MAD // ANMELDELSE – Kong Hans repræsenterer en stærk kontinuitet på den danske madscene med sit udgangspunkt i det finere franske køkken, og i dag er Mark Lundgaard blot den fjerde køkkenchef i rækken siden åbningen i 1976. Lundgaard løfter i den grad den tunge arv, skriver en begejstret Kim Jong Andersen. Køkkenet har vel næppe nogensinde stået stærkere end netop nu.
Kong Hans er en hæderkronet institution på den danske restaurantscene. Det har den nærmest været fra den dag, Inge og Klaus Rifbjerg og Løgismose-parret, Lene og Sven Grønlykke (der også stod bag Falsled Kros forvandling), slog dørene op til Danmarks ældste Michelin-restaurant i midten af 70’erne.
Et måltid, der ikke bringer glæder i vores liv, er slet ikke et måltid, men bare mad
Dengang var virakken stor over, at Rifbjerg tillod sig at investere en del af sit statslige livstidslegat i en gourmetrestaurant; over priserne, da man åbnede, stod en hovedret i hele 100 kroner, og over, at man ligefrem importerede såvel kok, Michel Michaud, og råvarer fra Frankrig.
I dag er gastronomien heldigvis blevet om end ikke folkeeje, så i al fald noget som en langt større del af befolkningen værdsætter og går op i. Og selvom den nuværende pris på 1.700 kroner for tasting-menuen nok er en udskrivning for de fleste, er det stadig en relativt billig omgang, når man ser på omkostningerne til råvarer, personale, lokaler etc. i denne liga.
Jeg gik ned ad trapperne for at gæste Kongen en varm juniaften og fik ligesom alle andre, der besøger restauranten en royal behandling
Kong Hans repræsenterer en stærk kontinuitet, hvor det finere franske køkken er udgangspunktet, og i dag er Mark Lundgaard blot den fjerde køkkenchef i rækken – Michaud blev efterfulgt af først Daniel Letz, siden Thomas Rode Andersen.
Lundgaard løfter i den grad den tunge arv, og køkkenet har vel næppe nogensinde stået stærkere end netop nu.
Sven Grønlykke er vistnok engang citeret for at sige noget i retning af, at: ”Et måltid, der ikke får smilet frem, er ikke fuldendt. Et måltid, der ikke får samtalen på gled og følelserne vakt, er trist. Et måltid, der ikke bringer glæder i vores liv, er slet ikke et måltid, men bare mad.”
Et sådant måltid er præcis, hvad Kong Hans er god for. Alt spiller på både mad-, vin- og betjeningssiden. Det er nærmest en fornøjelse at iagttage, hvor velsmurt en Michelin-maskine, der gemmer sig under kælderhvælvingerne i Vingårdstræde 6.
Det kører vitterlig på skinner i både køkkenet og på gulvet, hvor tjenerne er i konstant bevægelse, uden at det virker distraherende.
En veloplagt Peter Pepke
Jeg gik ned ad trapperne for at gæste Kongen en varm juniaften og fik ligesom alle andre, der besøger restauranten en royal behandling.
Placeret i hjørnet med udsigt til hele spisesalen blev middagen indledt med en byge af hors d’oeuvres, hvor der ikke var sparet på alle de dyre ingredienser.
Serveringen af appetitvækkere inkluderede vagtelæg med sort trøffel, nye kartofler med østers, peberrod og caviar, friskost tærte med ramsløg og lardo, gåselevermousse med abrikos og merian og fjordrejer med tomat og dild.
Især er de nye kartofler med de fornemme fiskeæg altid et hit her i sæsonen, hvor peberroden bidrog med et spændstigt svirp. Også det helt nykogte, bløde vagtelæg med sort trøffel var en uimodståelig umami-lækkerbisken.
Pepke er mig bekendt også pt. den eneste sommelier i København, der tager sig tid til at ”vaske” glasset med lidt af vinen, før den skænkes. Det er sådan en detalje, man som vinelsker sætter ekstra pris på
Aftenen igennem blev jeg betjent af den altid veloplagte Peter Pepke, der udover at have vundet titlen som Årets Tjener, også er helt fænomenal til at sætte de rigtige vine til retterne.
Som en lille bibemærkning er Pepke mig bekendt pt. den eneste sommelier i København, der tager sig tid til at ”vaske” glasset med lidt af vinen, før den skænkes. Det er sådan en detalje, man som vinelsker sætter ekstra pris på.
Det beviste Pepke igennem hele middagen, hvor jeg blev blandt andet blev forkælet med både hvid bordeaux fra La Clarté de Haut-Brion i 2017, en elegant andenvin fra et af de notorisk bedste Bordeaux-slotte med en snert af lime, florale noter og moden havefrugt.
Derudover en hvid bourgogne fra verdens velnok bedste område, hvad angår hvidvin, nemlig Puligny-Montrachet i 2016 fra topproducenten Etienne Sauzet med en perfekt krop og god syre, en virkelig saftig Gevrey Chambertin på gamle stokke i 2013 fra et domæne, jeg desværre ikke kan huske navnet på.
Et kanonslag af en Rhone-vin fra Chateau de Fonsalette i Réservé-årgangen 2007 med masser af røde bær, især jordbær, men stadig med nok tanniner til at give en yderst elegant vin, en intens og silkeblød Valbuena i 2012 fra den berømte Bodegas Vega-Sicilia i Ribera del Duero og til desserterne en fænomenal Riesling Eiswein fra Selbach Oster, som jeg ti gange hellere vil drikke end de fleste søde vine fra Sauternes.
