Blæksprutter: intelligente, bæredygtige og velsmagende

Freddy Hagen 30.03.2021

BLÆKSPRUTTER // ESSAYSERIE – I Danmark har vi ikke tradition for at spise blæksprutter, selvom de fanges i vore farvande. Det er på samme måde som med muslinger og mange andre spiselige dyr og planter fra havet, tang for eksempel, som andre kulturer betragter som en delikatesse. De findes i vore farvande, men vi har ingen erfaring med indtage det, og derfor har vi heller ingen almen viden om det. Og det er synd og skam, skriver Freddy Hagen i en essayserie til blækspruttens hyldest.

Min erfaring som fiskehandler er, at langt de fleste kunder under halvtreds foretrækker laks. Det er det, de køber, og selvom de ville ønske, at laksen var vildtfanget, er det bare ikke tilfældet. Den tid er forlængst forbi, og i dag er det opdrætslaks, der produceres, ligesom svin og kyllinger, der sælges med stor forskel i pris og kvalitet.

Nogle opdrættede laks er i god kvalitet, men det meste af det, der er på markedet, er yderst ringe, fordi det handler om penge og om at producere dem hurtigt og billigt.

Flertallet i Danmark kender kun til blæksprutten som en spise gennem de blæksprutteringe, som man kan købe paneret og frosne. Det er, ærlig talt, en yderst ringe spise; strukturen er sej og gummiagtig, smagen er nærmest ikke-eksisterende, og i hvert fald ikke noget at prale med

Fælles for kvalitetsproduceret og mere ringe produceret laks er, at de opfodres med vilde spisefisk, der ikke kan sælges med samme profit, fordi folk ikke gider at betale for dem, og i en tid hvor der er skærpet fokus på miljø og bæredygtighed, er det et kæmpe paradoks. Det er også et paradoks rent gastronomisk, for de vilde fisk, som laksen fodres med, er for flertallet af kokke og kendere langt bedre mad.

Og hvad så med blæksprutterne – hvor kommer de ind i billedet?

De bliver spist af de større fisk, som overfiskes, og derfor kommer der flere af dem. Og for Danmarks vedkommende er klimaforandringerne med forhøjet vandtemperatur også med til, at flere blæksprutter kommer til vore farvande. Men spise dem, det gør vi altså ikke.

I syden, derimod, spises de som en stor delikatesse, og mestendels tilberedes de ligesom englænderne tilbereder fish & chips, dvs paneret og dybstegte. Det er grillmad, men ikke specielt usundt og det smager altså godt. Men flertallet i Danmark kender kun til blæksprutten som en spise gennem de blæksprutteringe, som man kan købe forpaneret og frosne. Deres tekstur og mangel på friskhed er altødelæggende for en god kulinarisk oplevelse. Det er, ærlig talt, en yderst ringe spise; strukturen er sej og gummiagtig, smagen er nærmest ikke-eksisterende og i hvert fald ikke noget at prale med.

Det er det samme med tang. Japanerne har altid spist tang, fordi den er så god til så mange ting. De spiser den ofte som et udtræk, der giver deres supper en dybere og mere fyldig smag. Vi er også begyndt at kende det fra sushi, men i Danmark forsøger man at sælge tang, som var det en snack, og den sammenlignes med bacon.

Det kan måske overbevise en miljøbevidst veganer, men for dem, der virkelig godt kan lide bacon, er det en let gennemskuelig hån. Det er simpelthen ringe markedsføring, og samtidig også et tegn på, at vi som nation er virkelig dårlige til at tage ved lære af andre, store gastronomiske nationer.

Blæksprutter kommer i mange størrelser og former

Man har slet ikke tal på, hvor mange forskellige blækspruttearter der findes. Mange af dem lever på dybder, hvor mennesket ikke kan nå ned.

Det med at vi ikke kan nå ned på havets dybeste steder, er et forunderligt faktum, og derfor er det heller ikke helt ved siden af, når det siges, at store dele af havet er mere ukendt for os, end månen er. Men vi ved blandt andet, at der findes meget store blæksprutter dernede, fordi vi gennem historien har set dem skyllet op på nogle få strande rundt omkring på verdens kyster, og fordi man har kunnet konstatere deres størrelser på de næb, man har fundet i hvalers maver.

