GRØNTSAGSSUPPE // MADKLUMMEN – At spare penge på madbudgettet og samtidig spise godt og sundt handler i høj grad om opfindsomhed. Og om at prøve sig frem. Det er ikke et spørgsmål om at købe dyrt ind, men at bruge hvad der er til rådighed i køleskab, skuffer og krukker og kurve. Supper er et godt sted at begynde.
Jeg bliver ikke helt sjældent spurgt om opskrifter. Og som regel bliver jeg en smule forlegen. For jeg har jo bare brugt en sjat af det ene og en håndfuld af det andet og et drys af det tredje.
Nogle af verdens bedste retter er skabt ved at få det bedste ud af lidt. Tag nu den franske fiskesuppe bouillabaisse. I dag er den nærmest indbegrebet af finere kogekunst og koster på restaurant i dens hjemby, Marseille i Sydfrankrig, nogle gange en halv charterrejse
Jeg er ikke en god kok. Dertil har jeg for lidt sans for dele af den finere madlavning og dens teknikker. Men jeg er med årene blevet en rimelig husmor. Og det vil sige, at jeg sjældent laver mad ved at købe nøjagtigt ind og følge en opskrift slavisk, men ved at kunne se mulighederne i det, der nu engang er i skuffer og skabe. Og at jeg altså uden at måle og veje af bare tilsætter, indtil jeg tror på, at det virker. Som regel går det godt. Af og til går det slet ikke.
Det er supersundt for budgettet. Men det er også sundt for både klimaet, biodiversiteten og miljøet, når vi er gode til at undgå at smide ud.
Nogle af verdens bedste retter er skabt ved at få det bedste ud af lidt. Tag nu den franske fiskesuppe bouillabaisse. I dag er den nærmest indbegrebet af finere kogekunst og koster på restaurant i dens hjemby, Marseille i Sydfrankrig, nogle gange en halv charterrejse.
Men dens oprindelse er ydmyg. Fiskerne er taget på havet, og de er kommet tilbage med fangst, og de har solgt det meste af fangsten på markedet eller auktionen, men ved dagens slutning har der stadig været lidt af det ene og lidt af det andet tilbage. Sørgelige rester, ikke egnet til at sælge.
Og fiskerens kone – vil jeg tillade mig at gå ud fra, at det som regel har været – har taget fiskehovedet fra den ene fisk og nogle fileter fra den anden og et par anæmiske småfisk af den tredje slags og en håndfuld små søpindsvin, og hvad der ellers har været tilbage og tryllet og tilsat krydderier og urter og grøntsager, og pludselig har hele det beskedne hjem duftet fuldstændig overdådigt og savlende godt af en nærende fiskesuppe.
Suppe med et pift
Jeg har før skrevet om, hvor begejstret jeg er blevet for suppe efter at være flyttet deltids til Portugal. Her er suppetraditionen stor og levende, om end den sjovt nok ikke rækker særlig langt på fiskefronten.
Men grøntssagssupperne og kødsupperne vil få portugisiske husholdninger være foruden, og de er også på menukortet på de traditionelle restauranter. Portugal er stadig relativt set et fattigt land, og det ses som en stor og vigtig evne at kunne få det bedste ud af, hvad der nu engang er tilgængeligt af ingredienser.
Det gælder lige fra forret til dessert og kager. Hvis man har været i Portugal, vil man have set, at mange af desserterne og kagerne er ret gule. Det er de, fordi æggeblommer spiller en stor rolle. De har været til overs, fordi hviderne er blevet brugt til at stive kniplinger og kraver eller som bindemiddel i maling.
Men den der skefuld gør bare, at en i forvejen glimrende grøntssagssuppe lige får det ekstra, der gør den vanedannende
Oven på min egen jul var der op til flere varer i køleskabet og ikke mindst grøntssagssumpen, som jeg har døbt nederste del, der enten skulle smides ud eller få nyt liv. Jeg kan ikke lide at smide ud. Så de blev suppet i stedet.
For et par år siden stiftede jeg i Provence kendskab med franskmændenes soupe au pistou. Det kan løseligt oversættes med pesto-suppe, men pesto er i danskernes bevidsthed som regel den klassiske italienske med basilikum, hvidløg, pinjekerner og parmesanost. Pistou er lidt mere vidtfavnende – det er noget, som er blevet mast i en morter.
Soupe au pistou minder om en italiensk minestrone: Klassiske suppeurter, bønner, bacon og pasta. Men ved serveringen går man lige et cru op. Suppen får en ordentlig skefuld af urter og hvidløg, man har givet en tur i morteren eller i stavblenderen. Og det behøver ikke at være så ortodokst som den oprindelige pesto. Min egen forleden fik rucola, tomat, hvidløg, olivenolie og valnøddekerner, for det var det, der var i køleskabet.
Men den der skefuld gør bare, at en i forvejen glimrende grøntssagssuppe lige får det ekstra, der gør den vanedannende. Og jeg kender ikke en bedre måde at genoplive slatten rucola på – eller et bundt træt persille eller basilikum for den sags skyld.
En tærte på supperester
Det blev godt, gjorde det. Men dagen derpå gad jeg faktisk ikke helt at spise suppe igen. Og der var stadig masser af fyld tilbage. Og også masser af pesto-noget.
Samtidig havde jeg en pakke butterdej i købeudgaven, der var ved at løbe ud af dato, og så fik jeg en ide. Kunne man smøre pestoen på butterdejen, hælde det drænede grøntssagsfyld ovenpå, tilsætte lidt friske krydderurter og kyle det i ovnen? Og ja, det kunne man. Og det blev udmærket.
