Boller i karry er en dansk klassiker og en velegnet efterårsret, der luner på en kold oktoberdag her i efterårsferien. Og så er det onsdag, og af en eller anden grund så har man – det vil sige Coop fundet ud af, at onsdag er den dag, hvor der bliver serveret flest ”Boller i karry” her i kongeriget. Og i øvrigt spiser vestjyderne dobbelt så ofte denne populære ret som københavnerne. Så ved man det.
Spørgsmålet er blot, hvad man egentlig forstår ved ”Boller i karry”, som kan laves i flere variationer og ikke mindst kan opleves i meget varierende kvaliteter.
Lad os slå fast med det samme. I mit gastronomiske univers skal ”Boller i karry” smage af karry med stort K. Det skal bide på tungen og varme langt ned i svælget
Og lad os slå fast med det samme. I mit gastronomiske univers skal ”Boller i karry” smage af karry med stort K. Det skal bide på tungen og varme langt ned i svælget. Den udgave kan der være endog meget langt imellem.
Forventningens glæde
Det værste er nok kantine-udgaven, hvor karrysovsen ikke smager af noget, fordi alle skal kunne spise den, og hvor bollerne er udkogte og melede, fordi der er sjusket med tilberedelsen og sparet på hakkekødet.
Den allerværste udgave fik jeg på kasernen i Varde, hvor jeg aftjente min værnepligt. Vi havde været på overlevelsesøvelse i et par våde efterårsdøgn og havde levet af nødrationer.
Stor var glæden derfor, da vi som det første, efter at være vendt tilbage til kasernen, opdagede, at der stod ”Boller i karry” på menuen. Desværre blev det endnu engang historien om, at forventningens glæde er den største.
En bleggul, smagsløs substans
På det tidspunkt havde mine smagsløg ikke vænnet sig til så stærke krydderier, som de har i dag, men den bleggule, smagsløse substans, som de udvandede, grå og melede boller i Varde svømmede rundt i, havde stort set ikke været i nærheden af det eksotiske krydderi og gav os stakkels og forsultne rekrutter en fornemmelse af, hvordan en gul, klumpet melklister tilsat salt ville smage.
Gennem mange år har jeg oplevet noget, der er næsten lige så smagsløst og ’fejlfarvet’ i flere danske medievirksomheders kantiner (ingen nævnt, ingen glemt), når de har serveret mystiske afarter af denne danske onsdagsret.
Fra omkring 1935
Hvor retten egentlig stammer fra, fortoner sig i det uvisse, men krydderiet blev introduceret til Danmark allerede i 1800-tallet, hvor det bl.a. optræder i Madam Mangors Kogebog fra 1835, som var den første populære danske kogebog med et samlet oplag på 220.000 eksemplarer.
Gult har mange nuancer, og når jeg laver karrysovs, bruger jeg en stærk indisk karry, som man kan få i flere specialbutikker
Selve retten dukker dog først op i Danmark omkring 1935.
En bronzefarvet karry
Karry er et blandingskrydderi, som stammer fra Indien Det kan bestå af op til 10 forskellige krydderier. Hver egn og hver familie har sin helt egen opskrift, og det er gurkemejen eller safranen, der giver den gule farve.
Men gult har mange nuancer, og når jeg laver karrysovs, bruger jeg en stærk indisk karry, som man kan få i flere specialbutikker. Eller jeg køber en helt almindelig karry af mærket Santa Maria, som man kan få i mange supermarkeder og kolonialbutikker.
Det skal dog være den, der er mærket ”ekstra stærk”. Den er nærmest bronzefarvet, og når karrypulveret bliver brændt af i fedtstoffet sammen med rigelig frisk, fintskåret chili, så bliver sovsen ikke gul, men gyldenbrun som en rigtig stærk indisk karrysovs.
Æbler, pærer og måske lidt sirup
Til at afbalancere den skarpe og stærke karrysmag kommer jeg æbler eller pærer – eller begge dele i sovsen. Og skulle du en dag komme ud for at have noget karry – eller chili, der er så stærkt i munden, at du simpelthen ikke kan holde det ud, så er det ikke vand, der slukker ildebranden.
