Surdej og Proust, Mikkel Stolts 1. essay • POV International

Mikkel Stolt Filmredaktør 26.02.2021

ESSAY – I lang tid undgik jeg at bage brød. Og jeg undgik også bagerforretninger. I hvert fald i dagtimerne. Ikke fordi jeg ikke kunne lide brød eller kager, men fordi bagerierne var overtaget af folk, der – tilsyneladende uden faglig stolthed – fik leveret det meste af deres sortiment som en over-dej, der blev kørt rundt i landet af støjende varevogne.

Jeg har selv set dem holde udenfor, når jeg på våde og varme nætter forsøgte at komme ind ad bagdøren til det ene bageri efter det andet sammen med et par gutter og en tiloversbleven tyvekroneseddel og bad om en pose tebirkes. Som en flok herreløse og skabede hunde, der gik fra skraldespand til skraldespand, gik vi drevet af sult og rodløshed op og ned ad gaderne i det beboelseskvarterer, som nu engang bød sig til dén weekend, og ind i bagbutikker, der dampede af ovnvarme og en sær blanding af modvilje og sympati. Så jeg har set dejen blive til både gifler, spandauere og formbrød, med og uden birkes. I dagtimerne, når man var ædru, kunne man derfor lige så godt gå i supermarkedet.

Hvad var det nu, dét var?

Men det er da flere år siden, det var sådan, tænker jeg, og nu undgår jeg mest bagerbutikker, fordi dyrlægen derhjemme er på lav-kulhydratskost, og så er det nemmest, hvis jeg også er det. Alligevel står jeg her og kigger på den tidligere købstads eneste bagervindue. For da jeg gik forbi for et øjeblik siden, blev døren nemlig åbnet og ikke bare en kunde kom ud, men også noget andet. Hvad var det nu, dét var?

Det var ikke bare lugten af ”brød”, men noget helt specielt. Jeg kigger på vinduesudstillingen for at se, om jeg kan komme det nærmere, men det er jo ikke flødeskumskagerne (og slet ikke den tarveligt udseende Kajkage), og heller ikke kanelstangen eller studenterbrødet.

Vellugten hænger ved og i, og jeg opdager nu – i samme sekund, som jeg ser krydderbollerne i vinduet – at der i refleksionen i bagervinduet står en gammel og fyldig skikkelse ved siden af mig. Genspejlingen (eller gespenstet?) er mørk, men jeg genkender hende med det samme med den store, uformelige frakke og den bredskyggede hat, der vel egentlig – og det har jeg aldrig, og slet ikke som barn, tænkt over – mest ligner en slags gangsterhat. Frakken går et pænt stykke ud over nederdelen, som må være indenunder, for jeg kan kun se de uldne strømpebukser og så de specialfremstillede sko.

Hun hanker op i mig, mens sporvognen rasler forbi, for vi skal hjem, og vi har handlet det, vi skulle, både hos gartneren (”det hedder altså en grønthandler, Fanna”) og i Mirakelpriser længere nede mod Trianglen. Hjemme i lejligheden breder duften af ristet krydderbolle sig. Men det er en helt speciel lugt (det er ikke bare den der kardemomme), og man kan ikke lave den mere, for det kræver både gaskomfur og en rister til at sætte ovenpå blusset.

Nedad, og så op, og ned igen

I tiden før LCHF (Low carb high fat, red.) prøvede jeg mange gange med supermarkedskrydderbollerne, men der var ikke noget at gøre. Eltoastere er ikke det samme, og den samme fornemmelse opstod aldrig. Så jeg opgav. Skiftende kærester og bofæller kiggede åndssvagt på mig. Og det var også lige meget, sagde jeg, for det rigtige hindbærsyltetøj findes alligevel heller ikke mere. Det i det høje glas med to buer forneden, som føltes så trygge at holde på, og som man gemte og samlede på og senere drak mælk af – sammen med de lune krydderboller med hindbærsyltetøj.

