Med den nye køkkenchef, Mads Dalsborg, på restauranten “Kongernes” i byens Hovedgade er Tisvildeleje blevet en gastronomisk udflugt værd – hele året. Her laves gourmetmad med hjerte og lokale råvarer.
I fordums tid har stedet båret det noget besynderlige navn “Olifanten” og været et regulært værtshus. Senere ændrede det navn til det nærmest infantile “Tillevilde” og blev et madsted med lige så ubestemmelig karakter, som dets skiftende indehavere og Hovedgadens arkitektoniske indtryk i øvrigt. Men så for tre og et halvt år siden skete der noget. Den unge nordsjællænder J.C. Ellekilde fra nabobyen Gilleleje rykkede ind i Hovedgaden 66 i Tisvildeleje og gennemrenoverede lokalet i en luftig bohéme-modernistisk stil med nye og lette, rustikke træborde, behagelige plastikstole med fyrretræsben og masser af opsatser fra unge rådyrbukke på væggene, som stemte godt overens med det tætte naboskab til Tisvilde Hegn.
Samtidig skiftede stedet navn til “Kongernes Deli & Vinbar”. Måske lidt vel ambitiøst, tænkte nogle af de lokale, selvom det var lige midt i Kongernes Nordsjælland.
På det gastronomiske Danmarkskort
I starten var ambitionerne dog beskedne, men langsomt udvidede J.C. Ellekilde repertoiret. Sidste år tog stedet formelt navneforandring til “Kongernes Etablissement”, og hans mor, Anne-Lise Thygesen, der netop har haft sit 45-års jubilæum som koge- og smørrebrødsjomfru, kom bag gryderne i køkkenet. Det er hun stadig, hvor hun er den, der tager sig af frokostmenuerne. Men i august kom der en ny køkkenchef til, og så kan det nok være, der skete noget, som er godt på vej til at sætte “Kongernes”, som det hedder i daglig tale, på det gastronomiske Danmarkskort.
Hans navn er Mads Dalsborg. Han er uddannet hos Jan Friis-Mikkelsen på Tinggården i Asserbo, så nu er han næsten kommet tilbage til sit udgangspunkt. Med sig som sin souschef har han taget Rasmus Siegfred, som han selv har uddannet på Store Kro i Fredensborg.
I dag er det firkløveret J.C., Mads, Rasmus og mor Anne-Lise, der i fællesskab styrer løjerne i køkkenet med Mads som inspirator og madboss. Og hans målsætning er klar: “Tingene skal smage af det, de er. Man skal ikke blande en masse ting sammen. Er der mere end tre forskellige smagsindtryk på en tallerken, så bliver munden forvirret og stresset”.
Lokale råvarer fra naturen
Og er der noget stemningen og maden på “Kongernes” lægger op til, så er det fraværet af stress. Til gengæld er der masser af hjerte.
”Både stranden og Tisvilde Hegn er jo en guldgrube for en kok. Her er masser af vilde krydderurter, svampe og bær”
J.C. er i sig selv en tilsyneladende fuldstændig ustresset herre, der udtrykker sig lavmælt og uden store armbevægelser. Og køkkenchefen siger det sådan her: ”Jeg kan kun lave maden med hjertet,” og slår sig roligt for brystet. ”Hvis jeg kan mærke og smage, at hjertet ikke er med, så laver jeg det om”.
Smagsingredienserne henter han bl.a. i den omkringliggende natur. ”Både stranden og Tisvilde Hegn er jo en guldgrube for en kok. Her er masser af vilde krydderurter, svampe og bær. Lige nu er er der masser af vilde brombær ude i Hegnet. Tidligere på året er der havtorn, ramsløg, kantareller, porse og alt muligt andet. Det er afstressende at gå rundt i naturen og samle ind til køkkenet. For nylig kom en af de lokale beboere forbi med en ordentlig kurvfuld hvide trøfler, som var dukket op af jorden i hans have, da han fjernede et træ”.
Lokale råvarer står i det hele taget i centrum hos køkkenchefen, der henter sine grøntsager hos Thomas Olloz’ gartneri, “Grønne Sager”, i nabobyen Kolsbæk og kød fra lokale, fritgående besætninger. ”På den måde bliver pengene i lokalsamfundet og smagen bliver også umiskendelig lokal”, konstaterer Mads.
Åbent hele året rundt
Og som noget ganske nyt – og for første gang i Tisvildeleje, der mest lever af sine sommergæster – så er køkkenet på “Kongernes” åbent hele året rundt. Ikke kun fordi de tror, der er penge i det, men fordi restauranten også skal være et helårstilbud for den lokale befolkning. Er der noget, man ikke har været vant til på disse kanter, så er det at gå ud og spise lokalt på en ganske almindelig onsdag.
Det var netop på sådan en onsdag aften, jeg troppede op sammen med min medspiser, der er en lokal verdensmand med bl.a. en fortid som mangeårig direktør i et stort dansk firma i Italien, tidligere bosat i Frankrig og elsker og kender af både god kunst og god mad.