Ikke et øje tørt
Det første sæt af serveringer baseret på fisk, grønt og skaldyr bestod af først en multe escabeche med artiskok og kult-krydderiet piment d’espelette – en middelstærk paprika i flager, herefter grønne asparges fra Lammefjorden med grønne ærter og sabayonne og en grillet jomfruhummer med hvide asparges og beurre blanc.
Her udmærkede den marinerede og saftige multe sig især i kombinationen med de sprøde artiskokker. De grønne asparges og ærterne blev løftet op i de øvre luftlag af den meget luftige Sabayonne-creme, der ikke druknede grøntsagerne som eksempelvis Hollandaise har en tendens til.
Hummerens sødme var som sædvanlig uimodståelig sammen med de perfekt dampede hvide asparges og det brunede smør. I mødet med den hvide bourgogne fra Puligny-Montrachet var der ikke et øje tørt
Jomfruhummeren, som jeg må tilstå, at jeg ofte foretrækker frem for den almindelige hummer, var lige grillet nænsomt på den anden side, og hummerens sødme var som sædvanlig uimodståelig sammen med de perfekt dampede hvide asparges og det brunede smør. I mødet med den hvide bourgogne fra Puligny-Montrachet var der ikke et øje tørt.
Nævnes skal også brødserveringen, der er på højde med to-stjernede AOCs, en restaurant jeg tidligere har anmeldt i POV. På Kong Hans får man i både pose og sæk, nemlig et friskbagt briochebrød med brunet smør, varme mini-baguettes og to slags smør.
Her skal man virkelig være disciplineret for ikke at overspise, for det er brød og smør af den slags, hvor man snildt kunne leve af det alene i en fjorten dages tid uden at blive træt af det.
Eventyrligt gode retter
Efter min vanlige rygepause var det nu tid til de ”varme” og lidt tungere retter, nemlig stegt pighvar med spinat og rødvinssauce, kanin ravioli med parmeggiano-reggiano og morkler samt dansk sommerbuk med spidskål og sauce mysterie.
Pighvarren med det sprøde ”toast-skind” var køkkenkunst af den slags din mor aldrig ville kunne præstere, rødvinssaucen fik man næsten lyst til at slubre op fra tallerkenen, så vinøs og vigorøs var den
Her var det så, at Mark Lundgaard virkelig fik demonstreret, at han kan sit franske køkkenhåndværk på et Michelin-niveau, hvor Kong Hans altså er i stand til at slå adskillige af de franske Michelin-restauranter, selv hvor de er på hjemmebane. Det var alle eventyrligt gode retter.
Pighvarren med det sprøde ”toast-skind” var køkkenkunst af den slags din mor aldrig ville kunne præstere, rødvinssaucen fik man næsten lyst til at slubre op fra tallerkenen, så vinøs og vigorøs var den.
Raviolien med den godt lagrede parmesan var en himmerigsmundfuld, hvor man kunne mærke velværet strække sig helt ud i de yderste led af kroppen, ikke mindst pga. morklerne, der til denne ret gør sig bedre end selv trøfler, da de efter min mening står bedre til raviolien i forhold til både ingrediensernes tekstur og smag.
Den møre sommerbuk var tilpas blodig med den karakteristiske smag af enebær – og saucen ikke så mystisk endda, men tydeligvis under indflydelse af nogle varme krydderier som vadouvan, der er den franske version af den indiske karryblanding, masala. Som en lille bonus var der til bukken en herlig, frisk mormorsalat og en lille, delikat tourte (tærte) på indmaden. Ingen madspild hér.
Det kan godt være, det ”kun” var andenvinen, Valbuena, fra Vega-Sicilia, der blev serveret til hjortevildt-retten, men den gik lige i knoglerne og sendte dyret afsted på de evige jagtmarker med en ordentlig afgangssalut.
Et overflødighedshorn
Den perfekt gennemførte aften skulle nu rundes af med dessert, og her leverer Kong Hans et overflødighedshorn som ingen andre Michelin-restauranter i byen, da de ikke alene har et ostebord men også et rullende dessertbord med alverdens lækkerier.
Jeg kvitterer med topkarakter til Kongen. Grønlykke-parret og Store Klaus med hustru skal ikke vende sig i graven, men kan se ned fra skyerne og smile tilfreds til hinanden med den måde, arven er forvaltet på
Jeg valgte lidt af hvert, men kunne dog ikke også rumme en omgang frisk flamberede Crêpe Suzette, da jeg for længst havde ramt mæthedspunktet.
Så det blev blot til lidt danske jordbær med fløde, et stykke hindbær- og chokoladetærte, panna cotta og et lille udvalg af andre kager og tærter. Jeg havde ovenikøbet også allerede fået en lille prædessert i form af en kokossorbet med olivenolie og caviar. Det lyder mærkeligt, men smager helt vidunderligt, faktisk som saltkaramel.
Alle desserter var naturligvis konditor-håndværk i særklasse, men alligevel er der ikke rigtig noget, der overgår en omgang jordbær med fløde her i højsæsonen. Sådan er det bare!
Og når man så som hér en sjælden gang får serveret en fremragende Eiswein fra Selbach Oster, der sender en direkte til tropeland med sin honningagtige frugtighed, så kan jeg kun konkludere, at det har været en perfekt aften.
Jeg kvitterer med topkarakter til Kongen. Grønlykke-parret og Store Klaus med hustru skal ikke vende sig i graven, men kan se ned fra skyerne og smile tilfreds til hinanden med den måde, arven er forvaltet på.
LÆS FLERE MADANMELDELSER AF KIM JONG ANDERSEN HER
Fotos: Skribenten
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
