jan friis-mikkelsen Tinggården

Hos Jan Friis–Mikkelsen på Tinggården skal mad og vin opleves – ikke snakkes ihjel

i Mad/POV Business af
PORTRÆTINTERVIEW // POV BUSINESS – Kokken Jan Friis-Mikkelsen, der har resideret på Restaurant Tinggården i Nordsjælland over tre årtier, er legendarisk for sin viden om og brug af råvarer og sin moderne tilgang til ’det danske landkøkken’. Og selv om han har klaret sig godt igennem coronakrisen takket være restaurantens landhandel og bageri, er han bekymret på branchens vegne: ”Det nye nordiske køkken har gjort meget godt, men hvis restaurationerne ikke får mulighed for at øge deres indtjening, ender vi med kun at have de rigtig dyre, ’provokerende’ og ’nyskabende’ stjernerestauranter med investorer i ryggen – og så McDonald’s. Og det vil være et kulturtab”, siger han til POV’s Poul Arnedal.

Hos Jan Friis-Mikkelsen er man lige velkommen, hvad enten man kommer lige fra haven med lidt jord på skoene og græs på knæene, eller man har taget sit fine søndagstøj på. Her er det måltidet, det handler om.

Efter 33 år på sin og hustruen, Charlotte Vendorfs, restaurant Tinggården på Tibirke Sand i sommerhusområdet mellem Ramløse og Asserbo i Nordsjælland slår den 58-årige kok fast: ”Jeg har det stadigvæk sådan, at maden skal sgu da først og fremmest please mig. Så må gæsterne komme her og spise det, som jeg synes, er dejligt, for ellers forsvinder kærligheden til det produkt, vi laver”.

Vi blander jo frugt og bær og kød sammen. Vi skal have et halvt æble til andestegen og ribsgelé eller rabarber til lammestegen og kyllingen, og vi bruger agurkesalat og rødbeder. Alle de der syrlige ting elsker jeg at bruge, og det er virkelig dansk

”Men et måltid drejer sig jo ikke kun om maden”, skynder han sig at tilføje. ”Det er også omgivelserne, serveringen og snakken hen over tallerkenerne. Her hos os vil vi gerne gøre måltidet til en afslappende og social ting”.

Derfor holder tjenerne på Tinggården heller ikke lange foredrag for gæsterne om, hvor råvarerne kommer fra, og hvorfor kokken har valgt lige netop den konkrete sammensætning af surt og sødt og salt og umami og fanden og hans pumpestok, eller hvilken sydvendt skråning vinen kommer fra, når maden serveres. Her skal mad og vin opleves og ikke snakkes ihjel.

”Og vil gæsterne gerne vide noget mere om maden og vinen, udover hvad der står på menu- og vinkortet, så er de mere end velkomne til at spørge, og vi svarer selvfølgelig med glæde.”

“Men det er ikke noget, der skal stoppes ned i halsen på dem med lange gastronomiske foredrag, som man alligevel ikke kan huske bagefter. Folk er vel kommet for at hygge sig”, fastslår Jan Friis-Mikkelsen.

jan friis-mikkelsen Tinggården
Jan Friis-Mikkelsen inde i Tinggårdens gårdhave, hvor der også serveres om sommeren. Foto: Poul Arnedal.

Kærligheden til mad kommer fra hans farmor

Jeg har selv tidligere boet kun et langt stenkast fra Tinggården, og det jeg især husker er, når jeg mødte Jan Friis-Mikkelsen ude i den omkringliggende skov med spånkurven over armen og røven i vejret på sin jagt efter svampe, ramsløg eller andre vilde urter i skovbunden.

For er der noget, der står i centrum i køkkenet inde bag de røde mure på den gamle firlængede gård fra 1702, så er det råvarerne, der så vidt muligt kommer fra lokale producenter.

Min farmor iscenesatte store middage og kunne finde på at gå ind i Magasin på Kgs. Nytorv og sige: ”Når I nu ikke længere skal bruge den der vinduesudstilling, kan jeg så overtage den?

”Kokken baserer … sit køkken på en kolossal viden om råvarer, som er nærmest legendarisk inden for faget”, skrev Berlingskes næsten lige så legendariske madanmelder, Søren Frank, i anledning af Jan Friis-Mikkelsens halvtredsårs fødselsdag for otte år siden.

Og det er heller ikke gået ubemærket hen, at en række af branchens mest roste kokke har fået deres uddannelse eller har arbejdet som ungkokke i køkkenet på Tinggården.