Selv vort sprog synes for begrænset til, at vi kan udtale os om alt det interessante, der er at sige om dem. … men kun de færreste danskere kan inddele blæksprutter i andet end de ottearmede og de tiarmede

Nogle blæksprutter kan blive helt op til 18 meter; andre er bittesmå. I danske farvande findes der omkring 10 forskellige arter. Du kan læse mere om variationen af danske blæksprutter her.

De forefindes hovedsageligt i tre typer, der formmæssigt skiller sig ud fra hinanden: De ottearmede, de torpedoformede med ti arme og sepiablæksprutten, der også har ti arme. Faktisk er den tiarmede, torpedoformede blæksprutte også en sepiablæksprutte, men for nemhedens skyld, kan jeg efterfølgende kun dem, der på engelsk hedder “cuttlefish” for sepiablæksprutter. De hører alle sammen under kategorien bløddyr, og en bedre samlebetegnelse for dem end blæksprutte, er Cephalopod. De bliver naturligvis kaldt for blæksprutter, fordi de fleste kan skyde med et sort farvestof, der bruges til at forvirre deres fjender. Men det er ikke tilfældet for alle blæksprutter. Ordet Cephalopod, der bruges meget mere på engelsk, er heller ikke specielt dækkende. Det refererer til blæksprutternes tentakler, og betyder fødder, og navnet er opstået, fordi man evolutionsbiologisk mener, at de engang for mange hundrede millioner år siden var bunddyr, der havde skjolde, ligesom snegle, og som gik rundt på havets bund. Men gennem evolutionen har de smidt skjoldet og udviklet evnen til at svømme. Alligevel ser man stadigvæk blæksprutter, der bruger deres tentakler til at gå med.

Selvfølgelig har vi latinske betegnelser for de forskellige arter og underarter, men det er utopisk at forestille sig, at de vil kunne opnå en større udbredelse. Kun de færreste danskere kan inddele blæksprutter i andet end de ottearmede og de tiarmede.

De hører altså under samme kategori som muslinger og snegle, men skiller sig voldsomt ud fra de andre bløddyr, blandt andet fordi de har en skærpet evne til at finde på nye måder at overleve på. Selv vort sprog synes for begrænset til, at vi kan udtale os om alt det interessante, der er at sige om dem.

En mangesidet bevidsthed – ingen opfattelse af farver

Blæksprutter er ekstremt fascinerende. For eksempel har de intet skelet eller ret meget andet med en fast struktur. Nogle arter har et indre, understøttende skjold, men ikke noget ydre. Den ottearmede almindelige blæksprutte kan for eksempel trænge igennem et hul, hvis blot det er stort nok til, at dets lille næb kan komme igennem.

Blæksprutternes tentakler og kappen, som man kalder det, de fleste nok indbilder sig er dens krop, er ekstremt fleksible. De kan udvide sig og trække sig sammen, så det næsten er umuligt at afgøre, hvor store de er. Blæksprutten er en slags metamorfose, og dens evne til at forandre udtryk og form er fuldkommen uovertruffen.

Blæksprutten ser, så at sige, to forskellige ting med hvert øje. Og øjnene, den ser med, er usædvanligt store og avancerede i forhold til andre dyr i havet. Spøjst nok er den samtidig også farveblind

Blæksprutter er bedre til at kamuflere sig end de fleste andre dyr. De kan lynhurtigt ændre deres farvemæssige og mønstrede udseende, men også deres form, der kan tilpasse sig omgivelsernes strukturer. Det er blandt andet derfor, at de er ret uinteressante for dem, der interesserer sig for akvariefisk, fordi blæksprutterne gerne kamuflerer sig hele tiden, og kun bevæger sig, når de skal spise. Desuden er de stort set umulige at holde fanget, fordi de er så gode til at trænge igennem de mindste sprækker. Det er spøjst, fordi de fleste akvarister og havbiologer finder blæksprutterne så overordentlig interessante. Bare ikke som dyr i fangenskab.

Blækspruttens hjerne er uforholdsmæssig stor set i lyset af dens kropsvægt og fylde, og den ligner på ingen måde vores. Den amerikanske psykolog Peter Godfrey-Smith, der har skrevet bestselleren, Other Minds: The Octopus, the Sea, and the Deep Origins of Consciousness, 2016, mener, at blæksprutten er det tætteste, vi kommer på at træffe en Alien.