Fedtet fra leveren var sivet ned i brødet, så det nærmest blev en del af foie gras’en og smeltede inde i mundhulen
Han havde aldrig tidligere sat sine ben i “Kongernes”, mens jeg flere gange med stor fornøjelse har prøvet mor Anne-Lises frokostmenu, men aldrig spist der om aftenen.
Konkylie med kulstøv
Inden vi overhovedet fik bestilt, blev vi overrasket med hver en snacks, der nærmest tog sig ud som en mellemstor konkylie drysset med kulstøv. Det viste sig at være et stor stykke, sprød og tilpas saltet flæskesvær (uden fedtkant), som var krøllet sammen under opvarmningen. Det sorte drys viste sig at være høbrændt salt, og som dyppelse var der en blid æggecreme rørt op på en fed cremefraiche lavet på naturmælk.
En perfekt start og ikke sidste gang, vi stiftede bekendtskab med Mads Dalsborgs brændte hø fra Tisvilde Hegn.
Som forretter kastede vi os ud i en stegt foie gras og en kalvetartar. Gåseleveren var stegt hårdt og nænsomt og blev serveret på et stykke ristet surdejsbrød lavet på Ølandshvede og Manitobamel, hvor fedtet fra leveren var sivet ned i brødet, så det nærmest blev en del af foie gras’en og smeltede inde i mundhulen, mens skorpen stadig var sprød. På toppen lå en syrligsød, hjemmelavet stikkelsbærkompot, som afbalancerede den fede lever.
Den blev serveret med bagte løgflader og en sortbrun kompot lavet på høbrændte løg og løvstikkelolie
Tårer i “verdensmandens” øjne
Min medspisers kalvetartar var rørt op med en blid sennep og blev serveret med små, syltede rødløg og æggecremen, og for første gang i vores mangeårige bekendtskab oplevede jeg, at den lokale verdensmand nærmest fik tårer i øjnene.
Hovedretterne stod på bøf af nordsjællandsk oksehøjreb og smørbagt pighvar.
Den smukke, hvide fladfisk blev serveret som et stort og tykt stykke filet, der både var fast og havde beholdt sin karakteristiske smag, skulle jeg hilse og sige fra den berejste medspiser. Den blev serveret med bagte løgflader og en sortbrun kompot lavet på høbrændte løg og løvstikkelolie. Jeg kunne ikke dy mig for også at smage, og den brændte smag af kompotten satte virkelig fiskens smag i relief.
Bøffen var mør og rød indvendig og havde fået lov at beholde sine fedtkanter. Den blev serveret med to stk. superslanke glaserede persillerod, en rund pebersauce og blended peberrod. Enkelt og harmonisk. Begge hovedretter blev ledsaget af knuste, kogte kartofler blandet op med hakket persille, og kartoflerne havde fået lov at beholde sin vandighed (måske havde de fået tilført en smule af kartoffelvandet), så de ikke blev tørre i munden, som kartofler ofte har for vane. Yderst delikat.
Mundvandet flød
Men selvom enhver restaurant kan servere gode forretter og hovedretter, så skal de som bekendt stå deres endelige prøve, når man kommer til desserten. Jeg har tidligere fået delikate og innovative frokostdesserter på etablissementet, så jeg valgte osten, men verdensmanden kastede sig over “Kongernes'” chokolademousse, og her blev ikke kun øjnene våde, men mundvandet flød også over.
Chokolademoussen var rund og blød med en undertone af den skarpe chokoladesmag, og som et ekstra pift var den ledsaget af granuleret lakrids – og en generøs skefuld blåbæris og vilde, syltede blåbær. Tre smage, der klædte hinanden, uden at ”munden blev stresset”.
Ostebrættet bestod af en Vesterhavsost og en Blå Kornblomst begge fra det økologiske Thise Mejeri. Den første var fast og markant og smagte af det salte Vesterhav uden af være for skarp. Kornblomsten var en blåskimmel, der var blød, cremet og – undskyld klicheen – prægnant. Ostene blev ledsaget af husets sødsyrlige stikkelsbærkompot, friske brombær fra “Hegnet” og knasende sprødt fuldkornsknækbrød.
En rejse værd hele året
Efter dette måltid vil jeg gerne slå fast, at Tisvildeleje ikke blot er en rejse værd på grund af stranden, solen, skoven, de stejle skrænter og det bølgende nordsjællandske landskab. Den lille kystby er i særdeleshed også en udflugt værd – hele året – for at opleve et gourmetmåltid på “Kongernes” og til priser, som er overkommelige. Vi drak hver to glas Valpolicella Ripasso til hele måltidet (det kan man godt til fisk, når man er “verdensmand”, og fisken ledsages af Mads Dalborgs brændte løgkompot), og det hele summede sig op til 1183 kr. Stedet har også en 3 retters Tisvildeleje Menu til 345 kr., og spisekortet ændres i takt med sæsonen og råvarernes tilgængelighed.
Velbekomme!
’Kongernes’, Hovedgaden 66, 3220 Tisvildeleje. Tlf. 48 76 16 44.
www.kongernes.dk www.facebook.com/kongernes
Jeg bliver glad for store og små bidrag til mine skriverier, og du meget velkommen til at betale via min Swipp-konto +4561416505
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
