Foto: Rasmus Holmgård

Smukfests spraglede antidagligdagskøkken

af

Tag med i Skanderborgs bøgeskov og oplev et imponerende udvalg af sid ned-restauranter, gademadsboder, ølbarer og kaffetrucks med vådt og tørt fra fedtet fastfood til glimrende gourmetkræs. Smukfest slår endnu engang et slag for den gastrokulturelle mangfoldighed og en festivalmadscene lysår fra dagligdagens dystre diæter.  

Af Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård

Der er noget særligt ved Smukfest. En ånd. Noget, der bare hænger i træerne. Fra det øjeblik du sætter foden i træfliset og lader dig omfavne af de grønne bøgekroner, træder du ind i en lun boble af kreativ, ubekymret, lalleglad powerhygge. Hvor ingen idé er for vanvittig til at blive testet af, og hvor festivalens eksplosive succes gennem snart fire årtier netop er bygget på en ualmindeligt organisk udvikling og total dominans af verdens største jahat.

Det gælder også for festivalens madscene. Nogen egentlig plan for den findes ikke. Men måske er det netop det, der så effektivt resulterer i en ekstrem variation i de kulinariske tilbud. Jakob Buchbjerg er ansvarlig for Smukfests madprofil og dermed for forvaltningen af de mange ofte knaldskøre og lejlighedsvist geniale idéer, der kommer på bordet sammen med et par gode flasker vin til talrige uformelle samtaler med både nye og eksisterende restauratører.

“Vi siger ikke nej til nogen – vi siger bare ja til nogle andre,” siger Buchbjerg om processen med at vælge, hvilke af de snesevis af håbefulde nye restauratører, der ansøger om lov til at drive forretning på festivalen, som ender med at indgå i årets madprogram.

“År til år-strategien indeholder ingen langsigtet plan om noget med økologi eller noget andet. Jeg går med en drøm om, at jeg godt kunne tænke mig at gøre det 100 % dansk, altså så alle råvarer er danske. Det kan godt ske, at vi begynder at indføre det på et eller andet tidspunkt. I min verden er dansk og lokaltproduceret bedre end økologi. Nej, hvis der er en slags rød tråd i madprofilen, så er det simpelthen at skabe mest mulig mangfoldighed. Og antidagligdag,” fortæller Jakob Buchbjerg.

Langt fra dagligdagen
Og det har han ret i. Hvert år modtager Smukfest forespørgsler fra gæster på diverse diæter fra laktose-, kulhydrat- og glutenfrit til vegetarisk, vegansk, palæo og økologisk. Men dillerne til trods er omsætningen på det tilstræbt sunde meget begrænset. Når musikken spiller, og solen skinner, og de første tre fadbamser er kommet indenfor vesten, er Smukfests gæster til det hele og lader trendrytteri, kure og madreligioner vige for salt, fedt og snask foldet mere eller mindre elegant og interessant ud og i alle prisklasser.

Det oplevelseshungrende festivalfolk kan med den ene hånd mæske sig i årgangsskinke og knastør sherry ad libitum i 30 minutter til en plovmand og med den anden hælde søde shots i plastikrør i sig, som børn fråder fredagsslik.

Noget for enhver smag, pengepung og gastronomisk interesseniveau. For de mest dedikerede gastronauter rummer bøgeskoven ikke mange smagsæstetiske revolutioner, men for almindeligt madglade gæster har Smukfest flere seriøse spise- og drikketilbud end nogen anden dansk festival.

Antallet af deciderede restauranter, hvor du kan sidde ned og bestille mad og vin fra et menukort og nyde et reelt måltid midt i festen er rigeligt til, at du kan prøve et nyt sted hver frokost og aften festivalugen igennem. En klar afspejling af publikums gennemsnitsalder vel oppe i det købestærke segment, der ønsker et vist niveau af service og bekvemmelighed som supplement til lækkerierne på tallerkenen.

Aperolspritstiv, DING-væg og reklamerestauranter
Men der er stadig masser af plads til Smukfests signatur-crazy festivalleg og madballade. Det gakkede står i kø for at give et smil på læben og Smukfest idégenerator af skøre navnepåhit synes aldrig at køre træt her på 38. år. Det nye franske brasserie og café hedder Du’Prop, sommersællerten aperol spritz hedder Aperolspritstiv, og Kvicklys salg af færdigretter lige til at varme i en massiv væg bygget op at mikroovne er opkaldt efter 80’ernes revolutionære hurtigmads belønnende lyd, der melder maden færdig: DING-væggen! Det må gerne være sjovt at blive mæt. Det er det som regel på Smukfest.

De tungt repræsenterede kommercielle partnerskaber dominerer festivalslandskabet og budskaber og branding skubber sig på, for at få ‘bang for the buck’. Danish Crown og Royal Unibrew styrer det show. Så der er Pulled Pork by Tulip, MEATIN’place by Danish Crown og ølbaren Royal Økologisk.