Kærligheden til mad har han haft med sig siden sin barndom. Ikke mindst takket være sin farmor.

”Hun var en, der iscenesatte store middage og kunne finde på at gå ind i Magasin på Kgs. Nytorv og sige: ”Når I nu ikke længere skal bruge den der vinduesudstilling, kan jeg så overtage den?” Det blev så temaet for hendes,  ja man kan vel nærmest kalde det fest”.

“Hele huset blev lavet om, så det passede til temaet. Var det nødvendigt, så blev der også tapetseret om. Og så købte hun nogle gode råvarer”.

Det er autentisk, fordi der aldrig har været nogen rigmand med mange penge, som er kommet og har voldtaget det hele. Det kan kunderne mærke, og det er en del af stedets sjæl

”Hun var for mig en slags Babette, som lavede noget fantastisk mad og var lidt ligeglad med, om dem, der skulle spise med, kendte prestigen i maden. Det vigtige var, at de gode råvarer blev tilberedt på en måde, så det smagte godt. Det var hendes glæde ved både at lave maden, servere den og være med til at spise den, som inspirerede mig. Og sådan har jeg det stadig,” fortæller Jan Friis-Mikkelsen, mens vi sidder i sollyset, der falder ind ad vinduerne i restaurantens havestue, som blev føjet til den gamle gård for 13 år siden.

jan friis-mikkelsen tinggården
Jan Friis-Mikkelsen i Tinggårdens lyse havestue, som blev føjet til stedet for 13 år siden. Foto: Poul Arnedal.

”Det her er sgu ikke et fint sted. Men det er et godt sted!”

Men bortset fra de knopskydninger med landhandel, bageri og café og en tilbygning med et selskabslokale, så er der ikke sket noget synderligt med selve restaurationen i mange år.

”Man kunne måske godt få den gjort ’fin’ på en helt anden måde, så folk dårligt turde gå inden for døren. Men vi har fra dag ét sagt: Det her er sgu ikke et fint sted. Men det er et godt sted! Der er to forskellige slags gulvbrædder, som ligger i tre forskellige niveauer, fordi vi har revet et par vægge ned. Og de knirker og hyler lidt, når man går på dem”.

“Men det er autentisk, fordi der aldrig har været nogen rigmand med mange penge, som er kommet og har voldtaget det hele. Det kan kunderne mærke, og det er en del af stedets sjæl,” siger køkkenchefen fra Tinggården, der i modsætning til mange af sine restaurationskolleger har klaret sig helskindet gennem coronakrisen.

Glæden over hans succes med Tinggården kan man ikke tage fra ham. Men når han ser på restaurationsbranchen som helhed, er han alt andet end optimist

Det kan han takke sin landhandel og bageri for. Og så sin placering langt ude på landet. Det nye tiltag kom til verden for godt fire år siden med hjælp fra LAG-ordningen, som er en tilskudsordning med midler fra EU, der skal fremme væksten og nye arbejdspladser i små virksomheder i landdistrikterne.

”Vi fik godt 400.000 kr. i tilskud til at lave ”bageri, landhandel og smugkro”, og det er vist første gang, det offentlige har bevilliget penge til en ’smugkro’, som jo er et sted med udskænkning uden bevilling”, oplyser krofatteren med et smørret grin, inden han fortsætter:

”Betingelsen for tilskuddet var, at vi selv skaffede et tilsvarende beløb, og vi har aldrig været så godt polstret, at vi havde så mange penge til rådighed. Men heldigvis kunne vi låne dem i den lokale afdeling af Handelsbanken, som har været en vigtig samarbejdspartner de fleste af de år, vi har ligget her”.

jan friis-mikkelsen Tinggården
Tinggårdens Landhandel, som er blevet til med støtte fra LAG-midler, har reddet Jan Friis-Mikkelsens virksomhed helskindet gennem corona-krisen. Foto: Poul Arnedal.

Ligger ’lunt i svinget’ på trods af coronaen

’Smugkroen’, som ved nærmere eftersyn viser sig at være en café, har måttet holde lukket under store dele af corona-nedlukningerne.

Til gengæld har landhandlen og dens bageri, hvor man kan købe friskbagt brød, delikatesser, møre bøffer, ’dagens caféret’, hjemmelavede pizzaer og masser af takeaway fra restauranten været et tilløbsstykke, som har holdt hjulene i gang og en væsentlig del af de ansatte beskæftiget under coronakrisen.

