For lidt over en uge siden, d. 24. februar, blev spændingen igen udløst og det blev afsløret, hvilke danske restauranter der landede de eftertragtede Michelin-stjerner. Endelig fik vores lille kongerige sin første tre-stjernede restaurant i Geranium, der altså nu iflg. Michelins egen definition er mere end en omvej værd, men ligefrem værd at rejse efter.
Efter min vurdering er det så kulminationen på et hysteri, der nu har varet i næsten 10 år, efter at især Noma satte scenen på ny med det såkaldt ny nordiske køkken.
Der er ingen tvivl om, at chefkokken René Redzepi på trods af sin lidt hårdhændede personalepolitik (“fucking idioter” var hans betegnelse for kollegerne i en omdiskuteret DR-dokumentar), lykkedes med at sætte en ny bevægelse i gang indenfor den danske restaurationsbranche, hvor nytænkning, vildskab og vovemod igen kom i højsædet.
Det bør vi alle – især bølgen af restauranter, der opstod i kølvandet af Noma – være taknemmelige for, da Noma var med til at sætte København på landkortet som en kulinarisk hovedstad, da restauranten blev kåret som verdens bedste tilbage i 2010.
Bamsen er mæt
Desværre har både mætheden og kvalmen nu indfundet sig med fuld styrke hos undertegnede, hvad angår det mere elaborerede køkken, der nu tegner den danske restaurantscene. Og jeg mener, jeg har et vist grundlag for at udtale mig. Som foodie- og restaurant-kendere vil vide, er jeg en af de mest flittige restaurantgæster i Danmark og frekventerer flere gange i løbet af ugen nogle af de bedste spisesteder. Jeg medgiver dermed også, at jeg er frygtelig forvænt og at det kan være mere end vanskeligt at overgå mine forventninger.
Derfor var det nok også mit “alter ego” Bamsen, der blev inviteret med i Martin Kongstads Radio24syv madprogram, Bearnaise er Dyrenes Konge Nytårsspecial, da jeg sammen med Søren Frank skulle kommentere på de bedste og værste retter, vi havde fået serveret i løbet af året.
Kort fortalt har jeg for længe siden truffet den disposition at bruge mine hårdt tjente skillinger på at leve fremfor at bo.
For mig har det nu engang altid været mere spændende at bruge mine midler på at indtage ordentlig mad, tilberedt og serveret af nogle af de dygtigste til deres fag, i stedet for at investere i en dyr villa i Hellerup, hvor man så kan sidde indespærret og æde take-away pizza i det fine samtalekøkken. Sandheden er jo desværre, at de færreste almindelige forbrugere egentlig har hverken tid endsige de fornødne kundskaber til at kokkerere et hjemmelavet måltid i en tålelig kvalitet, hvilket min gode ven, kokken Bo Jacobsen fra Restaurationen, ofte har påpeget.
Kejserens Nye Forklæder
Problemet er, at denne mangel på basiskundskaber nu også strækker sig langt ind i køkkenerne på selv de fineste restauranter. I ti år har vi oplevet en eksplosion af eksperimenterende madlavning, hvor vi er blevet spist af med noget, der mere ligner noget på en tallerken end noget, der nødvendigvis smager af ret meget. Der er ganske enkelt gået Kejserens Nye Forklæder i den danske restaurationsbranche i en grad, hvor flere restauranter, herunder vores nye tre-stjernede, har udviklet sig til en parodi på sig selv og hvor mindre kyndige tilhængere blandt både kolleger og gæster ser til i næsegrus men helt galt afmarcheret beundring. Avancerede køkkenapparater og gastronomiske trylletricks har omdannet adskillige restauranter til små værksteder i stedet for et levende, boblende og sydende køkken, hvor der bliver parteret, skåret, snittet, hakket, stegt, kogt, rørt, svitset, syltet, bagt, flamberet og pocheret, så det kan både ses, høres og ikke mindst mærkes.
Det betyder også, at de kokkeelever, der i dag kommer både ind og ud af skolen slet ikke har håndværket med sig på samme måde som den store generation af mesterkokke herhjemme, der stadig er ekvilibrister ved komfuret: Claus Christensen hos Restaurant Gammel Mønt, Per Thøstesen hos Bistro Boheme, Francis Cardenau hos Le Sommelier, Damiano Alberti hos Enomania og Bo Jacobsen hos Restaurationen for nu blot at nævne nogle de få kokke, der stadig insisterer på, at det er maden, det handler om. Det gør Bo Bech hos Geist sådan set også – han har bare reduceret den til så simplistisk et udtryk, at man nogle gange undres over, om det er mere et forsøg på at ironisere end på at lave mad. Det er da også ret morsomt at iagttage, hvor ofte jeg støder på nogle af Michelin-kokkene hos f.eks. Den Røde på Gammel Mønt, når de selv er ude at spise.
Madteater med meget lidt brød men masser af skuespil
Anført af Noma og Geranium har flere af Michelin-restauranterne efterhånden udviklet sig til små teaterforestillinger med dem selv og deres stab i hovedrollerne i stedet for at fokusere på gæsterne og dét, man egentlig burde byde gæsterne: en spiseoplevelse, hvor det er råvarerne, tilberedningen og serveringen, der får lov at tale for sig selvr i stedet for de latterlige og alt for prætentiøse tjener-monologer, der tilsyneladende nu skal have lov at forstyrre madroen næsten alle steder, selv på hipster-stederne i Kødbyen.
