Theils Cantina: Hvad jeg spiser ude og hjemme

Lone Theils 15.12.2017

Jeg siger nu farvel til Californiens solskin og vender tilbage til den danske julemad og snevejr. Jeg glæder mig. Elsker jul – også i lune Californien. Men jeg er programmeret til, at juletræer skal hentes i kulde – gerne i Danmark, skriver Lone Theils i sit farvel til USA – og hendes amerikanske cantina.

På min sidste weekend i San Francisco sørgede jeg for at få krammet lidt ekstra gastronomi i både den åndelige og helt lavpraktiske bagage (er kommet til at købe fire kogebøger og to andre bøger om mad).

Den perfekte lørdag begyndte hos Brenda’s. Det er stedet, hvor man kan få byens bedste brunch og mad, som mor lavede den – hvis altså ens mor stammede fra Georgia eller Alabama og taler med den bløde accent, der stammer derfra.

Det er en af den slags steder, der vel er, hvad man med et hjemmelavet Egg Benedict kan kalde sådan fancy-autentisk. Det er på mange måde uprætentiøst og alligevel så hipt, at folk står i kø i halve timer hver weekend bare for at blive lukket ind i varmen.

Hos Brenda er der flere klassikere. Den Egg Benedict, jeg er vant til, er pocherede æg på en engelsk muffin med skinke og hollandaise-sauce. Men hos Brenda serveres den først og fremmest på biscuits, der er en sydstatsklassiker på morgenbordet.

En biscuit er en lille smule som en engelsk scone, men alligevel mere sød og mere tør, så den nærmest smuldrer, så snart man sætter en kniv i den.

Man kunne også få skinke til sin Benedict (eller spinat, hvilket i så fald ville have forvandlet den til en Eggs Florentine). Men jeg gik all in på den sydstatsoplevelsen og fik stegt kylling.

Den viste sig at være små panerede stykker kylling, der egentlig gik fint nok sammen med hele konceptet. Sammen med den kunne man så få grits eller home fries.

Grits fik jeg sidste gang, jeg var forbi her. Det er en slags majsgrød, der minder mig om den, man får til næsten alt i det østlige Afrika og en smule om polenta.

Denne gang valgte jeg home fries, og det var fine brasede kartofler, der var med til at gøre måltidet så solidt, at både jeg og min veninde endte med at glemme alt om frokost den dag.

Til dessert delte vi en enkelt af husets andre specialiteter: Beignets, der er en slags stegt sødt brød, der minder en smule om klejner og drysses med flormelis.

De manglede, efter min mening, lidt surt som eksempelvis lidt citronskal til lige at bringe dem til live. Men ret skal være ret: Appetitten var ikke så stor som nysgerrigheden på det her tidspunkt i måltidet.

Den sure dej

Senere på dagen var vi på bageri i Mission District, der er San Franciscos livlige og fortrinsvis mexicanske kvarter. Her ligger små købmænd, hvor man kan købe sjove ting.

I min indkøbspose endte blandt andet et alterlys med en overdimensioneret jomfru Maria, en dåse guava-mos som jeg nok finder på at gøre et eller andet med og tørrede røgede chilier, som jeg er mest tryg ved at have en god forsyning af i mit køkken.

…Men alt i alt skal man altså virkelig anstrenge sig for at ødelægge en af verdens mest fleksible koncepter: Brød, tomat, ost og fyld

Vi var på bageri, fordi vi havde meldt os til et kursus i surdej. Surdejsbrød er over alt i San Francisco, og man forstår det godt. Det er lækkert og mere holdbart brød, og det er også, fortalte Cat, vores lærer, et meget sundere brød end et almindeligt gærbrød.

På to en halv time lærte vi at lave vores egen surdej og hørte lidt om, hvordan man skulle fodre den og holde den i live. Så bagte vi vores eget fladbrød. Man skal i øvrigt navngive sin dej, fandt jeg ud af, og min hedder nu Sigurd.

Alle brød, som udgår fra Sigurd, der skal leve igennem generationer, skal nu hedde Sigurd-brød. Hvis jeg ellers får ham igennem sikkerhedskontrollen i lufthavnen.

Andre opfindsomme navne på holdet var: Fred the bread and Marty the Starty, og min klare favorit: Norm.

Man skal lige tænke over det, men det er den fineste lille joke for dem, der kender til tv-serien Cheers.

Hjemme i køkkenet igen fodrede vi surdejen, og så lavede vi såmænd surdejspizza.

Den kunne nok godt have hævet lidt mere, men alt i alt skal man altså virkelig anstrenge sig for at ødelægge en af verdens mest fleksible koncepter: Brød, tomat, ost og fyld.

Man skal altid fylde tomat og derefter ost på og så det fyld man lyster.

Hvis man putter osten på til sidst lægger den sig som et låg over fyldet, så det damper mere end at blive sprødt, og pizzaen bliver for våd.

Her på matriklen havde vi noget parmaskinke til overs fra sidste uges saltimbocca, så det kom på sammen med lidt løg og tomat. Kapers og pinjekerner fulgte efter.

Og så en af de der små salamier, man kan købe oppe ved kassen i supermarkedet som en slags ok eksperiment. Da pizzaen kom ud af ovnen blev den drysset med frisk basilikum.

Det kan ikke betale sig at bage basilikum i ovnen, det mister smagen. Og endelig blev den serveret med lidt ruccola på toppen.

Det er ikke det værste minde at tage hjem til Danmark.

Fotos: Lone Theils

Lone Theils

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE. Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018. Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.