POV-BUSINESS // PORTRÆTINTERVIEW – Hun har slået sine folder som konditor på Amalienborg, d’Angleterre, Nokken og Krogs Fiskerestaurant. Egentlig havde hun planer om at blive arkæolog, men så lå der lige et bageri i opgangen, hvor hun boede, og det beseglede hendes skæbne. Nu har hun i 15 år været selvstændig erhvervsdrivende og indehaver af Dessertdragens kageværksted i Københavns latinerkvarter, hvor hun holder de gamle konditordyder i hævd under mottoet Cake my Day. Her er hun elsket af sine mange kunder, der skal have kager med på kontoret eller holde en stor bryllupsfest. POV’s Poul Arnedal har mødt dessertdragen Nanna Pörtner i hendes kageværksted.
Det var ikke lige et liv som selvstændig konditor, den 44-årige Nanna Pörtners røde forældre havde forestillet sig for deres datter, da hun i sine helt unge dage drømte om at blive arkæolog. Men i dag er hendes forretning, Dessertdragens Kageværksted, en lokal institution og har været det i over 15 år.
Selv i et lidt sløjt, coronaramt år som 2021 har hun alene gennem de første ni måneder brugt 375 kg mørk chokolade. Det kræver, at der bliver solgt temmelig mange kager direkte over disken eller bliver kørt ud til kunderne i virksomhedens glimmerbesatte varevogn med mottoet Cake my Day fra det diminutive konditori i Københavns gamle latinerkvarter.
Det er sådan noget, der virkelig undrer mig. Folk er meget velkomne, men man kan da i det mindste sige ’hej’
De mange kilo chokolade og tilsvarende mængder af flormelis, marcipan, brun farin, piskefløde, smør, vanilje og selvfølgelig mel er, siden Danmark igen begyndte at slække på pandemiens restriktioner, ikke mindst gået til det boom i bryllupper, konfirmationer, fødselsdage og andre festlige sammenkomster, som kageelskende danskere igen har kastet sig ud i.
Kun bestille per telefon eller personlig fremmøde
Men kunderne kan ikke bare sådan sende en mail til Nanna Pörtner og hendes kageværksted og bestille en bryllupskage til 100 personer eller portionskager til så og så mange gæster.
”På den måde er jeg lidt gammeldags,” siger dessertdragen. ”Hvis folk vil lægge en bestilling hos os, så må de enten ringe på vores fastnettelefon eller komme ind i butikken. På den måde kan vi lave en hel tydelig og klar aftale om, hvad de gerne vil have og til hvor mange, og hvad vi kan tilbyde dem. Når man taler direkte sammen, kan det hele ordnes på én gang. Det er meget nemmere, end at man skal maile frem og tilbage mange gange med spørgsmål og svar. Det gider jeg simpelthen ikke, og det har jeg heller ikke tid til med en arbejdsdag, der i forvejen er på 12 timer.”
Og hvis de så møder op med deres forældre til en samtale, så er de dømt ude på forhånd
I det hele taget er Nanna Pörtner en stor tilhænger af den direkte og personlige kontakt med mennesker.
”En gang imellem kalder jeg min butik for ’fritidshjemmet’, for der er masse af mennesker, som bare stikker hovedet ind og siger hej og får en sludder, samtidig med at vi står og arbejder. Og det er smadderhyggeligt. Der er også folk, som kommer ind i butikken af ren nysgerrighed og bare står og glor uden at sige noget. Også selv om jeg eller mine kolleger siger ’hej’. Det er sådan noget, der virkelig undrer mig. Folk er meget velkomne til at komme indenfor og kigge, men man kan da i det mindste sige hej.”
Forlanger håndskrevne ansøgninger af nye elever
Det personlige gælder også, når hun skal ansætte en ny konditorelev. Så forlanger hun en håndskrevet ansøgning.
”Håndskriften siger noget om mennesker og også om, hvordan de vil være i stand til at arbejde, når de skal lave og pynte en kage. Og hvis de så møder op med deres forældre til en samtale, så er de dømt ude på forhånd. Det er jo ikke forældrene, jeg skal ansætte, men et selvstændigt ungt menneske, som det er vigtigt, at jeg kan kommunikere med og have et godt forhold til. Ikke deres forældre,” siger Nanna Pörter.
