Foretrækker man at blive beriget af en ufiltreret mad- og vinglæde, serveret i udpræget idylliske og helt klassiske rammer af den bedste opvarter i hele verden, så er Søllerød Kro klart at foretrække i forhold til de to- og trestjernede Michelin-restauranter, vi også er priviligerede med i København.
Hvor man hos de flerstjernede restauranter ofte oplever at indløse billet til en art sofistikeret madteater og ende som tilskuer til sit eget måltid, så er det en ganske anden oplevelse, man får på matriklen med adressen Søllerødvej 35, der ligger lige ud til gadekæret og overfor kirken. Det er en beliggenhed, hvor gastronomien fortsat stortrives i Morten Korch-pittoreske omgivelser med stråtag og bindingsværk.
Kroens restaurantchef, Jan Restorff, er intet mindre end en levende værtslegende. Han er den konstante skikkelse, der om nogen har sikret kroens position igennem årene – og det er ikke sjældent, at folk giver udtryk for, at Jan er en væsentlig årsag til at frekventere kroen.
Tidligere regerede Jakob De Neergaard i næsten et årti i køkkenregionerne, men han gik over til at lave Danmarks bedste is i Jacob og Jakob, og i dag er det Brian Mark Hansen, der med sikker hånd varetager kroens kulinariske traditioner. Han har formået både at forny arven og sætte kursen mod højere tinder. Søllerød Kro er stadig karakteriseret ved klassisk, mest fransk-inspireret kogekunst, men under Brian Mark er der også blevet plads til et lidt mere vovet, drilsk og lettere køkken i nogle af retterne.
Torsdag er en god aften til rigeligt med kaviar
Min medspiser og jeg ankom til kroen en torsdag aften, og blev med det samme taget godt imod i de lavloftede og hyggelige spisestuer. Vi indledte vores middags-odyssé med en stribe veludførte appetitvækkere, hvori især en marengs med blomkål og parmesan fungerede som en lille himmerigsmundfuld. I glasset fik vi en glas champagne Le Mesnil Sur Oger, fra Guy Charlemagne, der er kroens “huschampagne”, og det forstår man godt, forfriskende og elegant som den er.
Søllerød Kro er stadig karakteriseret ved klassisk, mest fransk-inspireret kogekunst, men under Brian Mark er der også blevet plads til et lidt mere vovet og lettere køkken i nogle af retterne
Den første forret var en af kroens mest elskede kendinge: Søllerød kaviar en surprise. Der er tale om kaviar af en særlig høj standard, Imperial Royal – opdrættet i Tyskland og konserveret specielt til Søllerød Kro. Det lettere grålige skær i kaviaren vidner da også om, at man har fået fingrene i de gode sager.
Overraskelsen i aftenens kaviar-servering var et studie i cremet forførelse: en næsten mousse-agtig bund gemte sig under Imperial-kaviaren, lavet på en lækker sellericreme og norsk jomfruhummer. Til denne udsøgte servering fik vi Winston Churchills foretrukne champagnemærke, Pol Roger. Her i 2006 vintage-udgaven. Winston Churchill var faktisk så glad for Pol Roger Champagne, at han opkaldte sin væddeløbshest efter den, og vi var også meget glade. Et indsmigrende og fyldigt glas lavet på den traditionelle blanding af 40 pct. chardonnay og 60 pct. pinot noir og lagret i otte år inden degorgering.
Vi fortsatte med kaviar. Denne gang dog kun som en gavmild topping Oscietra Unika-kaviar på toppen af den bedste quenelle, jeg nogensinde har smagt. Denne version af en fiske-/skaldyrsbolle var lavet på blæksprutte og norsk kammusling og serveret i en skum lavet på af blåmuslinger. Den adskilte sig fra den mere traditionelle udgave ved at være fnuglet, hvor en quenelle ofte er noget mere bastant i farsen. En “havtastisk” ret, simpelthen. Man følte næsten, man stod med bare fødder nede i vandkanten, og indåndede den salte havluft til bølgernes sagte brusen.
