Brødrevolution nu! - om gluten, surdej, madspild og speltmødre • POV International

Markus Lentz 28.11.2016

Siden halvtredserne, da kvinderne forlod køkkenet for at blive del af arbejdsmarkedet, har fødevareindustrien slået så hårdt i dejen, at de har ødelagt det gode brød. Industrielt fremstillet brød har nærmest nul næringsværdi. E-stofferne og konserveringsmidlerne gør os syge, mens det udskældte gluten faktisk er godt for de fleste. Så hold igen med de glutenfri produkter, køb eller lav ordentligt brød, der smager og rent faktisk kan mugne. Mennesket er gået på barrikaderne for brødet før, og det er tid til endnu en revolution, opfordrer Markus Lentz.

I mine mange år som containersurfer, hvor jeg har skraldet til Københavns folkekøkkener, har jeg set danskernes abnorme brødspild med egne øjne. Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet anslog i 2011, at værdien af den historiske spise, vi smider ud, ligger på omkring 815 millioner kroner.

Den amerikanske professor, forfatter og madaktivist Michael Pollan hævder i sin bog Cooked, at det var slaverne i Egypten, der ved et uheld opdagede, at vand og mel kunne gære. Med det gennembrud lagde slaverne fundamentet til historiens vigtigste fødevarehåndværk: Brødbagning. Han argumenterer videre for, at menneskeheden har spist brød med gluten i over 6000 år, men at det brød, fødevareindustrien i dag producerer, er tilsat E-stoffer, der øger holdbarheden, men aldrig har været i nærheden af god surdej, rent mel eller klart vand.

Vi skal spise brød, der kan mugne, mener Pollan, for det billige brødprodukt, vi blindt køber, spiser og ofte smider ud, gør os syge.

Det er tid til revolution

Igennem tiden har der selvfølgelig været perioder, hvor samfundet ikke har spist brød. I 1700-tallet var der hungersnød, og det manglende brød var en vigtig årsag til Den Franske Revolution. De brødflove bønder revolutionerede mod enevældet og halshuggede Marie-Antoinette og Ludvig d. 16. med historiens mest berømte brødskærer på Place de la Revolution i Paris. Bønderne revolutionerede af nød: De blev syge, fordi de ikke fik brød og gluten.

Ligesom den franske revolution, hvor bønder og borgere ændrede det politiske system ved at omvælte enevælden, så er det tid til et forbrugeroprør mod fødevareindustrien og imod valget af brød med flere ingredienser end de essentielle vand, mel og surdej.

Du har (sandsynligvis) ikke glutenallergi

Det dårlige brød kan have medvirket til at gøre flere overfølsomme overfor brøds naturlige glutenindhold og har i hvert fald medvirket til at skabe en industri af glutenfrie produkter, hvor proteinstoffet vaskes ud af melet. Det enorme vandspild i de processer er endnu ikke er blevet dokumenteret.

Som professor Alan Levinovitzs oplyser i sin bog The Gluten Lie (Løgnen om Gluten), er det kun én procent af verdens befolkning, som lider af decideret cøliaki, glutenallergi, og altså er allergiske over for det usynlige glutenprotein, der faktisk er godt for de fleste af os. Lad os derfor blive ved med at spise gluten.

Og lad os flytte fokus væk fra speltmødrene, der ufrivilligt og uretfærdigt bliver gjort til syndebukke i maddebatten for at tyrannisere deres børn samt institutioner og arbejdspladser med glutenfri kost, og i stedet rette fokus på det, der burde være den egentlige debat: Fødevareindustriens ansvar for at ødelægge det brød, som den menneskelige civilisation altid har spist.

For siden det første korn blev malet, har brødet været livsvigtigt, så lad os bruge den tid vi bruger på at kritisere speltmødre eller på at købe brød med E- stoffer, til at sætte en surdej over i stedet.

Illustration: Eugene Delacroix & Michael Dorbec