Dens bevidsthed er ikke som vores, der er centralt placeret, og reguleret af hjernens regioner. En blæksprutte føler, smager og opfatter sine omgivelser med sine sugekopper på tentaklerne, og dvs. at dens bevidsthed er fordelt rundt omkring på hele dens krop.

Denne opfattelsesevne er forbundet via et netværk af nerver, og fordi blækspruttens nervesystem er overordentligt stort – større end vor eget – og avanceret, interesserer det neurobiologer, der blandt andet forsker i dem, fordi det kan fortælle noget om nervesystemer generelt.

Hvorledes disse registreringer kobles sammen og fungerer som en samlet enhed i blæksprutten, ved vi ikke tilstrækkeligt om endnu.

Blækspruttens øjne er heller ikke centreret, i den forstand, at informationerne, som den modtager fra dem, giver et samlet indtryk, ligesom hos mennesket. Blæksprutten ser, så at sige, to forskellige ting med hvert øje. Og øjnene, den ser med, er usædvanligt store og avancerede i forhold til andre dyr i havet. Spøjst nok er den samtidig også farveblind.

Peter Godfrey-Smith mener, at blækspruttens bevidsthed er en udfordring for vores ide om intelligens overhovedet, og en videnskabelig erfaring, der samtidig beviser en evolutionær forskydning, hvor blæksprutten er det eneste bløddyr, der har en så veludviklet bevidsthed, i modsætning til den anden evolutionære gren af dyr, der har en udviklet bevidsthed, og som vi selv tilhører.

Kort sagt skiller de forskellige hovedarter sig udviklingsmæssigt, hundrede af millioner år tilbage i tiden, og efterfølgende bliver deres respektive udviklingstrin særegne og uafhængige af de andre forgreninger og evolutionære udviklingstrin. Og ligesom andre videnskabsmænd påpeger Godfrey-Smith, at nogle blæksprutter har en bevidsthed, der er på niveau med en kats.

Vi ved endnu ikke særlig meget om dyret. Det er, som om det, vi ved, blot vidner om alt det, vi endnu ikke ved. For eksempel ved vi ikke, om blæksprutter sover, og vi ved heller ikke, om de drømmer. Vi er heller ikke helt klar over, hvordan de navigerer

Tænk sig, et bløddyr, der har en intelligens på niveau med kattes! Bevidstheder, vel og mærke, der ikke har udviklet sig ud fra samme forgrening.

Sover blæksprutter – drømmer de?

Godfrey-Smith har vundet megen anseelse for sin bog, der samtidig repræsenterer en kolossal udfordring for filosofien, fordi en anerkendelse af blæksprutten som et intelligent dyr også udfordrer ideen om, hvad bevidsthed overhovedet er. Ikke desto mindre bliver undersøgelser af blæksprutten ved med at forbløffe forskere verden over.

Der findes således utallige videnskabelige forsøg og opdagelser omhandlende blæksprutten, der har undret forskerne. For eksempel at den kan regne ud, hvorledes man åbner et glas med skruelåg. Og her er ikke bare tale om en enkelt blæksprutte, som man har tillært denne evne. Det er sket mange gange. Her er blot ét eksempel.

En blæksprutte i fangeskab kravlede engang ud af sit akvarium, og krøb over i et andet, for der at æde en fisk, for efterfølgende at kravle tilbage til sit eget akvarium, før personalet mødte ind om morgenen. Andre blæksprutter i akvarier har sendt stråler af vand imod lysstofrør, der chikanerede dem, så de slukkede. Blæksprutter kan også genkende mennesker, og man har eksempler på, at blæksprutter har sendt stråler af vand imod dem, de ikke bryder sig om.

Alle disse observationer er fascinerende. Alligevel konstaterer videnskabsfolk at vi ikke ved særlig meget om blæksprutter. For eksempel ved vi ikke, om blæksprutter sover, og vi ved derfor heller ikke, om de drømmer. Vi er heller ikke helt klar over, hvordan de navigerer, ligesom vi kun i ringe grad ved noget om deres almene adfærd. Nogle gange opfører blæksprutter sig, som om de leger. Men om det er tilfældet, kan vi ikke sige noget entydigt om. Normalt mener man, at den almindelige ottearmede blæksprutte lever alene gennem hele livet, men det har også vist sig, at de kan leve sammen kollektivt.