Personligt er jeg til mad, hvor der er noget på tallerkenen, gerne godt med grøntsager og retter af en vis størrelse

Og så skulle man jo tro, at Jan Friis-Mikkelsen er en glad og tilfreds mand fuld af optimisme. Og glæden over hans succes med Tinggården kan man ikke tage fra ham. Men når han ser på restaurationsbranchen som helhed, er han alt andet end optimist.

”Jeg ligger jo lunt i svinget. Faktisk er det seneste regnskabsår den første gang i vores 33-årige historie, at det samlede regnskab er kommet over nul, og vi har betalt virksomhedsskat”.

“Men det er jo godt gjort, at der skal en nedlukning af vores restaurant og hjemsendelse af en del af vores ansatte til, for at vi – takket være bl.a. landhandlen – kan mønstre et overskud. Det siger rigtig meget om, hvor vanskeligt det er at drive en restaurant for ganske almindelige, kvalitetsbevidste gæster her i landet”, konstaterer han.

jan friis-mikkelsen Tinggården
Selvom Jan Friis-Mikkelsen og Tinggården ligger ‘lunt i svinget’, er han bekymret på restaurationsbranchens vegne. Foto: Poul Arnedal.

Alting skal ikke handle om ’det nye nordiske køkken’

”Indenfor branchen og blandt mange skribenter virker det, som om alting handler om ’det nye nordiske køkken’, og det, der er fulgt efter. Du er kun noget, hvis du har arbejdet på en af de “hypede restauranter. Det er rædselsfuldt ensrettende for vores branche – og for kunderne. For man må da håbe, at der er nogen, der også kan noget andet. Og det er der heldigvis. Den del af restaurationsbranchen får bare ikke særlig stor opmærksomhed”.

”Branchen har virkelig haft kæmpe gavn af det, som det nye nordiske fik skubbet i gang. Det er noget, som alle i branchen har nydt godt af: flere og bedre råvarer, bedre mad og flere kvalitetsbevidste gæster, der interesserer sig for, hvad der bliver serveret. Der er sket en masse siden min læretid i 1980-1983, hvor niveauet var helt anderledes”.

Jeg har intet imod hverken McDonald’s eller stjernerestauranter. Men hvis der ikke fandtes andet, ville vi miste et væsentligt stykke kulturhistorie, og det ville da være sørgeligt

”Personligt er jeg til mad, hvor der er noget på tallerkenen, gerne godt med grøntsager og retter af en vis størrelse. Det er svært at forene med de koncepter, hvor der er rigtig mange små serveringer. Jeg bliver nærmest stresset over alle de afbrydelser og ting, der skal tages stilling til. Men for nogle mennesker er mængden af retter rigtig vigtig – og det, de husker”.

Og selvom Jan Friis-Mikkelsen selv ligger lunt i svinget, så er han bekymret for restaurationsbranchens fremtid.

”Hvis vi ikke får mulighed for bare en lidt større indtjening, så er der mange gode spisesteder i Danmark, som kommer til at bukke under. Så ender det med, at vi kun har de rigtig dyre, ’provokerende’ og ’nyskabende’ stjernerestauranter med investorer i ryggen – og så McDonald’s”.

“Jeg har intet imod hverken McDonald’s eller stjernerestauranter. Men hvis der ikke fandtes andet, ville vi miste et væsentligt stykke kulturhistorie, og det ville da være sørgeligt”, fastslår Tinggårdens indehaver og gør sig til talsmand for en momsnedsættelse til f.eks. 15 pct. for restauranternes vedkommende, uden at priserne bliver sat ned.

”Det vil kunne gøre meget for en presset branche, hvor kunderne jo ikke kan få et ’håndværkerfradrag’ for at indtage et måltid”, understreger han.

jan friis-mikkelsen Tinggården
Inden Jan Friis-Mikkelsen og hans hustru Charlotte Vendorf overtog Tinggården for 33 år siden, arbejdede de en årrække på restauranter i Frankrig. Foto: Poul Arnedal.

Et moderne dansk ’landkøkken’ baseret på idéen bag det franske

Midt i vores samtale, som fandt sted i ugen, inden Tinggården genåbnede for spisende gæster, bliver vi afbrudt af køkkenets souschef, der skal aftale de sidste detaljer i restaurantens åbningsmenu, fordi Charlotte Vendorf skal have menuen lagt på hjemmesiden, og han selv skal nå at bestille varer hjem. Det handler om de to hovedretter med henholdsvis slethvar og Sashi-oksetyksteg samt grønt fra ’Thomas i Kolsbæk’. Og ikke mindst den garniture, som skal følge med retterne.

