Aarhus-drengen bragte brunchen til Danmark og blev medskaber af et restaurant-imperium i København

i Mad/POV Business af

POV BUSINESS // PORTRÆT – Han var med til at bringe begrebet brunch til København og arbejdede sig langsomt op inden for restaurationsbranchen. I dag er Anders Houmann, tidligere tjener, kok og Aarhus-dreng, medejer af en af de mest betydningsfulde restaurantgrupper i hovedstaden. Sammen med vennen Torben Olsen har han været med til at sætte nye standarder for, hvordan man går ud og spiser. Og så er han medejer af en vinmark i Rhônedalen.

”Du må hjælpe mig. Jeg har “arvet” denne her café. Den er lukket, fordi de tidligere ejere ikke kunne betale huslejen, og nu skal jeg meget snart åbne den igen.”

Dette råb om hjælp hen over disken på restauranten ‘Bøf og Ost’ på Gråbrødretorv i midten af 1980’erne blev indledningen til et langt og smukt kompagniskab mellem to venner, som i dag er hovedfigurerne bag 15 af de mest kendte restauranter i København, og om hvem dagbladet Børsen på et tidspunkt skrev: Houmanns talenter for mad og vin blev forenet med Olsens flair for at drive en smart bar.

Jeg havde en eller anden forestilling om, at en kok var sådan en, der havde en lækker værtsrolle og gik rundt inde i restauranten i pænt tøj og bød velkommen

Og når de enkelte gange har skudt skævt, eller en restaurant har trængt til en fornyelse, så har de også været i stand til ”at give den et los et vist sted”, som den ene af de to venner udtrykker det.

Hans fulde navn er Anders Houmann. Han er født i Aarhus i 1960, og selv om han har haft stor indflydelse på den københavnske restaurationsscene, så har det været vennen og kompagnonen, Torben Olsen, som har været frontfigur i den gruppe af restauranter, der tidligere gik under navnet Victor Gruppen, men i dag kendes som Sovino Brands, og hvis ejerkreds også tæller Lasse Sørensen og Thomas Fog.

To legendariske kokke i Bredgade

Anders Houmann har sat mig stævne i Bredgade, hvor Sovino Brands for halvandet år siden åbnede restauranten Salon med den legendariske københavnerkok Claus ”Den Røde” Christensen som vært og partner.

Lokalerne overtog de for tre år siden efter en lige så legendarisk kok, nemlig den danskgifte franskmand Francis Cardenau med adskillige Michelin-stjerner på sit CV.

”Vi fik tilbudt at overtage både Le Sommelier her i Bredgade og Umami i St. Kongensgade fra gruppen bag Mash-restauranterne, som også ejede de her to. I første omgang sagde vi pænt ’nej tak’, bl.a. fordi Le Sommelier nærmest var identisk med Francis Cardenau.”

“Men efter at have sovet på det i et par måneder og fundet ud af, at Francis alligevel ville stoppe og trække sig tilbage, tænkte vi, at det måske ikke var så dårligt alligevel.”

Anders Houmann og Claus “Den Røde” Christensen i restaurant Salon i Bredgade. Foto: Poul Arnedal.

”En stor og lærerig oplevelse” i Paris

Siden sine unge dage har Anders Houmann haft et ganske særligt forhold til den franskfødte stjernekok, der som den første i Danmark hev to Michelin-stjerner hjem til en restaurant.

Bekendtskabet går tilbage til starten af 80’erne, hvor Houmann havde sit blot andet job efter endt lærertid. Det var på restauration Copenhague i Det danske Hus i Paris, hvor Francis på det tidspunkt var souschef  – og i øvrigt senere hentede sin første Michelin-stjerne som køkkenchef.

’Vil du gerne til Paris?’, spurgte han, og det ville jeg gerne. Næste dag kom han og sagde: ’Du skal starte i Det danske Hus på Champs-Elysées om otte dage’

”Og selv om det var et af de hårdeste job, jeg har haft, så var det en stor og lærerig oplevelse at arbejde under Francis,” fortæller Anders Houmann, der selv er uddannet som både tjener og kok.

