JOMFRUHUMMER // MADKLUMME – Har man sagt sommer på Anholt, har man også sagt jomfruhummer og dermed jomfruhummergilde, i daglig Anholt-ferie-tale blot kaldet hummergilde. Jeg er sikker på, at der findes lige så mange udgaver af det, som der findes ferierende familier på øen, men hos os foregår det ved langbord på terrassen under åben himmel. Således er der mange faktorer, der skal spille sammen for at få et hummergilde i hus.
Der skal være fiskere på kajen med friske hummere i lasten. Hvis det blæser for meget, kan de, af gode grunde, ikke gå ud. Og apropos vejret. Det skal jo helst holde tørt og meget gerne være forholdsvist lunt og også gerne vindstille. Heldigvis er der helt utroligt meget læ på vores grund, så den sidste del kan vi som regel sætte tjek ved.
Røvning af jomfruhummere er børnearbejde
Hummergildet starter tidlig morgen på havnen, når den røde fiskekutter kommer ind. Han kommer tidligere end de andre og vi har derfor haft stort held med at købe af ham.
Dernæst skal jomfruhummerne røves. Det er børnearbejde. Så når man er stor nok til at kunne håndtere de små stikkende krabater, så er man med på holdet. Det er en tradition. Og alle, der ikke tilhører forældregenerationen (os, der har givet liv til dem) og opefter, deltager.
Også tilløbere, som svigersønner, veninder og venners børn. Og traditionen tro lærer de ældste børn fra sig.
Hummere røves ved at knække eller dreje den midterste “halefinne” forsigtigt af og endnu mere forsigtigt trække tarmen ud af halen. Den knækker let, så det kræver koncentration og håndelag. Så vurderer man hver hummer, om det er værd at gemme hoved og klør, og hummerne sorteres efter størrelse på hale og hoved.
Det er vigtigt, når vi om lidt skal i gang med at koge. Det tager lang tid at røve hummere og man kan nå mange gode snakke undervejs.
Jomfruhummerkogning, en alvorlig sag
Imens hummerne bliver røvet, sætter jeg vand over i den store hummergryde. Kombinationen af gryden og det gamle komfur lader meget tilbage at ønske og hvert år ved første hummerkogning, kommer vi da også i tanke om, at det ville være fedt med et elblus i et udekøkken. Det kommer nok næste år.
At koge hummere er et to-personers job. Der er kogeren. Mig, når det er i mit hus, og så en assistent, der kan forstå processen og ikke blander sig, og ikke kommer med nye ideer og ændringsforslag undervejs. At koge hummere er en alvorlig sag, forstås.
En jomfruhummerkogers ære er på spil
Forventningerne er høje hele vejen rundt, for alle kan fortælle historien om dengang, de fik en overkogt og melet hummer. Og alle har ikke andet end hovedrysten og øjenrulning til overs for den slags.
Så at overkoge jomfruhummere er således forbundet med skam og kan sætte sig som små fine ridser i en hummerkogers selvforståelse. Med andre ord, det skal bare spille. Punktum.
En koger altså og en anden står klar med et koldt vandbad for at stoppe kogeprocessen. For hver portion, der er blevet kogt, skal gryden i kog igen – det kan tage en krig med vores setup – og der skal nyt, koldt vand i skålene.
Jomfruhummerne, som er sorteret efter størrelse, skal have maks et minut til halvandet i gryden, så det kræver koncentration og et samarbejde, som vel bedst kan betegnes som en fin koreografi, at koge de fine dyr.
Det skal du bruge:
Jomfruhummere. 1 kg per person. Der skal være nok til at man ikke magter at spise flere og meget gerne til en hummerpasta dagen derpå.
Citroner
Mayonnaise. Det nemmeste er at røre den selv. Men alle gode mayonnaiser går. Bland eventuelt lidt grønt i, hvis der er en kedelig smag, der skal camoufleres eller piftes op.
Dild. Masser af dild. Du skal bruge det både til kogning og som grønt drys på tallerkenen.
Lækkert brød. Helst hjemmebagt, men det gode flute fra bageren er også godt.
Sådan gør du:
Sørg først for at alt uden oms er klart. det vil sige at mayonnaisen er lavet og hældt i skåle, citronerne er skåret i både, dilden stor i en krukke med en saks, der er lavet smørskåle, brødet skåret og lagt kurve. Bordet er dækket med ligvogne og skylleskåle.
Kog de røvede jomfruhummere i maks et minut. Prøv dig frem, først med en lille hale og se, hvordan konsistensen er. Husk man kan ikke koge en jomfruhummer for lidt, men det er så ærgerligt at koge for meget.
Arranger jomfruhummerne på flotte fade. Server med godt brød, smør så veltempereret, at det kan smøres uden at ødelægge det lækre brød, men ikke så blødt, at det ikke kan smages og et dejligt glad hvidvin til.
Er der nok til en pasta dagen derpå, kommer her en nem opskrift.
Jomfruhummerpasta
Det skal du bruge:
kogte Jomfruhummere fra i hummergilde i går.
Løg, fint hakkede
Hvidløg, fint hakkede
Fløde
Citronskal af en økologisk citron eller to.
Herbamare.
Saft af et par citroner.
Sådan gør du:
Start med at svitse løg og hvidløg, til de bliver klare og bløde. Det må ikke brune.
GODT TIP: drys dine løg med salt, så bliver de hurtigere bløde.
Hæld fløden over og lad den simre. Giv den et godt skud peber. Simre lidt igen. Tilsæt citronsaft og -skal. Simre lidt igen. Nu bliver saucen lidt tykkere på grund af syren i citronen. Tilsæt lidt Herbamare og smag til. Den har sikkert brug for endnu et skud peber.
Serveres med et drys parmesan og et godt drys persille.
Hvis du ikke er til pasta dagen derpå, kan du servere kogte jomfruhummere sammen med lækre blomkålsvafler. Opskriften finder du her på POV.
LÆS MERE AF TRINE NYGAARD WIBRAND HER
Alle billeder er taget af skribenten.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her