Det får mig til at spørge, hvad Jan Friis-Mikkelsen egentlig vil kalde sit eget køkken. Vel vidende at han og hustruen i en årrække, inden de overtog Tinggården, arbejdede på en række restauranter i Frankrig. Så er det mon ’det franske landkøkken’, man finder herude på det lave, sandede sommerhusområde mellem Arresø og Tisvilde Hegn?

Hvis man serverede den i Frankrig, ville de nok sige, at det er en meget nordisk udgave af deres lokale landkøkken

”Man kan godt sige, at min mad er baseret på ideen bag det franske landkøkken. Men hvis man serverede den i Frankrig, ville de nok sige, at det er en meget nordisk udgave af deres lokale landkøkken. Og skal man putte en betegnelse på vores mad, så må det nærmere være ’dansk landkøkken’. Men ikke et forstenet landkøkken. Jeg elsker at bruge nogle af de traditioner, vi har i Danmark og ikke ser ret meget til i Frankrig”.

”Vi blander jo frugt og bær og kød sammen. Vi skal have et halvt æble til andestegen og ribsgelé eller rabarber til lammestegen og kyllingen, og vi bruger agurkesalat og rødbeder. Alle de der syrlige ting elsker jeg at bruge, og det er virkelig dansk. Det ser man ikke i ret mange andre lande, og det giver en forfriskning til maden, så den ikke bliver så tung”.

”Når nogen måske siger, at det minder om det franske landkøkken, så er det, fordi jeg godt kan lide at bruge, hvad sæsonerne har at byde på. Der er jeg nok lidt mere hardcore end mange andre restauranter. Jeg synes ikke, det gør noget, at vores mad afviger fra, hvad den var i går”.

“Derfor har vi heller ikke nogen såkaldt ’signaturret’, der perfektionistisk skal være den samme dag efter dag. Her er det råvarerne og årstiderne, der styrer, og der er plads til, at vores retter kan ændres ret hurtigt. Folk skal ikke komme her, fordi det er fyldt med prestige at spise på Tinggården”.

“De skal komme her for at hygge sig og nyde måltidet”, slutter Friis-Mikkelsen og smiler over hele ansigtet.


* Tinggården, Frederiksværksvej 182, 3300 Frederiksværk Tlf: +45 48 71 22 35
* Tinggårdens Restaurant har åbent onsdag til søndag fra kl. 18.00, om vinteren torsdag til lørdag
(Husmandskost kan bestilles som take away torsdag til lørdag mellem kl. 16 og kl. 17.30).

*Tinggårdens Landhandel, bageri og cafè har åbent onsdag til søndag, om vinteren fredag til søndag.
* Caféen serverer mad mellem kl. 12 og 17, og der kan hentes pizzaer fra den brændefyrede stenovn mellem kl.17 og kl. 20.
* Tinggården beskæftiger i højsæsonen 30 mennesker, hvoraf halvdelen arbejder i køkkenet.


DU KAN LÆSE FLERE AF POUL ARNEDALS PORTRÆTTER OG ARTIKLER HER


Topfoto: Jan Friis-Mikkelsen i indgangen til Tinggårdens Landhandel. Foto: Poul Arnedal. 

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Poul Arnedal er født i 1947 og har arbejdet med journalistik stort set hele sit voksne liv. I dag er han skribent og portrætredaktør på POV.
Som freelancejournalist har han beskæftiget sig med de fleste discipliner og sagsområder inden for journalistikken – både som skrivende journalist, tv-tilrettelægger og forfatter. Han har skrevet til alle de landsdækkende aviser og en lang række fagblade, magasiner og ugeblade. Arbejdet for DRTV, TV2, TV3 og Nordisk Film.
Som 20-årig flyttede han til London, og kærligheden til den engelske hovedstad og interessen for britisk kultur og politik har været dybt forankret i hans DNA lige siden og resulteret i lange og talrige London-ophold.
Han er indtil videre forfatter og medforfatter til ti bøger, som strækker sig fra en bog om Rom sammen med fotografen Søren Rud over klima og natur til krimien, 'Liget i Horsekæret', der foregår i Tisvilde – og London.
Poul Arnedal bor i Tisvilde og slapper allerbedst af, når han kokkererer.
Kan du lide, det han skriver, er du meget velkommen til at indbetale et beløb til ham på Mobile Pay: +45 61416505

Seneste artikler om Mad