Vi skal starte med barndomsminderne

Anna Fenger Schefte 15.11.2019

MADKLUMME // FISKEFRIKADELLER – Hvordan spiser vi mere klimavenligt i hverdagen? Hvad er godt at spise hvornår og hvad er mindre gode råvarer at spise, hvis man tager klimabrillerne på? Det er nogle af de spørgsmål, Klimakogebogen svarer på. Klimakogebogen samler 10 af Danmarks absolut bedste kokkes bud på, hvordan vi kan lave velsmagende klimavenlig hverdagsmad, og vi bringer endnu et uddrag fra bogen af journalist Anna Fenger Schefte.

Sagen, klimaet, og hvordan vi lærer at spise mere klimavenligt, er et emne, der ligger den 38-årige køkkenchef Jonas Christensen meget på sinde. Jonas Christensen har i snart seks år stået i spidsen for Cofocos nordisk inspireret og prisvindende restaurant Høst.

Hans fokus på klimaet afspejler en generel udvikling i Cofoco-koncernen, hvor klima og bæredygtighed er blevet en prioriteret dagsorden og en vigtig del af hele koncernens forretningsudvikling.

Det er vigtigt, at vi lærer, hvordan vi kan gøre den klimavenlige mad og de klimavenlige råvarer til velsmagende og lækker hverdagsmad

“Det er vigtigt, at vi lærer at spise med klimaet på tallerkenen. At vi lærer, hvordan vi kan gøre den klimavenlige mad og de klimavenlige råvarer til velsmagende og lækker hverdagsmad.”

“Jeg vil gerne være med til at give folk et skub i den retning,” siger Jonas Christensen og uddyber:

“Det er en udvikling, der allerede er i gang, og som går hurtigt lige nu, men vi er stadig et stykke fra, at klimaet tænkes ind i folks forventninger til mad, og hvad der er god mad og velsmag.”

For Høst-køkkenchefen går det skub ud på at tale direkte ind i folks madminder, det kendte, de klassiske opskrifter og den mad, som vores mor lavede.

Klimamad handler derfor ikke om, at alt skal kastes op i luften og gentænkes på ny, og at al den mad og de retter, vi kender i dag, skal smides på porten – tværtimod, så handler det for Jonas Christensen om at tage udgangspunkt i den mad, vi laver og elsker at spise i dag, men vi skal lære at tænke klimaet med på tallerkenen.

For én dansker er madminderne måske smagen af en særlig frikadelle, for en anden vil det være sommersalaten og smagen af jordbær med fløde, mens det for en helt tredje kan være den varme vintersuppe.

Jeg kan stadig huske de retter, min mor opfostrede mig med – for mig er det minder, og det er minder om en god tid. Sådan tror jeg, de fleste har det

Netop i de kendte og populære retter ligger noget af den velsmag og tryghed, som ifølge Jonas Christensen er et vigtigt afsæt for at få os til at invitere klimaet ind i vores køkkener.

“Jeg kan stadig huske de retter, min mor opfostrede mig med – for mig er det minder, og det er minder om en god tid. Sådan tror jeg, de fleste har det.”

“Det er ofte vores minder, der er definerende for, hvad vi tænker er god mad, hvad der er vores livretter, og hvilken mad vi selv vælger at lave.”

“Hvis vi skal flytte noget, når det kommer til klimaet og maden, så tror jeg, at det er der, vi skal starte. Vi skal vække minderne og inspirere folk til, hvordan vi kan få klimaet med ind i de madtraditioner og de retter, vi kender og er flasket op med,” siger han.

Fiskedeller med torsk. Her er en af slagsen. Fotocredit Unsplash og Ricardo Resende

Torskedeller med cremet torskerogn og kålsalat

Fisk, rogn og kål – det giver en ret, der byder på velsmag, gode konsistenser og masser af friskhed, selvom det faktisk er en vinterret.

Det er en lækker favorit i vores familie – og nem til madpakken.

Ingredienser (4 personer)

Fiskefrikadeller:

400 gram hakket torsk
1 finthakket løg
1 æg og 2 æggeblommer
2 spsk. mel
1 tsk. salt
½ potte hakket dild
⅓ potte hakket persille
rapsolie til stegningen
1 stor kogt og revet bagekartoffel, ca. 100 gram

Torskerognscreme
75 g kogt eller røget torskerogn alt efter fiskehandlerens sortiment
1½ dl rapsolie
2 æggehvider
æbleeddike

Kålsalat
500 g grønkål
2 belle de boskoop-æbler
30 g ristede græskarkerner
salt
rapsolie
æbleeddike
urter – citronmelisse, brøndkarse og lidt blomster. Har du ikke lige det ved hånden, kan du nemt bruge de
urter, du har i vindueskarmen, eller andre urtefavoritter.

Fremgangsmåde
— Alle ingredienserne til fiskefrikadellerne tilsættes til den hakkede torsk, og det hele røres godt sammen.
— Sæt farsen på køl i 30 minutter, og steg derefter dellerne 6-8 minutter på hver side.
— For at lave torskerogncremen blendes torskerogn og æggehvider sammen, og der tilsættes olie, indtil
konsistensen bliver som en mayonnaise. Smag til med salt og æbleeddike.
— Vask og pluk grønkålen.
— Skær æblerne i tern.
— Bland den plukkede grønkål med æbletern, urter og smag til med salt, olie og eddike.
— Anret i tre skåle og server det hele sammen.

Blå bog:

Jonas Christensen har været køkkenchef på Høst, siden den nordisk inspirerede restaurant åbnede i 2012. Høst er en del af restaurantgruppen og madkoncernen Cofoco, som blandt andet har 11 restauranter i København. Cofoco har i dag et stort fokus på klima og bæredygtighed og har en lang række indsatser på området. Jonas Christensen har tidligere været køkkenchef på restauranten 1. th. og souschef på henholdsvis Restaurant Hermann og Restaurant MR.

Anna Fenger Schefte

Anna Fenger Schefte har været journalist og redaktør i otte år, blandt andet på ugebrevet Mandag Morgen og tænketanken Sustainia, der har klima og bæredygtighed som primære stofområder. Hun har skrevet flere publikationer og bøger om området, blandt andet i samarbejde med Politikens Forlag, Realdania, UNGC og Københavns Kommune. Anna holder i dag foredrag om klimavenligt forbrug for virksomheder og skriver for internationale og nationale medier om klima.