PORTRÆT // POV BUSINESS – På en mark ved Ørby i Nordsjælland er der gennem ti år vokset en selvstændig slagterbutik frem, som tiltrækker kunder langvejs fra. Her satses der hundrede procent på dyrevelfærd og sælges kun kød fra fritgående dyr. Og det er ikke kun saftigt, mørt og velhængt kød, som får kunderne til at stå i kø hos kødsnedkeren i Ørby. Det er også et stort sortiment af charcuterivarer, som produceres i virksomhedens eget pølsemageri. Tidligere på året vandt alle de tre spegepølser, som slagtermester Flemming Bisp Høeg sendte til en international fødevaremesse i Frankfurt, guldmedaljer. Han er også blandt de tre nominerede til at blive kåret, som ’Årets private slagter’, når fødevarebranchen uddeler ’Slagterprisen 2019’ på Hindsgavl Slot 24. september.
”De første to år var hårde, men så begyndte det at gå fremad. I år ser vi ud til at få det bedste år, siden vi åbnede butikken for næsten 10 år siden,” siger slagtemester Flemming Bisp Høeg, der har tilladt sig at tage en pause på en ellers travl torsdag hos Kødsnedkeren i Ørby.
”For første gang oplever vi i år, at vi også har mange kunder om torsdagen. Så hvem ved? Måske udvider vi på et tidspunkt til også at have forretningen åben om onsdagen.”
Kødsnedkeren i Ørby: dyr skal have et godt liv
Det var ønsket om at fokusere mere på dyrevelfærd, kvalitet og det lokalt producerede kød, der i begyndelsen af 2010 fik den dengang 39-årige slagtersvend til at kaste sig ud i et risikofyldt farvand som iværksætter og selvstændig slagtemester. Derfor sælger Kødsnedkeren i Ørby kun kød fra fritgående dyr.
”Det er jo vidunderligt, når en af de lokale bønder ringer og siger, at nu har han lige nogle kvier eller nogle lam, og om jeg måske var interesseret? Lige i øjeblikket har jeg økologiske lam, som kommer fra Lars og Pia Foght på en af vores nabogårde nede på den anden side jernbanen, hvor de har gået på et naturområde, som ikke kan dyrkes.
Det kan også være Søren Grene ovre i Tibirke, der har været nødt til at tynde ud i bestanden af kreaturer, som han bruger til naturpleje. På den måde kan vi sige nøjagtig, hvor dyrene kommer fra, og er sikre på, at de har haft et godt liv. Samtidig har både vi og dyrene været med til at passe på naturen. Og dyrene er blevet brugt til det, de er gode til. Det er noget, som både vi og vores kunder sætter pris på,” fortæller Flemming Bisp Høeg.
Finanskrisen var på sit højeste
Da han og hans kone Signe tog springet til at starte som selvstændige iværksættere, havde han 12 års erfaring dels som svend hos et par velrenommerede slagtemestre i Hørsholm og København samt nogle års ansættelse i Kødbyen i København.
Og hvad fik ham så – på et tidspunkt, hvor finanskrisen var på sit højeste – til at slå sig ned på en gård ude midt på en bar mark et stykke uden for landsbyen Ørby i Nordsjælland?
Du skal passe på de mennesker, som er med til at skabe hele forretningen, og som du går op og ned ad hver eneste dag
”Fordi lokalerne her var ledige,” svarer Flemming Bisp Høeg med et skuldertræk. ”… Og så fordi både jeg og min kone godt kan lide området.”
Den daværende ejer havde nogle år tidligere åbnet en gårdbutik, så alle faciliteterne var der stort set, men han havde ikke kunnet få det til at løbe rundt, så efter en enkelt sæson havde han lukket biksen igen. Men hvordan havde den nybagte slagtermester så forestillet sig, at han kunne få en bærerdygtig forretning ud af det?
”Heldigvis havde jeg mange kontakter i branchen fra mit tidligere arbejde i Kødbyen, og det første år åbnede vi slet ikke butikken. Det meste af vores arbejde bestod i at lave opskæringer af kreaturer, lam og grise for de lokale bønder og områdets mange gårdbutikker.”.