Og jeg sad med det sugerør, som jeg ville have, og som de voksne helst ikke ville have, at jeg brugte, fordi det var så svært at vaske op. Det lange krøllet-bugtede sugerør, der lignede et mislykket spejderknob eller en sømandsknude, der bare ikke vil gå op eller i, men det var jeg jo ikke, altså spejder eller sømand, men jeg kunne suge mælken op, og se den hvide væske køre rundt i rørets snirkler, og jeg kunne stoppe det i munden og få det til at løbe nedad, og så op, og ned igen. Rundt og op og ned. Kan I høre det? Spis nu din bolle, mens den er lun. Ikke varm, det sagde man ikke, en bolle er lun. Nu er det mig, der ikke gider have noget, der er besværligt at vaske op.

En ung pige kommer til syne inde i butikken og spejlingen (gespenstet) forsvinder.

Den unge pige tager to krydderboller med en tang og putter dem i en pose. Så mangler jeg bare mælken (og man kan godt få god mælk i supermarkedet nu om dage). Og jeg mangler at finde en gammeldags gasblusbrødrister og en udgået hindbærmarmelade. Og jeg mangler også et gaskomfur og at få indlagt gas i vores nye hus i den tidligere købstad. Men sugerøret ligger måske derhjemme i en køkkenrodeskuffe med ting, som bare blev kastet ned i en flyttekasse, da vi ryddede op i den gamle lejlighed. Dyrlægen har altid undret sig over, hvad nogle af mine køkkenredskaber var for noget, og hvorfor vi gemte det. Men jeg kan ikke forklare det – ikke sådan rigtigt, i hvert fald. Det er noget med fornemmelsen af at kunne suge mælken op og se og høre den køre rundt i rørets snirkler, at kunne få det til at løbe nedad, og så op, og ned igen.

I den forhenværende købstad kan man ikke fået et ordentlig kernefrit rugbrød. Så jeg rører lidt rugmel sammen med honning og vand, og stiller det i køkkenet en uges tid, indtil det er muggent

Nå, men det var den surdej. Svigermor kan ikke tåle kerner, og faktisk foretrækker jeg vel egentlig også brød uden afklippede negle i. Men her i den forhenværende købstad kan man ikke fået et ordentlig kernefrit rugbrød. Så jeg rører lidt rugmel sammen med honning og vand, og stiller det i køkkenet en uges tid, indtil det er muggent.

Så prøver jeg igen, og stiller det denne gang i bryggerset, hvor der er lidt køligere. Det virker bedre, og så rører jeg resten sammen, og det er bedre at røre nede i en skål end at ælte på køkkenbordet, for fornemmelsen af den våde karklud, der bagefter forgæves blev kørt hen over fladen for at få de klistrede melrester af, har forhindret mig i at bage brød siden engang i 1979.

En del af køkkenbordet var af metal, den del tættest på vasken, og det var jo egentlig praktisk, men der er noget med metalborde, noget med den planke hårdhed, som på en måde giver en ubehagelig fornemmelse i tænderne, og som har fulgt mig lige siden. Og som har forhindret mig i at lave gærdej. (Men jeg har sgu da også arbejdet i et køkken, hvor der var masser af metalborde, og det generede mig ikke. Har jeg et kunstigt traume?)

Fremad og tilbage

Dejen skal hæve i 24 timer, men det gør den ikke. Den ligger der bare. Alligevel følger jeg opskriften for dag 2, hvorefter jeg hælder den op i en brødform foret med bagepapir, og jeg tænker, at det nok er derfor, det hedder bagepapir. Jeg husker at tage lidt surdej fra i et lille patentglas, der er nemt at lukke, og det er vel dét, der udgør patentet. Desværre skal glasset ikke lukkes, men stå på klem bagest i køleskabet. Måske er patentet udløbet. Så skal dejen i formen hæve i 2-5 timer, men det gør den heller ikke. Så skal det bages i små to timer, og derefter er to fingre højt og klægt og smager på ingen måde af barndom, hvor det var det store Roskilde-brød. Der var både et grønt og et blåt, og jeg formoder, at det repræsenterede en lys og en mørk model, men ikke et surt. Og egentlig var det vel lidt tørt.

