Sæsonen for stenbiderrogn er i gang: Sådan får du den dyre delikatesse til at række længere

Nana Balle 17.01.2019

MADKLUMME – Stenbiderrognen er et af den kolde og grå årstids få forsonende elementer – og æggene er lige på trapperne! Man skal dybt i lommerne for at betale de første rogn, så det gælder om at få det meste ud af serveringerne. POV’s gastroskribent, Nana Balle, vender ryggen til den traditionelle blinis og smider de delikate æg på en pizza!

Helt ærligt: Hvorfor tog Henrik Nordbrandt ikke bare en tudekiks over det dér november, november, november. November er jo supernice… Vintermørket har stadig nyhedens interesse, den første glögg vinker forude og sensommerens bugnende afgrøder står endnu skarpt, både i hukommelsen og i syltekrukkerne.

Top den lunkne pizza med en skefuld rogn, creme fraiche og lidt hakkede forårsløg. Hertil sprøde bobler! Nyd kontrasten mellem det sprøde, det salte og det skarpe og se dine gæster eller din elskede smile, som stak solen sit hoved frem efter en lang vinter

Januar og februar, derimod… Julepynten er pakket ned, den sidste prut af andefedt hænger træt i køkkengardinerne, simremaden kører efterhånden op og ned i spiserøret som en brun, østtysk elevator, og askesen kradser insisterende på døren som den vrisne, gamle hankat, man egentlig ville ønske boede et andet sted.

Skribenten forsøger at holde kålfanen højt, for eksempel med disse rosenkål-bruschettas med parmesan.

Kål-pause, tak!

Og som om det ikke var nok, så er råvareudbuddet i årets første måneder altså ikke noget at juble over. Da slet ikke, hvis et af de utallige nytårsforsætter, der ellers bare venter på at lægge hovedet på skafottet, er at spise sundere, mere klimavenligt og alt det hejs.

Der er simpelthen en øvre grænse for, hvor længe man kan hidse sig op over variationer over nordiske kålsorter (selvom der er mange). Og der er dælme lang tid til at det første grønne skud stikker snuden frem.

Tid til havdyr

Men så er det, at du skal vende din vinterrøde snude mod havet. For det er her, man kan finde nogle af de spiser, der er allerbedst lige nu: Fisk og havdyr!

Noget, som fashionable etablissementer som Noma for længst har forstået: Deres menu til disse årets første kolde måneder er stort set kun baseret på hav-mad. Du kan dog nemt slippe billigere end de 2500 kroner, en fiske-skaldyrsmenu (uden vin) står dig i på Noma, hvis du selv lige gider hoppe forbi din fiskemand.

Kartoffelpizza med de kostelige æg. Lykke i skiver.

Lige som stort set alle andre råvarer er der nogle havdyr, der peaker i denne tid. De lange hvide, for eksempel.

Torsken, naturligvis, er det konventionelle valg, men også det dyre.

Kulleren og den oversete men vildt delikate kulmule er fremragende bud på en middagsgæst.

Sejen, både den lyse og mørke, ligeså. Også østers og deres lidt mere beskedne skal-fætre, blåmuslingerne, hvor et kilo transformeret til suppe kan mætte et selskab for meget få penge.

Og så er der årstidens smukke, rosenfarvede delikatesse: Stenbiderrognen.

Farmand på barsel

Lad os lige ordne det fædrene og mødrene ophav først. Stenbider-mor lystrer det charmerende navn, kvabsoen. Hun er en ordentlig skude og søger ind til kysterne i årets først kolde måneder, hvor hun gyder sine cirka 200.000 æg, hvorefter hun betragter sin opgave som overstået. Stenbider-far er en lille splejs, der ikke er bange for at tage sin del af barselsorloven. Når rognen er gydet, hægter han sig fast på en sten – deraf navnet – med sine sugekopper under bugen, og vogter æggene til de klækkes efter cirka to måneder.

Fed fisk og citrus

Fælles for begge er, at de ikke er meget værd som spisefisk. Kødet har en lidt slatten konsistens og er ret fedt – lidt lige som ål. En røget stenbider fås billigt hos din fiskehandler, men kræver knas og syrligt modspil for ikke at blive vammelt.

Den klassiske servering er på boghvede-blinis med creme fraiche og rødløg. Elegant og lækkert, men det har vi ligesom prøvet, ikke?

Prøv en anretning med det røgede plukkede stenbiderkød på de sprødeste hjertebade fra et baby-romaine, bidder af kæmpecitrussen pomelo og en skarp dressing med mere citrus, måske endda lidt saltsyltet citron. Ristet rugbrød i croutoner herover.