Ikke just en gastronomisk frontløber

Han er født og opvokset i et parcelhus i Aarhus. Faren var speditør og moren kontorassistent. Den tidlige interesse for mad og vin tillægger han indflydelsen fra sin onkel, der var fotograf.

”Jeg havde en eller anden forestilling om, at en kok var sådan en, der havde en lækker værtsrolle og gik rundt inde i restauranten i pænt tøj og bød velkommen. Det var lige noget for mig.”

Som elev på Hotel Marselis fandt han hurtig ud af, at sådan var verden ikke skruet sammen. Både tjener- og kokkejobbet var hårdt arbejde.

Det meget traditionelle køkken på Marselis var heller ikke just en kulinarisk frontløber. Det var til gengæld et par nye restauranter i byen som ’De 4 Årstider’ og ’Gl. Åbyhøj”, så den unge Houmann indså hurtigt, at han måtte ud i verden for at lære noget nyt.

I første omgang blev det i København hos Søren Gericke på Hotel Plaza, hvor han som 21-årig og nyuddannet kok fik et job.

Efter halvandet år faldt jeg over en annonce i Jyllands-Posten, hvor man søgte en kok til det danske generalkonsulat i New York. Jeg skrev en pæn håndskrevet ansøgning, og halvanden måned senere blev jeg indkaldt til samtale på den danske ambassade i Paris. Og så fik jeg jobbet

Vi skriver 1981. På det tidspunkt var Plaza ejet af Jørgen Tønnesen, som også havde Hotel Kong Frederik, Søllerød Kro og restaurant Copenhague i Det danske Hus i Paris i sin portefølje. Samtidig var han en af fornyerne på den københavnske restaurantscene.

”Hotel Plaza under Søren Gericke var et inspirerende og helt vildt sted. Men på et tidspunkt fik jeg lyst til at komme længere ud i verden, og det sagde jeg til Søren.

’Vil du gerne til Paris?’, spurgte han, og det ville jeg gerne. Næste dag kom han og sagde: ’Du skal starte i Det danske Hus på Champs-Elysées om otte dage’.”

Det var her, den nu 22-årige Anders Houmann for alvor fik sin ilddåb som kok og mødte Francis Cardenau.

Kunne sidde og småsove i Den danske Kirke

”Jeg var den eneste dansker i køkkenet og havde fem heldagsvagter om ugen. De var opdelt i tre perioder: frokost, eftermiddag og igen om aftenen. Hertil kom én morgenvagt og en sen aftenvagt om ugen. Eneste fridag var om torsdagen. Søndag arbejdede jeg enten om morgenen eller om aftenen.”

“Når jeg havde en fritime i dagvagterne, gik jeg op i Den danske Kirkes læsestue, som lå lige bag Det danske Hus. Her kunne jeg sidde og småsove og læse danske aviser.”

“Efter halvandet år faldt jeg over en annonce i Jyllands-Posten, hvor man søgte en kok til det danske generalkonsulat i New York. Jeg skrev en pæn håndskrevet ansøgning, og halvanden måned senere blev jeg indkaldt til samtale på den danske ambassade i Paris. Og så fik jeg jobbet.”

Jeg anede ikke, hvor han havde fået mit navn fra, men han spurgte, om jeg ville komme og arbejde for ham, når jeg var færdig i New York. Og det ville jeg gerne

Opholdet i New York varede nøjagtig 365 dage. Jobbet bestod i at være privat kok for generalkonsulen og hans familie samt for deres gæster, når de havde større arrangementer.

Det var noget ganske andet end at arbejde i en travl restaurant med mange gæster hver dag, så den unge danske kok fik rig mulighed for at opleve både New York og den amerikanske østkyst.

Peder Oxe og Bøf & Ost (th) på Gråbrødre Torv i København, hvor vennerne og de senere partnere Torben Olsen og Anders Houmann mødtes og lagde grunden til deres restaurant-imperium. Foto: Wikimedia Commons.

Et afgørende møde på Gråbrødre Torv

Og han måtte have kunnet et eller andet specielt som rygtedes, for på et tidspunkt fik han et brev fra Peter Tholstrup, der ejede restauranterne Peder Oxe og Bøf & Ost på Gråbrødretorv i København samt Pasta Basta i Valkendorfsgade i samme kvarter.