Til quenellen fik vi et glas Chablis Grand Cru “Les Preuses” fra Faively med tre år på bagen. Vinen virker lidt blegt udseende i glasset, men byder på masser af mineralitet, frugt og florale noter. Smagsmæssigt er den i den fyndigere ende, men har stadig tilpas finesse til at komplementere quenellen.
En “havtastisk” ret, simpelthen. Man følte næsten, man stod med bare fødder nede i vandkanten, og indåndede den salte havluft til bølgernes sagte brusen.
Vi havde nu langt fra forladt havets spisekammer. Den tredje forret var også et studie i skaldyr. Nemlig en kammusling med citron og selleri og med en fortrinlig “brød sauce” med croutoner, brunet smør og hasselnødder fra Piemonte . Ikke en helt nem ret at matche op med vin, men som altid lykkedes det den gode vært at gøre det alligevel. I glasset stod nu en 2012 Chassagne Montrachet 1. Cru “Blanchots Dessus” fra Domaine Coffinet-Duvernay. Det er klassisk, hvid bourgogne, der bare smager godt. God syre kombineret med en let aroma af smørristet toast og en anelse citrus giver både modspil og forstærker smagen i den crunchy muslingeret.
Søllerød Kro kan også være både sjov og spicy
Så kom turen til vores sidste besøg ved havet i denne ombæring. Og hvilket besøg! Denne gang med et asiatisk twist. En lækker mør hummerhale tilberedt i en raffineret, spicy rød karry med masser af friske krydderurter, hvor det ikke er kokosmælk men hummerbisque, der spiller den flydende rolle. Det lyder måske underligt at servere en sådan ret midt i et gourmetmåltid, men det fungerer perfekt her, fordi gæsten på dette tidspunkt har brug for et indslag, der sætter lidt ild til ganen midt i al den mere konformistiske velsmag.
Til denne usædvanlige ret fik en vi et glas fremragende, hvid Bordeaux fra Château Larrivet Haut Brion, Pessac-Léognan i årgang 2011. Det er ikke så ofte, man bliver præsenteret for et glas hvid Bordeaux, men det burde man måske. I næsen var der citronskræl, stenbund og tørret frugt, og i ganen var den helt perfekt til den krydrede ret, med en fin syre, stor saftighed og en moden krop, der magtede såvel krydring som krydderurter.
Så kom vi til aftenens sjoveste indslag, der kendetegner et køkken, der nok mestrer de klassiske discipliner til ug, kryds og stjerne, men som også besidder en befriende, humoristisk sans. Vi fik simpelthen serveret en foie gras OREO-kiks, hvor kiksen var af malt i stedet for chokolade og cremen var udskiftet med den mest rent smagende foie gras, jeg har fået meget længe. Hertil var der tilsat lidt kakao og som sødt-syrligt modspil til den fede gåselever blev kiksen serveret med kirsebærgelé. Det er så absolut den mest morsomme ret, jeg har sat til livs i år, og den vil blive liggende i hukommelsen længe, da den også smagte ganske fortrinligt.
Til Foie Gras hører der sig en sødlig vin, og det fik vi naturligvis også i skikkelse af en Riesling Spätlese, “Brauneberget Juffer Sohnenuhr” fra Schloss Lieser i Mosel i en årgang 2014. Vinmageren, Thomas Haag, der står bag Schloss Lieser, er en af de bedste i regionen til Spätlese. Denne vin er slank, koncentreret og kompleks med en sødlig fylde, men stadig skarp og helt perfekt til en foie gras-ret som denne.
Så kom vi til aftenens sjoveste indslag, der vidner om et køkken, der nok mestrer de klassiske discipliner til ug, kryds og stjerne, men som også besidder en befriende, humoristisk sans. Vi fik simpelthen serveret en foie gras OREO-kiks.
