IVÆRKSÆTTERI // PORTRÆTINTERVIEW – Mette Marie Sarbo er vokset op ved et køkkenbord på Gjøl i Nordjylland. For 10 år siden opdagede hun, at hun havde glutenintolerans og opgav at drive sin og broderens te-salon videre. I dag er hun kreativ direktrice i det succesfulde bageri H.U.G på Østerbro i København, hvor hun har udviklet sine egne metoder til at kreere luftigt, smagfuldt og glutenfrit bagværk. Nu overvejer hun, hvordan hun kan få sin bagerivirksomhed videre ud over stepperne. POV’s Poul Arnedal har mødt hende i det økologiske bageri i Øster Farimagsgade.
Egentlig drømte Mette Marie Sarbo om at blive skuespiller, men så fandt hun ud af, at hun var for genert. Nu har hun i 20 år været iværksætter og driver i dag Københavns første – og stadig største – økologiske og glutenfri bageri. Nu drømmer hun om at udvide forretningen til flere bagerier – og joker med måske en dag ligefrem at åbne et i Paris.
“Vi har haft franske kunder i butikken, og de fortalte med begejstring, at vores croissanter var meget bedre end de glutenfri, de kunne købe i Paris,” siger 45-årige Mette Marie. Og drømmen er ikke ganske urealistisk. For nylig er den dansk-franske erhvervsmand Philippe Lefebvre, der har en fortid i Paris, trådt ind i ejerkredsen og er i dag direktør i virksomheden.
Skulle bryde den glutenfri kode
Bagerforretningen ligger på hjørnet af Lille Farimagsgade og Østre Farimagsgade på Østerbro og tæt på centrum. Og den hedder H.U.G. Det står for “Helt Uden Gluten”. Mette Marie åbnede den for tre og et halvt år siden sammen med sin daværende forretningspartner. Men det glutenfri bageeventyr går over 10 år tilbage, hvor det gik op for hende, at hun led af glutenintolerans.
Det glutenfri brød, man kunne købe på det tidspunkt, var temmelig kedeligt. Og der var stort set ikke noget økologisk, så jeg øjnede et hul i markedet
“Det var lidt af en katastrofe, for jeg elskede at bage,” siger Mette Marie, som på det tidspunkt havde den populære te-salon Tante-T i Viktoriagade på Vesterbro sammen med sin storebror Mikkel, og hvor hun selv – godt hjulpet af sin mor – bagte teboller, scones og andet bagværk til kunderne.
Men i stedet for at fortvivle overlod hun te-salonen til sin bror og gik i gang med at eksperimentere med at bage glutenfri hjemme i køkkenet i Helsingør.
“Det første lange stykke tid var det, jeg fik lavet, ikke særligt spændende. Der gik to år, inden jeg fik knækket koden til at få mit bagværk let og luftigt. Men det lykkedes,” fortæller hun og afslører, at en del af koderne var at bruge loppefrøskaller til at få dejen til at hænge sammen, når man nu ikke kunne bruge de traditionelle glutenholdige meltyper fra hvede, byg og rug (se faktaboks).
Fra køkkenbordet til teatret
Mad har altid betydet meget for Mette Marie. “Jeg er nærmest vokset op ved køkkenbordet, hvor jeg hjalp min mor med at lave mad. Og hun har altid læst kogebøger som godnatlæsning.”
Alligevel drømte den purunge Mette Marie om at blive skuespiller og forlod hjembyen Gjøl i Nordjylland for at arbejde på teatre i København. Hjemme på Gjøl (ja, man kalder det stadig på Gjøl, fordi det oprindelig var en ø) voksede hun op på “en gammel og lettere forfalden skole”, som hun udtrykker det, hvor moren havde keramikværksted og en teatergarderobe, hvor man kunne leje teaterkostumer. Og det er nok derfra, nogle af Mette Maries skuespillerdrømme opstod.
I flere år havde hun job som sufflør, påklæderske og meget andet på københavnske teatre som Det Ny Teater og Østre Gasværk og på teaterturnéer rundt om i landet. Det var alt sammen bag scenen. Da hun måtte erkende, at hun ikke selv skulle stå oppe på scenen, måtte det være noget med mad. Og så som 25-årig fik hun en idé og sprang ud som iværksætter.
Inspiration til te-salon i New York
“Jeg havde været i New York og set, hvor mange te-saloner de havde derovre. Det var noget, vi manglede herhjemme. Så jeg spurgte min bror, om han ikke ville være med til at åbne en her i København. Og det ville han gerne. Han er nemlig lige så interesseret i mad, som jeg er.”
Efter i tre år at have taget rundt til messer og markeder og solgt te åbnede hun i 2006 te-salonen Tante T i Viktoriagade på Vesterbro sammen med sin storebror, Mikkel, som i dag fører Tante T videre i Torvehallerne og som online-butik.
Vi lavede stort set alle former for kager og brød, og i sommersæsonen har vi rigtig mange turister som kunder. De finder os på en app, der hedder Find Me Gluten Free
Da den efterhånden 35-årige iværksætter for ti år siden havde fået brudt koden til at lave luftigt glutenfrit bagværk, mente hun, det også var tid til at åbne et bageri.
