Restaurant Ravelinen på det yderste Christianshavn lige mellem Løvens og Elefantens Bastion, har altid budt på en af byens mest idylliske udsigter fra den store udendørs terrasse, der ligger ud til voldgraven ved Christiania. Nu har traktørstedet fået et køkken, der matcher udsigten.
Ravelin er den franske betegnelse for de små fremskudte fæstningsanlæg mellem bastionerne og det anlæg, som Ravelinen står på, er opført helt tilbage i 1728. Bygningerne er fredede og var oprindeligt en slags bomhus, hvor militærvagter sørgede for, at de forbipasserende betalte told, når de skulle ind til byen.
I 2016-udgaven kan vi starte med at konkludere, at Ravelinen på bedste vis står vagt om de danske madtraditioner. Det er et ægte traktørsted med alle de klassiske, danske retter til både frokost og aften lavet på ordentlige, sæsonbestemte råvarer i høj kvalitet og tilberedt af folk, der kan deres håndværk. Man fornemmer tydeligt, at der er kommet en fornyet respekt omkring, hvad der serveres på tallerkenen – og det kan både ses og smages.
Restauratøren Preben Brink, der har drevet Ravelinen i over tyve år, besluttede sig nemlig i år for at investere i et betydeligt kvalitetsløft ved at ansætte køkkenchef Jacob Hundsdal (der bl.a. har stået i køkkenet sammen med Erwin Lauterbach i den hedengangne restaurant Saison), restaurantchef Bent Jensen (som senest slog sine folder i Restaurant Gammel Mønt hos mesterkokken Claus Christensen) og ikke mindst er Mikkel Marschall (der er kendt fra Michelin-restauranter som Søllerød Kro, Kadeau og Formel B) kørt på banen som gastronomisk rådgiver for at sikre niveauet.
Så selvom menukortet stadig byder på travere som rejecocktail, wienerschnitzel og citron fromage, så er det tydeligvist ambitionen at hæve standarden for den traditionelle mad til nye højder. Et projekt man må sige, at Ravelinen og det nye hold er lykkedes med et langt stykke hen ad vejen. Der er lagt et stort hjerte i at udvælge råvarerne lige fra de nordatlantiske, håndpillede rejer over de bornholmske sild til kalvekødet, som anvendes til wienerschnitzler og man er heller ikke bange for at give retterne en noget mere nænsom behandling end mormor måske ellers havde for vane.
Vi besøgte Restaurant Ravelinen en lun aften i begyndelsen af juni og kunne nyde synet af solnedgangen over Christiania fra den udendørs terrasse, der dog heldigvis er overdækket, hvis det danske sommervejr skulle vise sig fra sin mere lumske side.
Den søde og friske tjener tog imod vores bestillinger med et stort smil og en udmærket anbefaling af en hvidvin, der kunne matche såvel for- som hovedret. En økologisk Gewürtztraminer fra Alsace, der ellers er en drue, der godt kan skille vandene. Men da vi skulle have både asparges og schnitzel, stod den aromatiske, lettere parfumerede og fyldige vin fint til valget af mad. Ravelinens vinkort er ikke stort og prangende, men der er noget for enhver smag og i et prisleje, hvor de fleste kan være med.
Første ret var som antydet asparges. Her anrettet sammen med mousseline – hollandaise foldet med flødeskum – og håndpillede rejer.
De hvide asparges var perfekt blancherede og herligt sprøde, der var saftigt bid i rejerne og Ravelinens mousseline er ganske enkelt den bedste, jeg nogensinde har fået. En mousseline-sauce kan nemt risikere at blive en små-vammel affære i al sin fedme, men her var den befriende luftig og balanceret med en god syrlighed i grundsaucen, hollandaisen.
Vi havde således lagt godt fra land og festen fortsatte ude på søen, da wienerschnitzlen ankom til bordet. Retten var anrettet med en schnitzel på en varm tallerken og som et ekstra plus blev tilbehøret serveret i separate, små gryder til det brunede smør med kapers, de friske ærter og de ristede kartofler med bacon og revet revet peberrod. Det gør det hele noget mere delikat, at en sådan ret ikke svømmer rundt i al mulig tilbehør, men at gæsten selv kan dosere mængderne. Tak for det – det er der andre restauranter, der kunne lære noget af.
Når man er i Tyskland eller Østrig er wienerschnitzel ofte banket ned til en næsten papirstynd skive, der har fået en så grundig panering og stegning, at den bliver til en noget “crunchy” oplevelse. På Ravelinen havde schnitzlen naturligvis også fået en omgang med kødhammeren og en sprød panering, men ikke mere end, at selve kødet kom til sin ret – og det havde bevaret den lidt sarte kødsmag fra kalven.
Til dessert fik vi nye danske jordbær med fløde – men med et lille twist i form af strøsukker tilsat mynte. Det viste sig at være en overbevisende kombination – og findes der noget, der er ret meget bedre til dessert på en lun sommeraften i juni? Næppe.
De røde bær satte et glimrende punktum for en yderst vellykket aften her ved det gamle fæstningsværk. Det er ikke kun Store Bededagssaften, der bør give anledning til at tage turen til Christianshavns volde. Det kan nemlig varmt anbefales at tilbringe en sommeraften på Ravelinens skønne terrasse med en god udsigt ikke alene ud til søen men også til en god middag, som mormor ville ønske, hun kunne have lavet den.
Restaurant Ravelinen får ★ ★ ★ ★ ★ ud af seks herfra, fordi køkkenet nu fuldt ud matcher de smukke omgivelser og er drevet af en ægte lyst til at holde den traditionelle, danske mad i hævd på et flot niveau.
Topfoto: Ravelinen Facebook
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