Når hovedretter er bedst
Nu var det slut med forretterne, og vi kunne efter en yderst tiltrængt rygepause begynde på hovedretterne og en tilbagevenden til det maritime køkken. Ind på bordet kom en stegt pighvar med fyld af havsnegle serveret med grillede roscoff-løg med lidt æble og rødvinssauce. Måske aftenens mest stilfærdige, men stadig nærmest absurd velsmagende ret. Til fisken fik vi en rødvin, der var lige i øjet, givet tilbehøret til pighvarren. Danskerne tror ofte, at man ikke kan drikke rødvin til fisk, men det kan man i den grad, hvis den er velvalgt. Det var denne naturligvis. En lækker, saftig rød bourgogne fra en ofte overset kommune, nemlig Morey Saint Denis, der ligger klemt inde mellem de finere fætre i, Gevrey-Chambertin og Chambolle-Musigny. Her fik vi et eksemplar fra Edouard Bryczek i den udmærkede årgang 2000.
Efter den første hovedret ankom den vel nok største, brune umami-bombe, der endnu er udløst på dansk grund i form af Brian Marks fortolkning af den klassiske Tournedos Rossini. Her dog i en noget mere elegant udgave omend stadig en voldsomt intens smagsoplevelse: et stykke perfekt stegt oksemørbrad iklædt et “spejlæg” af foie gras med masser af friskrevet trøffel på toppen på en bund af butterdej – og en trøffelsauce til at give lidt ekstra væde! Det er så meget luksus, at man nyder det i fulde drag, mens man af al kraft prøver at fortrænge vores puritanske rødder. #Nommenom, siger jeg bare.
Til en så kraftfuld servering, hører der sig også en kraftkarl af en vin. Her havde Jan fundet en Barolo “Ginestra” lavet af Diego Conterno i Monforte d’Alba i årgang 2010. Den stod fuldstændig distancen til vores trøffelorgie. Conterno laver en parfumeret vin med en charmerende floral næse, muskatnød og masser af røde bær. Det er en glimrende vin, allerede nu drikkemoden med en behagelig, mundfyldende afrunding.
Efter den første hovedret ankom den vel nok største, brune umami-bombe, der endnu er udløst på dansk jord i form af Brian Marks fortolkning af den klassiske Tournedos Rossini.
Vi kørte nu på sidste vers og tog hul på desserterne – og jeg skal ærligt tilstå, at mætheden nu var ved at indfinde sig i en sådan grad, at selvom man måtte opbyde al sin styrke for at indtage mere føde, så skulle der altså noget sødt til på dette tidspunkt for at sætte fordøjelsen i gang.
Vi lagde ud med en mildt saltet hasselnøddeis, der fik selskab af jordskokke-knas og en maltgren på toppen – selve anretningen lignede lignede til forveksling et tusindben med en vandrende pind på ryggen. Brian Mark Hansen understreger igen sit overskud ved at demonstrere, at humor og finere madlavning ikke behøver være hinandens kontrast – og tusind tak for det. Det var en dessert med en sjælden stor smagsdybde, og kunne godt kandidere til at være blandt årets bedste. Hertil et glas Château Rieussec 1. Cru Classé fra Sauternes i årgang 2008, der jo er den rene nektar. Åh, gud – hvis man skulle herfra nu, så ville det ikke være det værste tidspunkt, nåede jeg lige akkurat at tænke, før vi også blev beværtet med kroens svar på en Kæmpe Eskimo, her lavet på vaniljeis, chokolade og solbær i en helt anden og sublim kvalitet, end den de benytter i den massefabrikerede version hos Frisko.
Vi var nu nået til vejs ende i en storslået rejse – og efter en dobbelt-espresso og kroens verdensberømte chokoladeguldbarre i en doggy bag, sagde vi tusind tak for endnu en mindeværdig aften i selskab med glade gæster, det forbilledlige personale, det velsmurte køkken – og verdens bedste vært. Vi kan næsten kun true med en ting, og det er, at vi kommer helt sikkert igen!
Vi opererer normalt med en karaktergivning på op til seks bamsepoter i disse anmeldelser, når det er Bamsen, der anmelder. Men vi bliver nødt til at gøre en undtagelse hér og give syv ud af de ellers kun seks mulige. Søllerød Kro sprænger ganske enkelt skalaen.
Topfoto: Søllerød Kro, Facebook.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
