Henne Kirkeby Kro: Gastro-stjerner ved den jyske vestkyst

af i Liv & Mennesker/Mad

MAD // ANMELDELSE –  Ud til hovedvejen mellem badestederne ved Vesterhavet og Varde findes en helt unik kro i Danmark, nemlig Henne Kirkeby Kro. Det eneste spisested i provinsen, der kan bryste sig af hele to Michelin-stjerner, og kroen ved den jyske vestkyst er værd at rejse efter, skriver en begejstret Kim Jong Andersen. 

Henne Kirkeby Kro har været på det kulinariske landkort længe. Det var oprindelig Hans Beck Thomsen, der gjorde stedet til en gourmet-destination næsten på linje med Falsled Kro. Beck Thomsen solgte stedet tilbage i 2007 til rigmanden, Flemming Skouboe, som skabte sin formue på virksomheden LM Glasfiber, der producerer vindmøllevinger.

Skouboe gennemførte et storstilet renoverings- og tilbygningsprojekt for et trecifret millionbeløb, og Henne Kirkeby Kro er i dag en hel lille landsby i sig selv med både restaurant, kro og et helt kompleks med værelser fordelt på flere annekterede bygninger såsom Staldgården og Jægerhuset.

Hertil kommer en af Danmarks største og mest beundrede køkkenhaver, der fordeler sig på over 4.000 m2, hvilket gør køkkenet selvforsynende med rigtig mange af ingredienserne.

Luftfoto af Henne Kirkeby Kro. Fra kroens hjemmeside.

Nu er det så den engelske mesterkok, Paul Cunningham, der har bragt dette køkken op i den gastronomiske superliga, hvorfra de to stjerner har lyst på firmamentet siden 2017 – og som vi kommer til senere, er det yderst fortjent, for Pauls madlavning har et meget personligt og derfor unikt udtryk sammenlignet med de øvrige Michelinrestauranter i Danmark – hvilket den i øvrigt også havde, da han var chefkok for The Paul i Tivoli tilbage i 00’erne. En restaurant, der også blev belønnet med en Michelin-stjerne, og den eneste, der nogensinde har strålet i Carstensens gamle have.

Ikke efterspørgslen, der dikterer prisniveauet

Nå, nok om Cunninghams Tivoli-kapitel. Vi ankom til Henne Kirkeby Kro på en meget varm dag i slutningen af juli og lad os bare starte med at sige, at kroen ved den jyske vestkyst i dag forlængst har passeret Falsled Kro i såvel den kulinariske sfære som i betjenings- og værelsesstandard.

Sidstnævnte fik vi at mærke, da vi blev indlogeret i den eksklusive Johannes Larsen-suite, der udmærker sig ved at være en suite, som man faktisk har råd til at betale (DKK 4.500 per overnatning). Her sover man sødt i en solid Hästens-seng, og kan tage karbad midt i dagligstuen.

I Jylland går man ofte tidligt til bords, så efter at have vasket støvet bort efter en lang dag på farten (der er over 300 km fra Frederiksberg til Henne Kirkeby), blev min medspiser og jeg bænket i den dejligt lyse og ganske minimalistisk møblerede og dekorerede krostue. Her fornemmer man tydeligt det nordiske islæt.

Det kan godt være, at denne nøddegranat var tilsmagt med lime, men det var ikke dét, der fyldte mundhulen ud. Det var til gengæld smagen af synd og hedonisme i en grad, så man burde overveje at forbyde denne dessert

Menuen på Henne Kirkeby Kro er relativt enkelt sammensat og moderat prissat af en to-stjernet Michelin-restaurant at være (DKK 1.395) – men nu er vi heldigvis i Jylland. Så selvom kroen er fuldt booket i højsæsonen, synes det ikke at være efterspørgslen, der dikterer prisniveauet.

Den oplagte sammenligning er igen Falsled Kro, som efter min mening tilbyder væsentligt ringere value for money – uden at have så meget som en enkelt stjerne. Taler vi gastro-kroer i Danmark er der vel kun ét sted, der kan matche Henne Kirkeby, og det er naturligvis den enestående Søllerød Kro.