”Jeg anede ikke, hvor han havde fået mit navn fra, men han spurgte, om jeg ville komme og arbejde for ham, når jeg var færdig i New York. Og det ville jeg gerne.”

På den måde befandt Anders Houmann sig igen i København, hvor han bl.a. arbejdede som køkkenchef, men hurtigt rykkede ud i restaurationerne og endte som restaurantchef i Bøf & Ost.

Jeg var lige kommet hjem fra New York, hvor jeg havde oplevet at folk gik ud og spiste brunch i weekenden. De kom ind på caféerne fra tidligt på formiddagen og blev ved indtil ved 15-tiden og sad og læste New York Times

Det var her, han mødte Torben Olsen, hvis far udover at eje en osteforretning i Købmagergade også ejede de tilstødende huse, hvor bl.a. Café Sommersko lå.

”Torben kom herover og drak et glas vin, når han var færdig med at sælge ost, og vi blev hurtigt gode venner og sås også privat. Og så var det, han en dag kom og sagde, at jeg måtte hjælpe ham. Ejerne af Café Sommersko var gået konkurs og betalte ikke husleje, så nu havde han fået til opgave af sin far at drive caféen videre.”

Sådan kom brunchen til Danmark

”Jeg var lige kommet hjem fra New York, hvor jeg havde oplevet at folk gik ud og spiste brunch i weekenden. De kom ind på caféerne fra tidligt på formiddagen og blev ved indtil ved 15-tiden og sad og læste New York Times.”

“’Det gør vi!’, sagde Torben, så jeg fik lavet et menukort med amerikansk morgenmad, som jeg havde oplevet det i New York, og  med det  franske jeg havde lært i Paris til frokost og aften.”

“Samtidig fik vi lavet en aftale med Berlingske Tidende om, at de gratis leverede 100 søndagsberlingere til caféen, og der var også en, der sad og spillede piano. Og det gik skide hamrende godt, og på den måde blev brunch-konceptet indført i Danmark,” fortæller Anders Houmann, som på dette tidspunkt midt i firserne endnu ikke var forretningsmæssigt og økonomisk involveret med Torben Olsen, men blot gjorde det som en spændende vennetjeneste.

Restaurant Kanalen på Christianshavn, som Anders Houmann købte, da den var ved at gå konkurs. Foto: Wikimedia Commons/Casper Moller.

Overtog konkurstruet christianshavner-restaurant

Ude på Christianshavn havde den smukt beliggende Restaurant Kanalen allerede eksisteret i en række år, da en gammel kollega henvendte sig til Anders Houmann. Kanalen gik ikke særlig godt. Den var truet af konkurs, og kollegaen havde hørt en lille fugl synge om, at restaurantchefen på Gråbrødre Torv godt kunne tænke sig at blive selvstændig.

Samtidig havde vennen Torben Olsen, efter faren havde lukket sin osteforretning,  også udvidet sit café-imperium med bl.a. Cafe Victor, Nokken i Rungsted samt Dan Turell og Café Ketchup i Københavns Indre By

”Det var på et tidspunkt, hvor man stadig kunne låne penge i banken, hvis man fik nogen til at kautionere, og jeg kunne se potentialet i Kanalen, så jeg købte den,” siger Anders Houmann, der forholdsvis hurtigt fik styr på både gryderne og økonomien på restauranten i det gamle bådehus lige ud til Christianshavns Kanal.

I løbet af nogle år gik det så godt, at han kunne udvide med endnu to restauranter i det københavnske, M/S Amerika i Frihavnen og The Dining Room på toppen af Hotel Scandinavia.

Samtidig havde vennen Torben Olsen, efter faren havde lukket sin osteforretning,  også udvidet sit café-imperium med bl.a. Cafe Victor, Nokken i Rungsted samt Dan Turell og Café Ketchup i Københavns Indre By.

”Så en dag et par år inde i det nye årtusind, får jeg en henvendelse fra de nye ejere af Skovshoved Hotel. Det havde stået tomt i et par år, men nu skulle det have nyt liv, og om jeg eventuelt ville gøre noget ved restauranten.”

