AOC

Det nordiske køkken lever i bedste velgående

i Forbrug/Mad af
MAD // ANMELDELSE –  “Efter en så overdådig middag med de bedste råvarer, en lydefri tilberedning og servering i mesterklassen, fornem betjening og ikke mindst de bedste druer i glasset til formålet må vi bare overgive os og kvittere med det maksimale antal stjerner.” Kim Jong Andersen har spist på Restaurant AOC i København. Han er stærkt begejstret. Læs om hvorfor nedenfor.

⭐⭐⭐⭐⭐⭐

Der findes kun fem to-stjernede Michelin-restauranter i hovedstadsområdet inkl. Jordnær i Gentofte og syv i Danmark.

De to andre er henholdsvis Koks på Færøerne og Henne Kirkeby Kro ved vestkysten.

Nogen vil kalde stilen for minimalistisk. Jeg vil egentlig hellere kalde den for elegant nordisk

Jeg har i disse spalter tidligere anmeldt både Henne Kirkeby Kro og Alchemist. Restaurant AOC er en af de fire i selve København, og det første spørgsmål, der melder sig, er naturligvis, om den fortjener at befinde sig i denne eksklusive elite?

Lad os straks få ryddet enhver tvivl af bordet. Det gør AOC i den grad efter denne anmelders mening.

AOC er ikke eksperimenterende som Noma, klassisk dansk-fransk som Henne Kirkeby eller teatralsk som Alchemist. Den er helt sin egen. Nogen vil kalde stilen for minimalistisk. Jeg vil egentlig hellere kalde den for elegant nordisk.

Køkkenchefen Søren Selin anvender de lokale sæsonråvarer til mere end bare ny-nordiske påfund. Hans stil er bestemt moderne, men der er et helt særligt raffinement til stede, der hæver retterne op i det perfektionerede niveau.

Gennemgående er dog velsmagen og de gennemtænkte, enkle kompositioner. Retterne er relativt overskuelige, men de er yderst appetitlige og først og fremmest rammer de smagsløgene på en utrolig behagelig måde.

Der er nærmest tale om en lang række godbidder, hvor man bliver helt lettet over de små portionsanretninger. Det betyder nemlig, at man for en gangs skyld kan spise op – og det vil man rigtig gerne. Især i disse tider hvor madspild er en af de største klimasyndere.

Spisesalen under kælderhvælvingerne i Moltkes Palæ er en af landets mest elegante. Passende rammer om en to-stjernet restaurant, men ikke så imposante, at gæsterne pludselig rammes af den form for andægtig stemning, der har det med at blokere for nydelsen.

Her var god plads mellem bordene før coronavirussen, og det er der naturligvis stadig.

Min medspiser, kollektivbarnet med det charmerende navn, Hilda Fro Kløvedal Prins Hickling, og jeg blev straks anvist vores pladser efter ankomsten. Hilda havde indvilliget i at ledsage mig for at dokumentere aftenens middag, så det er hende, der har taget de fleste af de indbydende billeder.

Christian Aarø er muligvis ikke alene blandt byens bedste restauratører, men nok også Danmarks dygtigste sommelier. Derfor vil en aften på AOC også være forbundet med en stor vinoplevelse, uanset om gæsterne vælger at gå med vinmenuen, eller hvis man som jeg ønsker at udforske det omfattende vinkort.

AOC

Jeg begyndte med at give vores tjener denne aften en lille udfordring. Jeg havde tjekket såvel menu som vinkort hjemmefra, og havde udset mig nogle muligheder.

Navnlig hvid Bourgogne, en Chablis Grand Cru fra Raveneau fra den næsten legendariske Valmur-mark med nogle år på bagen efterfulgt af noget rød Bourgogne, helst Chambolle-Musigny fra den lige så berømte mark, Les Amoureuses, der ”kun” er en Premier Cru mark, og f.eks. fra en af de mest respekterede vinmagere i Bourgogne, Patrice Rion, der dog ikke har parcellen længere.

Jeg vurderede, at hvis vi skulle have en drue-baseret oplevelse, der matchede de to Michelin-stjerner, så ville disse vinvalg stå godt med den finesse og smagfuldhed, som er kendetegnende for Selins køkken.

Sandheden er, at mange af de lidt sartere serveringer ville blive slået brutalt ihjel i mødet med de ”bulderbasser”, som de helt dyre vine ofte er

Udfordringen var enkel. Har I noget på kortet, I hellere vil anbefale givet menuen? de smagspræferencer, der er udtrykt i mine foreløbige overvejelser samt det budget, der også er indikeret hér, så kom endelig med et alternativt bud.

