WIBRANDS HVERDAGSMAD – Fisk. Nogen elsker det. Andre kan ikke fordrage det. Selvom Trine Nygaard Wibrand voksede op med et torsketraume og ikke rigtig har nørdet fisk, har hun alligevel en opskrift på den skæggede fisk, der aldrig slår helt fejl. Ja, selv den yngste pige i hjemmet er begyndt at spise torsk.
Jeg må bekende, at fisk ikke er noget, der ofte finder vej til mit køkken. Hvor ville jeg gerne være sådan en, der lige lavede en lækker fiskeret med lækre grønsager til. Sådan bare lige. Mums! Men det går som regel galt for mig.
Fisken får for meget, eller smager ikke som jeg forestillede mig. Og jeg har bare ikke taget tiden til at nørde rundt med det, sådan som jeg har med salater. Salaterne ligger til mig helt intuitivt. Det gør fisk simpelthen ikke.
Mit kendskab og forhold til torsk er decideret anstrengt efter barndommens nytårsaftener hos min mormor, hvor menuen altid stod på kogt torsk med kogte kartofler, sennepssauce og hakkede rødbeder. Den torsk havde det med at vokse i min mund
Jeg har ellers arbejdet på en af Københavns – dengang i firserne og halvfemserne – lækreste franske fiskerestauranter, hvor jeg lærte, at laks serveret på en bund af kørvelsauce er noget af det smukkeste der findes. Og så smager det tilmed himmelsk. At man kan lave en lasagne med røget laks, der får englene til at synge, og at blåmuslinger er en gudespise.
Jeg serverede så meget fisk, at det betalte for hele min uddannelse på et godt amerikansk universitet. Men jeg fik aldrig krammet på selv at lave de lækre retter. Bevares, jeg kan lave en god laks. Men min familie er ved at være trætte af laks.
Pift farsen op fra fiskehandleren
Fiskefrikadeller kan jeg lave. Ret godt endda, hvis jeg selv skal sige det. Og mine børn er tilbøjelige til at give mig ret. Jeg køber færdiglavet fars hos fiskehandleren.
Måske jeg en dag laver min egen, for jeg hader egentlig tanken om alt det mel og stivelse, der sikkert er i sådan en portion.
Hjemme gør jeg farsen til min egen: Jeg snitter et bundt springløg fint og putter i, hakker dild, purløg og masser af persille og putter i og så et par gulerødder revet fint på rivejernet.
Problemet er så, at man gør farsen mere våd og derfor putter jeg et par håndfulde havregryn i for at kompensere. Et voila. Så er der lækre fiskefrikadeller med masser af smag og gode mættende fibre.
En bivirkning er selvfølgelig også, at man strækker farsen og får flere frikadeller ud af den. Det kan vi jo godt lide.
Torsk à la Jullefisk
Men, det er er faktisk ikke fiskefrikadeller jeg vil berige dit køkken med i dag, men derimod paneret torsk. Herhjemme kalder vi det Jullefisk efter vores veninde Julie, aka Jullen, aka kone to. Det er verdens simpleste ret, som jeg ikke selv havde indført i familien fordi jeg har en lille grundlæggende aversion mod panering.
Misforstå mig ikke. Jeg elsker panering, men som den sundhedsfreakede spelttosse jeg er, er det jo ondskaben selv, så det er ikke noget, jeg praktiserer meget af i mit køkken. Bare rolig, jeg arbejder med mig selv.
Jeg serverede så meget fisk, at det betalte for hele min uddannelse på et godt amerikansk universitet. Men jeg fik aldrig krammet på selv at lave de lækre retter
Retten opstod da Julie en aften kom forbi med mad. Hun er kendt for at blæse alle mine principper en hat på den der måde, hvor der kunne involvere McDonalds og kilovis af bland-selv slik, når hun passede vores yngste.
Denne aften lagde hun en pakke torsk på bordet og spurgte efter rasp. Det, bedyrede jeg, har vi ikke i mit fadebur, kaldet skuret. Men det havde vi så alligevel viste det sig. Og mens jeg flovt granskede min hjerne med, hvordan pokker det var endt der, stablede Julie en vidunderligt enkel og virkelig nem fiskeret på benene.