Hvad de ikke vidste var, at vi kendte hinanden rigtig godt. Så vi kikkede hinanden dybt i øjnene og blev enige om i fællesskab at købe restauranten

“Det fortalte jeg Torben, og det viste sig, at han også havde fået en henvendelse om det samme fra en anden kant. Hvad de ikke vidste var, at vi kendte hinanden rigtig godt. Så vi kikkede hinanden dybt i øjnene og blev enige om i fællesskab at købe restauranten og deltage i ombygningen af hotellet.”

“Vi havde ikke noget med selve hoteldriften at gøre, og efter et par år viste det sig, at det var uhensigtsmæssigt med to forskellige ejere af hoteldrift og restaurant, fordi vi ikke ville helt det samme, så vi solgte restauranten. Men fred med det. Vi skulle bare videre.”

Indtagelsen af Kgs. Nytorv

Hvad der ca. atten år tidligere var startet som en venskabelig udvikling af et nyt koncept for Café Sommersko (som Torben Olsen i mellemtiden havde solgt videre), var nu blevet til et egentligt partnerskab i det, der kom til at gå under navnet Sovino Brands.

Samtidig tilbød Jyllands-Posten, at duoen kunne overtage et af deres lokaler direkte ud til Kgs. Nytorv.

Det kom der Café Quote (som siden har skiftet navn og identitet til ‘Ravage’) ud af, ”og herfra gik det trip, trap træsko”, som Anders Houmann udtrykker det.

Med Cafe Quote kom der pludselig helt nyt liv på den side af Kgs. Nytorv, som ligger mellem St. Kongensgade og Bredgade. Og da lejligheden bød sig, kom restauranterne Fiat og siden Geist med stjernekokken Bo Bech som køkkenchef og partner til.

Anders Houmann foran restaurant Salon, som ligger i en af Bredgades mange fredede bygninger. Foto: Poul Arnedal.

Imperiet breder sig i nabolaget

Siden er det gået stærkt. På Esplanaden åbnede makkerparret Bistro Boheme med en masse fine håndlavede bistromøbler, de havde erhvervet i Frankrig, inden de overdrog den til stedets køkkenchef, Per Thøstesen.

I husblokken mellem Pilestræde, Antonigade og Kristen Bernikowsgade og tæt på både Kgs. Nytorv og Cafe Victor blev det til hele tre forskellige restauranter, hvor der kom to nye partnere ind i foretagendet.

Den ene var Lasse Sørensen, som er manden, ”der sørger for, at alle tallene passer.” Den anden var Thomas Fog, der oprindelig havde åbnet den første rigtige café i Horsens i familiens tidligere lædervareforretning, men siden havde udvidet sit revir til København.

Vi kalder det et ‘cluster’, som jo betyder en klynge. Lidt ligesom Skolegade-syndromet i Aarhus, hvor der også er restauranter side om side. Hvis der er én restaurant, så kommer der nogle gæster. Hvis der er to, så kommer der flere end til de to

I Strandgade ved Krøyers Plads på Christianshavn og tæt på Restaurant Kanalen, som stadig er en del af Sovino Brands, åbnede gruppen for to år siden Boathouse, som ligger lige ud til havnebassinet. Og som de nyeste skud på stammen altså Salon i Bredgade og Lucifer i St. Kongensgade, som har indtaget restaurant Umamis gamle lokalitet.

Restauranter i klynger

En uerfaren købmand ville nok spørge, om man ikke udkonkurrerer sig selv ved at placere sine restauranter op ad hinanden. Men nej, siger Anders Houmann:

”En vigtig faktor i vores forretningsmodel er, at i stedet for bare at åbne en restaurant hist og pist, så prøver vi at lave en gruppe af forskellige restauranter, der ligger sammen.”

“Vi kalder det et cluster, som jo betyder en klynge. Lidt ligesom Skolegade-syndromet i Aarhus, hvor der også er restauranter side om side. Hvis der er én restaurant, så kommer der nogle gæster. Hvis der er to, så kommer der flere end til de to.”