“Jeg forsøgte også at sælge – og leverer – direkte til en række kunder, men det var ikke nogen god forretning. Det tog alt for lang tid, og jeg havde en tendens til at blive hængende hos folk og snakke, for det var jo interessante mennesker.”
Rygtet bredte sig som en løbeild
Da han efter et år åbnede forretningen under navnet Kødsnedkeren, var det fortsat opskæringen for andre, som trak hovedparten af det økonomiske læs.
Men efter et par år begyndte stadig flere og flere at finde ud til den ensomt beliggende slagterbutik. Samtid fik han gang i sit pølsemageri og produktionen af charcuterivarer.
Det, der gør mig glad, er at være med i produktionen og møde kunderne
Rygtet om det de møre bøffer og de hjemmelavede pølser bredte sig som en løbeild. Det er grunden til, at man i dag skal beregne sig god tid til at handle slagtervarer i butikken på Farvergårdsvej, der har åbent fra torsdag til lørdag – bortset fra i skoleferien, hvor Kødsnedkeren fra Ørby holder åbent hele ugen.
Kunde- og medarbejderpleje hos kødsnedkeren i Ørby
I dag beskæftiger virksomheden syv mennesker inklusive Flemming Bisp Høeg og hans kone.
De er alle faglærte slagtere. Og selvom omsætningen et størst i sommermånederne juni, juli og august, hvor landliggere i tusindvis søger op i Nordsjællands sommerhusområder, samt til påske og til jul, så er der fuld bemanding året rundt.
”Det er ganske vist omsætningen i højsæsonen, der er med til at give overskuddet, og hvis det på kort sigt kun handlede om at skabe mest mulig profit og penge på bundlinje, kunne det måske godt gøres anderledes.”
“Til gengæld ville vi også få en mere sårbar virksomhed, for hvis du kun har ansat ekstra folk i højsæsonen, så skal du have nye ind hvert år, og det er ikke nemt at få dygtige håndværkere. Derfor du skal passe på de mennesker, som er med til at skabe hele forretningen, og som du går op og ned ad hver eneste dag.”
“Og når der stadig er kø i butikken selv på en almindelig torsdag eftermiddag i september, hvor de fleste af sommergæsterne for længst er forduftet, så er det ikke kun, fordi kunderne går efter kvalitetsvarer. Det handler også om kunde- og medarbejderpleje.”
”Jeg er jo bare en almindelig slagtersvend”
”Hvis det ikke var for vores mange faste lokale kunder, der kommer her hele året, kunne vi slet ikke eksistere, og alle vores kunder skal betjenes og vejledes af en faglært slagter, der kender butikken. Jeg er jo bare en almindelig slagtersvend og har ikke nogen lederuddannelse. Det har jeg måttet finde ud af efterhånden. Og for ikke at skulle hænge alt for meget over regnskaber og bilag, så har vi fået ansat en deltids bogholder. Det, der gør mig glad, er at være med i produktionen og møde kunderne.”
En af hemmelighederne bag succesen med spegepølserne er ifølge slagtermesteren, at der kun bliver anvendt skært kød
“Og de ansatte skal jo også være glade. Det nytter ikke noget, at vi kun går rundt og snakker om dyrevelfærd. Her handler det også om menneskevelfærd. Og når kollegerne er glade, så smitter det af på kunderne og hele forretningen.”
Pølser til den store guldmedalje
”Efterhånden er det ikke kun de lokale og landliggerne her fra Gribskov kommune, som har fundet frem til os. I dag har vi kunder, der kommer fra Fredensborg, Helsingør, Frederikssund, Jægerspris og Ølstykke.”
“Ja vi har sågar kunder, der bor helt nede i Køge, og som bare skulle herop, fordi de havde hørt om os, og nu slet ikke kan undvære os,” beretter Flemming Bisp Høeg.
Og det er ikke blot det ferske frilandskød, som kunderne kommer efter. Efterhånden kan Kødsnedkeren fra Ørby også byde på et bredt sortiment af pølser fra eget pølsemageri, som byder på både grillpølser, rullepølser og spegepølser.
Tre af spegepølserne var tidligere i år med på en stor, international slagterimesse i Frankfurt, hvor alle tre fik tildelt en guldmedalje.