Jeg vil være med til at redde et håndværk, som er blevet mere og mere fortrængt af industrielt fremstillede produkter
Og i den tætte, daglige omgang med kollegerne – eller de ansatte, som de jo i virkeligheden er – er fælles fodslag og forståelse ikke kun afgørende på det mentale og professionelle plan. Også i fysisk forstand er man utrolig tæt på hinanden i kageværkstedet, som i alt kun består af knap 55 m2, fordelt på et lille butikslokale og et endnu mindre baglokale, som rummer både et stort køleskab, en stor ovn samt diverse til faget henhørende maskiner, så al plads er udnyttet optimalt.
Da jeg ankommer midt på formiddagen er både konditoren og eleven i fuld gang med kagebageriet på et par borde inde i butikslokalet, hvor glasdisken er skubbet op mod væggen for at give arbejdsplads. Dessertdragen herself taler i telefon i samme lokale, hvor hun er ved at lave en aftale om at hente et parti bikubeforme, som hun har fundet i Den Blå Avis, og som er en sjældenhed, der er forsvundet fra markedet for flere årtier siden.
Blev konditor ved en tilfældighed
”Jeg vil være med til at redde et håndværk, som er blevet mere og mere fortrængt af industrielt fremstillede produkter, og holde nogle af de gamle, solide kagetraditioner ved lige. Det gælder både råvarerne og måden, vi laver vores kager på. Og når man så pludselig får mulighed for at få fingre i sådan nogle gamle forme, så er det med at slå til med det samme,” siger hun, mens vi går hen på nabocaféen for at få mulighed for at sidde ned og tale sammen over en kop kaffe.
Her fortæller hun, at det med kager og desserter nærmest er opstået ved blanding af tilfældigheder og en vis portion dovenskab.
Havde der ligget et murerfirma i opgangen, var jeg måske blevet murer
”Jeg er vokset op i en kommunistisk familie i det københavnske Nordvest-kvarter. Min far er tegner og uddannet på Kunstakademiet, og min mor er socialrådgiver, og det sidste, både de og jeg havde forestillet os, var, at jeg skulle blive selvstændig erhvervsdrivende.”
“Nede i stueetagen i den opgang, hvor vi boede, var der en bagerforretning. Og da jeg skulle tjene nogle penge og lige ville prøve noget andet, inden jeg gik i gang med arkæologistudierne, var det jo i ordets egentlige betydning nærliggende, at jeg fik et job i deres bageri.”
“Jeg havde aldrig nogensinde selv prøvet at bage, men blev fascineret af at se, hvordan man kunne skabe forskellige former for dej om til brød inde i ovnene, og da de tilbød mig en læreplads, sagde jeg ja tak,” siger Nanna Pörtner og fortsætter:
“Havde der ligget et murerfirma i opgangen, og jeg havde oplevet, hvordan man kunne bygge et hus af mursten, var jeg måske blevet murer. Men jeg har aldrig et øjeblik fortrudt min levevej, og at jeg opgav min drøm om at blive arkæolog.”
Med tysk og polsk blod i årerne
Når man ser, hvordan hun i Dessertdragens Kageværksted udformer sine kager, ligger det måske nok et stykke væk fra arkæologien. Til gengæld kan man umiddelbart se slægtsskabet med farens kunstneriske uddannelse som tegner.
Og både håndværket og det hårde arbejde går langt tilbage i familien. Hendes efternavn stammer fra Tyskland – eller måske det, der dengang hed Preussen – hvor hendes tipoldefar på moderens side engang i slutningen af 1800-tallet var soldat i Bismarcks hær (ja, Bismarck var ham, der tævede danskerne ved Dybbøl i 1864), men flygtede til Danmark og slog sig ned i Svendborg som teglbrænder. Deraf efternavnet Pörtner.
Et par generationer senere kom der mere indvandrerblod ind i slægten, da hendes farfar giftede sig med en datter til en af de polske roepiger, der omkring år 1900 kom til Lolland for at arbejde i roemarkerne.
Otte flasker sprut for ikke at græde
Nanna Pörtner selv tog efter sin svendeprøve turen til New Zealand, hvor hun i halvandet år arbejdede i et dansk bageri, inden hun vendte hjem og besluttede sig for at søge ind i restaurationsbranchen.
Her startede hun i 2001 på den mondæne restaurant Nokken på Rungsted Havn, og det var ikke et sted for tøsedrenge eller –piger. Som i ethvert ambitiøst køkken kunne tonen være hård.
Det er jo ikke enhver, som får lov til at tage knive med ind på Amalienborg
”Den hårde og ligefremme tone er jo et resultat af, at man stiller store krav til det produkt, man gerne vil servere for restaurationens gæster. Og det er noget, der giver én hår på brystet,” siger hun og fortæller samtidig, at da hun forlod Nokken, var det med otte flasker sprut fra kollegerne.