I Kina spiser man sugekopper

Mængden af stenbidere til rådighed afhænger af årstidens vindretning. Sidste år boomede fangsten på vestkysten. En kold vinter giver flere stenbidere. Fangsten regnes for relativt bæredygtig, men køb helst rognen fra fisk, der er fanget i Danmark og ikke i det nordøstlige Atlanterhav, da man endnu er usikker på konsekvenserne af det fiskeri. De fleste fisk ender som minkfoder eller udsmid, når først rognen er taget, og det er ikke godt. Her kunne udnyttelsen godt blive bedre, og kloge folk ser på eksportmuligheder til for eksempel Kina, hvor blandt andet sugekoppen nydes med stort behag.

Frysevenlige æg

Men nu til rognen! Rognen er så udpræget en årstidsting, og derfor følges priserne med nyhedens interesse. Sidste år så jeg rogn til 1200 kroner kiloet først på sæsonen (godt nok i de områder, hvor damerne går i mink og herrerne kører Land Rovers) – og sidst på sæsonen hamstrede jeg til fryseren til 300 kroner for et kilo. Glimrende til frys, hvor rognen holder rigtig længe på grund af det lave fedtindhold. Salt og frys ned.

Hvis man orker, så køber man en stor klump u-renset rogn, og hygger sig med selv at pille hinderne af æggeklumpen. Lidt eddike i vandet gør hinderne hvide og lettere at se. Læg æggene i en skål med koldt vand og brug et piskeris til at fange de løse hinder. Selvrensning tager tid, men får rognen ned i en absolut acceptabel pris.

Salt og cognac

Men man kan også købe sin rogn færdigrenset. Så skal den bare have lidt salt, cirka ½ teskefuld til 200 gram, og så stå på køl et par timer. Usaltet rogn smager af tungen ned i et glas danskvand, og det er der ikke meget ved. Man kan også dryppe med lidt cognac. Citron er også godt, men vent med det til lige før serveringen, da syren gør rognen lidt mælket at se på.

Hvordan får man så mest ud af den kostelige spise? Den klassiske servering er på boghvede-blinis med creme fraiche og rødløg. Elegant og lækkert, men det har vi ligesom prøvet, ikke? Ristet rugbrød med samme topping ligeså.

Rogn med bagte rødløg

En god måde at strække den første, dyre rogn på, er at give en lidt større rolle til de rødløg, der så ofte parres med rognen. Tag et rødløg pr. mand, pil, skær stilk og rod af, så du får en jævn flade i begge ender, og skær i tre tykke skiver på tværs. Pensel med olie, drys med lidt salt og peber, og bag så løgene på en bageplade med papir til de er smørmøre og lidt karamelliserede, cirka 35 minutter ved 200 grader.

Stenbiderrogn på bagte rødløg – sødt, salt, umami…

Når de er kølet af, anrettes hver portion, tre skiver, på nogle blade sprød salat, og så garneres med en god skefuld rogn, 30-40 gram pr mand, eller hvad madkontoen ellers kan stå inde for, creme fraiche rørt med en anelse citronskal og lidt blade af rød skovsyre, Oxalis, hvis man har sådan en fætter i vindueskarmen. Sprødt brød til. Sødt, salt, syrligt, umami… Hertil en måske ikke alt for fedladen Chardonnay.

Kaviar, kartoffelpizza og kærlighed

Et andet virkelig lækkert og nyt bud er kartoffelpizza med rogn! Rul en klassisk pizzadej (2½ dl lunkent vand, 10 gr. gær, 5—600 gr. mel, gerne durum eller tipo 00, 3 spsk. olivenolie og 2 tsk. salt – æltes og hæver) ud helt tyndt. Pensl med et tyndt lag olivenolie og dæk med supertynde kartoffelskiver af måske 3-400 gr. kartofler, skåret på mandolin. En tæt kartoffel som for eksempel asparges er luksus. Pensel med lidt mere olie og drys forsigtigt med salt og lidt rosmarin og bag kort ved høj varme, til du har en gennembagt men saftig pizza med møre kartofler.

Skær ud i firkanter og top den lunkne pizza med en skefuld rogn, creme fraiche 18% og lidt hakkede forårsløg, flagesalt og peber. Hertil drikkes sprøde bobler! Nyd kontrasten mellem det sprøde, det salte og det skarpe og se dine gæster eller din elskede smile, som stak solen sit hoved frem efter en lang vinter.

Januar, januar, januar blev pludselig meget mere tålelig…

Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405

Alle fotos af skribenten

Nana Balle

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i kommunikation om mad og grøn omstilling. Vild med havdyr, grøn mad, fede saucer og madkultur fra hele verden. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication. Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko. Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.