Et voila. Så er der lækre fiskefrikadeller med masser af smag og gode mættende fibre
At det var torsk skulle jeg også lige sluge. Mit kendskab og forhold til torsk er decideret anstrengt efter barndommens nytårsaftener hos min mormor, hvor menuen altid stod på kogt torsk med kogte kartofler, sennepssauce og hakkede rødbeder. Den torsk havde det med at vokse i min mund, og det blev ikke bedre af, at den blev blandet med alt det lækre fyld. Traume.
Tilbage til nutiden. Jullefisken faldt i så god jord hos yngsten, at hun siden da er begyndt at lave det selv og endda har flyttet sit fokus fra pizza eller lasagne, når hun bliver spurgt til, hvad hun har lyst til at spise. Nu er det Jullefisk som jeg selvfølgelig har gjort til min egen – fordi det der rasp…
Det skal du bruge:
Fersk torsk fra fiskemanden, helst de tykke stykker som jeg har set at de kalder loins henne i frysedisken. Skær dem ud i pæne firkanter i en størrelse, der giver mening for dig. Jo flere stykker, jo mere panering. Siger det bare. Og hvorfor ikke gå all in og få mest panering, når nu man (jeg) er bukket under?!
Æg, et eller to store æg alt efter portion. Start med et. Du kan altid tage et mere, hvis det ikke er nok. Vi kan ikke lide at smide for meget ud, husk det.
Mandelmel. Igen start f.eks. med 100 gram og hæld mere på undervejs.
Friskkværnet peber
Flagesalt eller hvad du sværger til af salt, der let lader sig drysse. I lang tid brugte jeg pink Himalaya-salt, fordi det er så pænt i min saltkrukke og på en måde matcher den lavasten, det hele står på, men det er bare mig.
En god pande, helst en god støbejern eller en tykbundet slip-let.
Smør til stegning. Jeg steger helst i smør uanset hvad, jeg steger. Men især når der er panering involveret. Det giver bare en god smag og tanken om branket olie i paneringen gør mig deciceret trist.
Sådan gør du:
Tag fisken ud af indpakningen og dup den tør med køkkenrulle eller et rent viskestykke. Skær fisken i de ønskede stykker. Hæld henholdsvis pisket æg og mandelmel, eller gud forbyde det, rasp op i et par dybe tallerkner. Mandelmel blandes med masser af friskkværnet peber og et godt drys salt.
Vend fisken i æg og så i mandelmel. Yngsten dobbeltpanerer. Det vil sige, at hun laver øvelsen to gange: dyp i æg, vend i mandelmel, dyp i æg, vend i mandelmel. Det giver en guddommeligt tyk panering som bliver dejligt sprød og nærmest springer af fisken når man skærer i den.
Varm panden, masser af smør på og så på med fisken. Varmen skal være middel, så fisken tilberedes langsomt og forbliver saftig.
Og hvad skal man så servere til?
Hvad som helst. Men nye kartofler er et godt bud. En lækker salat. Stuvet spinat. Grønne bønner enten som salat med rødløg og olie/eddike/sennep eller varme med en smørklat. Som du kan se, er der frit slag.
Sidst jeg lavede Jullefisk havde jeg lige fået en pose af det lækreste New Zealandske spinat af egen avl fra min svigermor. Jeg havde en god slat fløde til overs som stod i køleren og gerne ville bruges, så sammen med et fint hakket skalotteløg, en god gang muskat, salt og peber, en halv teske Herbamare og et lille bitte drys psyllium husk til at jævne, blev det til flødestuvet spinat.
Start med at hakke løget helt fint. Og jeg mener helt, helt fint. Svits det i lidt smør og et drys salt, der gør løgene bløde. Put spinaten på panden og svits til den er faldet helt sammen. Hæld nu fløden på sammen med friskkværnet peber, Herbamare, friskrevet muskatnød og lad det hele få et opkog. Drys lidt psyllium husk i efter behov. Pas på, det jævner ret godt.
Ved siden af fisken og den stuvede spinat serverede jeg små, kogte kartofler med masser af persille og dampet broccoli med en lille smørklat på.
Velbekomme.
Alle fotos Trine Nygaard Wibrand
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