”Det var flasker, de hver især havde lagt til side i en pulje, fordi jeg ikke var brudt sammen og begyndt at græde på grund af den hårde tone.”
Hold kæft og hold ud
Nanna Pörtner havde allerede i en tidlig alder lært at bide tænderne sammen for at gennemleve strabadser og opnå nogle mål.
Det skete i Stevnsgade Basketball, hvor hun som helt ung spillede basketball på eliteniveau. Her havde hun en træner fra USA. Han var en af de amerikanere, som – udover et vist talent – havde kæmpet sig ud af fattigdommen ved gennem hård træning at tilkæmpe sig en uddannelsesplads og var blevet elitesportsmand.
”Her blev vi trænet ud fra princippet ’hold kæft og hold ud’. Det har været med til at hærde mig, og det er bl.a. en af grundene til, at jeg ikke gider se de potentielle lærlinges forældre til en ansættelsessamtale. De skal kunne finde ud af at tale for sig selv.”
Desserter som ’taffelvagt’ på Amalienborg
Efter Nokken arbejdede hun på d’Angleterre, Den Gyldne Fortun og Krogs Fiskerestaurant. Jobbet på Krogs førte hende også ind i de kongelige gemakker på Amalienborg, hvor hun blev hyret som ’taffelvagt’. Det betød, at hun blev kaldt ind på slottet for at lave desserter i forbindelse med de kongelige tafler.
”Man føler sig lidt lille, når man står der ved den grønne port med sin knivæske under armen og ringer på og siger: ’Det er mig, der skal ind og lave desserter’. Det er jo ikke enhver, som får lov til at tage knive med ind på Amalienborg. Frugter til desserten kom ofte fra orangeriet på Fredensborg Slot, og så var det bare med at finde på noget ud fra det, der nu var for hånden af friske råvarer.”
“Nogle gange var det især den lille asiatiske citrusfrugt, kumquat , som er noget skarp og syrlig i smagen, og så var det bare med at bruge sine evner og fantasi,” fortæller Nanna Pörtner.
Friske danske frugter og marcipan fra Berlin
På sit eget kageværksted har hun aldrig brugt den eksotiske kumquat. Her foretrækker hun årstidens friske danske frugter dyrket af mindre danske producenter.
Når hun skal finde de øvrige ingredienser, bliver hun derimod en gang imellem nødt til at ty til udlandet for at finde den bedste kvalitet. Chokoladen får hun således fra en lille spansk virksomhed uden for Barcelona. Marcipanen skaffer hun hjem fra en lille producent i Berlin.
”Og her taler vi om rigtig marcipan, som er lavet på mandler og sukker, og ikke de danske varianter, der oftest er tilsat kerner fra abrikoser,” siger hun.
19 forskellige småkager til jul
Som en “essentiel fødevarevirksomhed” kunne Nanna Pörtner holde sin forretning åben under hele coronakrisen, men hun kunne godt mærke dens konsekvenser.
Inden nedlukningen havde hun mange hoteller blandt sine faste kunder, og man kunne ofte se folk fra de lokale kontorer og beboere fra kvarteret stå i kø helt ud på gaden.
”Under nedlukningen røg både hotellerne og kontorfolket. Og festerne blev jo også aflyst, så jeg var nødt til at sende mit personale hjem.”
“Men de lokale var rigtig flinke til at støtte op om min virksomhed. Og nu det hele er åbnet igen, er der virkelig kommet gang i de private fester, og min konditor og elev er tilbage for fuld styrke. Jeg kan godt mærke, at både hotellerne og kontorerne endnu ikke er kommet op i fulde omdrejninger, men jeg skal bestemt ikke klage,” siger hun.
Og da vi efter vores samtale vender tilbage butikken, er den fyldte glasdisk kommet tilbage på sin plads, og der står allerede kunder og venter på at hente de bestilte kager.
Så dessertdragen og hendes kageværksted har det godt, skulle jeg hilse og sige. Og der er masser af tro på fremtiden.
Lige nu er det æbler og blåbær, der er i højsæson, og når julen nærmer sig, vil Nanna Pörtner og hendes team ligesom de tidligere år gå i gang med at lave 19 forskellige slags småkager, alle lavet på hver deres individuelle dej.
Dessertdragens Kageværksted, Sankt Peders Stræde 26, 1455 København K. Tlf. 33 12 52 43. Åben tirsdag-fredag 12-17, lørdag 12-16.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