“Det glutenfri brød, man kunne købe på det tidspunkt, var temmelig kedeligt. Og der var stort set ikke noget økologisk, så jeg øjnede et hul i markedet og fandt nogle ledige lokaler ved stationen i Fredensborg. Jeg havde tre små børn på det tidspunkt, og det var ikke særlig langt fra Helsingør, hvor jeg bor.”
Fra Fredensborg til København
“I første omgang lejede jeg kun lokalerne for en kort periode for at gå og lege med opskrifterne, fordi jeg ville skrive en bagebog, og kaldte det Mette Maries Kitchen. Der var ikke særlig meget plads og kun en enkelt ovn, men efterhånden var der rigtig mange mennesker, som fandt det lille sted.”
En af dem var Kathrine Rosamunde. Hun var selv glutenallergiker og blev partner i foretagendet, som skiftede navn til Det Glutenfri Bageatelier. Sammen skrev Kathrine og Mette Marie bagebogen Helt Uden Gluten, og til sidst var deres bageatelier blevet så populært, at de var ved at sprænge rammerne i Fredensborg og besluttede at rykke til København.
Her fandt de i starten af 2020 forretningen på Øster Farimagsgade.
“Her lå allerede en bagerforretning, som vi overtog. Efter at have rengjort både forretningen og bageriet og fjernet ethvert spor af gluten, skulle vi også finde på et nyt og mundret navn til den. Det blev H.U.G.,” siger Mette Marie.
Det blev byens første hundrede procent glutenfri og økologiske bageri.
“Da vi rykkede ind, tænkte vi, at de her store lokaler og store kølerum får vi aldrig fyldt op. Det virkede som alt for meget plads. Men i dag er her overhovedet ikke for meget plads.”
Genoptog partnerskab med broren
“Vi laver stort set alle former for kager og brød, og i sommersæsonen har vi rigtig mange turister som kunder. De finder os på en app, der hedder Find Me Gluten Free. Vi har også mange firmaer, som bestiller brød, og vi leverer til enkelte caféer og til Hotel Villa Copenhagen, ligesom Årstidernes butik i Humlebæk også får leveret brød en gang om ugen.”
Efter tre og et halvt år er tiden for H.U.G. nu kommet til en skarpere professionalisering. Og det kræver bl.a. investorer. Både Mette Marie og Kathrine Rosamunde hører til iværksætteriets kreative segment, og folk, der vil investere i et glutenfrit økologisk bageri, hænger ikke ligefrem på træerne.
Men for et stykke tid siden kom Philippe Lefebvre til som både investor og direktør. Og samtidig gik Mette Maries bror Mikkel også ind i ejerkredsen.
På den måde har H.U.G., samtidig med at Mette Marie fortsat er den kreative direktrice, nu fået en professionel ejerkreds med styr på finanserne.
For ud over at hendes bror Mikkel Irminger Sarbo er landsformand for Radikale Venstre og har sin arbejdsplads på Christiansborg, så er han også statsrevisor og iværksætter af flere madrelaterede virksomheder. Ved siden af Tante T står han også bag både Restaurant Fleisch i Kødbyen og Hallernes Smørrebrød i Torvehallerne.
Dermed skulle H.U.G være i særdeles gode og fremtidssikrede hænder, så kollegaen Kathrine Rosamunde med god samvittighed har kunnet trække sig ud af foretagendet og passe sit job som gymnasielærer og søge nye udfordringer.
En af disse er bl.a. en sommercafé i Hellebæk , som åbnede den netop forgangne sommer og excellerer i glutenfrit brød direkte fra bageri H.U.G. på Østerbro. Og alt tyder på, at denne nordsjællandske filial vil genåbne, når solen igen står højere på himlen.
“Ham der Philippe blev forresten også min kæreste”
I dag beskæftiger bageriet 25 mennesker, hvoraf en del er deltidsansatte. Og hvor brødet fra H.U.G tidligere har været bagt under ledelse af den autodidakte Mette Marie, så har virksomheden for første gang kunnet ansætte en faguddannet bager og konditor.
“Han har arbejdet med vegansk brød og kager i syv år, så nu kan vi satse endnu mere på vores veganske og laktosefrie varianter. Der findes jo mange former for allergier, og vi prøver at have noget for alle her i bageriet,” fastslår Mette Marie, der sammen med sin bror og direktøren er gået i tænkeboks for at finde ud af, hvordan de kan videreudvikle og udvide deres forretningskoncept.
På falderebet når hun også lige at fortælle i en sidebemærkning: “Ham der Philippe, som er direktør, blev jeg forresten også forelsket i undervejs, så nu er han blevet min kæreste.”
Så mon ikke man også på et tidspunkt kan støde på en afdeling af H.U.G. i den franske hovedstad?
H.U.G.
Øster Farimagsgade 20, 2100 København Ø
De glutenfri meltyper, der benyttes i H.U.G. er bl.a. Sorghum, Teff, Majs, Hirse, Boghvede, Quinoa, Tapioka/ Casava.
For at få dejen af de noget anderledes meltyper til at hænge sammen benytter Mette Marie sig af loppefrøskaller, hvis fibre danner en gele, når de kommer i kontakt med vand.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her