Hos Paul starter man med en række snacks, hertil kommer to forretter, en hovedret og to desserter med mulighed for en indskudt osteret eller ostetallerken.

Afslutningsvis er der petits fours til kaffen. Som noget lidt specielt er en af forretterne en brødret. Her får bagværket nemlig lov til at få en selvstændig rolle ligesom på f.eks. Geranium, i stedet for blot at være reduceret til en sidevogn under hele måltidet.

Generelt kan det siges, at vi også er i Jylland, hvad angår portionerne. Serveringerne er gavmilde og langt fra de dukkestørrelser, man ofte må tage til takke med på andre “fine dining” restauranter.

Der er naturligvis også vinmenuer – både en “almindelig” (DKK 1.395) og en “prestige” (DKK 2.400) – at vælge imellem, som stedets kapable sommelier har sammensat med henblik på at passe til menuen.

Da vinkortet imidlertid er mere end et enkelt blik værd, valgte vi dog at gå på opdagelse i det – og vi fandt da også et par flasker, som er et relativt sjældent syn hos selv de bedre spisesteder. Dem kommer vi tilbage til.

Livsnyderi og foie gras hænger uløseligt sammen

Den venlige og vidende betjening iværksatte nu den første “angrebsbølge”, og vi lagde ud med henholdsvis en papadum med fine, syrlige tomater og krydderurter fra køkkenhaven, nye kartofler i en beurre blanc toppet med “havets salt”/Baerii Prestige Caviar og “Beurre Francais Royal”. Her skilte især de nye kartofler sig ud. Det er nu engang den rene smag af dansk sommer, der kan gøre én helt salig.

De første kartofler fra “Eigil” med rigeligt smør og “havets salt” på toppen. Foto: Kim Jong Andersen.

Det kongelige, franske smør var også en herlig delikatesse, nemlig en foie gras creme med et låg af andesky og med en lille crostini med anderillette som ledsager.

I de forgangne uger har der udspillet sig en rituel og som vanlig stærkt betændt debat om denne delikatesse, hvor følelser desværre får lov til at fylde meget mere end facts. Min personlige holdning er klar.

Kultvin fra Keller Foto: Kim Jong Andersen.

Ligesom Anne Sophia Hermansen i Berlingske og to af mine yndlingskokke, Bo Jacobsen fra Restaurationen og Claus “Den Røde” Christensensen fra Salon, mener jeg, at foie gras er 100 % berettiget som en civiliseret spise for folk, der lever for at spise og ikke kun spiser for at leve.

Livsnyderi og foie gras hænger sammen. Og nej, det er hverken en “overklasse-spise” som en afsporet SF’er har været ude at kategorisere foie gras som værende eller “dyrplageri”, hvis man ellers er i besiddelse af reel viden om, hvordan de ansvarlige producenter går til værks (der er brodne kar i alle brancher), og hvad dyrenes naturlige adfærd får dem til at gøre i forhold til at overspise.

At politiske opportunister og visse veganske fanatikere nu taler om at forbyde den ædle fedtlever, siger desværre lidt for meget om den tid, vi lever i, hvor der konstant bliver lavere til loftet og kortere til krænkelserne.

Vi forlader dermed den polariserede foie gras-debat til fordel for, hvad vi har fået skænket i glasset.

Der er tale om Riesling GG fra den øverste hylde produceret af kult-vinmageren, Klaus Peter-Keller. Denne flaske er en årgang 2016 fra den stenede og kalkholdige Hubacker-skråning. Lad os bare indrømme det. Keller er ikke for alle og enhver. Han er en udpræget “terroir-vinmager”, som bestemt ikke laver den mest frugtige Riesling, men i stedet sigter efter at fremelske mineraliteten og elegancen.

Det vil nogen sikkert mene resulterer i en voldsomt “tør”/syrlig vin, men da den samtidig er vældig aromatisk og rummer en stor dybde med masser af tropisk frugt, så er Kellers Hubacker alligevel drikbar, selv i en relativ ung årgang som ‘16.