Helt skamløst døbes en restaurant HTH-køkkenet. En idé, der i øvrigt også blev til over en flaske vin fortæller indehaveren Martin Ib, der gennem flere år har drevet børnekokkeskoler i samarbejde med HTH, og så nu også festivalrestaurant lige ved P3-scenen. Men gæsterne synes at trives i det. Smukfest har carte blanche til at gøre hvad de vil, og politisk korrekthed har aldrig tynget bøgefestens arrangører.

Velsmagende skovtur
Smukfests madscene er kilde til stor underholdning, og Skanderborg kan trygt lægge velsmagende skovtur til titlerne gakket folkefest og usnobbet musikfestival på visitkortet. Gæsternes gastronomiske nysgerrighed er generelt stimuleret til sit mætningspunkt, og der er næppe grundlag for at spænde den bue yderligere.

Ja, det skulle da lige være på drikkevaresiden. Øludvalget er anstændigt, men lider en smule under Royal Unibrews sponsormonopol. Vinelskere har ikke problemer med at finde skægge dråber på de mange seriøse vinbarer og restauranter, og faktisk rummer festivalen nogle ret imponerende muligheder for at smage brændevine med eller uden en kop kaffe.

Men i en tid, hvor de fleste gode caféer, restauranter og barer landet over for længst har fundet ud af at tilbyde mindst et lille udvalg af cocktails, kan det undre, at det er umuligt at opdrive en mixet drink med reelle ambitioner om balance og raffinement væsentligt ud over rom og cola- og vodka med juice-stadiet.

En seriøs cocktailbar kunne være en spændende udvidelse i 2018. Smagsmæssig delikatesse og præcision behøver hverken være fremmedgørende eller elitært. Det kan godt bare være lækkert.

Her er lille pluk af sjove spise- og drikkesteder, du kan muntre dig med, inden Smukfest lukker og slukker på søndag.

ItalioFoto: Rasmus Holmgård

Pizzeriaet ved Bøgescenernes bagindgang er forvandlet til en pizzatruck. Det var tidligere Cofoco, der stod bag, men i Torben Klitbos udtrædelse af virksomheden fik han eventbespisningen med i bodelingen, og i dag er det så hans nye virksomhed Quartier, som står bag pladsens bedste kvalipizza til festivalfolket. Det betyder også en væsentlig opgradering takket være beslutningen om at bage pizzaerne i en brændefyret ovn.

Der er de simple to valg kartoffel eller salame pikante eller en kombination, som vi valgte. Helt simpel er fyldet også og perfekt balanceret. Kartoflen er en hvid version med intet andet end mozzarella, rosmarin, salt og olie til 80 kr. 85 kr. koster pølsepizzaen med tomatsovs, mozzarella og tørret oregano.

GourmenschVed Søbadet har bålmadskokken Gourmensch eller Jakob Nusbaum i år også indtaget Smukfest efter at have kørt to år for fuld blæs på Northside. Hans lækre pulled pork-burger er desværre skiftet ud med en asiatisk skovhotter, der i beskrivelsen lyder vidunderlig med øje på gengangere fra burgeren, nemlig fintsnittet kål og gulerod, yuzu-mayonnaise og koriander.

Det store bløde og luftige brød er helt rigtigt proportioneret, men med en ret så kedelig og tandløs pølse uden struktur og fornemmelsen af kød, og toppingens eneste smagsgiver er den evigt markante koriander. Hvor blev smagen af bánh mì-marinade og yuzuen i mayoen af? Ikke engang de frække knuste flæskesvær på toppen kan dæmpe skuffelsen.

La Cura (CANBlau)
Smukfest har givet os en ny oase nede ved Capri med snakkescenen. Jo jo, de populære talks er også rykket i bøgeskoven, men selvfølgelig med det helt jordnære navn snakkescenen og selvfølgelig med Danmarks snakkedronning Emilia Van Hauen på programmet. På madsiden er det blevet legestuen for gode samarbejdspartnere, der kan teste smalle som brede formater fx den populære Aarhus- og Aalborgrestaurant CANBlau. CANBlaus festivalversion har gennem flere år været en kæmpe tapas- og cava-opsætning i området Sherwood, men I år kan ejerne Jimmy Holm og Claus Broberg fortrække til det lille skinkeri og sherrybar, La Cura.

Her står de og hygger sig med at skære skinke fra ben og fortælle finoanekdoter fra de varme lande til den del af festivalklientellet, der kan mønstre de betragtelige summer, som det andrager at shoppe rundt i La Curas kødfulde skinke- og sherryselektion. Fedt med et sted, hvor grisegourmeter og modedrankere kan give den gas og få én på opleveren.

Beers on Wheels
Lige inden Capri holder endnu en truck, øltrucken Beers on Wheels. Otte haner med specialøl fra Royal Unibrews og Kissmeyer Beer & Brewings repertoire er installeret. Det er her man skal søge hen for at drikke festivalens spændende bryg, og efter sigende har Anders Kissmeyer, der i sin tid åbnede Nørrebro Bryghus efter en karriere som brygger for Carlsberg, en finger med i brygningen af øllet i alle haner.

