SVINEKØD // MADKLUMME – Verdens bedste svin øffer rundt i Portugal og Spanien. Og når man først har smagt det iberiske sortfodssvin og – ikke mindst – set grisene i fri dressur, bliver fabrikssvin aldrig rigtig det samme. Her er historien om, hvordan en vandring med næsten ingen proviant blev forvandlet til et festmåltid takket være gode mennesker – og sortfodssvin.
Vaqueiros er en landsby, man skal lede længe efter for at finde på et gammeldags kort af papir. Der er i alt cirka 400 sjæle, de fleste i den modne aldersgruppe, fordelt ud over sognet, og ikke en eneste købmand eller café.
Selv om de er fattige i dette hjørne af Europa, er det ikke den form for fattigdom, som skaber rå elendighed. Selvforsyningen og sammenholdet lokalt er med til at opretholde livet
Vi var på vandring i det sydlige Portugal, og vi var vant til at bære mad til et måltid med os, men ikke mere end det. Der var som regel altid noget at spise, når vi kom frem eller en lille butik, hvor man i det mindste kunne forsyne sig med lidt brød, frugt, ost og skinke. Men altså ikke her.
Vi gjorde status over vores sparsomme forsyninger: pasta nok til en middag, en rest brød, lidt skinke, et par æg … vi erkendte hurtigt, at det ville blive et par dage, som vi i hvert fald ikke ville blive fede af.
Det er usædvanligt for Portugal. Normalt har selv den mindste flække i hvert fald en slags udvidet kiosk og en bar eller en café, men i den østligste del af Algarves indland er der langt mellem butikkerne. Min kæreste og jeg havde lejet et lille hus i landsbyen et par dage, mens vi gik langs den lange vandrerute, der hedder Via Algarviana, og som går gennem det landlige og bølgende, blomstrede landskab, som er så langt fra Algarvekystens travle turisme, som tænkes kan.
Årsagen til de manglende butikker var blevet tydelig undervejs: I denne del af Algarve spiller selvforsyning en betydelig rolle, som den gør mange steder i Portugal. Overalt var der nydeligt dyrkede køkken- og frugthaver. Salat, løg, krydderurter, kål … det hele stod og struttede grønt og indbydende i Algarves rustrøde jord, beskyttet mod den skarpeste sol af bugnende appelsin- og citrontræer foruden de allestedsnærværende lunde med oliven og mandel. Hunde glammede, høns kaglede, haner galede, og hærfugle sagde huhuhu derude i landskabet et sted.
Indbyggerne mangler med andre ord ikke noget i det daglige. De tager en gang imellem til et af de store supermarkeder på kysten og køber alt det, de ikke kan dyrke eller sjakre sig til lokalt. Og selv om de er fattige i dette hjørne af Europa, er det ikke den form for fattigdom, som skaber rå elendighed. Selvforsyningen og sammenholdet lokalt er med til at opretholde livet.
Vi indtog vores lille hus sidst på eftermiddagen, lavede et sparsomt aftensmåltid i form af et par sandwiches og gjorde klar til smalkost.
De fedeste svin
Næste morgen vågnede vi ved et spektakel derude fra de lave bakker i udkanten af Vaqueiros. Grisehyl og voldsomt gøende hunde.
“Jeg tror, de driver svin ned fra bjergene til slagtning. Lad os gå hen og kigge på.”
Ganske rigtigt. Et par velvoksne svinehunde var sammen med et par lige så velvoksne mænd i gang med at drive en stor flok sortfodssvin ned i en fold, hvor de blev lokket med en foderblanding bestående af ærteskaller og kornrester.
Det iberiske sortfodssvin har lokalt nærmest mytisk status. Det er store svin med mørk pels og, som navnet siger, mørke klove. De lever frit og fedt af det, der måtte være i terrænet, og de fineste af dem lever i efteråret næsten udelukkende af olden, først og fremmest agern. Slagtes de i denne sæson, må de kaldes bellota, agern, som er det fineste og dyreste svinekød, der kan opdrives.
I stedet er de med til at rode og regere og skabe fornyelse, men det sætter en naturlig grænse på antallet, og også det er med til at gøre priserne på kødet tættere på guldpriser end på danske tilbudskoteletter
Det frie liv og kosten af nødder og urter giver svinene en særlig sød smag og en sund fedtmarmorering, der mest består af enkeltumættede fedtsyrer, ikke mættet fedt. Og da svinene også generelt får lov at leve betydeligt længere end et dansk slagtesvin, bliver de så store, at man kan få andre udskæringer end sædvanligt med svin. Kødet er mørkere og har en smag, som jeg måske bedst kan beskrive som ‘vildere’ end svinekød fra staldopdrættede industrisvin.