En af hemmelighederne bag succesen med spegepølserne er ifølge slagtermesteren, at der kun bliver anvendt skært kød (som er kød uden fedt, sener og hinder). Det betyder noget for smagen, og så undgår man, at der sætter sig sener og lignende fast mellem tænderne, når man spiser dem. En anden vigtig ting er modningen, hvor man hele tiden kan følge med i – og smage på – hvordan pølsen udvikler sig:
”Det er et spørgsmål om tillid”
Og så vil den samvittighedsfulde læser nok spørge ind til, hvor dyrene bliver slagtet, og hvor lange transporttiderne er til slagteriet. Her har Flemming Bisp Høeg også et klart svar på rede hånd.
”Vi får næsten alt vores kvæg og vore lam slagtet på to mindre lokale slagterier i Slangerup, og her kan den ene godt finde på at ringe, hvis han har fået et par fine stykke frilandskvier ind fra en lokal bonde og spørge, om det er noget, vi er interesseret i. Det er et spørgsmål om gensidig tillid.”
Meget af det kød, vi sælger, kommer fra dyr, der afgræsser uproduktive områder og er med til at øge biodiversiteten,
”Næsten alle vores grise får vi fra en stor frilandsbesætning nede på Lolland, hvor grisene går ude hele året rundt. Da vi var nede at besøge dem, kunne vi bare se, at her havde grisene det godt. De smager også fantastisk, og så bliver de slagtet på det nærliggende slagteri i Nykøbing, som bliver drevet af en kollega, som jeg stod i lære sammen med, så her har jeg også hel tillid til dyrevelfærden.”
Se filmen om kødsnedkeren fra Ørby på besøg hos Niels Worm:
Kødsnedkeren i Ørby: Fra lejeaftale til domicil
I dag er der ingen tvivl om, at Kødsnedkeren i Ørby er kommet for at blive.
Det, der for ti år siden startede med en lejeaftale af en enkelt længe af gården på Farvergårdsvej, er i dag blevet til Kødsnedkerens domicil. Efter fem år blev hele gården nemlig sat til salg, hvorefter Flemming Bisp Høeg og hustruen overtog den. De bor dog selv fortsat i landsbyen Tulstrup uden for Hillerød.
Til gengæld har de fået mulighed for at udvide produktionsområdet og indrette personale- og administrationsfaciliteter. Og det gamle stuehus, som på grund af sin miserable tilstand var dømt til nedrivning, er nu blevet erstattet af en nybygget hus, hvor slagtermesterens svigerforældre er rykket ind.
Mindre kød, men af høj og bæredygtig kvalitet
Omsætningen den er steget støt, og hvis alt går efter beregningen topper den i år med næsten 10 mill. kr.
”Det er sgu da flot for sådan en lille butik herude på bøhlandet,” konstaterer Flemming Bisp Høeg, som fortrøstningsfuld ser fremtiden i møde på trods af klimakrise og udsigten til, at vi skal spise mindre kød.
”Selvfølgelig skal vi passe på både dyrene, naturen og klimaet. Meget af det kød, vi sælger, kommer fra dyr, der afgræsser uproduktive områder og er med til at øge biodiversiteten, så der kommer flere blomster og dermed flere insekter. Det er godt for naturen.”
“Men de har det jo med at formere sig, så der kommer for mange af dem, og så skal vi da spise dem. Det er da også at passe godt på naturen. Og når vi i fremtiden skal til at spise mindre kød, så vil vi sikkert også sætte pris på, at det kød, vi så spiser, har en høj kvalitet og er produceret bæredygtigt,” slutter kødsnedkeren fra Ørby.
Kødsnedkeren i Ørby
Farvergårdsvej 14, Ørby
3210 Vejby
v/ Flemming Bisp Høeg
Åbningstider:
Torsdag 10.00 – 17.30 Fredag 9.00 – 17.30 Lørdag 9.00 – 14.00
Alle fotos: Poul Arnedal.
Hvis du vil læse andre erhvervsportrætter eller rejsebreve med vægt på gastronomi af Poul Arnedal kan du klikke her.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
