Kalv i rødt med garniture af rodfrugter og kronjuveler

af i Klumme/Mad

MADKLUMME // SNURREMAD – Flet næbbet, Henrik Nordbrandt – november er jo meganice…! Netop nu hvor kulden for alvor sætter ind, de sidste unger, høje på E-numre og nylonzombiekostumer fra Føtex, er sendt hjem til iPad’en og det rådne græskar på fortrappen diskret skubbet om bag en frostsikker plantekrukke, er det TID.

Tid til at iføre sig en urimeligt blød buks og glæde sig til den næste sæson af The Crown (17. november, siges det), tid til at tage hul på den enlige flaske gløgg, vi her i husstanden altid gemmer fra den foregående sæson, og tid til at fyre op under nogle seriøse snurreretter på komfuret.

Hvad enten man kalder det simremad, braiseringer eller gryderetter (fri mig dog for gudernes skyld for ordet ’sammenkogt’) handler det om, at man lader et stykke grovfibret kød – bov, hale, skank eller tværreb, for eksempel – knurre med urter og en væske efter eget valg – vin, øl, cider, tomat eller bare en bouillon.

Gløgg og royale trakasserier

Fidusen er, at retten kan sættes over først på eftermiddagen, hvorefter de næste køkkenforpligtelser først opstår, når der skal tændes op under rodfrugtmosen, risene, eller hvad man ellers lader ledsage sin gryde. Og så… mærker man duften af urter og bindevæv, der langsomt smelter ud i de aromatiske braiseringsvæsker mens en lille gløgg-induceret eftermiddags-bimmelim stille kommer snigende, mens HMQ Elizabeth II og dashing Philip for Gud ved hvilken gang kyler kronjuvelerne efter hinanden.

Når kødet er mørt, koges saucen ind og smages godt til med mere salt, peber og honning efter behov. Hvis den trænger til lidt kant, kan man give den et skvæt balsamico

Denne gryde holdes i et rødt tema, og i den kommer jeg et udvalg af blandede beder – det giver en festlig rødviolet kulør til saucen og udgør dermed også de grøntsager, man har brug for i retten. Server gerne en rodfrugtmos af kartofler, selleri, pastinak og gulerod, en kop varm mælk og så meget smør, man vil være bekendt (her i husstanden er det en del) – og eventuelt en solid gang strimlet grønkål, der ryger ned til rodfrugterne det sidste minuts kogetid.

Kalv i rødt – til seks personer

1½ kilo kalvekød til braisering – et langfibret stykke som for eksempel bov, skank, osso buco, tykkam eller haler (i tilfælde af sidste evt. en lidt større mængde). Enten tilberedes kødet i ét stykke – eller i store chunks som to tændstikæsker oven på hinanden.

1 kilo blandede beder – røde, gule, bolchebeder. Skrællede og skåret i både.

2 gule løg, hakkede

3 rødløg, skåret i både

5 fed hvidløg, hakkede

½ liter mørkt øl eller lidt mindre rødvin og en sjat vand

¼ liter kraftig oksefond – har må gerne hentes hjælp i supermarkedets flasker

En god tot rosmarin

Salt, peber, en god skefuld honning.

Kødet brunes smukt på alle sider i en god stegegryde og krydres vel med salt og peber. Tages op, hvorefter de gule løg og hvidløg sauteres bløde. Læg kødet tilbage og læg beder og rødløg rundt om kødet. Hæld de valgte væsker rundt omkring sammen med en god skefuld honning og rosmarin. Læg låg på og lad snurre i en del timer liges så stille – gryden kan eventuelt også sættes i ovnen på 150 grader, når den er kommet i kog. Det er forskelligt, hvor lang tid den enkelte udskæring skal have.

Når kødet er mørt, koges saucen ind og smages godt til med mere salt, peber og honning efter behov. Hvis den trænger til lidt kant, kan man give den et skvæt balsamico.

Nydes med nævnte rodfrugtmos, måske en grønkålssalat med æbler og mormordressing samt generøse mængder fyldig rødvin eller mørkt øl.

Æblekage og to afsnit af The Crown til dessert.


Foto: Skribenten.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Klumme