Mæsk dig i skalddyrsfad, insektgourmetmiddag, friskplukkede østers, lam grillet på bål og ultralokalt mikrobryg på fem af sommerens musikfestivaler i Danmark. Læs med i Marie Sainabous Jengs anbefalinger og få styr på madprogrammerne på NorthSide, Komos, Roskilde Festival, Smukfest og Haven.
Det er sæson for musikfestivaler. Endelig. Og heldigvis er det håbløst umoderne ikke at tage madprogrammet lige så seriøst som musikprogrammet. Det er derfor tæt på umuligt, at indtage festivallandskabet uden at komme hjem med gode oplevelser på madfronten.
Alene udvalget vidner om et stærkt kritisk festivalcrowd, der ikke lader sig spise af med død lasagne gratineret med et udefinerbart oste-simili-produkt eller møgkedeligt massebryg, der ikke gør en skid ved musikken. Er du insectivor, fleksitar, pescetar, veganer eller bare god gammeldags nysgerrig omnivor, så får du appetittens intellekt gevaldigt stimuleret før musikken lægger en anden bund i maveregionen.
Madtalks, picnic og sur øl
Det var Roskilde Festival, der gik i front med at udfordre det klassiske madtilbudsformat med pop up-restauranter, med live shows med alt fra grisepartering til instant ismageri ved hjælp af nitrogen midt på pladsen og med restaurant-inkubator i Food Court, hvor kokke fik og får mulighed for at afprøve koncepter på de kritiske festivalgæster.
I dag er den slags koncepttests hverdagskost med det hastigt voksende vækstlag af street food-aktører i København, Aarhus, Odense og snart Aalborg. Det betyder dog ikke, at test af andre formater end at fylde festivalgæsternes maver har fundet hvile.
Mens NorthSide ikke viger tilbage for at sikre bæredygtige rammer og senest sprang helt ud som 100 procent økologisk festival med ambitiøs affaldssortering og håndtering af madspil, så satte Fyns Heartland Festival sidste år helt nye standarder for madprogrammet med såkaldte talks med madprofessionelle på scenen og agerede gastronomisk legeplads for Danmarks topkokke som Per Hallundbæk fra Falsled Kro og Mark fra Kong Hans, der bespiste heartlandere med Banquet.
I år får vi så hele to nye musik- og madfestivaller, der skal stå sin test overfor forkælede københavnere og tilrejsende festivalhungrende turister. Haven og Komos. Hvor Haven i Danmark slår alle musikfestivaller med et hamrende lækkert øludvalg (Mikkeller er medarrangør), så gør Komos sig interessant med sit snævre musikudvalg.
Tænk, at vi får vores helt egen picnicvenlige og folky musikfestival midt i Kongens Have i København.
Men akkurat som musikprogrammet kræver en god forhåndsplanlægning af, hvad du skal opleve, eller i det mindste forsøge at nå at opleve, mens festivallivet reelt sker, så kommer her mine madplaner for de fem festivaler, som jeg besøger i år: NorthSide, Komos, Roskilde Festival, Smukfest og Haven.
Glem omtanken, NorthSide har din ryg
Det virkede først som et marketingstunt for segment ’voksen, følsom og kritisk klodeelsker’. Nu iværksættes grønne initiativer fuldblods, og mere om det fra festivalen i weekenden her hos POV.
Jeg håber at nå forbi Blue Oyster Bars søkogte jomfruhummere, østers og rosé-bobler. Vi kan vist godt kalde det en klassiker på NorthSide, og når solen skinner, er det et must at hænge her. Rodfast, den aarhusianske toastbar lancerer en særlig Gin & Toast-menu. Det må være en Danmarkspremiere, og med gin fra den aarhusianske sprutmager, Njord, lyder det lovende.
Njord har i øvrigt egen ginbar på festivalen. Gå efter Njord Gin Club og prøv det fremmeste af dansk ginproduktion. Så er der Gedemarked, hvor ged er stjernen, enten grillet eller som forsyner af mælk til ost og kage. Ged er desværre stadig en undervurderet spise i Danmark. Og så skal jeg da også indvie åben ild-kokkens Gourmenschs nye bålhytte og smage den grillede porchetta-burger.
NorthSide 9.-11. juni. Se det hele på NorthSide.dk og download appen, der giver dig den fulde oversigt.
På picnic til Kris Kristoffersen
Haps, talks er ikke længere Heartland Festivals enemærke. Komos dedikerer en scene til madanekdoter fra en overvægt af nørder fra det søde køkken som Blomsterberg, Tobias Hamann og Morten Heiberg.
Så vil jeg hellere høre kok Bo Jacobsens greatests hits med gedigne revsere til danskernes mad- og måltidskultur eller Bo Lindegaard, kok og frontløber på at skabe skæve madkoncepter, der ryster de gængse formater og befrier gæster og fødevareindustrien fra det alt for trygge ’plejer’.
