ASPARGESTID // MADKLUMME – Lad os bare få fest-svesken på disken: denne skribent fejrer i dag, 14. maj, sin fødselsdag! Og skal der være fest, så lad der være asparges. Det er nemlig et af de smukkeste privilegier, vi forårsbørn har. For lige nu høvler de danske asparges op af jorden i både grønne og hvide udgaver. Mulighederne er uendelige, men her kommer opskriften på fødselsdagsbarnets favorit, som med al sandsynlighed stilles på bordet et sted i Østjylland i læsende stund.
Hvis jeg selv kunne vælge, ville jeg lade mig genføde på lige præcis denne dag: den 14. maj. Midt i selv de mest ruskede forårssæsoner har vejrguderne som oftest velsignet mig med henrivende vejr på dagen – bare ikke lige i dag… Men ellers ofte så godt, at årets første solskoldning tit er reddet i hus på netop denne dag.
Kokke- og stuepiger var i gang i ugevis med forberedelserne, huset duftede af fresier og hyacinter, og endelig kom byens andre rige enker, rullet i pels og prangende juveler
Og som om det ikke var nok, så viser haven sig også fra sin allersmukkeste side i dag. For i dag blomstrer æbletræet, klematissen har indledt sin tsunami af rosa småblomster, syrenen er på spring og de sidste tulipaner bimler løs i hele Kenzo-skalaen: lilla, pink, orange…
Men det bedste er maden på netop denne årstid. Vi har længtes efter rigtig, dansk forårsmad – ikke tyvstarterne fra Spanien, Egypten eller Holland. Men nu er de første indenlandske grøntsager i hus: nye kartofler, rabarber – og så asparges. Både grønne og hvide.
Jeg får mine fra Niels fra Samsø, som de sidste 30 år trofast har stået hver eneste onsdag og lørdag på Ingerslev Boulevard, og solgt tusindvis af tons af frugt og grønt sommer og vinter. Vi har løbende, bekymrede, diskuteret timingen for de første spyds ankomst frem og tilbage de sidste par måneder. Men nu skulle de altså være der…
Rige enker og døde høns
Det med asparges til fødselsdage løber åbenbart i familien. I hvert fald kan jeg, i min mors bidrag til bogen ’Barn af Silkeborg’, læse, hvordan min voldsomt statusbevidste oldemor hvert år brugte måneder på at forberede sin fødselsdag den 12. februar.
Kokke- og stuepiger var i gang i ugevis med forberedelserne, huset duftede af fresier og hyacinter, og endelig kom byens andre rige enker, rullet i pels og prangende juveler, på visit til først varm chokolade, dernæst nogle runder bridge i cerutternes tåger, og så blev middagen serveret på det skinnende blanke mahognibord under den venetianske lysekrone, og i skæret fra den meterhøje messingpetroleumslampe.
Det var altid kogt laks med mayonnaise og kuvertbrød, efterfulgt af høns i asparges. Nyslagtede høns fra torvet, i øvrigt, som ofrede deres sidste blommer fra maven til den håndrørte mayonnaise. Hvor aspargeserne kom fra, ved jeg ikke! Men mon ikke de var konserverede, enten på dåse eller i glas.
Asparges er nemlig en af de grøntsager, der kan komme helt hæderligt fra en konservering, særligt de fede spanske, der ligger lit de parade, side om side som sardiner i deres dåse. Det har hun nok vidst alt om, min oldemor, der som ung enke overtog driften af sin mands grossererforretning engang i 1930’erne.
Asparges med alt godt fra haven
Her i huset kniber det med kokke- og stuepiger, og laks finder aldrig vej til mit køkken. Men selvsamme messingpetroleumslampe skinner stadig, om end med en elpære. Og så er mine asparges pivfriske fra Samsøs fede muld.
De skal koges helt au point – ikke for rå og da slet ikke for bløde! Jeg serverer dem med en Sauce Blanquette, som er en lettere udgave af en Hollandaise, og som man kan tilsætte forskellige smagselementer efter behov. Mon det ikke bliver med lidt citronskal, en sjat kryddereddike og en håndfuld karse. Det giver en fin, pikant men ikke for dominerende smag. Lidt uortodokst genbruger jeg kogelagen fra aspargeserne i saucen, men man smider jo ikke god smag ud, vel?
Herpå en håndfuld friskpillede rejer – ikke at forveksle med dem i lage, der også bærer prædikatet ’håndpillede’, og som sejles hele vejen fra Nordatlanten til Marokko for at blive pillet, og så hjem igen til os i det nordlige. Så meget for lokale produkter…
Og så, som den forårsbebuder, min fødselsdagsret er, så pyntes retten med alt smukt og grønt fra haven! Bellis, hornvioler, små skud skvalderkål, blodsyre, bronzefennikel. Bare på med det. Drik en fin og liflig Riesling til. Og så må man da godt skåle for dagens fødselsdagsbarn.
Velbekomme!
Asparges med sauce blanquette, rejer og forårsgrønt
Opskrift til fire personer.
Asparges:
12 fede, danske asparges
Et lille glas hvidvin eller tør vermouth
En pæn klat smør
Et stort glas vand
En tsk sukker
En tsk salt med top
Sauce Blanquette:
Et æg
En æggeblomme
100 gram smør
Lidt kryddereddike
Karse
Lidt citronskal
200 gram pillede skalrejer (gem skallerne til en smuk bisque)
Forårsgrønt – blomster, skvalderkål etc. Eller resten af karsen.
Sådan gør du:
Skræl de hvide asparges ved at lægge dem på bordet og skræl fra top til bund med en tyndskræller. Drej spyddet lidt for hvert ’strøg’. Skær den nederste 1,5 cm af og mærk efter, om det er helt fri for skræl. Skyl og læg i koldt vand.
Kom et helt æg og en æggeblomme i en smal kande eller et glas, der kan tåle varme, og find din stavblender frem.
Kog vand, vin, smørklat, salt og sukker op i en bred gryde eller sauterpande med låg.
Læg aspargeserne i ét lag, og læg låget på. Kog i fem minutter, og check, om du lige kan stikke en spids kniv ind i en asparges. Så er de møre nok. Tag dem op med en hulske og læg dem på et smukt varmt fad. Dæk med en stofserviet, vredet op i meget varmt vand.
Mål en god deciliter af den varme aspargeslage op og hæld i en lille kasserolle på en liters størrelse. Tilsæt de 100 gram smør, og kog op.
Hæld nu den kogende lage ned i de rå æg, mens du stavblender som en gal. Tilsæt lidt eddike – måske en teskefuld. Hæld saucen tilbage i kasserollen – pas på, at gryden ikke er for varm. Lad saucen tykne en anelse, mens du pisker ivrigt med et lille ris. Den må IKKE koge. Det lyder kompliceret, men det er det ikke.
Smag til med ekstra syre, måske salt og peber, lidt citronskal og gerne en håndfuld frisk karse.
Hæld lidt sauce over aspargeserne, og server resten i en lille sauceskål. Pynt med rejer og forårsgrønt.
Glædelig maj!
LÆS ALLE NANA BALLES ARTIKLER HER
Foto: Nana Balle
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