For fanden, hvor var det godt, og noget man virkelig skulle være varsom med ikke bare at spise sig mæt i. Sprødt og med en fuldstændig vidunderlig krumme

Vinens perfekte balance mellem syre, frugt og mineralitet stod i al fald snildt distancen til vores snacks.

Snacks-runden sluttede af med en østers fra Gillardeau, der huser verdens bedste østers, samt et lille stykke tørret nakkefilet rullet omkring rucola fra køkkenhaven. Her var østers tilberedt Bangkok style, dvs. garneret med urter, fiskesauce og jordnødder. Begge dele – østers og charcuteri – var udmærkede, omend aftenens mest anonyme indslag.

Det var brødet til gengæld ikke. Det blev serveret helt nybagt og rygende varmt med en rullet smør tilsat havens friskt og sødligt duftende blomster. Det er nok det bedste brød og smør, jeg mindes at have fået nogensinde. For fanden, hvor var det godt, og noget man virkelig skulle være varsom med ikke bare at spise sig mæt i. Sprødt og med en fuldstændig vidunderlig krumme.

Det enkle er nu engang ofte det bedste

Smør rullet om den lokale flora. Foto: Kim Jong Andersen.

Det var tid til de egentlige forretter, hvor kroens beliggenhed tæt ved havet ikke fornægtede sig, for nu fik vi først det fineste skaldyr, sort hummer, pakket ind i en stor tortellino-pasta (en art ravioli) og serveret svømmende i egen bisque generøst tilsmagt med cognac.

Der var også lidt grøn spinat, men den glemte vi alt om, da den fyldte pasta og den kraftfulde bisque løb med hele opmærksomheden.

Der er ingen tvivl om, at det er den mest velsmagende pasta, jeg har fået i flere år, og det er også kendetegnende for Paul Cunninghams stil, at det netop altid er den ypperlige velsmag baseret på de bedste råvarer og tilberedt med så lidt dikkedarer og så stor præcision som muligt, der hæver Pauls kogekunst over de Michelin-kokke, som har en tendens til at fordærve en god ting ved at overkomplicere og overgøre brugen af ingredienser.

Det enkle er nu engang ofte det bedste.

Pasta de luxe med sort hummer og bisque. Foto: Kim Jong Andersen.

Til denne intense pasta- og skaldyrsret fik vi nu taget hul på en flaske hvid bourgogne, som det blot er få forundt at drikke, nemlig verdens bedste Chablis-vin. En Valmur grand cru fra en anden kult-vinmager, Raveneau, i årgang 2013. En flødekaramelagtig, næsten creme brulée-lækker vin, men hvor fedmen og de ristede noter er balanceret af tilpas mineralitet, syre og en snert af læskende citrusfrugt.

Det er nok noget af det bedste hvide bourgogne, jeg har smagt og i øvrigt helt på højde med de bedste hvide Le Flaive vine fra Puligny-Montrachet fra marker som Les Folatières og Les Pucelles.

Raveneaus Valmur – utvivlsomt verdens bedste Chablis. Foto: Kim Jong Andersen.

Til verdens bedste Chablis fortjente vi næsten verdens fineste fladfisk – og det fik vi minsandten også i form af en perfekt dampet søtungefilet med nybælgede ærter, mynte og brunet smør. Igen en ret, der næsten slog benene væk under os i koncentreret velsmag, og som sammen med Isabelle Raveneaus overjordiske druemost, katapultede én direkte op i madhimlen.

Valmur er som nævnt en relativt fyldig sag, så den kunne også sagtens stå distancen til vores hovedret: perlehøne, vintertrøfler og spidskål. Hønen var Label Rouge, som er den højeste kvalitetsmærkning i Frankrig, og det kunne virkelig fornemmes i det karakterfulde fjerkræ, der var tilberedt knivskarpt, mørt og saftigt.

Skindet på brystet var i øvrigt knasende sprødt, som vi kan lide det, og lårkødet på siden en veritabel smagseksplosion i munden. Høne og trøffel er en helt klassisk, fransk umami-kombination, og den sad som ventet også lige i skabet her på kroen.

Kriminelt vanedannende

Perlehøne foret med trøffel og med en trøffelsky. Foto: Kim Jong Andersen.