Blæksprutter er også gode til at anvende andre objekter som skjold og lignende, og generelt synes de at være interesseret i at undersøge genstande. De drages af genstande, de ikke kender til, og de evner at bruge dem til alt muligt. Nogle blæksprutter tager skaller med sig, som de så kan iklæde sig, når de har behov for ikke at bevæge sig, eller hvis de skal forsvare sig. Andre gange bruger de skaller til at indrette sig i sprækker og sådan kan man blive ved.

Og så kan blæksprutter regenerere dele af sig selv. Hvis en af dens tentakler bliver spist af et rovdyr, gendanner den en ny og fuldkommen identisk tentakel. Det er der også andre dyr, der er i stand til, men dette er blot en af de mange mysterier om blæksprutten.

Desuden har blæksprutten tre hjerter, og dens blod er blåt.

Vi ved, at blæksprutten har en ekstrem evne til at tilpasse sig. Den evner hele tiden at finde på nye måder at nå et mål på. Og så kan den vente med at få stillet sine umiddelbare behov. Det har et nyere studie vist. Den kan lære, at hvis den undlader at spise på et bestemt tidspunkt, så vil der komme flere eller bedre godter senere. Det er ellers sådan noget man forsøger sig med på småbørn, for at finde ud af, hvornår de ikke blot styres af rene instinktive behov, og begynder at tænke strategisk på længere sigt.

Blæksprutten lærer hele tiden, og det har også vist sig, at den kan tage ved lære af at se på andre blæksprutters adfærd. De ser på, hvad andre blæksprutter gør, og gør det samme, hvis det har en god effekt.

Det mest forunderlige ved at erkende, at blæksprutten har en avanceret bevidsthed er, at de fleste arter kun lever 1 til 2 år. Det er endnu en gåde, fordi man normalt forbinder evolutionen af bevidsthed – og intelligens – med noget, der skal anvendes til at overleve over længere tidsudsnit.

At blæksprutter også kan smage godt, har man vidst gennem århundreder. Men hvorfor den smager så godt, er faktisk først en videnskabelig erkendelse af helt ny dato, og den er oven i købet dansk. Professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation, Ole G. Mouritsen, har undersøgt blæksprutterne og fundet frem til, at de indeholder store mængder af de stoffer, der er kendte som udslagsgivende for smagen umami. Umami er en smagsregion på lige fod med de andre fire smagsregioner: sur, sød, salt og bitter, selvom vi ikke er vant til at fokusere på denne. Smagen er et slags frigjort protein, der blandt andet forefindes i kød, i svampe og i tomater. Selvom vi ikke har haft fokus på denne smagsvariant i store dele af verden, har man imidlertid været bekendt med den gennem et helt århundrede i Japan, hvorfra begrebet umami også stammer, og som groft kan oversættes til “velsmag”.

Du kan læse om Ole G. Mouritsens forskning i blæksprutter her.

LÆS FLERE ARTIKLER AF FREDDY HAGEN HER

Topbillede: Creative Commons.

Freddy Hagen

Freddy Hagen er cand.mag. i Moderne Kultur og Kulturformidling fra Københavns Universitet med en bachelor i Filosofi. Kommer fra et arbejderhjem, har været i lære som tømrer og kok. Freddy har rejst i mange lande, levet som freelancejournalist og fotograf, undervist på forskellige skoler i litteratur og historie. Studeret i Firenze, boet i Berlin og arbejdet som kokkeelev i Paris. Freddy Hagen har studeret islam og formidlet viden om islam og muslimer gennem mange år, og fokuseret på dem der er i klemme, for eksempel homoseksuelle muslimer der har måttet leve under trusler. Han har også rejst sammen med muslimer til lande, hvor der er krig og konflikt og dokumenteret deres vilkår i artikler og gennem fotojournalistik. Han er også vidende om et hav af minoritetsmiljøer samt grupperinger til højre og venstre på de politiske fløje. I dag er han fast kulturskribent på Netavisen Pio og Netavisen Kontrast.