det skæbnefællesskab, alle vi middagsgæster befinder os i, mens ballonmaven sejler forbi med hovedet tilbage, så man skulle tro, at næsen var hovedets højeste punkt. Det er så herligt at opleve, og det er skærpende for appetitten at skulle være parat til at give igen. Her står vi over for fransk selvbevidsthed og en naturlig arrogance, som kun den dannede kan stå imod.
Vid hvem sad ved bordet før dig
Gæster er velkomne på Brasserie Lipp, hvis de aner, hvad god mad går ud på. Amerikanere og andre formodede mad-tågehorn kan allernådigst få plads anvist i de spøgelsesagtigt tomme restaurationslokaler på førstesalen. Så kan de sidde deroppe og glo ind i deres IPhone og dens mange nyheder, mens de lige så godt kunne have fået serveret opvaskevand.
Det er selvfølgelig nedenunder, det foregår. Blandt farverige kakler, spejle og mahognipaneler, der ikke har været forandret siden 1925. Under uret, der notorisk går syv minutter for langsomt, for at imødekomme gæster, der kommer for sent til en aftale. Tænk, hvis den uskyldige Nanna fra Jørgen Stein-romanen af Jacob Paludan (der burde have været kåret som det 20. århundredes bedste danske roman) ikke havde stået og frosset i Bredgade, men havde kunnet se op på uret, når hendes date kom for sent.
De to politikere ser afmålt på hinanden, men gemmer alligevel et lille spøjst smil. For de ved, at præsidentopgaven for Frankrigs femte republik er uløseligt forbundet med deres navne
Træd længere ind i lokalerne, skub til den skaldede tjener med bakke og fade, der mener at have prioritet på den smalle plads mellem bar og borde, og som for en ordens skyld råber med styrke som en auktionarius: ”Je n’ai pas d’habitude” (dansk: jeg er ikke vant til det) – som om vi kan foranledes til at tro, det er første gang, han kanter sig frem.
For bagerst i salonerne sidder Antoine de Saint-Exupéry i selskab med et dusin venner, der fejrer, at han alligevel ikke var død efter sit flycrash i Saharas ørken i 1936. Klog som kun en pilot kan være, havde han skrællet flyets lærred og lagt det i hulninger i sandet. Inden solen stod op og med sin ubarmhjertige hede slog alt fremmed liv i ihjel, slukkede Den Lille Prins’ forfatter sin tørst i nattens himmeldug og lyttede til stjernerne.
Nogle år forinden, på vej mod trappen til toiletterne kommer Charles Lindbergh gående, og utilsigtet kommer han til at skubbe til Pablo Picassos flaske, så den vælter og laver røde mønstre på dugen; Picasso er henrykt for inspirationen. Det får Hemingway til at grine, mens han kæmper sig igennem den tunge andouillette-pølse; han har ingen penge. For han har opsagt sin stilling som amerikansk journalist i Paris for at blive forfatter.
På bordet over for sidder Giscard d´Estaing og George Pompidou, vi er nu i 1974. De to politikere ser afmålt på hinanden, men gemmer alligevel et lille spøjst smil. For de ved, at præsidentopgaven for Frankrigs femte republik er uløseligt forbundet med deres navne.
Du ser efter ballonmaven, der drejer ud mod terrassen. Lige ved udgangsdøren får du øje på bordet med alle mænds omvandrende paradoks, Serge Gainsbourg. Han er i selskab af kønne Jane Birkin, men det hjælper ikke på dit spørgsmål om, hvordan denne grimme mand så elegant har formået at få en tur i gyngen med samtidens smukkeste kvinder, inklusive Brigitte Bardot.
Tidslomme
Om du i stedet for vil drikke et glas Sauternes? Ja, hvorfor ikke. Alkohol er sjældent et svar på noget som helst, men den gør undertiden tilværelsen lettere.
Sådan er verden fuld af underfundigheder. Heldigvis kan vi ikke regne dem ud, og der er derfor noget sært indforstået, men også trøstende over vores tids elendighed, når ballonmaven synes, jeg skal have et glas cognac sammen med regningen. ”Tak for tidsrejsen”, siger jeg og husker at give drikkepenge, selvom jeg tror, at han er fløjtende ligeglad med sidstnævnte. Han er en af stedets katte, fri af menneskers konventioner og andre menneskers krav. Det er nok derfor, at Brasserie Lipp bliver ved med at eksistere. Også når woke går af mode igen.
For dig, der ikke kan lade være: Brasserie Lipp, Paris
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her