Efter lidt tids betænkning meddelte tjeneren os, at man ikke fandt grund til at ændre i mine egne forslag, så der blev anmelderens ego lige stivet lidt af.

Man kunne jo sagtens have forsøgt at sælge mig noget endnu dyrere og mere eksklusivt, men sandheden er, at mange af de lidt sartere serveringer ville blive slået brutalt ihjel i mødet med de ”bulderbasser”, som de helt dyre vine ofte er.

Jeg har ofte siddet på en restaurant og måbet over folk, der tilsyneladende er godt ved muffen og som vælger vine, der nok koster den berømte spids af en jetjager, men som slet ikke er afpasset med, hvad der kommer ind på tallerkenen.

Det er ikke alene vulgært. Det er også en skam for både mad og vin.

AOC

Her var vi med Raveneaus Valmur fra 2010 og Rions Les Amoureuses fra 2014 på helt anderledes sikker og sammensat grund. Den for Raveneau karakteristiske, ristede, lettere karamelliserede men stadig mineralske og stringente hvide bourgogne viste sig at gå ualmindelig godt til især havets frugter, ligesom Rions Les Amoureuses med masser af saftige røde bær og en god syre, også fandt sig godt til rette med skovens dyr og svampe og havens grøntsager.

Det er i øvrigt værd at bemærke, at AOC pt. har det nok største udvalg af Raveneau i byen til særdeles fornuftige priser (nogle af flaskerne er prissat i nærheden af detailpriser), og da han er den absolut bedste vinmager i Chablis, så vil det nok kunne få de fleste hvide Bourgogne-afficionados som mig op af stolen.

Ærligt talt var det en af de væsentlige grunde til, at jeg fandt vej til AOC denne aften. At gastronomien så i den grad også levede op til forventningerne og mere til, er kun et ekstra plus i bogen.

Kødet var simpelthen så rent og fint i smagen og stenbiderrognen så tilpas saltet, at der var tale om en regulær, tatar-religiøs smagsåbenbaring

Vi lagde ud med en stribe næsten snack-agtige serveringer: granbarksost med trøffel & radiser, rensdyrs mos med andelever & blåbær og lammetatar med ristet brød & stenbiderrogn.

AOC

Her vil jeg især fremhæve tataren, som jeg måtte overgive mig betingelsesløst til. Jeg er kørt en smule træt i tatar, som nærmest enhver restaurant efterhånden har stående på kortet, men denne udgave er den bedste, jeg nogensinde har smagt.

AOC

Som i nogensinde, nogetsteds.

Kombinationen med stenbiderrogn er ikke synderlig original – at blande rogn med skrabet kød er dybest set det, vi kender som en ”løvemad” fra smørrebrødsrestauranterne. Men kødet her var simpelthen så rent og fint i smagen og stenbiderrognen så tilpas saltet, at der var tale om en regulær, tatar-religiøs smagsåbenbaring.

Herfra gik det videre over sø og land med østers med grønne jordbær & enebær, kammusling med hvide asparges & dild og Oscietra caviar med ærter & wasabi.

Her må jeg sige, at ”kammuslinge-lasagnen” med musling og asparges lagt i lag i en herlig dild-olie gjorde det til en fornøjelse igen at spise kammusling.

Den fås jo også hos de fleste restauranter i dag, men er desværre ofte tilberedt og serveret på en for at sige det ligeud, røvkedelig facon, der slet ikke får det bedste frem i skaldyret. Her er kombinationen med årstidens hvide asparges lige i skabet. Det lidt bitre knas og den søde blødhed forenet i skøn harmoni.

Vi fik simpelthen det perfekte brød, knasende og med en lidt sej, men stadig blød, luftig krumme og hjemmekærnet smør. Simpelt men sindssygt vanedannende

Efter den eksklusive kaviar-forkælelse, hvor vi må konstatere, at ærter, kaviar og japansk peberrod, dvs. det lidt søde, salte og stærke, virkelig kan noget sammen, så fik vi intet mindre end Århundredets Brødservering.

AOC

Som inkarneret brød-elsker er der ikke noget, jeg er mere pjattet med end at høre nybagt brød synge, dvs. den der knasende lyd, som skorpen frigiver, når man trykker let på den. Her fik vi simpelthen det perfekte brød, knasende og med en lidt sej, men stadig blød, luftig krumme og hjemmekærnet smør.

Simpelt men sindssygt vanedannende.

