ØSTERSSAFARI // MADKLUMME – På en guidet sanketur i Vadehavet går der blot få timer, fra de første østers er blevet indsamlet, til de ligger sydende, nygrillede og fristende foran os. En selvhentet himmerigsmundfuld fra den vidtstrakte vade ved Rømø – klargjort og tilberedt over bål, under kyndig vejledning på marsklandets egen kokkeskole i Højer. Mette Damgaard Petersen har været på østerssafari.
Jeg misser med øjnene mod en blændende sol. Vi er netop ankommet til Juvre på det nordøstlige Rømø. Jeg er på min første tur til Vadehavet, og salt havluft slår mig i møde. Ved lavvande blotlægges vaden i det flade marskland, og foran os breder dette særprægede landskab sig ud, så langt øjet rækker. Den ubegribeligt lave vandstand fortsætter nærmest uendeligt. Fjernt i horisonten flyder himmel og hav sammen.
Nationalparken Verdensarv Vadehavet er en del af verdens største sammenhængende tidevandsområde, udpeget til UNESCOs verdensarvsliste. Her er et rigt dyre- og fugleliv med utallige vadefugle, der nyder godt af de mange skaldyr og sandorme.
Før vi begiver os ud i vaden, trækker vi i beskyttende handsker, som guiderne har medbragt, og fordeler de sorte spande mellem os. De langskaftede, grønne lånegummistøvler – mine egne var for korte til formålet – suges ned i den bløde sandbund for hvert et skridt.
Vi vader i østers
Rundt om mig spreder gruppen sig. Nogle står allerede foroverbøjet, i gang med at plukke østers, mens andre vader længere ud. Vandet når højst til anklerne, uanset hvor langt ud man fortsætter. Til sidst er de modigste blot fjerne prikker i horisonten.
Herude regerer tidevandet; ved ebbe kan man bevæge sig helt op mod to kilometer ud over havbunden, men man skal nå retur, inden højvandet vender tilbage. En østerssafari foregår derfor med erfarne folk, der har nærlæst tidevandsskemaerne og vejrudsigten, kender området som deres egen bukselomme og altid ved, hvornår det er tid til at vende om.
Overalt titter mudderdækkede, riflede knolde op af sandbunden. At dette er en højt skattet råvare, en eksklusiv, fin spise, virker en kende tvivlsomt. De senere år har den invasive art stillehavsøsters indtaget bankerne. De breder sig nu med lynets hast, da en enkelt østers kan lægge en svimlende million æg ad gangen, og man må derfor plukke så mange østers, som man kan bære med ind fra vaden. Kolonier af blåmuslinger og hjertemuslinger breder sig i rigt mål, her i naturens store spisekammer.
Smukt og lumsk landskab
Lidt længere ude dannes glasklare småpytter omkring østersbankerne. Jeg betragter dem, siddende på hug. Fascinerende formationer og sirlige strukturer åbenbarer sig for mine øjne; østers overstrøet med bittesmå kridhvide krebsdyr, andre beklædt med porøse, snoede sneglehuse. En musling glimter gyldent i solen. Duvende tang slynger sig dovent langs havbunden. Opslugt af naturens egne kunstværker glemmer jeg helt at plukke.
Jeg lirker forsigtigt min første østers op og lægger den i spanden. Heldigvis sankes der flittigt overalt omkring mig.
Én er uheldig og skærer sig på en knivskarp østers, så blodet flyder. Jeg ser op i denne uendeligt åbne himmel her midt ude i intetheden. Vi driver tilbage mod strandengen, dagens fangst bugner i de fyldte spande.
Bål og bobler på Marskens Kokkeskole
Snart er vi tilbage på den nyrenoverede, historiske marskgård Højergård, som i dag fungerer som overnatningssted og kokkeskole. Højer har i århundreder været tæt knyttet til østersfiskeriet. Længe før gourmetrestauranter opstod, var østers en eftertragtet handelsvare. Allerede i middelalderen blev der skrabet østers i Vadehavet. Fra 1759 blev de samlet og opbevaret i østerspakhuset ved Kiers Gård i Højer, inden de blev sendt videre ud i Europa, blandt andet til det russiske hof.
Østers har traditionelt været det raffinerede indslag ved festlige lejligheder, en eksklusiv delikatesse, gerne serveret med champagne. Som en gastronomisk livsstilsmarkør signalerer den overklasse og går til priser, der afspejler dens status som en særlig kostbar spise. Herude kan man blot sanke dem ganske gratis, direkte fra havbunden. I de senere år har østers netop flyttet sig fra iscenesat luksus, mod en mere jordnær madkultur, hvor den nydes og deles i uformelle rammer.
Vi vælter ud af bussen med solvarme kinder, håret strittende i alle retninger og mudderstænket tøj. Men det er hurtigt glemt; for snart står den på grillede østers, bål og bobler. Der er gjort klar på gårdspladsen, hvor viskestykker og knive ligger klar. De friske østers renses først fri for snavs med en børste og skylles grundigt i en stor balje. Skallerne slår mod hinanden med en dump lyd. Kun de lukkede østers kan tilberedes, resten kasseres. Vi pakker de rene østers i stoffet og vrister dem åbne med et lille vrid.
Et voilà; de skinnende blanke og tindrende friske østers er nu klar til enkel tilberedning over åben ild på bålfadet midt på gårdspladsen.
Drys, dryp og nyd
På et fad står krydderier, saucer, løg og friske krydderurter. Tabasco giver stærk varme og skarphed i kontrast til østersens bløde og cremede tekstur. Soja tilfører salt og umami, mens rødløg i fine ringe giver sprødhed og bid. En klassisk mignonette-dressing – fintsnittede skalotteløg vendt i eddike og groftkværnet peber – tilfører syre og kant, mens citronsaft pifter syrligt op og understreger havsmagen. Hvidløgssmør smelter ned i den varme østers og afrunder med krydret fedme. Til sidst garneres med saftigt finthakket purløg eller persille som grønt drys på toppen. Vi smager os frem, før de ryger på grillen.
Gyldne flammer slikker om skallerne på risten, røgen hænger i håret. De simrer, til de har sat sig, og nydes varme. En flaske bobler poppes og skænkes perlende op, mens småsnak og latter breder sig. Vi smider os i havestolene omkring bålet og klinker glas med trætte smil. Snart er måltidet klar, vi lægger nakken tilbage og inhalerer de uimodståelige østers, vi selv hev op af havet ganske få timer forinden. Den smagseksplosion, der rammer ganen, sætter kronen på værket.
OPSKRIFT: GRILLEDE ØSTERS FRISK FRA VADEN
Du skal bruge:
● Friske, lukkede østers
● Viskestykke og østerskniv
● Smagsgivere: krydderier, saucer, krydderurter og grønt.
● Bålfad eller grill
Sådan gør du:
1. Skyl og rens, tilbered kun lukkede østers
2. Pak i et viskestykke, og åbn med en kniv
3. Krydr og garner efter smag
4. Lad simre på grillen
5. Spis straks, mens de er varme
6. Nyd gerne et glas bobler til!
Her finder du opskriften på Mignonette Sauce.
Du kan finde flere af Vadehavets østersopskrifter her.
Skribenten var inviteret på østerssafari af Visit Rømø & Tønder og Vadehavets Oplevelser. Ingen arrangører har haft indflydelse på artiklen.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og