Jeg rører lidt rugmel sammen med honning og vand og stiller det i køkkenet, hvor det stille og roligt mugner efter en lille uge. Så prøver jeg igen

Men her er det gode: dette nye surbrød smager fantastisk, og jeg laver et til ugen efter, der bliver en lille smule højere, en lille smule mindre klægt og en lille smule mindre surt. Så ligesom det meste her i livet går det både fremad og tilbage.

Brød nr. seks ser helt rigtigt ud, men ved fabrikationen af brød nr. syv (som bliver perfekt, og dét bliver man hurtigt træt af) glemmer jeg at tage noget surdej fra, og så må jeg starte forfra. Glemte jeg med ubevidst vilje? Jeg rører lidt rugmel sammen med honning og vand og stiller det i køkkenet, hvor det stille og roligt mugner efter en lille uge. Så prøver jeg igen, og stiller det denne gang i bryggerset, hvor der er lidt køligere. Så rører jeg det sammen og stiller det til hævning, hvilket det ikke gør. Jeg tager dej fra, gør hvad der skal gøres, og brødet bliver to centimeter højt, klægt og smager himmelsk.

I lang tid undgik jeg at bage brød. Og jeg undgik at spise det og jeg blev slank som ind i helvede. Nu er jeg sådan en, der laver surdej, så min slankhed ikke længere kan udstilles, men det glæder alligevel dyrlægen derhjemme, når hun glemmer det med kulhydraterne, og det ville såmænd også have glædet min gamle oldemor og de gamle drukvenner.

Foto: Wikimedia Commons.

Mikkel Stolt (f. 1965), forfatter og filminstruktør, cand.phil. i filmvidenskab (1992), medstifter og medejer af Fenris Film & Multimedia ApS (1993-2021). Som instruktør har han både lavet ”normale” tv-dokumentarer, undervisnings- og museumsfilm og ikke mindst en række personlige kort- og dokumentarfilm, der har bevæget sig mellem genrerne og som ofte har et identitetstema. Til de sidste har han gerne brugt sit eget liv som brændstof og sin egen persona som en lettere karikeret figur. Filmdebuten var jazzdokumentaren ”The Organizers – on and off” (1995) om et dansk/amerikansk jazzband, og i dokumentarfantasien ”Min Avatar og Mig” (2011), rejste Mikkel ind i den parallelle verden Second Life. Den film har været vist på tv og festivaler over hele verden. Han har også været producer på andre instruktørers film. Sideløbende med filmarbejdet har han fået udgivet adskillige bøger. Romandebuterede med autofaktionen ”Bacon i Bagagen” i 2015 (genudgivet som e- og lydbog på L&R, 2023/24) og fulgte i 2019 op med både romanen ”Åndssvage Ozelot” (Byens Forlag) og den personlige musikguide ”Tom Waits og Mig” (forlaget politisk revy). I maj '24 udkom "Pendulet i Portugal", en doku-eskapistisk røverroman for voksne børn på Forlaget Brændpunkt, og i november udkom drama-thrilleren "Kreperlige Krapyl" hos WGPress. Dertil noveller i flere antologier, mere end 25 filmanmeldelser på filmkommentaren.dk samt artikler gennem årene i Politiken, Berlingske Tidende, Euroman, Magasinet Helse m.m. Spiller selv lidt klaver, bl.a. ved sine musikalske foredrag om Tom Waits, og har komponeret musik til flere af egne film- og videoproduktioner. Har i 40+ omgange bidraget med anbefalinger til POVs KulturListen, og har siden 2002 været ekstern censor på filmvidenskab på Københavns Universitet og fra 2025 tillige på Århus Universitet.