Nej, du skal spise noget meget sødt. Det er det mest effektive middel. Det lærte jeg engang af en vietnamesisk veninde. Derfor kan jeg godt finde på at hælde en lille sjat sirup i karrysovsen.
Muslimske, hinduistiske og jødiske varianter
Og så er det noget overbeskyttende sludder, at man ikke skal lave stærk karrysovs af hensyn til børnene. Hvis man fra de er helt små gradvist vænner deres smagsløg til stærke krydderier, så lærer de også at sætte pris på dem. Spørg blot børn i Indien, Pakistan eller Thailand eller herboende danskere med rødder i disse lande.
Alle ingredienser skal helst være økologiske. Og spar ikke på karryen!
Normalt laves bollerne af hakket kalve- og svinekød. Men skulle man servere dem i f.eks. Indien, hvor koen er et helligt dyr, er ren svinekød nok at foretrække. Modsat i Pakistan, hvor man ikke spiser svinekød, og derfor må lave bollerne på kalvekød.
Det sidste gælder også, hvis man skal have jødiske kosher-bevidste gæster på besøg. I sidste tilfælde skal man nok heller ikke komme mælk i bollefarsen, da det er aldeles ikke-kosher. I stedet kan man bruge ren bouillon og en slat danskvand.
Og husk så: Alle ingredienser skal helst være økologiske. Og spar ikke på karryen!
INGREDIENSER:
750 g hakket kalv og flæsk
2 æg
1 ½ dl mælk
kalvebouillon (til fars og til sovs)
ca. 1 dl rasp
en stor spiseskefuld havregryn
2 fed finthakket hvidløg
2 mellemstore fintrevne løg til farsen
1 stort finthakket løg til sovsen
2-3 æbler og/el. pærer skåret i mindre både til sovsen
1 chilifrugt
Stærk karry (meget)
Peber
Maizenamel
Smør
Olivenolie
Basmati Ris.
TILBEREDNING:
Farsen til bollerne røres i et stort fad.
Mælken varmes forsigtigt op til den koger i en kasserolle under omrøring. 3/4 bouillonterning eller en stor tsk. kalvebouillon varmes op i mælken. (Pas på at mælk og bouillon ikke brænder på).
Den opvarmede mælk og bouillon hældes ned til farsen sammen med revet løg, hvidløg, rasp og havregryn. Tilsæt peber og evt. lidt salt. Der røres forsigtigt rundt. 2 hele æg tilsættes, og farsen røres og vendes grundigt, så den bliver luftig.
Sæt ca. 2 l vand over i en stor gryde. Når vandet koger, skrues ned for varmen.
Bollerne formes med en ske i den ene hånd, så de bliver på størrelse med et dværghønseæg, og kommes forsigtigt ned i det kogende vand. Vandet skal godt og vel dække alle bollerne.
Lad bollerne koge i vandet, indtil de stiger op til overflade. Sluk for kogevandet, og lad bollerne ligge i vandet.
Mens bollerne koger, svitses chili og løg i olie og en stor klat smør i en tykbundet gryde. Når løgene er klare, skrabes de ud til siden, og 3-4 store spiseskefulde karry svitses i bunden af gryden, til den er mørkebrun (tilsæt evt. mere fedtstof).
Tilsæt æbler og pærer og rør rundt.
Hæld kogevandet fra bollerne ned til løg, chili og karry og rør rundt. Smag til med 1-2 bouillonterninger (2-3 store teskefulde) og lad det koge grundigt igennem.
Jævn sovsen med maizenamel rystet med vand i et syltetøjsglas, til den får en tilpas tykkelse. Og det er nu, man skal smage på sovsen og evt. give den en teskefuld sirup, hvis den er blevet alt for stærk.
Hæld bollerne ned i sovsen og lad det hele koge op under forsigtig omrøring, så sovsen ikke brænder på, og til bollerne er godt gennemvarmede.
Server med kogte basmati-ris.
Foto: Poul Arnedal
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