Efter lige at have pustet ud efter de salte retter, var vi klar til at få tilfredsstillet den søde tand.

Her fik vi to desserter. Den første var en jordbærkage eller jordbær-“Savarin”. En gær-mormorkage, der ligesom Baba Au Rhum druknes i spiritus. Her blev kagen dog marineret i jordbærrenes egen saft og jordbærlikør fra Samsø, og serveret med en vanillecreme og en jordbærsorbet. Nye kartofler og nyplukkede jordbær på samme aften. Så er det, man er tæt på at være næsten lykkelig!

Den ultimative jordbærkage. Foto: Kim Jong Andersen.

Den sidste dessert slår dog alt, hvad jeg ellers har oplevet indenfor konditorfaget.

Vi taler hér om en Praliné: en nougatmasse gemt væk mellem sprøde krokantflager anrettet med en ordentlig kugle hvid chokoladeis på toppen og varm karamelsauce på siden.

Det kan godt være, at denne nøddegranat var tilsmagt med lime, men det var ikke dét, der fyldte mundhulen.

Det var til gengæld smagen af synd og hedonisme i en grad, så man burde overveje at forbyde denne dessert, da den utvivlsomt er kriminelt vanedannende!

Kriminelt lækker nougatdessert. Foto: Kim Jong Andersen.

Well, efter dette overdådige måltid med hele udtrækket og lidt mere til, var vi efterhånden dér, hvor vi knap kunne se ud af øjnene af bare småborgerligt velvære.

To dobbelte espressoer og lidt petits fours og så ellers på hovedet i seng var den eneste recept til videre fordøjelse.

For dagen efter vågnede vi op til et nyt kulinarisk sansebombardement i form af det vel nok flotteste og mest delikat anrettede morgenbord, jeg nogensinde har sat mig til.

Danmarks flotteste morgenbord? Foto: Kim Jong Andersen.

Når man spiser morgenmad på en kro, der er indehaver af to Michelin-stjerner, sskal man ikke gå til en buffet, som en mindre hær allerede har trampet rundt i.

Næh, her får man det hele serveret ved bordet. En flot opsats med alle brødtyper, friskpresset appelsinjuice, god stempelkaffe, æg efter eget valg, charcuteri og ost af højeste kvalitet, laks og hjemmelavet bacon og pølser.

Det er et måltid i en størrelsesorden, der faktisk gør det svært at tænke på frokost efterfølgende, så vi hejste det hvide flag og tjekkede ud efter morgenmaden, hvorefter turen gik videre ud i det danske sommerland.

Så ja, en tur til Henne Kirkeby Kro, er ikke alene en omvej værd. Jeg vil næsten mene, det er en rejse værd, og så er vi jo ikke bare på to, men tre Michelin-stjerner!

Håndværket er i topklasse i et meget personligt og Paul Cunninghamsk køkken. Alt er søgt udført i den højeste kvalitet, og det gælder både mad, betjening og faciliteter. For en sådan monumental oplevelse giver jeg naturligvis seks ud af seks bamsepoter.


Topfoto: Henne Kirkeby Kro.

Kim Jong Andersen, 44. Debattør, madanmelder og gourmand, digital ekspert og konceptudvikler, smagsdommer, filmbuff, underviser, foredragsholder og direktør i et management konsulent-firma. Har arbejdet i reklamebranchen i næsten to årtier, senest som kreativ direktør. Optaget i Dansk Markedsførings M-list, en blå bog over de allerdygtigste marketingprofiler i Danmark. Nok især kendt på sociale medier under hans alter ego, "Bamsen", der i visse kredse nærmest er blevet et personligt brand i sig selv. Hyppig gæst på de førende restaurationer i København. Juryformand for den årlige prisuddeling, Danish Digital Awards i samarbejde med Dansk Annoncørforening. Har selv vundet adskillige kreative awards både herhjemme og i udlandet. Ofte benyttet key note speaker på diverse konferencer og seminarer, hvor emnet er relateret til kreativitet og kommunikation. Underviser MBA-studerende på CBS og reklameelever på KEA og DJMX.

Seneste artikler om Liv & Mennesker