“På den måde kan gæsterne altid vælge mellem flere forskellige slags restauranter ud fra, hvad de lige har lyst til i dag. Kgs. Nytorv var det første sted, hvor vi havde tre meget forskellige koncepter side om side, og det er gået meget godt.”

Ligesom da de indrettede Bistro Boheme med fine håndlavede franske bistromøbler, så handler det ikke bare om at banke en restaurant op.  Udover maden, så har indretningen en afgørende betydning, og det kan byde på lidt af en udfordring, når man kaster sin kærlighed over gamle hæderkronede bygninger i Københavns Indre By.

Prognoserne siger, at i løbet af nogle år, så vil 80 pct. af alle butikker i gadeplan her i København være overtaget af caféer og restauranter

”Da vi købte restaurationen her, viste det sig, at hele huset var fredet både udvendigt og indvendigt. Det betød, at vi ikke kunne gøre noget som helst, uden at få det godkendt af Fredningsstyrelsen. Selv farven på væggene har de skullet godkende.”

“Og da vi gerne ville flytte indgangsdøren fra den ene ende af facaden til den anden, kunne det kun lade sig gøre, fordi der oprindeligt havde været tre forskellige forretninger med hver sin indgang. Og vi fik det godkendt, fordi vi lavede det nye indgangsparti som en tro kopi af den gamle.”

“Ovre på Umami viste det sig også, at hele bygningen var fredet, så det tog over to år at få alle godkendelserne igennem, inden vi kunne åbne Lucifer for et par måneder siden.”

Sovino Brands bestå i dag af 15 forskellige restauranter. Foto: Sovino Brands.

Ny kapital ”har givet luft under vingerne”

Men selv om Sovino Brands i 2018 omsatte for 210 mill. kr., så skal der noget af en kapital til for at kunne investere i ombygning og indretning af to så store og nye restauranter plus holde gang i den løbende drift af de øvrige forretninger. Men der er også en forklaring på, hvorfor det kunne lade sig gøre.

Frem til sommeren 2017 ejede Torben Olsen, Anders Houmann, Lasse Sørensen og Thomas Fog gruppens restauranter på kryds og tværs med meget forskellige procentdele, inden de samlede dem i én stor virksomhed. Og i 2018 solgte de halvdelen af aktierne til det danske investeringsselskab Maj Invest.

Og Anders Houmann pointerer, at når det netop var nøjagtig 50 pct. af aktierne, som blev solgt, var det, fordi det betyder, at de oprindelige partnere og investeringsselskabet fremover skal være enige, når der skal tages nye beslutninger.

Det er vigtigt, at der er en person, som tager værtsskabet, så vi ikke skal rende rundt og skrige som skoldede apparater, for det får vi ikke noget ud af. Det lader vi de andre om

”Det har givet lidt luft under vingerne til at komme videre. Vi er i en proces, hvor vi måske strammede skruen og åbnede lidt for meget sidste år, så til næste år skal vi måske kun åbne en eller to nye restauranter. Vi er jo i et meget konkurrencepræget marked, og det er ikke sådan at moneterne bare vælter ind i kassen. Man skal tænke sig godt om,” forklarer Anders Houmann og fortsætter:

”Flere og flere forretninger forsvinder, og prognoserne siger, at i løbet af nogle år, så vil 80 pct. af alle butikker i gadeplan her i København være overtaget af caféer og restauranter, sådan som man også ser det i mange andre storbyer, som f.eks. London.

Stærke brands og stærke partnere

Derfor handler det om at skabe nogle stærke brands. Det gør vi bl.a. ved at have stærke partnere i de enkelte restauranter.

Her i Salon er Claus f.eks. partner, og på Geist er Bo Bech partner og så videre. Og hvis vi ikke har en partner, så har lederen eller køkkenchefen en bonusordning, der er så vildt god, at den er det samme værd.

For det er vigtigt, at der er en person, som tager værtsskabet, så vi ikke skal rende rundt og skrige som skoldede apparater, for det får vi ikke noget ud af. Det lader vi de andre om,” siger Anders Houmann med et stille selvironisk smil.

Nyeste skud på stammen i Anders Houmanns restaurant-imperium: Restaurant Lucifer i St. Kongensgade. Foto: Sovino Brands.