Den jomfruhummer var så god, at jeg snildt kunne have sat en tre-fire stykker til livs, når den var så lækker som her

Efter en lille rygepause – ja, vi er stadig nogen, der bare gerne vil nyde livet, så længe vi har det i stedet for at forsøge at forlænge det – var det nu blevet tid til jomfruhummer fra Læsø med hummersmør & kamille og kongekrabbe med lardo & Rishiri kombu.

Igen vil jeg vælge at rose retten med en råvare, man også tit ser på andre menukort men i en langt mere skamferet og trist udgave, nemlig jomfruhummeren.

AOC

Her fik vi den i grillet tilstand, og det er det flotteste, mest velsmagende og rene stykke hummerkød, jeg har sat tænderne i meget længe, hvor den røgede smag fra grillen naturligvis lige bidrager med prikken over i’et.

Den jomfruhummer var så god, at jeg snildt kunne have sat en tre-fire stykker til livs, når den var så lækker som her.

AOC

Det siger noget om, at uanset hvor meget man kan arbejde med at camouflere en ingrediens, så er adgangen til at kunne vælge de allerbedste råvarer stadig fundamentet, når der skal kokkereres i Michelin-klassen.

Fra jomfruhummer og den asiatisk-inspirerede kongekrabbe-servering, forlod vi nu havets herligheder for at koncentrere os om havens og skovens. Først fik vi et løg med vin jaune og vilde svampe. En Selin-signaturret, hvor overraskelsen består i at åbne låget på løget, for så at beskue den herligste svampebouillon.

Det er her at en stor, rød bourgogne fra Les Amoureuses for alvor kommer til sin ret med sine noter af skovbund, og både min medspiser og jeg kunne høre englene synge under de høje hvælvinger i palæet.

Et højæstetisk studie i rødt, der sammen med en klat blommeflødeskum næsten fik mig til at kaste op i småborgerligt velvære, så lækkert var det

Due med røget marv & grillede kirsebær var aftenens kødret, og fjervildtet var serveret tilpas blodigt, så dens jernagtige smag fik lov at træde i karakter samtidig med, at den fik fint med modspil af især sødmen fra de grillede bær.

AOC

En virkelig flot ret, der efterlod et varigt indtryk, selvom ”hovedretterne/kødretterne” ofte har det med at fortabe sig i tågerne i fine dining-restauranternes tasting-menuer. Som gæst kan det ofte virke som et anti-klimaks ”bare” at få serveret en simpel kødret efter så mange forfinede indslag.

Det salte køkken blev nu afløst af det søde. Først med en lille mundrenser i form af hvide ribs & citronverbena og så en ”ægte” dessert i form af Rabarber & hybenrose. Et højæstetisk studie i rødt, der sammen med en klat blommeflødeskum næsten fik mig til at kaste op i småborgerligt velvære, så lækkert var det

AOC

Kaffen blev ledsaget af en stang nordisk vanille, en frossen canelé og syltede grankogler. Især koglerne var en spøjs smagsoplevelse, spiselige men så absolut med den karakteristiske kogleduft dybt indlejret i smagen.

Efter en så overdådig middag med de bedste råvarer, en lydefri tilberedning servering i mesterklassen og fornem betjening og ikke mindst de bedste druer i glasset til formålet må vi bare overgive os og kvittere med det maksimale antal stjerner.

AOC

Tastingmenuen serveres i øjeblikket til DKK 1.700, som var prisen før AOC fik nummer to Michelin-stjerne. Det er et særligt genåbningstilbud


Fotos: Hilda Fro Kløvedal Prins Hickling (flest) og Kim Jong Andersen.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Kim Jong Andersen, 44. Debattør, madanmelder og gourmand, digital ekspert og konceptudvikler, smagsdommer, filmbuff, underviser, foredragsholder og direktør i et management konsulent-firma. Har arbejdet i reklamebranchen i næsten to årtier, senest som kreativ direktør. Optaget i Dansk Markedsførings M-list, en blå bog over de allerdygtigste marketingprofiler i Danmark. Nok især kendt på sociale medier under hans alter ego, "Bamsen", der i visse kredse nærmest er blevet et personligt brand i sig selv. Hyppig gæst på de førende restaurationer i København. Juryformand for den årlige prisuddeling, Danish Digital Awards i samarbejde med Dansk Annoncørforening. Har selv vundet adskillige kreative awards både herhjemme og i udlandet. Ofte benyttet key note speaker på diverse konferencer og seminarer, hvor emnet er relateret til kreativitet og kommunikation. Underviser MBA-studerende på CBS og reklameelever på KEA og DJMX.

Seneste artikler om Forbrug

kakao

Slavekakao

BAGGRUND // POV BUSINESS – Fænomenet ‘slavechokolade’ er langt fra nyt, så