I Danmark kender vi dem bedst som tørrede skinker. Er det en hel, lufttørret skinke fra et bellota-svin, kan den løbe op i adskillige tusinde kroner, men så er den også tørret under optimale forhold – her er særligt de spanske bjergegne med deres knastørre, rene luft det ideelle modningssted for skinkerne. Og smagen bærer tydeligt præg af alle de agern, som svinene har guffet i sig i månederne op til slagtningen. Den er nøddeagtig helt ud i fedtet.
De svin, der blev drevet ned fra bjergene den morgen i Vaqueiros, var imidlertid år fra at blive til skinker – modningsprocessen tager tid – og vi nøjedes med at glæde os over synet af de smaskende svin i fri dressur. De mest miljø- og naturbevidste svineavlere i Portugal og Spanien sørger for ikke at have mere end et svin pr. hektar cirka. Så kan de nøjes med at spise, hvad der er i naturen uden at pløje den op – hvad der ville være en økologisk katastrofe. I stedet er de med til at rode og regere og skabe fornyelse, men det sætter en naturlig grænse på antallet, og også det er med til at gøre priserne på kødet tættere på guldpriser end på danske tilbudskoteletter.
Pølser i rækker
Da der var faldet ro over flokken, kom svinehundene logrende hen til os, en orne plaskede rundt i en mudderpøl oppe på en bakke, og resten af grisene gryntede rundt. I en krog stod to svin, som så meget lidt sortfodsagtige ud og lignede vildsvin betydeligt mere.
“Ja, de går frit, så ind imellem kommer der en vildsvineorne forbi,” forklarede svineavleren. Vi var nu for alvor blevet sultne og spurgte, om der var et sted, hvor man kunne købe kødet lokalt.
“Jovist, vi har en gårdbutik heroppe bagved,” sagde svineavleren, og allerede her anede vi, at vores aftensmåltid nok ville blive mere festligt, end der havde været udsigt til få minutter tidligere.
Og så trådte vi ellers ind i en overdådighed af svin. Pølser på rad og række, røget langsomt over træflis. Andre pålægsdelikatesser, røgede, tørrede og saltede, blodpølser, sylter … og selvfølgelig ferskt svin.
Vi købte en solid portion secretos de porco preto med perfekt fedtmarmorering. Secreto, den “hemmelige” udskæring, er den møre bovfilet, og den er helt eminent at grille, og vi havde opdaget, at vores lille hus havde en primitiv grill. Prisen? Nok til at vi så chokerede ud – jeg er ikke vant til at give små 300 kroner for et kilo svinekød og slet ikke i Portugal. Og lav nok til, at min meget kødglade søn kaldte det et røverkøb, da han hørte om det og misundeligt spurgte, hvordan det havde smagt.
Det smagte forrygende. Vi havde umiddelbart ikke så meget at servere det med, men det gjorde ingenting. Kødet var fantastisk, mørkt, mørt, sprødt og lækkert.
Men hvad der for alvor gjorde måltidet til en fest, var de lokale indbyggere, særligt en nabokone. Hun kom forbi med æg, for hun havde i overskud og tænkte, at vi godt kunne bruge dem. Da hun opdagede, at vi grillede, spurgte hun, om vi godt kunne lide persille? Og ja, i den grad.
Hvad der havde lignet nogle magre dage var på næsten magisk vis blevet forvandlet til madfest
Og så kom hun tilbage med et kæmpe bundt persille foruden en masse appelsiner, som vi næste morgen pressede til juice og nød sammen med omeletter på frisklavede, lokale æg. Persillen røg i store mængder i pastaen sammen med en rest olivenolie, som stod i huset, og så var tilbehøret pludselig også godt.
Med i herligheden var også en af hendes hjemmelavede store pålægspølser – naturligvis af sortfodssvin.
Hvad der havde lignet nogle magre dage var på næsten magisk vis blevet forvandlet til madfest.
Nogle måneder senere var vi på vores vandring nået til sortfodsskinkens uofficielle hovedstad, Trevelez, 1500 meter over havet langt oppe i Sierra Nevada i det sydlige Spanien. Her blev vi igen bekræftet i skinkens status. Selv byens udsmykning var skinke.
Men jeg har endnu aldrig fået bedre svinekød end de grillede secretos, vi lavede på den primitive grill i en lille portugisisk landsby, hvor de blev krydret med lokal venlighed.
Der er efterhånden flere steder i Danmark, hvor man kan købe iberisk sortfodssvin fersk. Skulle jeg være så heldig at få fat i noget på denne årstid, ville jeg overveje at servere det som æbleflæsk – altså helt enkelt med blødstegte gode madæbler, belle de boskoop fx, skalotteløg og gerne krydret med salvie eller citrontimian. Æble og flæsk klæder hinanden noget så godt, og æbleflæsk behøver ikke altid at blive lavet på brystflæsket. Nakkekoteletter ville for eksempel være et godt bud på en mere mager udgave.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