Opkaldt efter bestyreren af Helvedet og dets flammer

Og så vil jeg gerne høre, hvorfor de har valgt at kalde det sidste skud på restaurations-stammen for Lucifer, som jo er det bibelske ord for Satan. Også det er der en forklaring på.

I dag har vi et ildsted med plader, ovne og grill, som er over fire meter langt. Vi fandt det i Shakespeares fødeby Stratford-Upon-Avon. Der fyres med brænde og kul

”Vi har længe drømt om at lave en restaurant, hvor al maden blev lavet over åben ild. Og hvad var så mere naturligt, end at kalde den Lucifer, som jo er bestyreren af Helvedet og dets flammer.”

“Men samtidig er det også det latinske navn på en romersk drengegud. Jeg fandt ud af, at der i England findes nogle producenter af ildsteder til restaurationskøkkener. Altså ikke til et almindeligt steakhouse, men til steder, der laver retter med både fisk, grønsager og kød over levende ild. Så i dag har vi et ildsted med plader, ovne og grill, som er over fire meter langt.”

“Vi fandt det i Shakespeares fødeby Stratford-Upon-Avon. Der fyres med brænde og kul og krævede en forfærdelig masse godkendelser af brandvæsnet med kulfiltre og nødslukningsanlæg osv.”

Medejer af en vinmark i Rhônedalen

 “Den næste udfordring var at finde en kok, som kunne håndtere sådan et åbent ildsted, for de hænger ikke på træerne.”

“Vi var heldige at få fat i David da Silva, som mestrer kunsten og nu er vores køkkenchef. Han har aner i Sri Lanka og har tidligere haft Davids Bistro i Aarhusgade. Han er herudover specialist i krydderier. Både friske og tørrede og i hvordan man blander dem, så de bliver en integreret del af maden, uden at blive chili-stærkt.”

”Den krydrede mad har selvfølgelig været en udfordring i forhold til vinen, men det har vi også løst,” slutter Anders Houmann, der selv er medejer af en vinmark i Rhônedalen. Her produceres en vin på 25 pct. Syrah- og 75 pct. Grenache-druer under navnet Lou Roure, som er et gammelt provencalsk navn for Den gamle Eg.

Det er ikke nogen stor produktion, men er man heldig, vil man kunne få den tilbudt på f.eks. Lucifer.


Sovino Brands
Ordet ‘Sovino’ kommer fra en sammensætning af partneren Torben Olsens første tre restauranter:
Sommersko, Victor og Nokken.
Sovino Brands ejes i dag af Torben Olsen, Anders Houmann, Lasse Sørensen, Thomas Fog og Maj Invest.


Topfoto: Poul Arnedal


Vil du følge med i debatterne og journalistikken i POV, så sørg for, at du får vores digitale weekendavis hver fredag morgen – POV Weekend kommer ind ad din digitale dør – altså indbakken i din e-mail – hvis du bestiller den her. Og det koster ikke noget. Du kan læse flere erhvervsportrætter og rejsebreve fra Poul Arnedal her.

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Poul Arnedal er født i 1947 og har arbejdet med journalistik stort set hele sit voksne liv.
Som freelancejournalist har han beskæftiget sig med de fleste discipliner og sagsområder inden for journalistikken – både som skrivende journalist, tv-tilrettelægger og forfatter. Han har skrevet til alle de landsdækkende aviser og en lang række fagblade, magasiner og ugeblade. Arbejdet for DRTV, TV2, TV3 og Nordisk Film.
Som 20-årig flyttede han til London, og kærligheden til den engelske hovedstad og interessen for britisk kultur og politik har været dybt forankret i hans DNA lige siden og resulteret i lange og talrige London-ophold.
Han er indtil videre forfatter og medforfatter til ti bøger, som strækker sig fra en bog om Rom sammen med fotografen Søren Rud over klima og natur til krimien, 'Liget i Horsekæret', der foregår i Tisvilde – og London.
Poul Arnedal bor i Tisvilde og slapper allerbedst af, når han kokkererer.
Kan du lide, det han skriver, er du meget velkommen til at indbetale et beløb til ham på Mobile Pay: +45 61416505

Seneste artikler om Mad