Jeg ville ikke have serveret det på en Michelin-restaurant, men husmorglæden er netop at kunne gøre meget med lidt. Det er jo ikke hver gang, at vi skal have gulerodens stamtavle samtidig med serveringen
Og jeg var mere end en anelse selvtilfreds, da noget, jeg ellers ville have overvejet at smide ud, nu blev til mættende, billige og tilmed sunde måltider to dage i træk.
Jovist, pastaen var en anelse slatten i tærten, men helheden smagte fint. Jeg ville ikke have serveret det på en Michelin-restaurant, men husmorglæden er netop at kunne gøre meget med lidt. Det er jo ikke hver gang, at vi skal have gulerodens stamtavle samtidig med serveringen.
Bagestålet – en overvejelse værd
Som sagt klæder godt brød en god suppe. En ven spurgte forleden, hvordan man kunne spare penge på madbudgettet. Mit første råd var: Lær at lave suppe. Mit andet råd var: Lær at bage brød.
Meget lidt kan slå godt brød, når det gælder om at glædes over at få så få ingredienser til at smage af så meget. Mel, vand, gær, salt … behandlet rigtigt kan råvarer for ingen penge mætte en familie.
I julegave havde jeg givet mig selv et bagestål. Det var selvfølgelig min søster – en af verdens gode husmødre – der havde opdaget det først. Og uden en hel masse dikkedarer handler det sådan set bare om, at stål optager og afgiver varme ekstremt effektivt, så gærdeje puffer op og bliver sprøde på ingen verdens tid. Også selv om de er lavet på groft mel.
Et italiensk ordsprog siger, at frisk pasta og varmt brød kan ruinere en familie (fordi det smager så godt), men brød koster ingenting at bage, og det er en fryd til en suppe. Og ja, vi er nogle, som forsøger at holde igen med kulhydrater, men groft brød er livsnødvendige fibre på en velsmagende og mættende måde. Man behøver jo ikke at spise et helt brød ad gangen.
For mig er det især muligheden for at bage grove boller, madbrød og flutes, der har luftigt indre og sprød skorpe, der er hovedattraktionen. Og det kan man med et bagestål.
Men man skal kun investere i det, hvis man bager brød og boller hyppigt. Det gør en forskel for den dedikerede brød- og pizzabager. Andre vil formentlig prøve det et par gange og så gå tilbage til at gøre, som de altid har gjort.
Man kan finde bagestålet her – hvor der også er gode opskrifter på forskellige former for brød. Har man en god pizzasten, kan opskrifterne også bruges på den.
Soupe au pistou
Her følger så opskriften på soupe au pistou. Det er som sagt en del af hele pointen, at du ikke behøver at følge opskriften slavisk. Har du en rest bladselleri, så kyl den i. Eller nogle andre rodfrugter end de foreslåede.
- 1 stor kop udblødte bønner. Du kan også bruge bønner fra dåse, hvis det skal gå stærkt. Eller udblødte kikærter – hvad man ikke sjældent gør i Portugal. Den klassiske udgave er hvide bønner.
- Lufttørret skinke skåret i stykker – eller ristet bacon. Jeg brugte cirka 100 gram skinke. Er du gavmild, dobler du op. Men det er ikke en kødsuppe. Skinke eller bacon skal bare give smag.
- 2 gulerødder
- 1 stor kartoffel
- 1 porre
- 1 stort løg eller 2 mindre
- 1 lille courgette
- 150 gram grønne bønner skåret i mindre stykker
- 1 håndfuld (cirka 100 gram) pasta af lille størrelse, chifferini (suppehorn) er ideelle, men ellers kan du f.eks. brække makaroni i mindre stykker.
- Salt, peber
Pestotopping:
- 3–4 fed hvidløg
- 2 modne tomater
- 1 lille bundt rucola, persille eller basilikum – basilikum giver den bedste smag, synes jeg, men jeg havde noget træt rucola, der skulle bruges, og det smager også godt.
- 1 dl olivenolie
- 1 lille håndfuld pinjekerner, valnødder eller mandler – det kan udelades, hvis man ikke har det.
- Revet ost til servering, gerne en lidt skarp, salt type som parmesan eller den danske vesterhavsost.
Hvis du ikke har udblødte bønner (jeg har altid et mindre lager i fryseren), så skal du udbløde dem dagen før. Eller brug bønner fra dåse.
Skær grøntsager og rodfrugter i tern og skiver. Jeg foretrækker mine ret fintskåret til denne ret.
Rist bacon eller skinke i en sjat olivenolie. Svits derefter løg, porrer, kartofler og gulerødder. Hæld vand på, så grøntsagerne er dækket, det passer med cirka halvanden liter. Du kan altid tilsætte mere senere, hvis suppen bliver for fyldig. Kog op, og skum af, hvis der er urenheder. Lad det simre en halv times tid.
Imens laver du pistou: Blend tomater, basilikum, hvidløg og eventuelt nødder i en stavblender. Tilsæt olivenolien i en jævn stråle, indtil det er ensartet. Smag til med salt og peber.
Når grøntsagerne i suppen er ved at være møre, tilsætter du de friske bønner og suppepastaen. Den skal typisk have omkring 10 minutter, men hold øje med suppen. Pastaen skal stadig have lidt bid.
Hæld suppen i suppeskåle. Tilsæt en god klat pesto og lidt ost, enten revet eller i tynde flager, ved serveringen.
LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER
Alle fotos er taget af forfatteren.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