Komos har klogt nok allieret sig med det dygtige hold bag Kødbyens Mad & Marked til at kuratere et udvalg af street food-boder som japanske Kuma, Average Foodtruck med gudegode kødboller og mad med fisk fra Hooked. Du kan også komme til middag på græs med sjove restauratører som Nørrebros nye italiener Cicchetti og smørrebrødskongerne fra Palægade eller købe picnic-kurve, så du kan spise på picnictæppet til charmerende Lisa Ekdahl eller 70’er-mindet Kris Kristoffersen.
Komos 16.-17. juni, København. Se det meste på komos.dk.
Den gamle rockhippie spiser melorme, dåsemad og persisk
Heldigvis sniger flere mad-pop ups sig tilbage på programmet på Roskilde Festival i år. Restaurant Rub & Stub fra Huset i København inviterer til Rub & Stubs Madkollektivs Stage Dining, hvor gæsterne sidder på første parket foran Orange Scene, intet mindre.
Helt ublu vil jeg også pege på mine seje højskoleelever på Suhrs Højskole, der sammen med Insekt KBH og Rasmus Leck Fischer, kok og kogebogsforfatter til Insectivore, iværksætter eventen Crick’it, en gourmetmiddag på insekter. Den store stald ved Gloria omdannes igen i år til Food Court med et hav af spændende madboder.
Som noget nyt rykker kvinderne fra Trampolinhuset, et mødested for asylansøgere, ind med mad fra deres hjemlande. Kvinderne er selvlærte kokke, der har brugt madlavning som terapi mod hjemve. Mon ikke de byder på mad fra køkkener, som vi sjældent kan spise fra i Danmark? Hvis ikke madmulitikulti frister, så sørger Muskelsvindsfonden for at servere den gode danske klassiker brændende kærlighed i opdateret version på dåse.
Roskilde Festival 24. juni til 1. juli, Roskilde. Det er som altid umuligt at søge information om mad og drikke på Roskilde-festival.dk, så download appen, hvis du vil finde mere information om mad.
Generel smukhed under bøgen
Smukfests madprogram har aldrig været banebrydende og skal nok heller aldrig blive det. Som Danmarks hurtigstsælgende festival, der melder udsolgt inden musikprogrammet er offentliggjort, kan de i hvert fald tillade sig ikke at være det. Men det betyder ikke, at du ikke kan spise fyrsteligt ude i Bøgeskoven.
Blandt de 50 madkoncepter, boder og restauranter er der træfsikre valg. Som fx skalddyrsfadet hos Klassisk Fisk (ok, de var faktisk først med at servere den slags dekadence på musikfestival og med kniv, gaffel og klirrende vinglas), som Hollændersvinget med food trucks rullende helt fra Holland og som grønne Organic Boho, der serverer blomsterdekorerede falafelruller eller -salat med bønner og hummus.
Smukfest 9.-13- august, Skanderborg. Se med på smukfest.dk og få det fulde overblik på festivalappen.
Black IPA til venezuelansk eller catalansk gademad
Festivaldanmarks nye spiller er skabt af treenigheden Mikkel Borg Bjergsøe fra Mikkeller, Claus Meyer og Aaron Dessner fra bandet The National, og tusinde tak til jer for at lede vejen væk fra store og ærgerligt kedelige fadøl. Ølfesten byder på Sort Bar med 14 forskellige haner forsynet med de mørke øltyper. 14 haner er der også i Sur Bar, og nu kan du lige så godt lære at værdsætte det sure spontangærede bryg, så hvad med at starte med Spontan Hexadrouple Blueberry.
Du kan også deltage i live brygning med festivalens initiativtagere og internationale stjernebryggere, der spontangærer øllet med festivalens kulturer. Humle Bar byder selvsagt på humlefest også fra 14 forskellige haner. Endelig får vi en musikfestival, der tager øllet seriøst. Lad os håbe, at Havens indtog på festivalmarkedet skubber til de andre festivallers ølmod.
Og så til maden. Havens madscene brillerer med at favne internationalt og byde kokke fra hele verden med til festen. Fra Canadas gastronomiske hovedstad Toronto gæster Guy Rawling os og serverer de friturestegte kager funnel cakes med kirsebærvin fra lollandske kick ass-frugtvinsproducent Frederiksdal. Kokken Sergei de Meia fra Barcelona tager danske jomfruhummere som gæstestjerner i den catalanske ret Samfaina, og slagtere fra USA og Tyskland griller lam og ged over bål midt på festivalpladsen. Det med at danskere helst fester med egne er så passé, nu også i festivalkøkkenet.
Haven 11.-12. august, København. Gå til Havenkbh.dk for mere om det.
Hvad skal du selv spise på festival?
Fotos er mine egne og af Rasmus Holmgård. Grafikken er fra Haven.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
