KLUMMESERIE – Det er skiftedag for vores madklumme om fredagen, “Theils Cantina”, bestyres normalt af Lone Theils. Hun har imidlertid travlt med ny boglancering, krimi, som du nok ved. Imens er vi stolte over at kunne præsentere en anden af POV Internationals gastronomiske talenter: madskribent, forfatter, journalist og fotograf Poul Arnedal er på banen, og i dag ser han på frisk fisk fra sin udkigspost over verden, nemlig Tisvilde i Nordsjælland: Hvordan steger man den bedste kulmule?
Fisk er godt. Vel og mærke, hvis fisken er frisk, og det er den ikke altid, når man køber den på de kanter, hvor jeg bor.
I vinterhalvåret kommer der en fiskebil til byen hver lørdag, og jo flere landliggere der flytter herop i husene, jo flere dage om ugen dukker fiskebilen op, og det bliver nærmest en folkeforlystelse at stå at gnubbe skulder med hinanden i køen ved fiskebilen for at købe friske fisk.
Men jeg har en sikker indikator på, om fisken er frisk. Vi har nemlig katte her i huset, og hvis de vil spise fisken, er den frisk; men alt for ofte vil de ikke røre den – medmindre den er købt i det lokale supermarked.
Man skulle tro, det er løgn i en fiskerination som den danske, men den mest friske fisk, vi kan købe på vore kanter, stammer fra køledisken i den lokale Rema 1000. Blot skal man lige tjekken, at den er blevet vakuumpakket senest dagen før, men så guffer kattene den også gladelig i sig, og det samme gør vi andre
Ja, man skulle tro, det er løgn i en fiskerination som den danske, men den mest friske fisk, vi kan købe på vore kanter, stammer fra køledisken i den lokale Rema 1000. Blot skal man lige tjekke, at den er blevet vakuumpakket senest dagen før, men så guffer kattene den også gladelig i sig, og det samme gør vi andre. (Og for at undgå misforståelser, så er dette her ikke en sponsoreret artikel).
På det seneste har jeg bl.a. andet kastet min kærlighed på hvilling, som er af torskefamilien og noget af det billigste fisk, man kan opdrive, og den smager fantastisk.
Den havde de dog ingen af, da den stod på fisk i denne uge. I stedet blev det til kulmule.
Kulmulen er også fra torskefamilien, men noget fastere i kødet end torsken. Derfor bliver den også ofte brugt til det, der nærmest er en engelsk nationalret, Fish ’n Chips.
Ovre på den anden side af Nordsøen kalder de kulmulen for Hake og dypper den i en dej bestående af mel og mørkt øl, inden den kommer i frituregryden.
Og hvis nogen har lyst til at spørge, så kender jeg et par gode steder i London, hvor man får en ypperlig Fish ’n Chips med sprøde råstegte kartofler og tartar-sovs, lavet på hjemmelavet majonaise kapers og cornichoner.
Her i huset holder vi os dog fra frituren og steger i stedet fisken på panden. Det foregår på følgende måde:
Fish ‘n Chips fra Arnedal – enkelt og godt
Først skæres den tynde haleende af fileterne fra i små stykker og serveres for kattene Petra og Bertha. Derefter deles selve kroppen af kulmulefileterne i halve på ca. 8 cm, som vendes i rugmel blandet med salt og peber. Så er de klar til at få 2-3 minutter på hver side i en pande med spruttende varmt fedtstof bestående af halvt smør halvt olivenolie (og spar endelig ikke på fedtstoffet, for rugmelet suger).
Men inden jeg er kommet så langt, har jeg skåret et fadfuld kartofler i kvarte både, drysset med peber, strintet med olivenolie og ladet dem blive sprøde og gyldenbrune i ovnen ved 200 grader i tre kvarters tid.
Som prikken over i’et serveres fisken med friskhakket persille og både af citron, hvis saft presses ud over fisken. Og er man ikke fedtstofforskrækket kan resten af stegeskyen fra panden forsigtigt dyppes hen over de sprøde fisk.
På den måde laver vi vores helt egen lokale version af Fish ’n Chips.
PS: Og er man en hund efter mere grønt, så passer for eksempel en rucola-salat fint til kulmulen.
Topfoto: Forfatteren.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