Det er også sigende, at hverken Noma eller Geranium har været gode forretninger – sidstnævnte var faktisk i så dårlig forfatning, at den som bekendt var på vej til at lukke og slukke. En årsag kunne være, at når gæsterne reduceres til at være tilskuere til eget måltid i et veritabelt dinnershow i Troldmandens Værksted tilsat Michelin-krav til personale, rammer og betjening, så ender det i et økonomisk kompromis mellem show, kundefokus og kvalitet, der har vanskeligt ved at hænge sammen. Nogen vil gerne betale en hel del for en sådan oplevelse men der er tydeligvist ikke nok, der vil betale tilstrækkeligt til, at det for alvor kan hænge sammen.
Trenden sidste år med de lidt mindre dyre søstre til Michelin-restauranterne eller de mange nye, såkaldt “autentiske” spisesteder er i øvrigt ikke ret meget bedre i deltagelsen i Det Store Bedrag af gæsterne: her det bare ringere og billigere råvarer, der muligvis kan udløse point for lidt håndværk i tilberedningen men næppe for forkælelsen og slet ikke for intentionerne, der bare lugter langt væk af kommerciel udnyttelse.
Apropos autentisk som synes at være tidens løsen i kokkefaget: hvis der er noget, vi virkelig mangler i dag, så er det netop en ægte og oprigtig interesse for velsmagen i stedet for den bevidstløse æstetik og de fimsede anretninger. Vi vil sgu’ have mad, der smager i stedet for bare at se ud!
Når god mad er bedst, så skal gæsten selv være i stand til at navigere og gøre sine egne indtryk igennem brugen af de sanser Vor Herre har udstyret os med. Smag, duft, udseende og teksturer er alligevel subjektive, når det kommer til stykket, så oplevelsen vil ofte være forskellig fra gæst til gæst alligevel og ikke noget, der kan dikteres af hverken køkkenchef eller Michelin.
Jo mere staffage, jo mere pynt og desto mere restaurantens interiør og personale skal være en del af “den store spiseoplevelse” og på den måde kompensere for den patetiske undskyldning af en tam servering, man ofte finder på tallerkenen til en skyhøj pris, når man tager de lige så pauvre råvarer i betragtning, jo mere narrer både kokken og gæsten sig selv i et absurd madteater uden nogen egentlig substans. Her skal bl.a. nævnes Clou og Kokkeriet, der i min bog er de rene Michelin-turistfælder uden bare det, der ligner en anstændig tilgang til deres egen status. Eller Geranium, der som “mellemret” er nødt til at ty til en brødservering, da resten af menuens alt for mange indslag jo ikke er mad, der vil gæsten noget andet end at give et synsindtryk (hvilket bornholmske Kadeau også lider skrækkeligt under).
Det er i øvrigt sært, at så mange Michelin-restauranter nærmest er gået amok i antallet af serveringer, som om det skulle være en kvalitet. Enhver, der har besøgt en mindre god restaurant ved jo, at hvis man ser et menukort med et overvældende antal indslag, så gælder det om at løbe skrigende bort. Den observation gælder altså også hos de bedre restauranter. Ingen – heller ikke mesterkokke med en assistent på hver arm – kan lave alting lige godt. Og hvorfor betale for skuffelserne, når vi i andre genrer (musik, f.eks.) for længst er gået over til at dyrke singles og ikke hele albums?
Der findes stadig madtempler, der er værd at tilbede
Jeg vil dog afslutningsvist – og inden jeg bliver dømt for at være en total purist – udtale, at der naturligvis findes flere danske restauranter i den absolutte topklasse, der har integriteten 100% i behold og som i høj grad fortjener anerkendelsen:
AOC er stadig Københavns mest elegante og fintunede Michelin-restaurant, hvor især vinmenuen altid er helt skarp og præcis, når den sættes af Danmarks bedste sommelier, Christian Aarø, Wassim Hallal kreerer nok landets mest velsmagende, kulinariske kunstværker hos Frederikshøj i Århus, Paul Cunningham har genfundet sig selv i absolut storform hos Henne Kirkeby Kro langt ude på landet, Kong Hans er igen et besøg værd efter Thomas Rodes tossede Palæo-eksperimenter og så er og bliver Søllerød Kro det sted, man altid kommer tilbage til, næsten uanset hvem der står i køkkenet, for her er madglæden så smittende udtrykt og formidlet igennem Danmarks bedste vært, Jan Restorff, at man bliver glad i låget bare af tanken om at komme på besøg.
Kroen har i øvrigt åbnet i dag, søndag, hvis det kunne friste nogen. Det vil jeg varmt anbefale, hvis man har brug for at blive taget sig lidt ekstra kærligt af, her inden en ny uge truer. Og hvis man har lyst til at følge Bamsens ugentlige madreportager, så blogger jeg på Instagram under håndtaget: @4everjong
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