Du kan træde ind i trucken og hænge i baren eller synke ned i førerlædersofasædet og nyde udsigten til Smukfests kunster- og grafittiområde. De otte muligheder rummer bl.a. Mørk Mumme og Gylden IPA fra Schiøtz-serien, Easy Kiss, Stockholm Syndrome og Citra Wittbeer. Vi sukker særligt over Mosaic IPA, en frugtig og godt humlet bitter-bajer.

Du’Prop og Brasserie Belli
Laudrup Vin & Gastronomi har leveret et 100 % fransk sortiment (bortset fra en enkelt portvin) til den store, stemningsfulde vinbar Du’Prop, som tilbyder sine ikke færre end 40 vine på glas i Bøgeskoven for første gang. Baren deler sin store træterrasse med en satellit fra den lige så frankofile Aarhus-restaurant Brasserie Belli, hvorfra vi smager en udmærket og herligt betontraditionel confit de canard med tyndt strimlet surkål på en solid kartoffelmos. Den er fed og intens og velsaltet og glider effektivt ned med en sancerre fra Vacheron og et glas hvid st émilion, der nydeligt serveres i velformede plastikvinglas. Som at være der selv.

HTH Køkkenet by Martin Ib

Hvis ikke Martin Ibs velsmurte restaurantmaskine havde leveret så utroligt hurtigt, godt, velsmagende og til så rimelig en pris, kunne man godt have siddet med en lidt mærkelig smag i munden over at blive bænket i en marketing-installation fra HTH Køkkener.

Men den slags kvababbelser når vi ikke at have i mange sekunder, for serviceteamet fungerer strålende, og vi bliver på et øjeblik forsynet med vores anderillette, møre BBQ-gris med grillede gulerødder og en torskeryg i krabbebisque valgt blandt menukortets 10 retter, der alle lyder som noget, man trænger til.

Maden koster 250 kr., og for 200 kr. får vi også en flaske halvtør Nahe-riesling, og føler os ekstremt veltrakteret og i superhyggeligt selskab ved restaurantens langborde. Vi sidder, så vi uden at rejse os kan selv-skænke vores fadøl. Så det gør vi. Det samme gør vores naboer. Seriøs mad, god betjening, rar stemning. Og klassisk Smukfest-fadøls-sjov. Ja tak.

Fotos af Rasmus Holmgård. Marie og Rasmus er inviteret af Smukfest.

Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du også alle links til vores nye artikler. Del os gerne med andre. Du kan også tegne et abonnement til 20 kr. om måneden via PayPal under 'Hold POV.International i live' eller via din netbank. Vores kontonummer er: 3409 12107307. Du kan også donere til hele POV.International via MobilePay på 40 12 19 68. Vi udkommer uden annoncer og modtager ikke mediestøtte.

mm
Marie Sainabou Jeng

Marie Sainabou Jeng, 38 år, madkommunikatør.
Jeg har en stor interesse for de strukturelle rammer, der betinger, hvem der spiser, hvad der spises, hvor og hvornår og i hvilken sammenhæng. Jeg er nysgerrig på globale og nationale initiativer og tendenser på området og deler gerne min begejstring.
Jeg arbejder ud fra det brede sundhedsbegreb og agiterer for en madkultur, hvor smageglæde, kogekendskab og sunde bæredygtige måltider er centralt. Det glade madbudskab udbreder jeg gerne i tide og utide og rådgiver mine kunder og underviser mine elever i samme. Er ordet fødevarer egentlig ikke svært distanceret? Det handler jo om MAD.
Jeg er forelsket i min Søren, elsker popcorn og danser helst til discofunk.
----------------------------------------------
Jeg har uddannet mig i ernæring og sundhed på Suhr’s og i Food Policy På City University of London.
I dag arbejder jeg som selvstændig pr- og kommunikationsrådgiver i en hjertedrevet virksomhed med speciale i mad. Her er vi så privilegerede at størstedelen af vores kunder arbejder ud fra samme udgangspunkt.
I 2010 iværksatte jeg og Rasmus Holmgård Madbloggersymposium, den første store samling af madbloggere i Danmark. Det blev til stiftelsen af mad+medier i 2011, et netværk for 900 danske madkommunikatører. Her har vi givet den gas med et utal af faglige og sociale møder med fokus på etik og ansvarlighed i den evigt foranderlige madkommunikationsbranche, bl.a. ved at uddele mad+medier-prisen.
I foråret 2015 blev jeg højskolelærer på Suhrs Højskole, hvor jeg leder hovedfaget madkommunikation og iværksætter et nyt fag om madpolitik i efteråret 2017.
Jeg har skrevet som fast madanmelder for Dagbladet Information i 3,5 år, og glæder mig til at skrive videre på tråden af tanker og refleksioner om at være en bevidst spiser her hos POV.